第五屆500盤評審／國際名廚江振誠：好菜不必完美，但必須打動人心

2025/09/22 文／高婉珮

很多人認為一「盤」好菜必須每方面都完美，但我覺得只要有一個點可以觸動人心，就可以說是一「盤」好菜。
— 江振誠

國際名廚江振誠已連續5年擔任「500盤」評審，他特別欣賞那些專注料理、不追求話題和社群聲量的低調餐廳，尤其是一些雋永的老店，「因為我希望大家不要只是追新，有一些很努力的餐廳，可能幾十年了還是保有一樣的味道。」在今年江振誠選出的「10盤」中，除了fine dining、也還蓋經典老店及庶民美食，呈現他對料理本質的關注，以及對世代傳承風味的珍視。

Q：請教您如何定義一「盤」好菜？

A：每個面向都可以定義一「盤」好菜。就像一部好的電影，可以因為演員、劇本、導演、攝影、美術設計或燈光好而成功。一「盤」好菜，只要其中一個地方觸動你，它就是好菜。

很多人認為一「盤」好菜必須每方面都完美，但我覺得只要有一個點可以觸動人心，就可以說是一「盤」好菜。因為很多時候，你之所以會被觸動的原因只有一個；每個人都有一個最脆弱的軟肋，恰好被擊中。比如說，很多人可能因為一碗滷肉飯被感動。雖然它的技術含量不高，但它的味道卻能帶給人溫暖和回憶。

Q：您如何看待最近一年fine dining的發展趨勢與當代食客的需求變化，尤其在台灣？

A：這一年台灣的fine dining餐廳是辛苦的，也可以預見是急速走下坡的。取而代之的，消費者追求的是更即時、更短、更快速的體驗。因為對大環境的不確定，所以比較少人會願意一次花大錢，反而被「我可以花錢，但是我不會一次花很多錢」的消費模式取代。簡單來說，就是我過去可能一個禮拜去吃一次大餐，但是我現在可能選中等價位的餐廳，一個禮拜去吃個兩、三次，形成「少量多餐」的消費型態。

Q：主廚您是料理創作人，也是餐廳經營者，從經營者的角度，如何看待這個變化？

A：我覺得這個變化是很正常的，法國也曾經經歷，是一個物極必反的循環（cycle）。現在大家喜歡的東西，越來越不複雜，其中最大的變化就是大家從「一頓大餐」，變成「少量多餐」，我覺得這是接下來的趨勢，而且可能會走上好一陣子。所謂高價位的fine dining餐廳，接下來會進入到高度競爭的紅海，受到相當大的挑戰，要想盡辦法，才能生存下來。

我覺得現在有太多的年輕的料理人，可能都搞錯方向了。他們積極去promote自己、去social、去客座、去找網紅來吃飯…，好像這樣才可以做生意。
— 江振誠

Q：您今年的「500盤」評選主軸或方向是什麼？有沒有特別想傳遞的價值觀？

A：我這次的「10盤」有一個脈絡，就是他們都是很認真、很低調地在做自己的料理的料理人。我覺得在現在這個時代，這是非常珍貴的。在時下的台灣餐飲裡面，有許多在我看來是譁眾取寵、並沒有完全專注在料理上的烹調，有部分的料理人把更多的心力耗費在如何包裝跟社交，或者積極去營造聲量跟話題等等；但是我覺得，到最後真正能夠打動你的，還是用謙虛的心跟專注的態度在做料理的這些人；他們一直非常努力，才能夠始終維持著一貫的好味道，做出真正好吃的東西。

這「10盤」的餐廳我今年都應該都已經至少吃過兩到三次；比如「元紀．台灣菜」我今年就去了三次，我很喜歡。這次的「10盤」裡面，有find dining、有米其林餐廳、有路邊的烤雞，也有好幾家老店，以及非常專注於料理、非常低調的新世代料理人開的店。他們非常低調，幾乎完全沒有PR、沒有Marketing，沒有找KOL來餐廳吃飯追流量，而是非常認真、非常專注在自己的料理上，我覺得他們可以作為新世代料理人的模範或示範。

因為我覺得現在有太多的年輕的料理人，可能都搞錯方向了。他們積極去promote自己、去social、去客座、去找網紅來吃飯…，好像這樣才可以做生意。但是「龍富天婦羅」跟「鮨毅」，都是安安靜靜地在做自己的料理，然後他們的餐廳每天都是客滿的。他們把所有的時間，都放在料理菜品上，我是感受得到的；我覺得很值得嘉獎。

Q：在這10盤菜當中，有沒有哪盤菜的選擇背後，有特別的小故事？

A：「龍富天婦羅」是因為主廚的媽媽，有一天傳訊息給我。說她的小孩要開一間天婦羅店，看看在開幕之前我有沒有時間，可以去給他們一點建議。

我跟主廚的媽媽先前並不認識，好像是在一次簽書會上遇到的。她就跟我說有機會的話可以去吃飯，我說好，我很願意支持年輕人。可能她以為我是說說而已，但我是真的出現。我前後總共去了3次，真的好吃。

Q：您連續5年擔任「500盤」評審，可否談談對「500盤」的期許？

A：我覺得「500盤」必須要一直做下去，我也希望當大家在檢視、或者查看「500盤」推薦的時候，盡量從一個支持這些努力的店家的角度出發。

「500盤」評選出來的每一個店家，都代表了每一位評審的喜好，我很希望透過「500盤」，讓這些努力的店家跟餐飲從業人員，能夠被看到、被欣賞；尤其是一些老店。

像我自己每一年都會選一些老店，因為我希望大家不要只是追新，有一些很努力的餐廳，可能幾十年了還是保有一樣的味道，它可能沒有很多資源去做marketing、去做PR，但是它還是那麼雋永；我希望我透過這5年來的每一次評審，能夠把這樣的message帶出來。

我這次的「10盤」有一個脈絡，就是他們都是很認真、很低調地在做自己的料理的料理人。我覺得在現在這個時代，這是非常珍貴的。
— 江振誠

●江振誠的精選10盤菜

1.元紀．台灣菜：桂花蛋香明蝦

「元紀．台灣菜」是台菜餐廳裡面，我覺得最獨特的一家。它跳脫了大家對台灣料理的刻板印象，將台灣料理最「雅」、最美的神髓表達出來。「桂花蛋香明蝦」的風味組合我沒有那麼熟悉，但我還是可以從裡面找到台灣料理的脈絡；這有點像是在吃「RAW」的料理。它是一個你沒有看過的組合，但是味道又是這麼熟悉，彷彿是從台灣料理的角度，吃到台菜版的「RAW」。

2.饗 A Joy：炙燒壽司組

Buffet餐廳「饗 A Joy」，「炙燒壽司組」一次5個，它其實做得非常細緻；如果閉上眼睛，想像這道菜出現在高級日料餐廳的餐桌上，也是成立的。我前後總共去了三次，每次至少都吃三組、15貫，從來沒有出過差錯；我覺得這是非常、非常不容易的。因為在它一天可能要出到上萬貫的前提下，還能夠維持這樣的quality，我真的覺得很棒。

3.龍富天婦羅：玉米／爆米花泡泡

這家在台中，是新生代主廚開的天婦羅，很願意去做一些不一樣的嘗試；我在試營運的時候吃過一次，後來又去了兩次，很好吃。「玉米／爆米花泡泡」是用玉米去沾玉米，再用天婦羅的手法去處理，很少在天婦羅裡面看到這樣的組合。

4.鮨毅：靜岡白鰻魚

「鮨毅」在高雄，也是新生代料理人開的店，非常低調，完全專注在料理上。我覺得「靜岡白鰻魚」做得比我所吃過的、任何一家的白鰻魚都更好，勝過許多很厲害的日料，跟烤鰻魚餐廳。這應該是它的招牌菜之一。

5.曉璘海產碳烤：烤雞翅、烤軟絲

台南的「曉璘」不是我第一次推薦了，老闆年紀越來越大，感覺吃一次、少一次，所以且吃且珍惜。烤雞翅跟烤軟絲是我最近兩次都一定會吃到的，是我自己的喜好。平常我也很喜歡的是炭烤的炒飯，但印象最深刻的是烤雞翅跟烤軟絲，是我的「all time favorite」。

6.鮨己越：豌豆蒸蛋

「鮨己越」在高雄，也是一個很低調的地方。我被「豌豆蒸蛋」這道菜吸引，主要是因為其中的甜味，這個甜是來自豌豆的甜，我們平常很少會吃到甜味的蒸蛋。我覺得這道菜如果是在RAW出，好像也期待得到的那種感覺；因為這道料理毫不炫技，在味道的組合上，也是非常合邏輯的。

7.澀Sur-：擂茶

「澀Sur-」遷新址之後，我一直還沒有去過，等到搬遷了一陣子之後我再去，發現它的料理又更成熟、更沉穩了。「不甜的客家擂茶」是其中讓我印象最深刻的一道。客家擂茶可以是甜的，也可以吃鹹的，這道菜有點介於甜點跟鹹點之間，有點像Pre-Dessert（前甜點）的感覺，很像客家擂茶本身的個性；在套餐裡面它就是放在Pre-Dessert的位置，成為用餐過程的一個嫁接跟轉折。

8.大仁哥蔗香脆皮桶仔雞：蔗香脆皮桶仔雞

這家就在我們家旁邊，是現在宜蘭最紅的桶仔雞，非常好吃。這家的醃料，跟別家不一樣。據我估計，它一天至少要處理幾百隻、甚至上千隻雞，但是品質始終非常穩定。而且在宜蘭做甕缸雞、桶仔雞，礁溪整條街都是，但這家可以突破重圍，我覺得很不簡單。而且它不開分店，從頭到尾就是這一家店，我覺得很不容易。

在吃的時候，你會知道它醃得很透，就是生雞肉在brine的時候處理到很透，所以它不會只有皮有味道，裡面的肉也有味道。它的桶仔雞都是現烤，我今年吃了非常多次，大概十次有吧。

9.沁園春：寧式鱔糊

「沁園春」是台中的一家老字號川菜。「寧式鱔糊」是小時候我媽帶我去川菜餐廳必點的一道菜，我很愛這道菜。上菜之後，淋上熱油，然後趕快拌一拌，是我小時候的回憶。久而久之，上傳統川菜館一定要點這道菜，成為我的習慣。「沁園春」的「寧式鱔糊」到現在還是跟我小時候一樣，味道沒有改變。每次吃，都像回到當年跟媽媽一起用餐的時光。吃老川菜，吃的就是這份不變的味道。

10.橋頭麻辣鍋：咖哩鍋

這家我從小吃到大。我偶爾也吃它的麻辣鍋，但是咖哩鍋是比較特別的，也是其他麻辣鍋店沒有的，所以我很推薦。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic