第五屆500盤評審／77老大：味蕾很主觀　評斷美味最重要的是「被感動」

2025/09/22 文／陳立儀

生命中需要一些計畫，但偶爾也需要一些驚喜，尋訪美食也一樣。
— 77老大

中醫師出身、在YouTube、IG等社群平台成功闖出一片天的77老大，以幽默口吻與實用資訊擄獲大批粉絲。除了養生之道外，77老大也喜愛各路美食和自己下廚，他認為美味是每一個人的喜好，沒有一定的依據，只要對一盤菜有共鳴，就能成為自己的「500盤」。

Q：請問您個人成長歷程中與美食的連結為何？

A：我是新竹竹東客家人，奶奶、阿姨與很多長輩都擅長煮客家菜，像是傳統爌肉、老梅干菜客家湯、客家湯圓、白斬雞、酸菜肚片湯...這些都是客家食物，而且許多客家人喜歡串門子、鍾情大家族的歸屬感，過年過節時大家會聚在一起，每個人帶著自己的拿手菜，對我來說，不論是各種節慶或家人團聚，都有食物的味道記憶，我的味蕾從小就被開發得不錯。

客家菜很費工，以爌肉來說，口味偏重、非常下飯，不像南部口味比較甜，也不純粹是中藥的味道，要用幾種醬油去做，為了上色還要加一點點糖；而客家湯圓，多半是用白斬雞燙過之後的高湯煮，我們客家稱為「肥湯」，再加上油蔥酥，香菇和肉都要炒過爆香。我在台北想要吃到客家湯圓，雖然用料都對，但總感覺不道地，少了這些精細的做工、份量與時間的拿捏。其實不只是客家菜，每一種菜色都會有它特別精細的小眉角。

以男生而言，我在做菜方面還算不錯，自己也愛下廚，因為小時候愛吃，也會看著親戚長輩煮菜，慢慢就會知道什麼料要先下、什麼要先煸過、或是調味的比例，倒沒有哪一個時期開始刻意學，到18歲上台北之後想要吃一些簡單的家鄉味，可以自己下廚的就動手做，如果做了之後味道不像，就打電話問長輩或是上網查資料。

我的拿手菜除了客家滷肉，因為我的外公是受日本教育，他偏愛日式口味的咖哩，所以我也喜歡自己做咖哩，使用大量的蔬菜以及兩、三種咖哩塊，再加一點點黑巧克力，最後再放幾滴威士忌提味，味道層次才會豐富，我反而不愛加太多蘋果或洋蔥，以免咖哩甜味太重。

雖然平日工作很忙，但對我來說，下廚是一種興趣，並不只是為了吃飽而已，做菜的過程都是開心的，只是洗碗有點煩。

Q：您人生中印象最深刻的料理為何？

A：一個味道就是一個記憶，例如中國的重口味或麻辣菜系、韓國的生醃類、東南亞以魚露加香茅的滋味，不論是旅行的味道或是屬於親人的味道，對我來說都很重要。

我非常想念奶奶做的客家肉粽，跟閩南粽、南部粽不一樣，不是用煮的而是用蒸的，餡料一定會有老菜脯，肉不能太肥、而是偏乾、偏瘦的，米也不能太黏。每到過年或端午節，我還是會回客家村吃肉粽，但已經找不回來這個記憶中的家鄉味。我爸爸是醫生，媽媽在我18歲時就離世，奶奶是前幾年走的，我蠻遺憾沒有把奶奶的獨門配方學起來。

現代人不太會去學這種比較費工的料理，我記得小時候年節時要做蘿蔔糕，會耗掉從早到晚一整天，又要蒸又要炒、還要做配料。我會跑到奶奶家或親戚家看他們忙了一天做什麼料理，客家村就是做一道菜會分享給很多人，奶奶做完菜之後會請我拿去鄰居家，我又再從鄰居家換回一道菜，童年的滋味伴隨著記憶，非常深刻，現在過年過節的風情已經沒有小時候那麼好玩了。

直到現在，我還是會常常去吃放了油蔥酥的客家麵、白斬雞、酸菜肚片湯，也會回新竹品嚐家鄉的味道。人在努力生活、工作的同時，也不斷在追尋自己喜歡的風味，同時把以往有記憶的味道再次尋獲。

一個味道就是一個記憶，不論是旅行的味道或屬於親人的味道，對我來說都很重要。
— 77老大

Q：您這次評選的標準為何？如何去定義一道好菜？

A：本次評選的10盤菜都是我吃到的當下覺得驚豔、留下深刻印象的。遇到好吃的食物我幾乎都會發社群限動，常常去吃小餐廳、大酒店或是出國都會留下記錄，美食更能為旅程畫龍點睛，當我想要篩選口袋名單時就能派上用場，現在有facebook、Instagram這些社群平台很好，可以打卡、發限動、寫評論，變成個人的美食日誌，不然真的要我回想20幾歲時期，只有非常深的記憶點或有發生一些故事才能留下。

我會看心情選餐廳，累的時候會選熱炒攤或燒肉店，想要輕鬆一下；如果是節日或家人、好朋友生日，就會挑比較高級的餐廳；小吃、速食、超商鮮食也都吃。吃東西是一種享受，但不見得每天都要大魚大肉，吃完大餐後隔天飲食就可以簡單一點。

美味是非常主觀的，評斷是否好吃最重要的是你有沒有被感動，不論是擺盤、刀工、顏色，吃完之後在味蕾、心裡、大腦能夠留下好印象的就是美味。

對我來說，「吃」有兩個部分，一個是享受和回憶，另一個只是為了求溫飽。如果工作時要一整天拍攝廣告或影片，基本上我都不吃東西，萬一真的餓，就會找個食物充飢，並不在意好不好吃；但是當工作結束就不一樣了，下班後我就不想委屈自己。

中醫常說藥食不分家，例如吃蔥可以行氣，如果要養氣補血，可在料理中加一點米酒來溫補；夏天濕氣重又酷熱，可以吃一些清熱解毒的食物，例如冬瓜、絲瓜等瓜果類就很好。現在這個季節吃絲瓜蛤蜊湯，就算是一樣的味道，吃起來會感覺比冬天好吃；冬天偶爾吃個羊肉爐加點米酒或是麻辣鍋就不錯，但如果在夏天吃這些，隔天身體會比較燥熱。除了跟食材是否當季有關，另一點是因為你的身體喜歡、感覺舒服，我平時挑選食物或下廚時也會以此為考量。

Q：尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗？

A：我出國前一定會先做功課，不見得都會去觀光客經常造訪的餐廳。我才剛從日本回來，這次透過搜尋吃了一家蠻特別的拉麵，一般拉麵都是以豚骨、醬油、味噌為主，但這家店是以鴨肉鴨架為湯底，清湯湯頭溫潤、鴨的滋味濃郁，我很喜歡，不像豚骨拉麵有點腥味又黏稠。

在趕時間、趕行程時，街頭小店、小攤的驚喜也不錯，像是泰國一些叫不出店家名字的打拋豬肉飯或泰式炒河粉，其實有時候比米其林餐廳還好吃。也許是一個突如其來喝完酒的夜晚，或是颳風下雨找不到地方用餐而隨意發現的路邊攤，有些過了兩、三年都還有印象。生命中需要一些計畫，但偶爾也需要一些驚喜，尋訪美食也一樣。

至於日常，我蠻喜歡吃熱炒店，像是台北長安東路的中央市場熱炒、內湖的黑美林我都常去，讓人感到放鬆之餘，還可以吃到活的海鮮。如果口袋比較緊，可以點一盤100元的熱炒，當秋蟹肥美或是心情好，也可以點一隻2,000元的螃蟹，在熱炒店能享用有落差的美食，朋友聚會、週末小酌也不怕喧鬧。

不論是調味、份量或料理時間的拿捏，每一種菜色都有特別精細的眉角。
— 77老大

Q：本次評選的10盤菜中最驚豔的是？

A：雙月食品社的「阿甘剝皮辣椒燉雞腿湯」我們常到店裡吃或叫外送，可能口味重的人會覺得比較清淡，但這道湯融入養生概念，食材也吃得出來頗為講究，是可以持續享用的美食。

江家羊肉的「白斬三層肉」吃了絕對會驚豔，本來以為羊肉爐不是紅燒就是清燉，但是吃到這個三層肉真是太美味，即使沒有過多的加工與調味，但是非常厲害。

頤宮中餐廳「火焰片皮鴨」是從視覺、嗅覺、味覺層層堆疊的一道菜，一開始看到火焰、聞到香氣就先令人產生期待，師傅的刀工將鴨肉切得蠻薄，醬料也跟一般的甜麵醬不太一樣，調味恰到好處，加上鴨肉品質很好，不像許多烤鴨因調味過重而喪失鴨肉的原味。

我不是很喜歡用海鮮做湯，總覺得在高溫持續烹煮之下，鮮嫩會隨著湯汁流失，但是晶華軒的「鱈蟹西施泡飯」打破了我的既有觀念，鱈蟹、米的香氣與高湯結合得非常好，吃得到海鮮的嫩度與鮮味。

大腕燒肉專門店的「日本和牛法拉利」油花分布均勻，同時保有肉質的軟嫩咬勁，不像許多和牛雖然油花多、入口即化，但吃不到肉的滋味。我覺得和牛適合淺嚐即止，將滋味記在心裡，隔一段時間、等到足夠想念時再吃，否則吃多了，太過油膩的口感會影響美味程度。

昭和食堂的「臭豆腐煎餃」，將臭豆腐、煎餃兩種小吃混搭在一起，煎餃皮較酥、臭豆腐的味道也夠重，當臭豆腐的滋味在口中散去，又吃得出餡料裡肉的肥瘦比例，入口後會令人驚訝，這道菜的大膽創新值得給予稱讚。

Q：您對近年來台灣餐飲業的看法？

A：在味道方面，大眾對於各國料理、各路菜系的接納度一直很高，我蠻喜歡台灣的用餐氛圍與環境設計，近期一些餐廳可能受年輕人文化的影響，用餐的casual感蠻好的。像是一些無菜單的日式料理已經不同以往都採用木質吧檯，廚師會穿著黑色系服裝，或是改為較昏暗的空間；居酒屋會結合清水模裝潢或走侘寂風路線；燒肉店甚至會採用白色系或特殊設計風格。

台灣餐飲業的服務一直以來都讓我覺得親切度蠻好的，不像美國那麼隨興、也不像日本非常拘謹，台灣人的服務是真的會往心裡去，在享用美食的過程中，很容易跟服務生、主廚／廚師、店長變成朋友。

Q：您對「500盤」的期許？

A：台灣注重人情味，我們享受著一群人吃圓桌菜、互相夾菜的感覺，享受著吃飯敬酒兼聊天的感覺，不像歐美著重的是餐桌禮儀、上菜順序與氣氛，文化上還是有一定的差異。國外評審在評選美食方面，可能對於在地食材、店家、口味、氣候、文化不夠了解，例如有些店家選擇在地食材、支持台灣農民，消費者會有共感，由台灣較有公信力的專家與評鑑單位來推薦美食，對大眾而言會更有共鳴，像是「500盤」已經邁入第五屆，知名度、公信力各方面都不錯。

口味是自己的想法與喜好，沒有一定的依據，人人都可以有心目中的500盤，不論是家裡或公司附近新開的餐廳、Reels上有人打卡的影片、各路專家推薦的料理都可以多多嘗試，並且從中感受不同國家、族群、歷史、文化下孕育的風味，多吃了之後，就等於打開了你的美食世界，當你對於某個食物有感，它就是你的500盤。

口味是自己的想法與喜好，沒有一定的依據，人人都可以有心目中的500盤。
— 77老大

●77老大的精選10盤菜

1.晶華軒：鱈蟹西施泡飯

海鮮高湯的鮮美，配上炒過的米香，絕配！

2.頤宮中餐廳：火焰片皮鴨

一鴨四吃，道道精緻，風味各異，齒頰留香，從視覺、嗅覺、味覺層層堆疊，調味更是恰到好處。

3.金蓬萊遵古台菜餐廳：蔥燒煨嵾海膽麵

滿滿一盒海膽，視覺和味覺的衝擊，海膽濃郁而香甜的甜味，烏參爽脆，麵體吸收醬汁，天衣無縫。

4.凜割烹：炸魚翅天婦羅

魚翅用高湯煨煮，薄薄麵衣，外酥脆內濃郁，幸福感爆表！

5.The Ukai Taipei Teppanyaki：鹽蒸鮑魚

The Ukai Taipei Teppanyaki：鹽蒸鮑魚。圖＼Ukai提供

傳承50年的老味道，鮑魚用昆布包裹，再用鹽來封住，低溫鹽蒸，彈嫩多汁，吃過才知道「鮮」字怎麼寫！

6.雙月食品社：阿甘剝皮辣椒燉雞腿湯

湯肉分離煮法，雞骨燉湯8小時，等客人現點，再加入新鮮的溫體雞腿肉烹煮，湯溫潤鮮甜，肉爽口彈牙！梨山高麗菜，脆口保水高。一碗湯滿出來的食材，老闆誠意盡在不言中！

7.昭和食堂：臭豆腐煎餃

如果一道菜，還沒吃就能想像味道，縱然好吃，但也少了一驚喜。它讓傳統和新穎衝撞，搭配大膽，口味細膩，不得不稱讚「你讓我受驚了！」

8.先進海產店：嫩煎豬肝

智慧和美麗並容很難，正如同，酥脆和軟嫩兼具不易，外焦內嫩，醬汁鹹香！不虧是「先進小心肝！」

9.江家羊肉：白斬三層肉

有電話等於沒電話的店，有著一道看似平凡無奇的王牌三層肉，沒有過多調味，卻是最鮮美最純粹的味道。

10.大腕燒肉專門店：日本和牛法拉利

油花和口感都是極品，和牛界的天花板！

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic