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第四屆500盤評審專訪/郁方:我喜歡簡單的料理、樸質的食物

2024/09/27 葉君遠

第四屆500盤評審:郁方。圖/500輯、郁方提供
第四屆500盤評審:郁方。圖/500輯、郁方提供

媽媽常做的蘿蔔糕湯再也無法復刻是人生遺憾,我也不再有家菜可以傳承子女了

— 郁方

郁方家中孩子多,在她小時候,媽媽常做一道料理叫做「蘿蔔糕湯」,令她至今懷念,「它算窮人家的菜,平時蘿蔔糕煎一下就吃完了,但弄成了湯,可以充數止飢,吃粗飽滿足眾多小孩,對我來說,就是我的家菜」。

郁母總將蘿蔔糕切成長條狀,講究時會先拍點粉煎過,湯頭用紅蔥頭、蝦米、香菇、筍絲,放很多芹菜,一點香菜做點綴,再滴香油提味,熟了就端出來給小孩吃,非常省時間,這麼簡單的料理,卻是郁方心中的美味。

長大後,郁方成了藝人,主持過很多美食節目,有時候會跟師父提到小時常吃的這道料理,可以是很奇怪,做出來的都不是她媽媽的味道,「後來我想明白了,不但那個年代的醬油、調料跟現在不同,連食材也不一樣了」。

她回憶,媽媽買不起豬大骨,所以會去市場買便宜的肋骨熬出湯頭,大骨和肋骨就有些微差異,而且配料中的蝦米是金鉤蝦?冬蝦?小蝦米或蝦皮,種類都會決定口味,「我猜不出媽媽當年選的是那一種」。

郁方說,「另一個做不出媽媽味的原因是,她都是一早就去市場買現殺的,回家立刻處理,而我們現在買的都是冷凍、真空包裝、解凍的,鮮度差很多,做出來也不一樣」。

媽媽傳了一道暖心料理她無法忘懷,但她卻沒辦法講出一道菜傳承給自己的子女,她大笑,「我婚前很會做菜,結婚時嘗試當一個好媳婦下廚,但發現根本不用,因為我婆婆很會做飯,久了之後用進廢退,功能等於被拿走抽掉了」。

她嫁給斐儷珠寶小開當豪門媳婦,深黯婆媳相處之道,對於做不做菜,也是至關重要的一門學問。

「我有一個朋友超會做飯,結婚時做了滿桌子的菜,公公一吃驚豔,說你做的菜太好吃了,以後我每天中午都來吃你做的飯,沒曾想,就此得罪了婆婆,婆媳關係降至冰點」。

原來,婆婆在廚房裡奮鬥了3、40年,媳婦剛進門,怎麼可以輕易搶走她的主導權,郁方聽了故事,「我不必這麼假會,婆婆做得好吃,阿姨也很會做,那我就改用嘴巴做飯,婚後至今一道菜也沒做過」。

她雖人在豪門,但卻喜歡簡單的料理、樸質的食物,「我對美食的要求沒有那麼高,經常荷包蛋、青菜就解決了,可是現在的生活應酬太多了,大家都招待我去吃好吃的,於是這些年來我開了眼界,也懂很多好料」。

● 郁方的精選10盤菜

1.鄒記食舖-煙燻圓鱈

鄒記食舖店景照。圖/吳致碩攝影
鄒記食舖店景照。圖/吳致碩攝影

選料精,肯下重本,煙燻得好,夠深,每一塊都有很濃的煙燻味,但不會嗆,油脂很豐富,一遇到舌頭就解體,但香氣不斷在鼻腔環繞,有時在睡前,會神來一筆回來,我會錯愕,中午吃的,睡前鼻子突然聞到,怎能不選。

2.Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲-醬煮雞肝/紅酒李子醬/花生焦糖醬/杏仁果

Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲-醬煮雞肝/紅酒李子醬/花生焦糖醬/杏仁果。圖/Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲提供
Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲-醬煮雞肝/紅酒李子醬/花生焦糖醬/杏仁果。圖/Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲提供

配料神奇,沒想過雞肝和堅果放一起,雞肝是下水,但處理得非常好,加上碎堅果去沾,外面是脆的,堅果的香氣和油脂會把腥氣帶走,口感很特別。

Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲店景。圖/燒鳥狂想曲提供
Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲店景。圖/燒鳥狂想曲提供

3.日本料理 渡邉:烤白鰻

「渡邉」店景。圖/喜鵲娛樂提供
「渡邉」店景。圖/喜鵲娛樂提供

台灣吃的鰻魚都是醬燒的,味濃、扮飯吃的,但真正好的新鮮白鰻就是現殺,白鰻不能有醬料顏色,所以要新鮮,肉質要夠厚、油脂也要漂亮,可以吃到真正鰻魚味的鮮甜味,碳烤的手法、火候也極其厲害。

渡邉的鰻魚料理。圖/喜鵲娛樂提供
渡邉的鰻魚料理。圖/喜鵲娛樂提供

4.台北寒舍艾美 寒舍食譜-花膠雞粥

台北寒舍艾美 寒舍食譜-花膠雞粥。圖/寒舍食譜提供
台北寒舍艾美 寒舍食譜-花膠雞粥。圖/寒舍食譜提供

這是華人常見的料理,但我吃的那次,是用冬蟲夏草吊出湯頭,香氣、色澤和一般雞湯完全不同,看起來很濃很豐厚,但吃起來卻很清爽,會一碗接一碗。

5.鮨香-海苔鰻魚

鰻魚先醃過,放在海苔上面,師父夾著燒紅的木炭,直接在鰻魚上面來回按壓,立刻端到面前給你,充滿了炭香味,若先烤好放著再上桌,在空氣中有溼度,脆度會減低,但師父一烤好、海苔包來就送上來,表皮的脆讓人回味。

6.大來小館-龍蝦燴麵

它的龍蝦特大,又鮮甜,新鮮最重要,我個人偏愛龍蝦,麵先過了油,浸在蝦湯裡不易爛。

7.吳留手串燒居酒屋-鹽烤雞膝軟骨

好吃到拍掌3聲,跟一般的店不同,炭烤師父的技術很重要,它清得很乾淨,旁邊的廢肉都剪掉了,形狀漂亮就像個藝術品,雞膝軟骨是三角立體狀,它烤出來立體處是脆的,但凹槽處的肉是嫩的,兩種口感都有,不會烤的,只會把整個都烤脆。

吳留手店景。圖/報系資料照
吳留手店景。圖/報系資料照

8.月夜岩 蟹懷石-主鮮帝王蟹腳壽司

這家螃蟹竟然可以生吃,和生魚片一樣,現撈的,生的東西是這樣的,一定要在新鮮活水裡,如果要運到市區,要下很多藥,我們常吃的會過敏,但它的設備是日本全套搬來的,直接在旁料理,我猶豫了一下,我的腸胃只要一不新鮮就會拉肚子,它這道,是我一輩子沒吃過的味道,非常的鮮甜。

9.1976道地香港美食-排骨撈麵

台北市的港式食物中它最好吃,用黃麵,脆口,排骨加了欠粉、豆豉去蒸,很滑順,也不柴,最純正、道地。

10.JOYCE EAST-伊比利豬排

Joyce East 餐廳店景。圖/報系資料照
Joyce East 餐廳店景。圖/報系資料照

伊比利豬口感很嫩又脆,量很少,久久才有一組,要先預約,非常好吃,就像魚肉雖然好吃,但魚頰肉更為鮮嫩,它就是這個概念。

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場地協力|台北晶華酒店

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