第四屆500盤評審專訪／舒國治：我的10盤菜 多是簡單至極、樸實無華的菜

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我每天吃飯非常簡單，大的就是找三四樣青菜，再配一樣葷菜，再加半碗飯，也就很滿足了。通常這樣的飯菜，台式自助餐小店就能做到了。

所以我要選「十盤菜」，多半是簡單至極、樸實無華的菜。

● 舒國治的精選10盤菜

1.豐華小館－冰糖蹄膀

我很愛吃蹄膀。但自己在家做，工程太浩夫，「豐華」的蹄膀，味道最正宗，一端上桌，你看它的色澤、它的亮度，馬上知道：「對了！」，再幾刀切下，就知它肉的肥瘦彈性正好。還沒吃就已信心十足。一口吃下「啊，好吃！」

2.牛巴達全牛專賣店－牛雜湯

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我凡到花蓮很自然會到位在吉安的「牛巴達」去吃一次飯，吃的主要是這鍋「牛雜野菜鍋」。

像我作為外地人，來到花蓮，我不敢進要點菜的「餐廳」。乃不確定人家是如何燒菜的，於是那種把最簡單的牛雜丟進一大鍋裡去煮的料理，竟然最得我心。

這一大鍋裡除了各部位的牛雜外，還能丟好幾種野菜，像龍葵、秋葵、佛手瓜、蕗蕎、苦茄、肉豆等。野菜加牛雜鍋，是全台灣的獨絕！

這種簡單，結果證明最不出錯。如今多年過去了，我凡去花蓮、總是會去「牛巴達」。

3.江蘇菜盒店－涼拌白菜

這是一碟幾十塊錢的冷菜，但我每次都會到櫃裡拿它，並且我每每辦小吃派對，除了採辦韭菜盒子、豆腐捲之外，總會買幾份冷碟小菜「涼拌白菜」。

有一次，一個朋友一吃後說，「哇，這樣東西我已好多年沒吃到了。也讓我想起了我爸爸！我父親過世後，我都忘掉還有這種味道！今天我都想哭了。」這道「涼拌白菜」，老闆她說她用的是高麗菜。就只是涼拌，拌好了，再撒點油炸花生米，便成了、但做得好，在於抓鹽要抓得好，淋醋也要淋得似有似無。這是要很有感覺的！

4.秀蘭小館－葱㸆鯽魚

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這種菜，本来應該是家裡做來吃的。館子做，要做得合你意，那真不容易。

這將像老揚州人（如杜負翁）說，獅子頭要在家裡燒才可能好吃，是一樣的道理！

葱㸆鯽魚要能燒得夠乾，秀蘭便是。坊間有些你一眼看去，它燒得太水，鱼肉都泡開了就不及格。也有㸆得太酥了，雖說為了魚刺都化了，但肉已沒味道且柴渣渣的，這亦不成。

一尾好的葱㸆鯽魚，吃它要些許耐心。也樂意拔抽幾根藏在佳肉中的刺。融在魚肉中的鹹氣、甜氣、酸氣皆要剛好，如配著一杯黃酒，整條吃下来哪怕快一小時（不管是不是追劇）也绝對興致高昂。

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5.阿嬌海鮮料理－酸菜蚵仔

在大安路開了很多年的阿嬌，如今已像一家只容得下少少幾桌客人的私廚了。每天開店時間不長，母于二人打理整家店，這樣的店，很珍貴。

在這裡，點個七、八道菜，可以道道精彩。我選的酸菜蚵仔，是不同於坊間常見的蔭豉蚵仔，比較鮮爽有脆氣。主要還是吃蚵仔的鲜嫩。但旁有酸菜與薑絲的輔助，特別有意思。

6.貓下去敦北俱樂部－冠軍薯條

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這是一個優良館子（給客人寬大又設計舒服的空間，和氣又勤快的服務生。菜色常思變化。又要達到「做得出来」之實效⋯），許多有意思菜色裡，大家必點且常重複點的一道菜，名字叫「冠軍薯條」，乃裝盛在銀色冠軍獎盃裡。

薯條家家會做，但要做得人人誇愛、常吃不厭，那是要有一種可稱為「tender loving care（深情款款的關懷）」的東西，貓下去的「冠軍薯條」就做到了！

7.鼎泰豐－鮮肉粽子

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鼎泰豐好菜太多太多了。而鲜肉粒子依然是我這個吃「湖州粽子」長大的寧波小孩，動不動就會嘗它的一個小鄉愁點心。

以前湖州粽子做得好的店真是不少，近年來越來越萎縮，而鼎泰豐仍舊維持最高水平，我即使小龍包吃了、蝦仁蛋炒飯吃了、四川泡菜吃了，還要點一個和三四朋友分的肉粽，便是愛這肥肉融在糯米裡、而瘦肉幾乎幻化成火腿，且所有皆薰襲著粽葉香和好味道啊。

8.Pasadena 帕莎蒂娜法式餐廳－法式牛肉麵

台灣人愛牛肉麵。但你若開的是西餐廳，又想在自家餐廳裡賣上一款牛肉麵，那怎麼辦？高雄的Pasadena竟然做出了這款法式湯頭的牛肉麵！ 而且，照樣好吃！

那些不是非得要吃醬油味味、豆瓣醬味牛肉麵的饕客，不妨嘗嘗這款！

9.L' AGE 熟成餐廳－炸豬尾與洋蔥圈

我西餐廳進得不算多。若我進，往往主菜的考慮，弄得我很費神。逐而漸漸，我發展出找「前菜豐富」或「選酒方便」的小型西餐廳來吃飯。L' AGE這種仁愛路巷弄小店，就很適合我。剛好它的前菜也出色、尤其這盤炸豬尾及洋葱圈，我每次去都會點。

10.海鴻飯店－原味豬腳切盤

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萬巒豬腳，五、六十年前就極有名，唐魯孫在屏束菸廠任職時，也會吃它。如今的原味切盤，相當有可能不遜於當年之味。

他們說，中午剛過去吃，人潮較少了，店家很從容很有餘裕的一刀一刀切下，那時的這一盤，更好吃。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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