第五屆500盤評審／美食評論家高琹雯：摩登新派法料也有「蛋塔效應」？傳統鄉村菜才時髦

2025/09/22 文／高婉珮

要定義一盤好菜，其實不單純。它牽涉到技術、創意、情感，也跟個人的生活經驗密切相關。
— 高琹雯

「Taster美食加」網路媒體、YouTube頻道《Liz的美食家自學之路》與《美食家的自學之路》部落格創辦人高琹雯（Liz），是國內少數聚焦fine dining的美食評論家；她既是飲食觀察者，也是文化記錄者。連續第五年擔任「500盤」評審，高琹雯今年選出的「10盤」，既有「晶華軒」之「蟹粉撈麵」的風味直球衝擊味蕾，也有「蔡萬興老店」的「排骨菜飯」那股樸實真摯的家常味；更有「巴賽麗廳」、「洄回」、「SBREAD」這類「回歸初心」的餐飲。從華麗到樸素，再到返本的深思，她所看重的，是料理最核心的價值，以及飲食文化的延展與反思。

Q：請教您如何定義一「盤」好菜？

A：對我來說，一盤好菜有技術的層面，也有情感的層面。在技術層面的部分，小吃跟精緻餐飲的標準有不太一樣。以「500盤」來說，它偏向餐廳的菜色，所以是比較正式的料理；那麼最基本的，我還是會先看「味道」。

味道取決於幾個因素：食材好不好、烹調技法準不準確、火候掌握得夠不夠精準。該有的酸甜苦鮮，有沒有呈現出來？炸物酥脆嗎？牛排外層是否有脆殼、內部熟度拿捏得恰不恰當？青菜是不是炒得水汪汪，還是能保持清脆？這些都是最直接的判斷標準。

但一盤好菜不能只看技術，它還有情感的條件。比如說，這道菜能不能勾起某種回憶？也許讓你想到小時候的家常味，或者是一段難忘的用餐經驗。那種打動人心的瞬間，往往比完美的技法更珍貴。

當然，在更精緻的料理裡，我還會看它的創意：主廚是不是有清楚的理念？是不是展現了獨特的思考？這會讓一盤菜更有靈魂。

所以，要定義一盤好菜，其實不單純。它牽涉到技術、創意、情感，也跟個人的生活經驗密切相關。但最終，我還是會回到最根本的問題——這道菜好不好吃？它是不是能讓你感受到真正的滋味？

跟這幾年流行的那些「摩登新派法菜」比起來，反而是這些固執的傳統法國鄉村菜，讓人覺得新鮮。因為罕見、因為真誠，反而成了時髦。
— 高琹雯

Q：您如何看待最近一年Fine Dining的發展趨勢與當代食客的需求變化？

A：我覺得這一年fine dining餐廳真的很辛苦。生意不像以前那麼好，就算是米其林星級餐廳，也不見得能天天客滿。對餐飲業者來說，這是一個不小的打擊，因為跟疫情期間的盛況完全相反，甚至可以說是突然翻轉。

原因其實有好幾個。疫情解封後，大家開始報復性出國旅遊，尤其日幣便宜，很多人往日本跑。當你有了這樣的比較，就會回頭檢視台灣餐廳的體驗——價格、服務、菜色，值不值得？這讓不少餐廳面臨挑戰。

再來，疫情期間台灣的餐飲業有一波爆炸性的擴張。一方面是消費留在島內，一方面是產業本來就有跟風現象——看到什麼受歡迎、賺錢，就一窩蜂投入。Fine dining也在那時候經歷一波熱潮，短時間內很多新餐廳開幕，加上「米其林星星好摘」的心態，讓不少人想來碰碰運氣。這幾年米其林星級餐廳數量快速增加，但某種程度上也帶來了「通膨」，星星變得不再稀罕。

結果是什麼？過去人們會為了特殊場合慎重選一家餐廳，現在卻覺得「到處都是」，甚至產生疲勞。用餐三、四個小時變成一種負擔，並且開始斤斤計較價格，質疑一整套餐裡面十道菜，為什麼有一半不好吃？餐廳數量多了，品質卻參差不齊，fine dining的熱潮自然退燒。

這也反映消費者的心態轉變。大家現在更想要單純、輕鬆的體驗，大家要的是好酒、好菜，食物要好吃，不需要太多繁文縟節或冗長的故事。用餐一個多小時就好，不必被制式流程綁住，可以依自己的狀況去自由選擇。

所以這兩年你會發現，小酒館、餐酒館大量出現，其中不少是曾經做過fine dining的主廚轉型去開的。這些菜式比較直接，適合下酒，雖然不見得比fine dining便宜，甚至加上酒還更貴，但願意花錢的人還是買單。某種程度上，這甚至帶出了一種新的消費現象——大家寧願花同樣的錢去小酒館，也不一定想進fine dining。

這是一個新現象，很有趣，但同時也讓我替那些還在堅持fine dining的主廚覺得不捨。所以在「500盤」裡，我特地把這樣的餐廳放進去，給他們一點鼓勵。

這幾年米其林星級餐廳數量快速增加，但某種程度上也帶來了「通膨」，星星變得不再稀罕。
— 高琹雯

Q：在選這10盤菜時，您內心的評判標準是什麼？

A：我覺得今年有「回歸初心」的感覺。我選了一些餐廳，是那種你可以常常回去吃的，甚至會成為你的comfort food。有的歷史悠久，有的就是單純很耐吃。

像「巴賽麗廳」，就是我最近非常喜歡的一次用餐體驗。這種老派餐廳，突然變得特別有魅力。跟這幾年流行的那些「摩登新派法菜」比起來，反而是這些固執的傳統法國鄉村菜，讓人覺得新鮮。因為罕見、因為真誠，反而成了時髦。

其實這股風潮也不是第一次。台灣大概是2024、2025年發生，但法國早在 2010年，就有“bistronomy”運動，把“bistro”跟“gastronomy”結合，強調用好廚藝做小酒館菜，解放fine dining的繁文縟節。江振誠當年開RAW，就是參考這個概念，那時候還不敢賣太貴，定價策略是1850元＋10%，就是主打“bistronomy”概念。結果十年後，台灣的fine dining反而氾濫，消費者吃膩了，開始追求輕鬆的小酒館體驗。短短十年，台灣就走完了一個完整循環，真的很有趣。

此外像是「蔡萬興老店」的「排骨菜飯」，這家離我辦公室不遠，是我上班常去吃的午飯。這背後有情感面的因素，因為我覺得它做的排骨菜飯，跟我爸做給我吃的很像。它的排骨是不沾粉的，就是用醬油、胡椒、糖，酒去醃，然後直接炸，看起來乾乾的，可是有醬油的香氣。菜飯當中的菜，也不是青綠色的，是先炒過，然後再跟飯一起悶出來的，是一種很樸實的老味道。

另外我還選了「SBREAD」的經典早餐盤。它是今年新開的店，但主理人其實是「Purebread Bakery」的老闆。他跟我說，他已經搞不清楚現在消費者要什麼了，乾脆回到最基本，做一份最經典的早餐。我覺得這種心態，也是一種回歸初心。

高端fine dining餐廳我們已經有很多了，小吃當然更多，但中間這一層、可以日常回訪的好餐廳，其實一直很少。所以每一年「500 盤」評選，我都會把這樣的餐廳選進來。

此外，我當然有把去年熱門的餐廳選進來。像「紅棉」就是平地一聲雷，馬上爆紅。我很佩服主廚Tanya，一個人就這樣「頭洗下去」，硬是開了這家餐廳，而且現在經營得有聲有色。她的「第一刀叉燒」算是一道非常有自信的功夫菜，背後也有「大班樓」的傳承，我覺得很有代表性。

熱門餐廳當中，我還是選了「晶華軒」。其實我每年的榜單，都希望盡量不要重複，所以今年除了「晶華軒」，其他應該全是新的。中餐廚藝總監鄔海明真的很用心。他每年都在精益求精，力求突破。像去年底，他開始玩大閘蟹，把「蟹粉撈麵」推到另一個高度。甚至掀起「蟹粉撈麵之亂」，因為蟹進不來，訂位人員被搞得焦頭爛額，大家狂搶那一碗麵。一碗要價一千二，卻能一個月賣出上百萬業績，你就知道「晶華軒」有多厲害！而且鄔師傅明明已經有這麼廣泛的認可，卻從不鬆懈，每年都翻新、每年都有新梗。我覺得這點非常難得。

去年還有個蠻有趣的現象是「老店新開」，有幾間店重新搬家或者重新裝潢；其中我特別想要支持「logy 2.0」。一方面是我很喜歡他們的「杏汁燉鮑魚」，這是田原諒悟主廚這兩年最好的創作之一，我甚至覺得比他們現在很常被打卡的「蟹肉茶碗蒸」還要出色。「杏汁燉鮑魚」靈感來自廣東菜的杏汁白肺湯，但主廚用西餐手法，把番紅花加入麻油，跟杏仁搭起來，意外非常和諧。那股堅果香、加上番紅花神祕又濃郁的氣息，讓這道菜完全不一樣。再配上羊肝菌的鮮味，整個風味組合很精彩。

有趣的是，我同時也選了另一道「杏汁白肺」，「東方樓」的「杏汁白肺鮑魚湯」。為什麼？因為「東方樓」是一家很容易被忽略的粵菜餐廳。它2023年才隨著台北漢來大飯店開幕。主廚其實很低調，過去漢來美食與香港米其林星級粵菜「名人坊」合作，所以大家的印象都停在「富哥」鄭錦富身上。但其實羅嶸才是行政主廚，他做菜很用心。「東方樓」這個名字，也是想回到高雄漢來的傳統旗艦精神。我去吃過兩、三次，覺得性價比很好，而且這道「杏汁白肺鮑魚湯」做得非常精細，但他們從不大肆宣傳，羅主廚也不是愛出風頭的人，就是默默地把菜做好。

「洄回」的話就是呼應了小酒館風潮，它的地點很有意思，是在瑞芳——在一個你必須專程前往的地方，一個蠻有情調的小山坡上面，你可以跟這個金瓜石或九分的行程連在一點。對雙北人來說，去那裡吃飯，就像離開都市，但卻又不是太遙遠的旅程，很特別。

最後是「Écru」跟「La Vie by Thomas Bühner」，這兩家算是我想特別鼓勵的fine dining餐廳。兩位主廚都很認真，只是進入市場的時間點不太好。但我的用餐體驗是好的。

尤其是「La Vie by Thomas Bühner」的楊展浩主廚（Chef Xavier），從他之前在高雄萬豪酒店的「美享地餐廳」開始，我一直很欣賞他的作品；到了「La Vie」之後，他的菜更精緻、更用力。他同樣是一位不愛出風頭的主廚，只是默默做菜；「Écru」的主廚主廚飛松裕之也是一樣。我把這兩道菜選進來，也是想呼應fine dining正在面臨的反動風潮。

Q：在這10盤菜當中，有沒有哪盤菜的選擇背後，有特別的小故事？

A：前巴賽麗廳主廚、台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立，是默默做事、不太做PR的低調主廚。他在巴賽麗廳推廣法國鄉村菜，已經有好幾年了，我都覺得我太晚才去欣賞他了。

他是一位從基層做上來，而且很踏實的主廚。他在巴賽麗廳做的菜，都是扎扎實實的、不會跳過任何一個步驟，比如洋蔥湯，就是好幾十斤的洋蔥，要炒上5個小時，每天熬、每天踏踏實實把菜做到好。我聽他說菜的時候，其實是很感動的。

Q：今年有沒有「遺珠」（想選，但是限於10盤菜總量而選不進來）？

A：我自己是希望榜單每年都有一些變化。這次評選的時間是從去年五月到今年五月，那去年五月之後我去吃的一些餐廳，其實有些我也在自己的YouTube 講過了，像是我做過「2024年十大新餐廳」這樣的內容，我也不太希望跟自己頻道的內容重複，所以就會有一些遺珠。

比方說我自己其實還滿喜歡「元紀．台灣菜」的「麻油薑羊腩」；還有「山海樓」的「清粥小菜」，但因為我先前已經選過他們的「潤餅宴」，考慮再三之後，就沒有選進來。然後還有「侍燒肉」，我覺得以台灣的燒肉套餐體驗來說，它真的做得很好，很完整。

在日常餐廳的部分，我其實還滿喜歡「CANVAS」的，是以前「MUME」的澳洲主廚Kai Ward開的，我覺得真的很好吃、很實在，但後來也沒有選它。還有一個遺珠是「aMaze心宴」，也讓我猶豫良久。

Q：您連續5年擔任「500盤」評審，可否談談對「500盤」的期許？

A：我希望「500盤」能長久做下去。餐飲評鑑需要資源與時間的累積，唯有持續多年，才能形成系統性的影響力。

我的期待是，它能像米其林或「世界50大餐廳」一樣，透過不斷累積，逐漸展現權威與影響力。畢竟「世界50大」剛推出時，大家也覺得「不過如此」，但因為持續經營，才真正成為國際標竿。

近年來，「500盤」也嘗試推出分支榜單，例如「500碗」與「500甜」，算是對外界意見的一種回應。過去有人質疑榜單將小吃與高級餐廳並列是否合適，推出分支榜單，也讓「500盤」的方向越來越清楚。

● 高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒：蟹粉撈麵

選用江蘇大閘蟹，每一份蟹粉撈麵需手工拆取約1.5至2隻大閘蟹的蟹肉、蟹膏與蟹黃，細心炒製成鮮濃的蟹粉；麵體選用新北石碇的手工麵線，口感細緻滑順，能充分吸附蟹粉的鮮香。蟹粉濃稠鮮美，麵條吸汁力強，整體風味直球衝擊味蕾。光這碗麵一個月就賣了百萬營業額！

2.紅棉：第一刀叉燒

「第一刀叉燒」，重點在於那第一刀，脢頭肉前端帶點筋的部位。香港的脢頭肉，即台灣的梅花肉，同是豬頸下方的肩胛，卻因為切法不同，在台灣遍尋不著，「直到士林一對賣台灣黑豬的老夫婦願意賣我」，Tanya 開心介紹。這叉燒夠漆亮，有燶邊，外酥內彈含脂香，再嚼則有幾絲玫瑰芬芳，原來是荼蘼糖！果然有名家手筆。

3.logy：鮑魚 / 杏仁 / 甘苔

極溫潤入心的杏汁燉鮑魚！鮮鮑蒸得軟身，仍帶Q韌，被奶濃而醇香的杏汁包圍，芳美鮮潤，唇齒留香；還有塞入竹莢魚的羊肚菌，彷彿魚丸一樣，綻放鮮汁，和杏仁也速配。更厲害的是調味，碗裡一汪油，是浸入了番紅花的麻油！芝麻增強了杏汁的堅果氣息，番紅花的泥土異香又為杏汁多添個性，整體既和諧又有創意，非常好吃。

4.La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳：炭烤藍龍蝦朝鮮薊櫛瓜

La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳：炭烤藍龍蝦朝鮮薊櫛瓜。圖／高琹雯提供

主角藍龍蝦經過炭火輕炙，肉質緊實而甜潤，佐以特製龍蝦油醋，結合龍蝦油與夏香薄荷，香氣清新且層次豐富。一旁的朝鮮薊上綻放著細工冰花，內部填滿切丁的黃櫛瓜與綠櫛瓜，點綴著法國辣椒粉和北非harissa醬，辛香用得好。朝鮮薊泥則滑順細緻，上方灑落金蓮花種子，咬下猶如脆甜的葡萄乾，帶有辛嗆，是細膩的選材。

5.台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳：馬賽魚湯

巴賽麗廳的馬賽魚湯，純淨、鮮活、無腥無臭；盛於湯裡的海鮮處理得宜，煎上色的蝦、白肉魚、透抽，生熟程度恰好，蘸著以油封大蒜、番紅花製成的Rouille醬汁吃，彈跳可口。「這道菜最厚工的地方是備料，」偉立主廚開金口，「要花二、三個小時用小牙刷刷掉魚腔裡的血塊。」他說起菜來眼睛有光，他用上五種魚，比《馬賽魚湯憲章》規定的四種還多一種，大多是東北角的野生小魚，黑喉、紅喉、蝴蝶魚、赤鯮、黑鱈魚等等，體重控制在二百五十公克以下，「不然太肥會腥。」五公斤小魚只能熬出一點五公斤的湯！

6.洄回：煎豬舌、刈菜、菊芋

使用「農場晃晃」豬舌，豬舌先經細心處理後煎至外酥內嫩，搭配的刈菜泥特別拌入自製的醃水果黃瓜，清新酸亮，解去豬舌的油膩，點綴一抹辣油醋，微辛與醋香襯托肉味。最後灑上的炸菊芋片，為料理增添香脆質地。

7.SBREAD：經典早餐盤 BBQ手撕豬

Purebread Bakery姊妹店，充分利用其烘焙優勢。有蛋、有蔬菜、有肉，不囉唆卻有水準的早午餐。BBQ手撕豬原是另一姊妹店Liquid Bread（已歇業）的招牌三明治內餡，現以早午餐重出江湖，令人欣喜。

8.蔡萬興老店：排骨菜飯

菜飯維持上海碼頭工人「剩飯拌青菜與豬油」的質樸本色，七十年來作法未變，沒有切碎的青菜、不加火腿末，以新鮮自製的豬油大火拌炒青江菜與白米，再蒸出菜香、米香、豬油香，爽中帶腴，淡而有味，會上癮。搭配醃製好的大排骨，醬油、鹽、酒浸入味的台灣豬大排，中間切一刀以防加熱捲曲，薄片易熟，不裹粉吃原味，簡單醬香與邊緣酥脆好迷人。

9.東方樓：杏汁白肺鮑魚湯

湯底以豬大骨依循廣東煲湯法慢火熬煮，期間加入南北杏、龍王杏、蜜棗，以及經歲月沉香的十年陳皮，令湯水香醇甘潤。杏汁特別在煲湯過程中投入，讓湯頭更為濃郁飽滿，並另外加入攪碎的杏仁，增添細緻柔滑的杏香韻味。豬肺處理格外費時，用水反覆沖洗五、六個小時，去除血水後使其潔白如玉，再以乾鍋薑汁反覆煎炒四、五次，直至完全乾爽不再出水，隨後熬煮一個多小時，質地柔嫩且清香無異味。鮑魚則先用湯汁蒸足兩小時，軟嫩滑口，鮮美盡顯。

10.Écru：真鯛｜蕈菇高湯｜季節蔬菜

選用日本九州真鯛，以生魚片形式鋪陳盤中，桌邊淋上魚骨與牛肝菌高湯，宛如茶泡飯般輕盈而溫潤。真鯛肉質遇熱微熟，入口柔嫩細緻；湯底淡雅的柑橘香氣，巧妙襯托高湯的鮮美，十分宜人。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic