第五屆500盤評審／晶華軒中餐廚藝總監鄔海明：一盤菜，是主廚傳遞情感的橋樑

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回想過去一年吃過的菜，會當下立即湧現的，就是值得推薦的好菜。

— 鄔海明

Q：請描述個人成長歷程與美食之間的連結？印象最深的一道料理及背後故事？

A：對我來說，家的味道，就是媽媽煲的那一碗湯，媽媽工作再忙，也會抽空為我準備新鮮食材、親自煲湯，直至今日，只要回到香港，一進家門就會聞到煲湯的溫暖香氣。這碗湯，也成為我離鄉後、對家的念想，也因此，晶華軒的菜單必有湯品，且隨著時節、四季更換。

其實我小時候對吃沒有很大的慾望，就連零食也不太吃。之後是因誤打誤撞的遇到了好師傅，加上學習能力還算強，慢慢在餐飲界嶄露頭角。在工作中找到了成就感與滿足感，自然有動力不斷往前。

成為廚師，「吃」是日常與必然。我喜歡到處尋訪美食，這不僅僅是生活，也是一種學習。就算出國，第一件事也是搜尋餐廳，算是交學費吧！慢慢的也從內心開始喜愛「吃」這件事。透過美食，認識了很多朋友，彼此見解分享、互相進步。現在的我，真心愛吃。

晶華的公關們常常笑我，是有史以來，最愛吃的主廚（笑）。

一道菜可以喚起熟悉、溫暖的回憶，有如老友久別相逢，這是美味與美食的真諦。

— 鄔海明

Q：去年一年，有吃到什麼特別的菜？在尋訪美食時，有沒有特別感人的故事？

A：今年最讓我感動的一盤，就在紅棉。紅棉去年10月才開幕，主廚Tanya是香港知名的律師，原本跟料理扯不上一點關係，小小的個兒，弱不經風似的，突然說要開餐廳，以為她找了名廚坐鎮，沒想到，竟是她自己掌勺，3個員工還都是餐飲門外漢。但不可思議的，我在這裡吃到了香港的味道、家鄉的味道。

Tanya真的「很瘋」（笑），但她也是我很敬仰的人，而且是女性的典範。她不會輕易放棄。所以當她端出一道又一道的家鄉美味，當下我感受到有一個很強的氣場，一種浩然正氣。

另一個感動在「茶禪華（Sazenka）」，這間東京傳奇中餐廳、也是全球唯一由日籍主廚掌杓的米其林三星中菜，日前與台北晶華合作之後，我到日本拜訪主廚川田智。當天用完餐，主廚與我相約隔日廚房見，完全不藏私的分享做法，甚至開放錄影、提供詳細的菜譜。此次拜會，遠遠超出了吃飯這件事，而是一場交心的飯局。

Q：怎麼定義一「盤」好菜？如何選盤？

A：直覺。我會先回想過去一年吃過的菜，當下立即湧現的，就是值得推薦的好菜。但10盤還是太少，我一直修修改改直到截稿前一刻，當評審真的很不容易。

一盤菜，是主廚傳遞情感的橋樑，透過食物交流，我們不只吃到好吃的味道，還要能感受到主廚的用心。我相信，用心做的菜，客人會明白。

用心做的菜，才是真正的美味。食材未必奢華，但是會讓人感動的菜色，就值得給一盤。

今年的選盤，第一到四盤的推薦，是我的必然之選。另外，NOBUO的主廚看起來是隨性可愛的大男生，但菜色乾淨、純粹、雅緻，是很大的反差。NOBUO的菜，是「極簡」的呈現，將食材的優點放大，沒有多餘的修飾。菜名是什麼、就是什麼。

雋則是經驗豐富的老派師傅（特別強調：非年齡老）早哥之作，亮點很多，像是傳統鮑魚花菇加上了客家老菜脯，鹹香中帶出海洋滋味，在傳統粵菜中少見此類跳脫的做法，堪稱一絕。

MUME本來就是很喜歡的餐廳，「焦糖雞肝烤布蕾」是最初認識MUME的嘗試，值10周年，此菜再出，回憶完全湧現。一道菜可以喚起熟悉、溫暖的回憶，有如老友久別相逢，這是美味與美食的真諦。美食的魔力，就如此般，留在記憶深處，等待被喚醒瞬間。

破圈的評選方式，讓500盤更有趣，也更深入民心、接地氣。

— 鄔海明

Q：這一兩年台灣美食的趨勢與變化？對500盤的觀察與期許？

近年，十來個座位的小餐廳愈開愈多。還有現代人吃飯不太點套餐，用餐時間太長、份量太多，容易有負擔，因此，不少餐廳將套餐菜式減少，阿拉卡、單點式的餐酒館興起。

對於500盤，我覺得，這是第一份台灣人觀點的評鑑，代表台灣人的聲音。它的珍貴之處在於評審圈範圍很廣，不限於美食圈內人，這種破圈的評選方式，也讓500盤更有趣，也更深入民心、接地氣。

想飛得高，就要忘記地平線。多元的觀點，能讓民眾從不同的角度看美食，也讓大家看到台灣更多的好餐廳與主廚。我建議，可以邀請更多主廚來當評審，我們這群每天面對食物的人，也各有自己的奇妙觀點。

想飛得高，就要忘記地平線。多元的觀點，能讓民眾從不同的角度看美食，也讓大家看到台灣更多的好餐廳與主廚。

— 鄔海明

● 鄔海明的精選10盤菜

1.紅棉：煙燻乳鴿

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選用屏東乳鴿，先泡滷水再煙燻，骨香肉滑，鮮嫩多汁，獨特的煙燻味細緻高雅，正如主理人的抱誠守真，浩然之氣！

2.Golden/Afterglo ：Golden酥炸雞塊（加點20g GOURMET BOUTIQUE Ossetra魚子醬、法式酸奶油、新鮮香草）

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這是一塊放滿魚子醬的豪華版炸雞，帶皮雞腿加多種香料醃製後酥炸，外脆內軟多汁，加上酸奶油和魚子醬，令人食指大動！

3.de nuit de nuit：鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒

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以腿與胸兩部位各展風味，香煎後嵌入以法國黃酒燉煮的鴨肝，chef kei熬煮的靈魂醬汁帶出細緻酒香與柔滑口感

4.ZEA：芳苑玉露鴨｜栗子南瓜｜葡萄柚

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玉露鴨烤完放置稻草中，皮脆肉嫩，油香撲鼻，一直很欣賞chef 對食材和醬汁的配搭，伴菜葡萄柚簡直神來一筆，不愧為拉丁美洲與台灣在地完美結合！

5.NOBUO：帆立貝

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Nobuo 《帆立貝》以干貝為主，透過慕斯和奶油清湯，簡單直接的將干貝的鮮味無限延伸，貫徹Chef Nobu簡單純粹的風格，看取蓮花淨，應知不染心！

6.金蓬萊遵古台菜餐廳：蓬萊排骨酥

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金蓬萊 傳統台菜餐廳招牌菜「排骨酥」 炸排骨口感酥脆，肉汁飽滿嫩滑，不油不膩！幾代傳承的好味道，食客無不吮指回味！

7.Taïrroir 態芮：休息站的回憶

以台灣茶入味的烏骨雞蛋，鋪上蕎麥餅，酸豆、豆腐乳，等配料，上桌後倒入溫熱米粥。 創作靈感來自於chef Kai 小時候與家人在公路休息站吃茶葉蛋的記憶和印象中那令他著迷的香氣！

8.雋 中餐廳 GEN by Matt Chen：陳年菜脯鮑魚扣花菇

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六頭湯鮑和花菇用鮑汁煨煮入味，最後加入早哥珍藏、來自苗栗泰安的 30 年客家老菜脯，堪稱一絕！

9.MUME：焦糖雞肝烤布蕾 / 酸麵包吐司

MUME「雞肝醬烤布蕾」底層薄脆焦糖，下面為雞肝慕斯，雞肝質地潤滑濃郁，配合焦糖以及紹興酒香氣，今人齒脥留香！

10.fumée：煙燻手羽

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先由橡木燻制，再大火烤香逼出多餘的油份，酥脆入味，深褐色的表皮份外誘人，一口咬下仿佛回到記憶中的日本，台北最愛yakitori！

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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