500碗評審專訪／昌正浩：小吃的「職人精神」難能可貴，簡單樸實地上桌呈現永遠的好味道

2023-06-27 14:15 陳睿中

從小在迪化街長大的昌正浩，被許多人視為大同區的小吃大王，本身經營的「My灶」也名列必比登推薦名單。提及小吃，昌正浩表示，早期迪化街是商業重鎮，有大老闆也有苦力，而大老闆吃小吃、苦力也吃小吃，但依照家庭的背景，對小吃就會有不同的體驗。

「職人精神」，是評選「500碗」名單的重要依據。

— 昌正浩

小吃的人文情感

他回憶，自己家開工廠，屬於生意人，可以吃碗牛肉麵、切個牛肚。但當時的販夫走卒別說牛肉麵，可能只能點牛肉湯麵，然後拜託老闆「蔥多一點」。而當湯麵裡面出現一塊牛肉碎屑時，他們臉上往往露出「哇～賺到了！」的滿足表情。

自己從小就對這種場景耳濡目染，他認為，這是人生的一個歷程。對自己而言，每天吃不同的小吃，看到人們的滿足感，再跟自己內心的感覺、口感做對照，自然而然會產生對小吃很特殊的人文感情。

食物好不好吃是很主觀的，但是主觀後面有非常專業的客觀。

— 昌正浩

無法取代的小吃

「理性的來說，小吃是可以複製的；從感性的角度，小吃則是無法取代的。」昌正浩舉例，現在大賣場、超商都有販售小吃，所以說「小吃可以被複製」，但是味道不會令人驚豔。不過在巷口吃碗蚵仔麵線，可以拜託老闆「蒜泥多一點」或「大腸少一點、蚵仔多一點」。小吃除了吃的是記憶氛圍、人生經歷之外，還有無窮無盡的客製化，所以說「小吃無法取代」。

回想自己對小吃的癡迷，昌正浩透露，自己很早就出國留學，待過加拿大、美國、日本等地。40年前在加拿大時，因為實在太想念台灣的滷肉飯與肉羹，一度想休學回台灣吃肉羹。

「那時候每天想肉羹想到睡不著啊～失眠了一星期，連晚上作夢還會夢到肉羹的味道！」但由於理性面與現實令昌正浩無法回國，因此他只能透過越洋電話四處蒐集食譜、自己做肉羹。「到最後，留學生圈，大家都來找我買肉羹。」

美味是奠基於專業的客觀要素

昌正浩認為，「食物好不好吃是很主觀的，但是主觀後面有非常專業的客觀。」舉例而言，牛肉麵分紅燒、清燉兩大類。假如有人說「這間牛肉麵很棒」，那自己會先試「清燉牛肉麵」，因為清燉沒辦法添加太多中藥材、醬油、祖傳秘方，屬於直球對決。然後依「麵條」、「肉塊」與「湯頭」分開評鑑，若麵條、湯頭、肉塊都70分，就會覺得這間牛肉麵好吃。

但外面的牛肉麵，往往湯頭80分、麵70分，肉只有65分，在嘴巴裡面的協調對不上，就不覺得好吃。但昌正浩也笑道，「自己演進到這樣子的時候，發現現在常常吃不到『好吃的東西』。因為累積太多專業的客觀。」

正因為許多人都會跟著自己吃，所以昌正浩吃到美味的小吃，會在短期之內重複最少吃3次。他表示，因為本身開餐廳，了解要維持一定的水平不是容易的事情。或許今天運氣特別好，店家做得特別好吃，但再來吃就不是這麼一回事，這就不能亂推薦；也有些店開業時間不一定，這也不能亂推薦，怕別人撲空吃不到。若吃了幾次都好吃，自己還會試探店家一些問題，看看答案是否令人滿意。如果店家答案可以讓人接受，就會推薦。

理性的來說，小吃是可以複製的；從感性的角度，小吃則是無法取代的。」

— 昌正浩

珍貴的職人精神

養成早起的習慣已經30、40年，所以「早餐」對昌正浩相當重要，睡前就已經想好要吃什麼，也會依照起床時的胃口，決定當天要吃什麼。昌正浩表示，因為很早起，所以很早吃早餐，但在這個大都會裡面，很早起的早餐已經收一間是一間，就不會再出現了，很辛苦。

除了早餐店，自己生活的大同區亦有店家凋零。不管是泉州炸物、陽春麵，還有傳統市場裡面傳承一兩代，第三代卻不接的攤子，都在持續消失中，令昌正浩覺得可惜。問及「會不會去跟老闆要配方，自己回家做？」他則回應，「其實都會做，但是自己少了『職人精神』。」這股「職人精神」，正是昌正浩評選《500碗》名單的重要依據。

他表示，自己推薦的10間小吃攤主，都是在24小時超商林立的環境中，仍秉持著每天清晨三、四點起床，用當天採買、最新鮮的食材開始著手料理。每一天都如此辛苦地將食材弄好。

為什麼會有這種職人精神？因為早期買現成的比較貴，所以什麼東西都要自己弄，才有利潤。隨著社會演進，所有的東西都變成是中央工廠製造，他們自己做的食物就顯得更可貴。現在並不是要省成本，而是因為一代傳一代，他們懂得就是這麼做。

小吃除了吃的是記憶氛圍、人生經歷之外，還有無窮無盡的客製化，所以說「小吃無法取代」。

— 昌正浩

質樸中的好味道

他們每天兢兢業業地將最新鮮的食材、以最沒有添加劑的方式生產。將這種鮮、這種甜，熱呼呼地呈現、供應給像自己一樣早起、想著早上要吃什麼的族群們－可能是苦力、早起運動的人，或是剛下班的大夜班，這些當天烹煮、最新鮮的小吃可以滿足我們的慾望與胃口，非常難能可貴，所以值得推薦。

昌正浩表示，我對上榜小吃的註解，就是「用最簡單的盛裝、老舊的杓子，樸實地上桌，呈現給你永遠的好味道」。這些店家犧牲他們的時間與精神，造就這一碗不起眼的小吃，自己也格外珍惜，覺得「太棒了！」

● 昌正浩的精選10碗小吃

1.台北市大同區／大龍峒肉羹-米粉湯-肉羹湯

每日清晨，以溫體肉現打現抓，口感Q滑，味道鮮甜

2.台北市大同區／大龍街香菇肉粥-香菇赤肉粥

介於飯湯的粥，火熬煮的大骨湯，佐以高麗菜的甜，添加的手工捏製的肉羹，暖口、暖心、暖胃

3．台北市大同區／大龍峒川記魷魚羹-豬腸冬粉

此家魷魚羹，採魚漿襄鮮魷，每日現作。豬小腸也不假他手，自家翻洗，味道乾淨，略帶鮮甜

4.台北市大同區／阿桃油飯-油飯

阿桃油飯，三代目小店，只賣油飯及魚丸湯，採比較軟Q之圓糯米蒸煮，幾十年功夫不在話下，不論何時，口感均一，非常難得

5.台北市大同區／梅滿美食-排骨湯

他家排骨酥特點在細活慢炸數小時，進而將軟骨炸透，搭上白蘿蔔，入口即化，香嫩甘甜

6.台北市大同區／涼州街無名涼麵-黑白切

雖然招牌寫著涼麵，但讓人大排長龍的，卻是米粉湯及黑白切。清晨大量溫體內臟燙煮，所釋放之甘甜油脂與米粉的澱粉，融合乳化的湯頭搭當日絕鮮之黑白切，人間美味

7.台北市中山區／興安魷魚嘴羹-小腸麵線

這家的麵線糊在於口口都有料，口口滿足。他們家用小腸、肉羹，更驚艷的是酥炸的豆包丁，穿梭在麵線與口齒間，挑逗著、一口接一口，欲罷不能

8.台北市大同區／香滿園-金針赤肉湯

他們自製的鮮甜肉羹，佐上泡軟的金針花，微微的酸香，讓這碗金針肉羹更顯清甜

9.台北市中山區／榮星小吃-乾麵

看似簡單的白麵，淋上一匙自製手切肉燥，再撒上新脆蔥花。哇~凡人無法擋。PS嗜辣者再澆一匙鮮椒漿。佛都翻牆了

10.台北市大同區／許記-白杓梅花肉佐高麗菜乾

不囉唆將溫體、軟嫩的梅花肉，細工去筋膜，白灼燙熟，配上一口自製辣高麗菜乾。那鮮嫩、那辣脆，久久不能自己

第一屆【500碗2023】特別報導
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