500盤2024／高琹雯：肯定500盤突破呼籲提出餐飲新思維

2024/09/27 袁世珮

Liz高琹雯從第一屆開始就是評審，看著500盤一屆屆走過，Liz肯定這份名單的三大突破，同時也提出新的建議，並邀請得獎的優秀主廚們一起思考台灣餐廳下一步。

Liz在致詞中回憶第一屆，彼時台灣餐飲才剛從三級警戒的震撼中回神過來，大家都在看號稱「第一份台灣人觀點的餐飲評鑑」能玩出什麼。在她看來，500盤有三大突破：選菜不選餐廳、評審不匿名、以及50位評審背景多元。

Liz笑說：「講好聽一點是跨界名人，講難聽一點是龍蛇雜處，什麼人都有。把昆凌跟我放在一起，成何體統！但就是這看似雜亂無章的評比，硬生生辦出了聲量與影響力。」她指出，四屆以來，每當榜單公布，社群上就有許多人紛紛起而效之分享自己的10盤菜，許多米其林的遺珠店家也驕傲地把500盤秀出來。

她認為，米其林或500盤，餐飲評鑑對於一個成熟的餐飲市場絕對是重要的，能為用餐大眾提供指引，對於餐飲從業人員也別具意義，就像演員需要金馬獎、歌手需要金曲獎，餐飲評鑑的獎項對餐飲從業人員是具體的名譽或地位。

除了肯定之外，Liz期待500盤未來更周全，借用「貓下去」創辦人陳陸寬的想法，變成「500盤菜＋50人」，這50人是掌管餐廳外場服務的領班或外場經理，讓主廚得到鎂光燈之外，也給外場更多的肯定與信心。

Liz也喊話這場餐飲業重要盛會上的餐廳老闆和主廚：「我們正處在一個時代轉變的當口，消費者的需求與偏好正在轉向。從大的、國際的範圍來說，接下來哪一位主廚或哪一間餐廳能夠發起一個料理運動，吸引全世界跟隨？」

她看到的趨勢是，單點的呼籲回來了，消費者想拿回主導權，掌控自己用餐的份量和時間；另外是創新發展到極致後，傳統與復古回來了，海外的開店趨勢是重新詮釋傳統菜、家常菜、comfort food。這些也呼應了疫情後消費者對於漲價的痛，新加坡的fine dining餐廳現在很好訂，人們出去吃飯，只是想吃真誠、美味、不做作的食物，有合理的性價比。

Liz指出，台灣的fine dining過去十年飛騰奔馳，但到此時，以tasting menu為主的fine dining餐廳已經趨近飽和，再加上缺工，這樣的經營模式在商業上很難永續的，所以她請500盤這些有廚藝與

商業長才的人創造人們願意天天吃的食物，讓日常三餐的外食選項能兼顧食材品質、健康、風味與創意。

Liz說：「我們需要發明新的成功的模式，也許500盤能夠助一臂之力。如果有人能端出一碗既有新意又令人感到親切的鹹豆漿，我想我會投給它。」