第五屆500盤評審／臺虎精釀共同創辦人 吳祖倫—美味與心力的烹飪相對論

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我喜歡一桌滿滿的菜、然後一桌滿滿的人，這樣對我來說是一個最開心的吃飯方式。

— 吳祖倫

吳祖倫（Duke Wu）是台灣啤酒品牌「臺虎精釀」的共同創辦人之一。身為傳統產業之後的他決心走自己的路，從2014年創立品牌以來陸續開發出不同風味飲品，甚至從生產端拓展至通路，先後開設出居酒屋、酒吧等實體店面。看似美式風格的他作風兼容東西：可以在家中中島與朋友快意立食，同時也熱衷吃大桌菜、與家人團圓相聚。今年500盤特別與Duke聊聊，將他的拿手菜煎牛排從肉質挑選、烹製的細節一次公開，也介紹哪一道菜竟然可以讓他一吃就特別快樂？以及他心中美食文化最完美的呈現應該是何等樣貌。

Q：請跟我們談談你成長過程中與美食的連結？

A：我是長子、又是長孫，我是跟爺爺奶奶一起長大的，從我0到18歲，吃飯是每天的互動，所以我跟他們很親。

我們家的晚餐都是在家裡吃，但平常固定星期日都出去吃，以前爺爺還在、奶奶還可以走的時候，我們常常去吃很多不同的東西，西餐也有、中餐也有，所以我有機會去嘗試很多東西；跟著家族一起出去吃飯的時候大家就點很多菜，我喜歡一桌滿滿的菜、然後一桌滿滿的人，這樣對我來說是最開心的吃飯方式。

又像是蜜月的時候我跟太太去北歐冰島，有一道他們當地的一個菜，是發酵的鯊魚肉，用我們台灣來比較的話 有一點像是臭豆腐、豆腐乳，那個罐頭一打開味道很重、很重，雖然我們知道我們可能不會很喜歡，但我還是會去try各種的風味。現在小孩子成長的過程，我們也鼓勵她去嘗試各種的食物，軟的、脆的、各種口感.....不一定喜歡，但要積極去嘗試。

Q：請問您人生中印象最深的一道料理是什麼？

A：外婆做的水餃。外婆現在住北京，問題是他們沒有一個recipe，每次我都嘗試問外婆、把她的過程記錄下來，這個要加多少？「差不多這樣」，那這個麵要等多久？「差不多這樣，你就搓它就好」；炒多久？「就顏色大概這樣就差不多」，每個東西都是差不多。「一碗油」，什麼樣子的碗？「隨便啊就抓一個碗、就都這樣子」，但做出來就是很好吃，成分有牛肉、紅蘿蔔、一些大蔥小蔥、薑、香油，煮過的花生油，大概這樣子，我沒辦法形容，每次我吃到外婆的水餃不管心情有多糟馬上就會轉快樂，第一口就是會轉快樂、馬上變快樂！

Q：你自己煮菜嗎？有什麼拿手菜？

A：我覺得牛排在家裡煮算是還不錯的，我喜歡美國牛勝過歐洲牛、日本牛，如果日本牛拿來做牛排太肥了，所以我們買美國牛、通常買Rib Eye肋眼，我會請對方幫我切我的手指三個厚度的一塊牛肉，拿回家先回溫，把牛排表面撒上很多的鹽跟胡椒、放在一個有空間的盤子上、放在冰箱裡三天，把牛排外面的濕度都洗掉之後用大的Cast-Iron鑄鐵盤，非常非常小的火、非常非常多的奶油，大概要煮個20分鐘，一面大概先煮個7、8分鐘，煮到表面有焦，再翻過來也是大概7、8分鐘，大概翻兩三次。我通常都是煮到三分熟，這樣的好處是幾乎沒有油煙。

這是一個需要計畫的東西，不是說今天晚上吃牛排就可以，所以要大概四、五天前去計畫，如果太太說星期五想吃牛排？好！那就要星期一開始準備。牛排最後兩面會是脆脆的，有點crunchy，肉裡面也有味道，我們不加什麼調味、沒有什麼醬汁，就是只吃牛肉的味道。太太想吃的時候就做，或是有朋友來家裡，牛排是我們算比較拿手的一道菜。

Q：聽起來你是個熱愛分享、喜歡熱鬧的人？

食物本來就是要拿來分享，當然像日本、韓國有些人喜歡solo dining，自己吃自己享受，我覺得這沒有什麼不好，但是我自己覺得好吃的東西就是要大家一起吃，然後分享、聊天，然後就可以吃很久、聊很久，這樣吃飯是一個很開心的吃法。如果是朋友來家裡吃飯的時候我們都不坐餐桌、就是站在中島圍著吃，慢慢一道菜、一道菜，然後喝一點、聊天，這樣吃東西我覺得是一個很享受的方式。

Q：你如何定義一「盤」好菜？

A：我沒有特別care是不是很新的口味，就算它是很基本很傳統的東西，但是你花時間去把它做好，回報就是相對的。我覺得煮菜也是一樣，像剛剛解釋牛排的做法其實不需要這麼麻煩，但對我來說這個過程做出來的東西是一個我覺得不錯的東西。

對我來說通常美味的東西的製造過程都有一點麻煩、花一點時間，不一定是很先進的方式，可能很傳統，但做出來的東西美味，而它好吃的原因常常是因為有花費時間、花心思去做。

西班牙吃東西的文化是我覺得最理想的、完美的文化，可以分很多頓小餐，吃一點喝一點散散步，非常非常享受，真的是在享受食物跟人的關係。

— 吳祖倫

Q：過去這一年來有沒有什麼特殊的飲食經驗可以跟我們分享？

A：我近期去參加了一個朋友的婚禮、在巴塞隆納。原來是我們一家人要去，我跟太太還有兩個女兒一起，但後來太太說這是你一起長大的好朋友、老朋友，如果我們這樣一家去的話其實你沒有辦法真的享受，太太就說你自己去、我在家裡看小孩，我真的非常感謝她，我真的有一個很棒的太太！

西班牙吃東西的文化是我覺得最理想的、完美的文化，可以分很多頓小餐，吃一點喝一點散散步、吃一點喝一點散散步。Service是舒服的Service，在當地更親切一點，是一個舒服的互動：歡迎你來跟我聊天、歡迎你來問我問題，你也歡迎我問你問題，這個互動是在西班牙讓我覺得很舒服的體驗，東西好吃、食材好、而且價錢非常合理。（尤其）酒的價錢Amazing，我們第一頓12個人去吃當地還不錯的牛排館，專做12到17歲的老牛，我們大概喝了八瓶紅酒、吃了所有的肉，結帳900歐、12個人。整體來說西班牙的吃飯的文化是我接觸到最喜歡的，非常非常享受，而且真的是在享受食物跟人的關係。

Q：就你而言，你覺得台灣美食圈這幾年可有什麼趨勢？

我覺得這幾年國外來台灣的廚師，或是從國外回台灣的人很願意去花時間、花錢去把一個東西做好；像是我們談到Salt & Stone，他的業者、廚師都是從國外回來的，他們每一道菜都不錯，我覺得是個很好的例子；另外像臺菜也有一些比較、我不能說是創意，但就是有些東西再稍微做好一點、更精進一點，像國外朋友回來我都會帶他們去My灶吃飯，My灶還是有一些傳統、但沒有那麼老派，同時有些菜色又做得更upgrade，我滿喜歡去那裡的。

Q：500盤今年邁向第五周年，請給我們一點建議？

A：一開始聽到500盤的時候我覺得很棒，很多餐廳尤其是中式料理他們不太會做形象、不太會去做marketing。我自己到餐廳時如果看到500盤，我會想知道是哪一道，也會想點來試試。我可能不會特別為了這道菜而去，但如果我看到時我就一定會去試500盤的那道dish。我覺得這是一個很好的、不是說guide，但是給人一個建議，因為很多人第一次走進餐廳也不知道該點哪一道菜，所以我覺得這是一個很棒的、一種建議的方式。

● 吳祖倫的精選10盤菜

1.晶華軒：蟹粉撈麵

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這道蟹粉撈麵是上海菜，除了調味非常接近上海菜，蟹粉給的份量很足。我自己還喜歡再加很多的醋，因為可以把蟹粉的鮮味跟撈麵的風味更加enhance。

2.秦味館：香酥羊排

吃羊肉我喜歡有吃到一點點它的腥味，但（關鍵）是你怎麼調味可以把腥味變得是舒服的吃、而不會太騷，所以我覺得秦味館的調味醃製剛剛好。這道菜我只有在北京吃過另外一個version，但我覺得秦味館的version比我在北京吃得好吃。

3.夜上海：江南脆鱔

爺爺是老上海人，脆鱔是小菜、就是大菜來之前我們通常會叫兩份。這道菜是爺爺最愛吃的，夜上海的脆鱔我覺得跟上海的風味滿接近，因為上海菜其實很油跟甜，很多上海菜來台灣會把油度減少、甜度也減少，但我覺得夜上海沒有把上海的版本調整太多，菜色夠甜、夠脆、夠油，讓我一直想吃，如果我可以看電影吃這個東西的話，可能會吃掉一整桶，很危險（笑）。

4.葉公館滬菜：獅子頭

家裡以前奶奶也都會做獅子頭，葉公館滬菜的獅子頭是我第一次吃到肥肉的比例超過瘦的，我覺得這個有一點難度，是你還是要讓獅子頭維持圓的外型，我覺得這一點他們做得非常好，吃起來非常、非常的綿密舒服，肥肉的比例真的很高。它的白菜也是每次都煮得剛好 不會太爛，還保持一點點的脆度、獅子頭醬汁的味道也有進去。

5.Salt & Stone：香料烤半雞

我們家裡也常常烤雞，但跟他們相較、我們家做的沒得比。肉本身每一塊都很多汁、連雞胸肉也是、不柴，重點還有烤得脆脆的皮，即便叫外送到家裡吃還是脆的，真的很難做到這個level，而且flavor很好，再加上配菜的焦糖跟火腿整個組合非常好吃，很難得。

6.鼎珍坊：蒜苗炒牛筋

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這道菜有點帶辣，同時牛筋烹飪到有點會融化的程度，吃起來有點油脂的感覺。吃不完的時候我會帶回家，自己在家炒飯或炒麵再加進去，超棒！馬上又有一個晚餐，所以我很喜歡這樣一道菜兩吃。

7.秘魯烤雞Polleria：祕魯烤雞

簡單的雞肉的滋味，搭配香菜長米，特調綠色醬汁，非常美味。菜單上只有這樣東西，但你可以點1/4，配菜也是固定的。只做一個東西然後做得很好，我好愛這種地方。

8.Wild Donkey：伏特加番茄奶油水管麵與章魚

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他們選的義大利麵是很大一塊的叫Paccheri，比較大塊、較厚，所以煮得時間比較長，很少餐廳在用。如果煮得over一點的話會有點爛、under一點的話會有點太硬，所以要抓那個時間，我們家裡常常煮，但常常會煮over，剛好這間餐廳離我家近，我跟太太常常會外帶，他們每次都煮得剛剛好。

Pasta我覺得就是味道要夠，要不然吃起來我覺得味道很無聊，他們這道的味道都非常夠，微微的辣、夠鹹，然後cream包在pasta外面，吃起來風味很均勻。它的醬汁比較偏creamy、奶油based，煮出來的顏色有一點橘粉紅色，如果想吃重口味的Pasta這個真得很不錯。

9.漢來名人坊（台北世貿店）：京式片皮鴨

漢來名人坊的烤鴨每次處理得都非常好，師傅片鴨的時候手工非常好，切成剛剛好的皮一點點，所以吃起來脆度非常漂亮，帶一點點的油，這個是我覺得台北最好吃的。

10.粤香園：冬菇雞飯煲

這道菜也是從小吃到大，媽媽也認識老闆娘、很熱情的一個人。台灣其實沒有太多地方有做「缽仔飯」，我印象最深刻的是甕裡面的鍋巴，我好愛那個鍋巴，而且每一次鍋巴都是剛剛好一圈，深咖啡色沒有太焦、很脆，從雞肉到調味，他們的冬菇雞飯煲真的有那種廣東人的味道。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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