500碗評審專訪／徐天麟挑戰3天連吃100款小吃！美食家徐天麟：台南小吃很厲害，但爌肉輸彰化

2023-06-27 14:15 陳睿中

美食家徐天麟覺得，自己是一個非常喜歡吃小吃的人。他認為，小吃是庶民美食，不管是有錢人、普通人都可以盡興享用。而且不同小吃在不同地方，會有不同風味，包容性強、多樣性也夠，所以很受大家歡迎。

回憶自己最早開始接觸的小吃，就是新竹城隍廟的「滷肉飯」。在徐天麟的印象中，小時候從城隍廟外經過，可以透過小門的縫，聞到滷肉散發出純粹的肉香。「那個畫面就像卡通一樣，有一道白色的香氣飄來，你就被這道煙給勾進去！」不過由於父母早期不讓小孩吃路邊攤，所以只能看著大家吃得津津有味。後來在小學時，爸爸帶著自己上班，有時會早點下班，便會偷偷帶他去城隍廟吃碗滷肉飯。他笑著說「回家以後還要假裝很餓的樣子，繼續吃很多！」

『阿』系列爌肉飯就要吃

對於「什麼時候要吃什麼小吃？」，徐天麟認為自己沒有標準，想吃什麼就吃什麼，很天馬行空，跟聽音樂一樣，而且不論新舊味道都喜歡。熟悉的味道自己會喜歡，就不該放過；又擔心有新的、更喜歡的味道出現，也會想吃看看。所以通常出去，徐天麟會分配一半吃熟悉的口味、一半嘗試新的小吃。他透露，最近計畫去彰化吃「『阿』系列爌肉飯」，從早到晚，只要店名是「阿」字開頭的爌肉飯，就要吃一次。

若前往陌生的台灣城市，徐天麟習慣去廟口、市場附近繞繞，看看有沒有想吃的熟食、小吃攤。自己曾出版過《台南80攤：徐天麟帶你吃遍道地台南美食》一書，介紹台南在地美味，自己還曾在台南發起「3天連吃100間小吃」的自我挑戰（吃到第94間就受不了了）。如果可以在台南Long stay，他說，下一本書就想寫「台南無名小吃」，專門探索美食書上沒有的小攤。可能早中晚都去巷子裡面找、或是跟當地里長聊天。那種「只賣當地人、每天只有多少份」的小吃，自己最喜歡了。

吃小吃沒有標準，想吃什麼就吃什麼，很天馬行空，跟聽音樂一樣，而且不論新舊味道都喜歡。

— 徐天麟

世代交替中失去的老味道

面對小吃在時間轉換中的流逝，徐天麟認為，很多小吃店歇業會令人感到可惜，還有一些店在世代交替的時候，失去原本的味道。例如新竹城隍廟的滷肉飯，現在味道已與小時候落差得很多。他指出，因為小吃便宜，賺不到什麼錢又很費工，以前的人比較認命，覺得技藝傳承就要好好做。但對年輕人來講，不想花那麼多時間，做費工又賺不到錢的工作，所以可能有些步驟就被省略，但一經省略以後，風味就變得不一樣了。

另外有些小吃店，可能來不及傳承就離開。例如以前在台北康定路、內江街交叉口，有間小小的自助餐攤子，店內的里肌豬排非常好吃，自己常一次買3、5份回家吃。但後來老闆娘身體不堪負荷，就突然決定熄燈，自己便覺得非常可惜。

「500碗」評選：「傳統、單純、好吃、不貴」

— 徐天麟

本次自己評選「500碗」的標準，徐天麟認為就是「傳統、單純、好吃、不貴」。他覺得，小吃就是「一翻兩瞪眼」，不用太多的故事，第一口就能判定有沒有感動人心。不過台灣小吃真的很棒，就算是「1000碗」都選得出來，但仍就是選出第一印象中浮現、自己喜歡的10碗，同時盡量分佈在不同的城市。

初次造訪名單中的「阿泉爌肉飯」前，徐天麟才在國家戲劇院看完上海京劇團演出的《盤絲洞》。而在阿泉店內，徐天麟就覺得「這個爌肉飯好厲害！」可以看到兩顆瘦肉丸子跟爌肉的肥肉、肥皮用竹籤串在一起，令人聯想到「明湖居聽書」中形容眼睛的名句「如白水銀裡頭養著兩丸黑水銀」，只是是肥肉中養著兩丸瘦肉。

入口後，他就覺得「天啊，這爌肉也太油潤香滑了！」彷彿《盤絲洞》劇中的蜘蛛精形容唐僧肉「這塊肉真是超凡脫俗」一般，似乎吃一口就能延年益壽，從此自己就愛上彰化爌肉。徐天麟也認為「台南的小吃很厲害，但在爌肉上啊，真的就是輸給彰化。」

至於「竹蓮肉圓」則是自己小時候的味道。當時舅舅家住在清華大學側門、很多彈子房的小巷內。徐天麟去舅舅家玩，有時下午就會聽到「噹噹噹」的聲音，代表賣肉圓的人挑著擔子來了，大家就會拿著碗衝出門買肉圓。當時挑著擔子的老闆，就是現在竹蓮肉圓老闆的叔叔。雖然人已經不在了，但是手藝有傳承下來。

竹蓮肉圓美味的關鍵，就是使用蕃薯、米漿手工製作肉圓皮，口感十分柔軟，而非所謂的「Q」。徐天麟表示，外面很多肉圓皮透過機器大量生產，「口感就像是打過肉毒桿菌一樣，笑都不會動。」而最近品嚐到的竹蓮肉圓，洽逢蕃薯適合製作肉圓皮的季節，吃完感覺「天啊！好像嬰兒的皮膚」，相當好吃。

小吃就是「一翻兩瞪眼」，不用太多的故事，第一口就能判定有沒有感動人心。

— 徐天麟

又是「唐僧肉」、又是「嬰兒皮」，形容美食帶有「老妖風」的徐天麟認為，「美味」很主觀，就是合乎自己口味。例如台南的食物受到過去文化影響，口味偏甜，但「甜」不見得就是不好，其實就是一種文化。自己口味的背景，可能跟省籍、小時候吃東西的習慣、媽媽煮什麼有關，這就是啟蒙的味道。

他指出，身為做美食的人，就是要客觀、對每種味道海納百川，才知道食物、小吃在每個地方的風味、發展。如果有心研究過去的文化、歷史背景，也就知道會有這樣的味道其背後原因；如果沒有，就去相信、感受食物味道的呈現就好。甜鹹沒有錯，只是一個表現方式，喜歡就喜歡，不喜歡也沒關係。

● 徐天麟的精選10碗小吃

1.台北市／大三元豆漿店-韭菜盒

2.台北市／原西園陸橋下燒餅油條-燒餅

3.彰化市／泉控肉飯-控肉飯

4.新竹市東區／竹蓮肉圓-肉圓

5.宜蘭縣羅東鎮／張秀雄米苔目-米苔目

6.基隆市／台灣小吃-旗魚麵線

7.台南市／體育場阿輝黑輪-大腸、香腸、黑輪、花枝丸

8.台南市／開元路無名虱目魚 ‧ 肉燥飯-肉燥飯

9.高雄市／卡滋嗑炸雞-雞皮、炸雞

10.屏東縣東港鎮／葉家肉粿-湯肉粿

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