第五屆500盤評審／一場美味的策展苗華川：希望這份名單能反映我眼中台灣菜色的多元面貌

2025/09/22 文／孫曼

我希望這份名單能反映我眼中台灣菜色的多元面貌，某種程度上也可以說是我眼中這一年台灣菜色的眾生相。
— 苗華川

大多數人認識苗華川，因為他擔任製片人的電影「美國女孩」摘下金馬獎；如果再google下去，就會發現他也導演、也共同創辦電影公司，還獲選《富比世》亞洲30歲以下傑出青年。

對他的父母來說，他從小就是一個可以帶出門一起去高檔餐廳應酬、乖巧坐著自己吃的孩子；對他的朋友來說，他是那個，「天啊！有奇怪的食物！快叫Clifford吃看看！」的什麼都敢嘗試的美食冒險家。對他的室友來說，他是一個可以幫忙鑑定少一匙多一匙鹽有沒有差別的好夥伴。今年，他為五百盤回顧自己的味蕾履歷，分享過去一年他所品嚐過印象深刻的好滋味。

苗華川所選的十盤，猶如他的影展選片 – 美食版的。這是一段「2025年苗華川生活軌跡」的蒙太奇，經過他嚴謹較真的構思，在口味、價格、風格、形式上盡可能為不同背景的觀眾找到入口，輕鬆不做作，而且始終扣緊「好吃」這個影展主題，最終是希望每一位走出戲院的觀眾都能有所得。

Q：您覺得您算是「吃貨」嗎？被邀請擔任五百盤評審的時候心情如何？

我的朋友不見得會叫我「吃貨」，我自己也不會這樣稱呼自己，但他們都知道我對食物餐廳保有很好的好奇心，所以各種食物，不管是小吃、快炒，還是法式餐廳，通常都會來問我。他們應該認為我有冒險精神因為我的確嘗過很多奇怪的食物：鱷魚串燒、蛆炒飯、鹿肉、兔肉、甚至牛鞭… 有些確實很嚇人，我享受這種「它是新的，我的字典裡多了一個味道」的感覺，但通常吃過一次就不會再吃了。

因為從小父母在餐飲方面就蠻培養我品嚐很多不同美食、這也是我們家人一起共同的休閒樂趣，相聚閒聊之談論食物感覺像彼此都在做評審，所以這次能有機會分享這方面的想法，我覺得太好了。

Q：人的口味喜好養成跟自身成長經歷有關，您認同嗎？什麼時候開始發現自己對飲食口味有自己的想法、會怎麼形容自己喜歡的味道？

我覺得口味喜好跟成長環境有很大的關係，也跟父母的成長環境有很大關係。舉例來說，我媽媽在加拿大長大，長大後我到美國才發現，她喜歡吃的中餐，像是糖醋排骨、宮保雞丁，其實是蠻華僑菜、美式中餐的菜色。而我爸爸因為在香港長大，所以小時候他下廚時會做加點青菜的餐肉蛋公仔麵這種港式料理給我吃。那時候我便理解到，原來食物有很多種形式，我們可以出去吃高級料理，也可以在家吃公仔麵、開個罐頭，一樣可以很好吃。我也是從那時起意識到，原來好的食物可以是從各種的文化、類型中出現。

大約在我12歲上下，爸媽比較常帶我出國的時候，我開始發現自己對飲食口味有獨特的想法，也開始逐漸意識到，父母喜歡的我不一定喜歡。我喜歡吃海鮮、義大利麵。我的口味本身不是很重，吃火鍋也很少加醬料。海鮮的鮮味對我來說，是一種我能接受的「重口味」中比較有味道的東西。

好的食物可以是從各種的文化、類型中出現。
— 苗華川

Q：在國外居住的期間有自己下廚？有拿手菜嗎？

我在美國的時候反而很少下廚，因為我當時的室友是個大廚。他現在在紐約開了一家有名的餐廳叫「886」。當時還在練習的他會每天給我試吃他做的東西，所以我也沒什麼機會下廚，也怕毀掉他的廚房（笑）。

疫情期間比較有機會做菜，常常跟我太太一起做菜，有時嘗試做得fusion或好玩一點，像是滿足當時不能拍戲的創作慾。我的拿手菜像波隆那肉醬麵多半是比較簡單的，以前媽媽怕我在紐約會餓死教我的，所以我現在做最熟的還是這些，但我會做得精緻一點點。我和太太在疫情時也常看Thomas Keller的食譜，雖然他特色鮮明且蠻有難度，但樂於分享的他會詳細解說並保留空間讓你詮釋。那時候我們學他做炸雞，用檸檬和醬汁醃漬雞肉，做出來的炸雞我覺得也算一個拿手菜吧。

Q：請問您人生中印象最深的一道或幾道料理是什麼？背後有故事嗎？

我人生中印象深刻的兩個西餐經驗其實很極端。第一次是20年前首次吃到好吃的fine dining，當時陪我爸媽出差去香港時，在Joël Robuchon吃的三星餐廳。如果用電影來比喻，有些fine dining像高冷的藝術電影，但Robuchon不是；我覺得那是我吃得懂的，我可以知道他在重新詮釋我吃過的傳統料理，透過技巧賦予菜餚不同的味道，讓我感受到什麼是「形隨內容 (form meets content)」。當時我吃過的fine dining都是像香港那陣子很流行的「廚魔」那種分子料理，吃起來很特別，可又說不出到底吃了什麼、有什麼感動或有什麼體會。但Robuchon就有，讓我覺得「原來是可以這樣子！」

另一個經驗是我畢業時跟媽媽去歐洲玩，在威尼斯挑了一間有點像阿嬤家常菜的樸實自製手工義大利麵。其中一道主要是番茄，沒有肉也沒有海鮮，就是手桿麵搭配自製手工番茄醬汁，但我和媽媽都覺得大概是我們人生吃過數一數二特別好吃的義大利麵。它沒有什麼特別炫技的地方，好吃在它的純粹單純。或許這也跟食物、氣氛、環境很有關，跟我們之前吃了各種豐盛的美食有關，但就像《料理鼠王》裡食評家吃了雜菜燴後、馬上回到他六歲時的那樣，有時候對我來說亦如此，美好的滋味有其天時地利人和。

這兩個極端讓我體會到，fine dining確實是精彩的好料理，但有時很simple、不fancy、不是特別貴，簡簡單單的食物也有它的美好。

Q：請問您此次評選有主軸或標準，似乎有偏好fusion的菜色？

有一個curation，跟我評選電影一樣，希望能涵蓋到娛樂藝術等不同層面的豐富性，我有很謹慎地挑選出過去這一年品嚐過、美味的餐點。我希望我的名單某程度上能夠呈現我心目中的台灣餐飲眾生相，因此會考量到各種不同類型、不同地域、不同飲食需求，例如，我一度因為麩質過敏而嘗試無麩質飲食，所以我的名單中也會包含無麩質或蔬食的選項，我希望這份名單能反映我眼中台灣菜色的多元面貌，某種程度上也可以說是我眼中這一年台灣菜色的眾生相。

正因為涵蓋範圍廣，我的評選準則有點像我的偶像、影評人Roger Ebert對電影的評分方式：他會用不同的「尺」來衡量不同類型的作品，且這把尺會隨類型的脈絡而有所不同；同理，我也會用不同的標準來評估不同的餐廳、因「食」制宜；我的十盤中涵蓋fine dining、胖taco或南美菜，這不是說它們一樣好，而是它們在各自的類型有其出色之處。

至於fusion，或許因為我本身是個「第三文化小孩」、對不同文化結合的食物接受度比較高，但fusion並不是把兩個完全不同的cuisine硬堆在一起；我喜歡的是有不同角度的融合，像是TIPSY Sparrow，它為基本的美國菜注入了一些其他地方的風味，帶有一些不同cuisine的視角。我很喜歡這種新鮮感和個人的聲音。

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法、文化感、創意？還是單純的美味？餐廳的環境或服務也是您評選的考量嗎？

我定義一盤好菜最根本、最重要的原則是：「好吃」。就像一部電影，如果好看，即使攝影或技術有瑕疵都沒關係，因為它就是好看；再高強的技法，再精準的剪輯或再漂亮的攝影，如果不好看，觀眾看完的觀後感還是不好看。吃東西也一樣，如果一道菜只是很特別的技法或風味，但根本不好吃，我不會選擇它。我會先從「好吃」之中再去思考其他的脈絡與選項。

當然料理技法、文化感和創意，都是重要的考量，但都建立在「好吃」的基礎上。我也喜歡有個人聲音和擁有不同角度的菜色。

美味有其天時地利人和。
— 苗華川

Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？國外旅遊時？尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

去年一年吃到的特別菜色，主要就是我這次推薦的十盤菜。不過我前一陣子我與坐輪椅的爸爸一起去吃La Vie by Thomas Bühner，席間有一位好朋友向我打招呼，後來她有跟我說其實她蠻羨慕我們全家能一起出來享用美食，因為她的爸爸已經不在了。我聽了她這句話之後有很深的感觸：那些菜固然很好吃，但經物換星移。我們仍能相聚共食，是非常珍貴美好的。

這也像前陣子與太太造訪香港的老字號茶餐廳和太平館的港式西餐，這些都是我小時候帶有不同記憶的食物，彷彿重訪了我的成長經歷和回憶，或許除了口味本身，不只是一起用餐的人，而是整個天時地利人和的circumstances，都是美好滋味的一部分。

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

我覺得全世界整體，特別是從我2010年快離開美國紐約時就開始感受到一個趨勢就是在地方菜色上更細緻的影響。當時開始有各種家鄉菜（local cuisine）越來越踴躍地被討論，也越來越多不同的cuisine開始有「重新詮釋 (reinterpretation)」的變化，許多美國的族群會從新一代的角度去重新審視自己的飲食文化，例如Taiwanese American的台菜，開始出現一些帶有他們觀點的手法。台灣近年來也有類似的變化，食物的味道越來越豐富、樣貌愈多元，可能也是因為一般客人也開始接受比較多樣化的口味。有些菜會變得更精緻，有些小吃則開始嘗試一點不同的香料。

我也觀察到，像美國有許多料理會照顧到無麩質和各種不同的飲食習慣、以及素食需求，台灣也漸漸開始有這樣的變化。有一些很好的餐廳開始注重蔬食或者提供無麩質的選項。這種將食物作為一種健康的選擇的概念，也是現在越來越多人重視的。

Q：500盤邁入第五屆，有無觀察到擾動了台灣美食圈的什麼？或產生怎樣的社會意義？對於五百盤未來的發展期許？

身為「500盤」這個體系的一部分，同時這也是我的個人年度推薦名單，我希望我的選擇能符合其精神。我在策劃這份名單時，考量了許多，也盡量包含了一些比較沒有那麼貴、沒有那麼難訂、沒有那麼難找的餐廳，因此由衷希望讀者除了了解我的想法，也能實際去嘗試，品嚐到一些你本來不知道你會想吃的東西。或許能幫助大家思考，在他們的Google Map「愛心」名單中，有沒有機會新增一些餐廳或做出一些變化。

另外，我也想補充，我們選出來的食物，就像電影一樣，多少都帶有社會意義 (social connection)。我希望大家能透過我的角度，看到台灣這一年真的有越來越多不同菜系的可能性。這不只是「好台的法國菜」那種概念，而是許多人還沒有嘗試過的味道。我希望讀者不會只是覺得這是某個人挑了一堆自己喜歡的菜，而是能親自去吃，然後產生討論。我希望這次的評選能鼓勵人們探索和體驗更廣闊的台灣美食。

● 苗華川的精選10盤菜

1.PÀNG Taco 胖塔可台式滷大腸Taco

這道菜是令人回味無窮且很有特色的墨西哥台式fusion。帶著玉米清香的無麩質餅皮，配上帶有花椒香的滷大腸，是意想不到的絕配組合。餅皮保有我在紐約吃過的道地無麩質玉米餅皮特色，滷大腸和taco的結合非常大膽，卻意外非常融合，有種「又親切又新派」的感覺，對我來說是最有個人聲音的一道菜。當然，胖塔可有很多不fusion的選擇。

2.湖東牛肉館：溫體牛肉火鍋

這是我吃過特別好吃的溫體牛肉鍋。湯頭清甜，牛肉頂級鮮嫩，讓人一碗接一碗。牛肉好咀嚼卻仍有口感，不會入口即化到感覺沒吃一樣。環境舒適，像到到友人家。

3.沙卡：燒酒雞（全酒）

這道燒酒雞的雞肉有彈性，泡在甘甜的中藥湯頭中，加上濃郁的米酒香氣。它是全酒，一點水都沒有。香氣濃郁的米酒隨著烹煮時間長短，味道會不斷變化，像搭雲霄飛車般整趟都有不同的體驗，是一個我沒吃過的味道，非常特別，值得嘗試。

4.阿霞飯店：招牌紅蟳米糕

這是一道踏踏實實的好菜，紅蟳鮮甜，米糕不油膩且軟硬度剛剛好。它不fancy，沒有特別的醬汁或蔥油，但就是單純地好吃ㄝ是一個很有地方文化的經典菜色，並且將經典菜色做到極致。

5.Focoso ：羅馬式豬頰培根蛋黃直圓麵

這道Carbonara味道強烈但不會膩口，回味無窮。它用風乾豬頰肉，Q彈的義大利麵搭配蛋黃香氣和微辣的胡椒。Focoso做很道地的local Italian，同時又更為精緻。

6.涼州游嚴行 D-Place：起司凍與絲綢乳酪／水蜜桃與大黃果醬／伊比利火腿與香草油漬干貝／焦糖杏仁醬

涼州游嚴行 D-Place：起司凍與絲綢乳酪／水蜜桃與大黃果醬／伊比利火腿與香草油漬干貝／焦糖杏仁醬。圖／苗華川提供

這道頭盤，最明顯的味道是干貝配水蜜桃，搭配柔軟的起司凍。如果比較電影，這道菜像一部藝術片創作，風味輕盈如微風徐拂，讓人能明確感受到這是晚春初夏的季節。干貝鮮美溫柔，水蜜桃輕盈的味道沒有壓過干貝，起司也沒有搶味。這道菜展現了極高的技法，是我全年吃過最溫柔的味道。

7.波Wave Jaffa Cuisine Lab：加利利鷹嘴豆泥套餐特製香料牛羊碎肉

波Wave Jaffa Cuisine Lab：加利利鷹嘴豆泥套餐特製香料牛羊碎肉。圖／苗華川提供

以香料調味的牛羊絞肉令人驚艷，充滿異國風情。它的鷹嘴豆泥是我在台灣吃過最好的，非常細緻入口即化。牛羊肉的結合出乎意料卻很和諧，香料調味恰到好處，不會太重，入口有將人傳送到另外一個國家的感覺，是一道容易吃的日常菜。

8.ZEA：金目鯛｜Torrontes｜木杉酒渣

這道菜魚的鮮味與醬汁平衡恰到好處，互相彰顯。在南美菜色中，它讓人聯想到日式料理手法。魚很鮮，醬汁有南美的異國風情味道也有別於一般常吃的魚類料理。

9.Earnestos：椰香螢烏賊

Earnestos的餐點帶有娘惹味和馬來甜點的南洋菜特色。這是一道令人驚艷的鮮甜南洋螢烏賊，搭配魚子醬迸發出令人驚艷的味覺組合。小小一份不會腥也不會膩，吃起來很簡單。雖然只是道為主菜打底的前菜，但我吃到後來還是一直惦記這個味道。

10.TIPSY Sparrow：青花筍，煙燻布拉塔，綠番茄莎莎醬，杜卡，香料堅果

TIPSY Sparrow：青花筍，煙燻布拉塔，綠番茄莎莎醬，杜卡，香料堅果。圖／苗華川提供

這是一道蔬菜料理，看似簡單但味道很有層次。溫熱的蔬菜搭配濃郁的煙燻布拉塔起司和微酸的莎莎醬，以及含有多種香料的堅果，各種味道平衡得恰恰好。它不是一道那麼light的菜，但以蔬菜來說，它的酸味和起司給蔬菜帶來很好的平衡。在越來越多人重視健康飲食和蔬食選擇的趨勢下，這道菜展現了蔬菜料理的多元變化和深度，是我心目中的年度最佳蔬菜料理。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic