500碗評審專訪／作家曹銘宗：小吃是台灣最大小確幸

2023-06-27 14:15 袁世珮

如果讓台灣文史研究者暨作家曹銘宗選，米其林大宴或基隆廟口小吃？他會毫不猶豫選擇走進小吃店，「可以用很便宜的價格，吃到很好吃的東西，我認為是台灣最大的小確幸。」

「500碗」評選條件，好吃是必然，但還要給我超出一般美食更好的感受！

— 曹銘宗

飲食不只色香味

曹銘宗從文史角度看台灣小吃，歷來族群引進的飲食文化，經傳承、融合與創新，形成多元混融的特色，變成日常、便宜的美食小吃；且小吃有別於正餐，是一地的居民取用當地食材，加以簡單的烹調，做出分量不多、價格低廉、隨時販賣的餐點。

「好的小吃帶給我的飲食愉悅感，不會輸給我去任何一間高級飯店。」曹銘宗說：「我在五星級飯店吃東西的感覺，沒有我在廟口吃一碗魯肉飯的那種感覺，那不只是飲食本身，還有很多背後的原因。」

曹銘宗借用佛教的說法來形容：「就是六根碰到六塵。」六根是眼、耳、鼻、舌、身、意，六塵是色、聲、香、味、觸、法，當他在廟口吃飯，飲食的感覺是這一切的交互作用，可能是從小吃到大、可能是對環境很熟悉，或者比較有人情味，也可能是曾經跟家人跟好友去吃的記憶，各種情感累積起來，就和去富麗堂皇的大餐廳用餐很不一樣。

我經歷、記憶的不只色香味，還有懷舊的童年、熱絡的人情、廟埕的北管，以及廟口的故事。

— 曹銘宗

小吃是台灣的軟實力

隨著地方發展，食材愈來愈多元、烹調愈來愈繁複，小吃就愈來愈豐富、精緻，不只可以解饞，也可以是正餐，甚至變成餐廳菜色，更堂堂進入大餐廳、星級酒店，乃至國宴，成為台灣最有吸引力的觀光資源。

曹銘宗說：「我對用心經營的小吃攤店心存敬意，他們讓庶民花小錢就能享受美食，平衡了飲食的貧富差距，對社會有很大貢獻。」

尤其台灣的食安基本上在進步，儘管小吃店的衛生條件常被詬病，但彼此之間也會競爭，環境真的衛生太差也會嚇退客人，不然條件雖然差一點，只要東西很好吃，客人還是願意上門。

曹銘宗就願意為美味降低其他要求：「我標準低一點，只要東西好吃，我會接受。」他認為，自己平時多半在家下廚，不是天天外食，偶爾吃一下，可以接受不夠完美的用餐條件。

但他也特別推崇能用心改善用餐環境的店家，如基隆廟口的金龍肉焿，以陶瓷取代小吃店常見的美耐皿餐具，店內還有乾淨的廁所。「我看到一種典範，值得尊敬。」他說，店家生意很好，仍維持品質，魯肉飯多年來只小漲5元，「確實有人認為自己做的是很重要的工作，很希望把這些最基本的事做好。」

可以用很便宜的價格，吃到很好吃的東西，我認為是台灣最大的小確幸。

— 曹銘宗

傳統與創新

曹銘宗為500碗選出10道小吃，僅是基隆就占了一半，這當然和他成長於斯有關，都是從小吃到大的，如天一香，都吃到和老闆相熟了；另五家也是他吃過、或當地人覺得好吃帶路的。評選條件，好吃是必然，他說；「還要給我超出一般美食更好的感受。」

名單中以台味為主，曹銘宗認為這也反映了族群人口比例，閩南人口占七成多，又從清代就大量移民，影響台灣飲食較深遠，基隆廟口就保留很多傳統的福建小吃。他就認為基隆廟口甜不辣是台灣最早有知名度的甜不辣，也是至今他認為台灣最好吃的甜不辣。

除了傳統，小吃也隨時代不斷創新，曹銘宗舉例，基隆廟口有兩段，夜市段比較多創新的小吃，而老廟口的每一家都是五六十年以上的老店，對他來說，還是喜歡傳統口味。

但他也歡迎小吃有創新，珍珠奶茶也是創新的結果，經過時間考驗和改良，留下的就會留下，新的小吃如果賣不好，就會自然消失。

而且創新口味五花八門，素食就有泰式的、法式的，蔥抓餅竟有火腿、起士、泰式、越南、爆漿、西式等族繁不及備載的口味，炸雞有多少類型可以對決肯德基，充滿台灣式的活力。

我對用心經營的小吃攤店心存敬意，他們讓庶民花小錢就能享受美食，平衡了飲食的貧富差距，對社會有很大貢獻。

— 曹銘宗

天一香vs天香樓

但小吃永遠有一味情懷。曹銘宗從小每次到基隆廟口，都會先「掃描」全場，最後還是選擇到天一香，吃滷肉飯、滷鴨蛋，再加肉羹，最好是坐在攤前，面對大鼎肉羹，聞香免錢，正是「吃肉不如喝湯，喝湯不如聞香」，而且老闆還會主動詢問要不要加湯。

「幾次在涵碧樓、W飯店等五星酒店用餐時，我竟然發現自己在想念天一香。我也感覺，我吃天一香跟吃天香樓一樣心情愉悅。」曹銘宗說，這是因為：「我經歷、記憶的不只色香味，還有懷舊的童年、熱絡的人情、廟埕的北管，以及廟口的故事。」

● 曹銘宗的精選10碗小吃

1.基隆市仁愛區／天一香肉羹順（基隆廟口第31號攤）－滷肉飯＋滷鴨蛋

基隆廟口歷史最久、人氣最旺的滷肉飯老店，醬甜口味，香氣有如店名「天一香」。人講「食飯配滷卵」，所以要配一顆滷得入味的鴨蛋。隔壁第29號攤系出同門。

2.基隆市中正區／周家蔥油餅－蔥油餅

基隆早餐人氣老店，每天從清晨五點賣到中午，總有排隊人潮，先煎再烤的蔥油餅，不會太油，外酥內軟，蔥香四溢，配有焦香味的豆漿更佳。

3.基隆市中正區／金龍肉焿－肉焿麵

基隆三沙灣肉焿老店，寬敞、乾淨，使用大同陶瓷餐具堪稱小吃店典範，魚漿裹瘦肉的肉? 大塊又多，連同薄芡羹湯加到油麵，淋點烏醋，雖平價而美味飽足，且雖有電子化點餐，但有人服務，認真又親切，還免費加湯，是曹銘宗心目中的十家之首。

4.基隆市中正區／姨媽的鹹粥－鹹粥+炸紅糟肉及豆腐

正濱漁港提供漁工早餐的老店，舊稱水產鹹粥，從清晨五點賣到近午，以小魚乾、蝦米、高菜等煮成的台灣古早味「鹹糜」，配現炸的在地傳統紅糟肉，以及豆腐，平價而豐盛的早餐。

5.基隆市仁愛區／吳姳麵館－女神蝦扯蛋蓋飯

基隆仁愛市場的人氣新店，以鄰近崁仔頂漁市的貨源提供新鮮卻平價海產美食，這道係使用基隆海域盛產的胭脂蝦，快炒的十多尾大蝦仁，再煮一顆半熟土雞蛋，附一塊自製醃蘿蔔，餐廳等級的海鮮蓋飯。

6.台北市中正區／林家乾麵－蛋包魚丸湯

台北市泉州街的林家乾麵老店，乾麵好吃，蛋包魚丸湯是極佳的配湯，魚丸以厚皮封住肉燥內餡，咬開會爆漿，蛋包則由專人煮成圓滑而內嫩，堪稱一絕。

7.台北市中正區／王記排骨酥湯－排骨酥湯

台北市汀州路二段的滷肉飯、排骨酥湯老店，店面小人氣旺，滷肉飯好吃，配冬瓜或苦瓜排骨酥湯更佳，其排骨酥外表完整卻入口軟化，湯汁鮮美。

8.新北市瑞芳區／馬納蒂 Manatee Diner－英式炸魚薯條

這家位於基隆與瑞芳交界海邊的美式餐廳，以英國的國民小吃「炸魚薯條」（Fish and Chips）著稱，但改用在地海域的野生紅甘為食材，新鮮美味的炸魚料理。

曹銘宗的精選小吃｜馬納蒂 Manatee Diner－英式炸魚薯條。圖／曹銘宗 ... — 曹銘宗的精選小吃｜馬納蒂 Manatee Diner－英式炸魚薯條。圖／曹銘宗提供

9.新竹市北區／鴨肉許（中正店）－鴨肉湯麵

新竹市的人氣老店，有幾家分店，平價的鴨肉湯麵，不是一般的切仔麵，而是現做的煮麵，把鴨油高湯煮到近乎乳化，十分鮮美，配兩三塊鴨肉剛好。

10.台南市中西區／永記虱目魚丸－綜合湯+肉丸

道地的台南肉燥飯，配一碗最貴的綜合湯，大碗公裡有魚肚、魚皮、蝦丸、虱目魚丸、肉餃（燕餃）、生腸，再加肉丸（貢丸），湯則有虱目魚湯、肉湯、蝦湯等多層次滋味，撒上切粒的韭菜花，台南美味的大集合。

第一屆【500碗2023】特別報導
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第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車｜SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技
金融夥伴｜永豐銀行
贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店
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