第四屆500盤評審專訪／郁方：我喜歡簡單的料理、樸質的食物

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郁方家中孩子多，在她小時候，媽媽常做一道料理叫做「蘿蔔糕湯」，令她至今懷念，「它算窮人家的菜，平時蘿蔔糕煎一下就吃完了，但弄成了湯，可以充數止飢，吃粗飽滿足眾多小孩，對我來說，就是我的家菜」。

郁母總將蘿蔔糕切成長條狀，講究時會先拍點粉煎過，湯頭用紅蔥頭、蝦米、香菇、筍絲，放很多芹菜，一點香菜做點綴，再滴香油提味，熟了就端出來給小孩吃，非常省時間，這麼簡單的料理，卻是郁方心中的美味。

長大後，郁方成了藝人，主持過很多美食節目，有時候會跟師父提到小時常吃的這道料理，可以是很奇怪，做出來的都不是她媽媽的味道，「後來我想明白了，不但那個年代的醬油、調料跟現在不同，連食材也不一樣了」。

她回憶，媽媽買不起豬大骨，所以會去市場買便宜的肋骨熬出湯頭，大骨和肋骨就有些微差異，而且配料中的蝦米是金鉤蝦？冬蝦？小蝦米或蝦皮，種類都會決定口味，「我猜不出媽媽當年選的是那一種」。

郁方說，「另一個做不出媽媽味的原因是，她都是一早就去市場買現殺的，回家立刻處理，而我們現在買的都是冷凍、真空包裝、解凍的，鮮度差很多，做出來也不一樣」。

媽媽傳了一道暖心料理她無法忘懷，但她卻沒辦法講出一道菜傳承給自己的子女，她大笑，「我婚前很會做菜，結婚時嘗試當一個好媳婦下廚，但發現根本不用，因為我婆婆很會做飯，久了之後用進廢退，功能等於被拿走抽掉了」。

她嫁給斐儷珠寶小開當豪門媳婦，深黯婆媳相處之道，對於做不做菜，也是至關重要的一門學問。

「我有一個朋友超會做飯，結婚時做了滿桌子的菜，公公一吃驚豔，說你做的菜太好吃了，以後我每天中午都來吃你做的飯，沒曾想，就此得罪了婆婆，婆媳關係降至冰點」。

原來，婆婆在廚房裡奮鬥了3、40年，媳婦剛進門，怎麼可以輕易搶走她的主導權，郁方聽了故事，「我不必這麼假會，婆婆做得好吃，阿姨也很會做，那我就改用嘴巴做飯，婚後至今一道菜也沒做過」。

她雖人在豪門，但卻喜歡簡單的料理、樸質的食物，「我對美食的要求沒有那麼高，經常荷包蛋、青菜就解決了，可是現在的生活應酬太多了，大家都招待我去吃好吃的，於是這些年來我開了眼界，也懂很多好料」。

● 郁方的精選10盤菜

1.鄒記食舖－煙燻圓鱈

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選料精，肯下重本，煙燻得好，夠深，每一塊都有很濃的煙燻味，但不會嗆，油脂很豐富，一遇到舌頭就解體，但香氣不斷在鼻腔環繞，有時在睡前，會神來一筆回來，我會錯愕，中午吃的，睡前鼻子突然聞到，怎能不選。

2.Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲－醬煮雞肝/紅酒李子醬/花生焦糖醬/杏仁果

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配料神奇，沒想過雞肝和堅果放一起，雞肝是下水，但處理得非常好，加上碎堅果去沾，外面是脆的，堅果的香氣和油脂會把腥氣帶走，口感很特別。

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3.日本料理 渡邉：烤白鰻

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台灣吃的鰻魚都是醬燒的，味濃、扮飯吃的，但真正好的新鮮白鰻就是現殺，白鰻不能有醬料顏色，所以要新鮮，肉質要夠厚、油脂也要漂亮，可以吃到真正鰻魚味的鮮甜味，碳烤的手法、火候也極其厲害。

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4.台北寒舍艾美 寒舍食譜－花膠雞粥

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這是華人常見的料理，但我吃的那次，是用冬蟲夏草吊出湯頭，香氣、色澤和一般雞湯完全不同，看起來很濃很豐厚，但吃起來卻很清爽，會一碗接一碗。

5.鮨香－海苔鰻魚

鰻魚先醃過，放在海苔上面，師父夾著燒紅的木炭，直接在鰻魚上面來回按壓，立刻端到面前給你，充滿了炭香味，若先烤好放著再上桌，在空氣中有溼度，脆度會減低，但師父一烤好、海苔包來就送上來，表皮的脆讓人回味。

6.大來小館－龍蝦燴麵

它的龍蝦特大，又鮮甜，新鮮最重要，我個人偏愛龍蝦，麵先過了油，浸在蝦湯裡不易爛。

7.吳留手串燒居酒屋－鹽烤雞膝軟骨

好吃到拍掌3聲，跟一般的店不同，炭烤師父的技術很重要，它清得很乾淨，旁邊的廢肉都剪掉了，形狀漂亮就像個藝術品，雞膝軟骨是三角立體狀，它烤出來立體處是脆的，但凹槽處的肉是嫩的，兩種口感都有，不會烤的，只會把整個都烤脆。

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8.月夜岩 蟹懷石－主鮮帝王蟹腳壽司

這家螃蟹竟然可以生吃，和生魚片一樣，現撈的，生的東西是這樣的，一定要在新鮮活水裡，如果要運到市區，要下很多藥，我們常吃的會過敏，但它的設備是日本全套搬來的，直接在旁料理，我猶豫了一下，我的腸胃只要一不新鮮就會拉肚子，它這道，是我一輩子沒吃過的味道，非常的鮮甜。

9.1976道地香港美食－排骨撈麵

台北市的港式食物中它最好吃，用黃麵，脆口，排骨加了欠粉、豆豉去蒸，很滑順，也不柴，最純正、道地。

10.JOYCE EAST－伊比利豬排

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伊比利豬口感很嫩又脆，量很少，久久才有一組，要先預約，非常好吃，就像魚肉雖然好吃，但魚頰肉更為鮮嫩，它就是這個概念。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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