500盤新菜單／米其林三星態芮新改裝！順應風土端出「里山里海」風味即景

2025/08/04 陳宜慧

自2015年啟程開業、2023年摘下米其林三星殊榮，臺灣風土向來是「態芮Taïrroir」料理的核心概念，而主廚何順凱（KAI）亦被被定義為「台魂法菜」的代表人物。態芮Taïrroir自今年4月歷經兩個月重新改裝調整後，不只讓空間以山海共鳴為方向進行升級，同時在菜單表現上，亦延續「里山‧里海」精神，讓風味與季節同頻、更貼近土地，同時也令地方味道與國際接軌，一展其獨特的生命脈絡。

歷經兩個月的沉澱與準備，Taïrroir 改裝重啟後因應季節推出全新「里山・里海」菜單。圖／態芮Taïrroir 提供

亮點菜色一次看

來到態芮，耳畔傳來的音樂，一如主廚何順凱骨子裡的台味，伴隨伍佰、滅火器掀起一種獨特在地氛圍。開胃前菜分別為「雞捲」以腐皮包裹於外，搭配上紅麴雞肉、高麗菜、荸薺，一旁的沾醬為黃芥末、蝦捲醬，另有襯以法式酸奶的「番茄乾魚子醬塔」，以及「芋頭千層酥」結合杏鮑菇營造素叉燒的概念，以迷人台味開啟料理之序。

慢條絲蜊 絲瓜 | 蛤蜊 | 烏魚子

以台灣夏天最熟悉絲瓜蛤蜊湯為概念，此道以蛤蜊湯製成的泡泡，再撒上烏魚子粉，一口喝下湯底還嘗得到薑味，極具家常味。而旁邊綴以像貝殼般的酥皮殼，則是以墨魚汁和甜菜根打造出有如牛奶貝的外殼，上頭擱著雨來菇、金針菇蛋，以及一塊塊鮮甜牛奶貝肉，直接連殼吃下，既酥脆又鮮香，

果然如筍 (晚餐菜單專屬)  夏季綠竹筍｜北海道生食級干貝｜開心果｜金棗

選用台灣夏天鮮嫩綠竹筍，爽脆清甜的口感搭配北海道生食級干貝的甘甜，淋上苦茶油與白胡椒提味，輕盈帶出食材本身清爽純粹的風味。搭配以開心果與破布子結合的油醋，自製的金棗膠凍添了些許酸甜，層層堆疊出季節獨有的清新風味節奏；最後灑上干貝粉、開心果碎與金棗果肉，留下果香與海味交融的輕柔餘韻。  

休息站的回憶友善放牧紅殼蛋｜普洱茶｜方旦地瓜 57號｜雞湯白米粥

這道菜的靈感來自 Chef Kai 童年與家人搭乘客運旅行，每到休息站時， 全家總會買上一顆熱騰騰的茶葉蛋的美好記憶，同時也結合了臺灣特有的清粥小菜文化。

Chef以放牧紅殼蛋為主角，透過低溫浸泡於普洱茶湯中製成溏心蛋，同時再以方旦地瓜（57號）煎製而成的「Fondany」，外皮焦香、內裡綿密，佐上裸麥脆片，並堆疊清粥小菜中常見的配菜，如脆瓜、毛豆泥、豆腐乳醬等，帶出風味變化。把蛋劃開、將脆餅切碎拌至以雞湯煨煮的白粥，確實極具家鄉味。

休息站的回憶友善放牧紅殼蛋｜普洱茶｜方旦地瓜 57號｜雞湯白米粥。圖／態芮Taïrroir 提供

魚你到永酒 (午餐菜單專屬)當日新鮮鰈魚或比目魚｜西瓜綿｜皮蛋｜水田芥

這道料理以台灣特有的酸鹹珍味—西瓜綿為風味靈魂。主廚選用當日新鮮鰈魚或比目魚，再以乾煎過酥香外衣的布里歐麵巴取代魚皮，搭配上爽脆甘甜的皎白筍與水田芥，咖啡色醬汁為焦糖、紅酒、紅酒醋與魚骨慢熬而成的 Dolce Forte，黃色則為奶油白酒醬（Beurre Blanc），融合了皮蛋白與醃漬西瓜綿與鮭魚卵的酸鹹滋味。

載鴿載舞 (晚餐菜單專屬)屏東乳鴿 | 東京蔥 (日本大蔥) | 銀杏｜百合

靈感取自台式宴席中熟悉的「脆皮雞」，演繹一道融合傳統技藝現代元素的雙重奏。主廚以來自屏東21天左右、約為400克的乳鴿，讓人一次吃到鴿胸、鴿腿、鴿內臟等五種部位。

胸肉承襲粵菜「刷脆皮水」技法，以低溫熟成與炙火烘烤，賦予外皮酥香薄脆、內裡細嫩多汁的對比口感。搭配豐原所種的東京蔥，蔥白炙烤、蔥綠調製成油，點綴出明亮辛香的線條；搭配法式油封馬鈴薯、乳鴿濃縮醬汁與葡萄醬的甜潤堆疊，構築出圓潤層次與韻味。延伸對鴿肉的整體性尊重，Chef Kai 更以鴿肝、鴿心與鴿胗搭配銀杏、百合與腐竹共煨，熬成一鍋溫潤柔和的蔬菜燉煮（Ragoût），再佐以豆漿泡泡與紅油營造及具平衡感的料理。

載鴿載舞 (晚餐菜單專屬)屏東乳鴿 | 東京蔥 (日本大蔥) | 銀杏｜百合。圖／態芮Taïrroir、Chris Chen提供

桃花流水

最下方以綠豆蒜製成的達克瓦斯，上方搭配水蜜桃果丁、杏仁口味的冰糕，並加入水蜜桃製成的果凍、sorbet，另綴以南杏糖片，敲碎後佐以水蜜桃醬汁與野薑花油感受到繽紛且清新的風味。

如果有加購餐酒搭，首杯是來自R. Pouillon 的香檳（左），偏自然派風格，有梨香，具重量感，搭海鮮極適合。接著佐以來自葡萄牙斗羅河谷以原生葡萄品種Rabigato釀成的白酒，聞起來偏柑橘、果香，喝起來有重量感，亦可感受到礦物鹹感。

圖／Chris Chen提供 — 如果有加購餐酒搭，首杯是來自R. Pouillon 的香檳（左），偏自然派風格，有梨香，具重量感，搭海鮮極適合。接著佐以來自葡萄牙斗羅河谷以原生葡萄品種Rabigato釀成的白酒，聞起來偏柑橘、果香，喝起來有重量感，亦可感受到礦物鹹感。圖／Chris Chen提供

最左，來自西班牙雪莉產區的白酒，擁有馥郁花香、桃香，入口有鳳梨香甜感，還帶些微白胡椒氣息，佐以魚肉相得益彰。中為來自法國Cote de Nuits產區，這款紅酒帶有較熟櫻桃、莓果香氣，入口為優雅細緻的單寧感，佐以鴿肉的醬汁風味也不失衡。最右為來自奧地利的甜白酒，恰好搭以甜點。
圖／Chris Chen提供 — 最左，來自西班牙雪莉產區的白酒，擁有馥郁花香、桃香，入口有鳳梨香甜感，還帶些微白胡椒氣息，佐以魚肉相得益彰。中為來自法國Cote de Nuits產區，這款紅酒帶有較熟櫻桃、莓果香氣，入口為優雅細緻的單寧感，佐以鴿肉的醬汁風味也不失衡。最右為來自奧地利的甜白酒，恰好搭以甜點。圖／Chris Chen提供

全新空間改造以人為本！設計藏在細節中

此次空間改裝，主要從使用者角度出發，重新檢視光線與動線；牆面從白色改以柔沙色調，從弧形牆體到流線天花，透過米色光影的灑落，展現出如山嶺與浪潮般的曲線延伸。此外，包廂空間從半開放式轉化為獨立而私密的座席，並設有專屬洗手間。至於開放式用餐區也重新梳理座椅配置，加入柔軟座墊，讓長時間的用餐過程更加舒適。

廚房則添置水洗降溫設備，為長時間處於高溫環境的料理夥伴，帶來更穩定、舒適的工作條件。至於服務動線與儲藏空間亦重新規劃，員工專用洗手間也全面升級。乍看似乎沒有劇烈的變動，但卻藉由細節悄然體現了一抹之於所有人的溫柔，也讓用餐的場域多了更舒適愉快的氛圍。

Taïrroir 此次空間改裝，延續一貫從土地出發的設計語彙，不追求形式革新，而是回到「為人而設」的本質初心。圖／態芮Taïrroir 提供

柔沙色牆面與弧形天花構築出如山海交會般的安定與溫潤，光線與曲線交織出細膩的節奏，讓空間不只是風景，更成為日常中溫柔而穩定的陪伴。圖／態芮Taïrroir 提供

態芮 Taïrroir
時間：12:00–14:3＼18:30–22:30（週二、週三公休）
提供營業時間修改建議
地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
訂位：https://tairroir.com
Instagram : https://www.instagram.com/tairroir/