500碗評審專訪/美食作家劉書甫:小吃呈現城鄉區別 更串起記憶與情感連結
「小吃其實就是外食文化,也能呈現出城市與鄉村間的差異,但小吃能從簡單方便中,吃出台灣人對小吃的重視與情感連結」,美食作家劉書甫對於小吃,有著深刻觀察,他認為鄉鎮間的小吃比較樸實,城市裡的小吃比較精緻,但都同樣對於食材的呈現有所要求,從中探索,更是串連起每個人對於家鄉、家人與個人情感的連結。
劉書甫觀察,小吃就是反映台灣的外食文化,從勞動階層需要在外用餐,或是有錢有閒的人,想要品嘗一些特色風味,從中應運而生。另一方面,也能發現,每個地方的小吃都與在地物產的連結,甚至從製作方式與呈現手法,都能看出城鄉間的差距。
— 劉書甫
城市多加工與精緻 鄉鎮呈現食材樸實原味
身為吃遍全台小吃作家的劉書甫發現,鄉鎮的小吃比較樸實,但更能呈現出食材本味,且組合相對簡單,可能少量食材搭配醬料,就能呈現出一個好吃的風味;但城市中的小吃,因應產業需求,會有比較多的加工,如醬料、食材再製、更精緻的元素,譬如台南的擔仔麵,從湯頭、麵、肉燥與配料等,相對有製作難度,或是以前很繁華的鹿港,特色小吃麥芽酥,就是得要經過細緻加工而成,呈現出有錢的地區,小吃會發展出另一條脈絡。
但劉書甫指出,小吃看似平凡簡單,其中都隱藏許多細節,如簡單的刨冰,從冰料的熬煮、糖水,都會決定一碗冰的靈魂;即使是相對簡單的滷肉飯,除了滷肉與滷汁外,飯更是關鍵的靈魂,而小吃之所以吸引人,或是大家會覺得「好吃」,這些都是隱藏在這些關鍵的細節上。
小吃之於台灣人來說,就是簡單、平凡又平價的存在,劉書甫指出,「就是一般大眾都可以享受與審美,不需要很有錢,或是很深厚的美學或美食素養,每個人從中都可以感受到好吃與樂趣」,他也特別舉例,「可能路過一間小麵店,吃到不錯的一碗麵,這樣的巧遇會帶來很大的驚喜,這是在餐廳中無法感受的」。
— 劉書甫
串連家人的記憶 用小吃體驗家鄉風情
對多數人來說,小吃或許是最常接觸的外食與情感連結,劉書甫分享小時候住嘉義,媽媽總會在傍晚到巷口買豬血湯,當成下午點心,之後媽媽到台中居住後,也會找豬血湯來吃;另個印象則是嘉義或台南販售的水晶餃,其實就是以前台灣的水餃,蒸起來外皮透明,裡面包著筍子、肉等,在其他地區很難吃到,這就是小吃才能帶來的家鄉記憶。
小吃對人的情感連結很深,因為相較平價,份量不多,且普及度高,因此多數人都可以常常吃,因此造就出熟悉度,從記憶與熟悉度就能產生出人的情感連結,「相較於大菜與餐廳,小吃代表著世代間的累積與熟悉,才是串連情感的關鍵」。
劉書甫笑說,小吃另個有趣點,就是地區的差異,如大家常討論的蒸或炸肉圓、水煮或蒸的肉粽等,但從中仔細探尋出地區間的差異,甚至物產特色,讓小吃變得更有趣。譬如嘉義的涼麵中,因為北回歸線的關係,中午之後非常炎熱,就會加入白醋(沙拉醬),以及蒜泥,刺激味蕾,造就地方的獨特性。
臭豆腐也是劉書甫認為,非常代表台灣的獨特味譜,呈現出台灣的「醬文化」特色,臭豆腐的發酵,搭配上醬料,以及泡菜的酸鹹辣,是很具台灣特色的小吃,更是大家共同的記憶。
● 劉書甫的精選10碗小吃
1.台北市中正區/阜杭豆漿/厚蛋夾油條
燒餅貼爐烤製,口感厚實有勁,香氣足,咀嚼後除了麵體自然產生的甜味,還有表層的甜味,內線可以加蛋或油條,更推薦兩者都加,宜搭配熱豆漿一起享用。
2.台北市中正區/金峰魯肉飯/魯肉飯
最經典的是三層肉條,魯肉飯的白飯、醬汁與魯肉都很重要,金峰做到恰到好處,略為濕潤的白飯,還能感受的些微鹹香,還搭配的醃製酸瓜,更能夠讓味覺重新啟動,宜搭配店內湯品如鳳梨苦瓜雞湯一同享用。
3.台北市大安區/永康牛肉麵/紅燒牛肉麵
牛肉大塊且滷至軟爛,豆瓣醬兼具辛辣與鹹味,麵條外層還會附著紅燒湯體的油脂,而特別採用寬口碗,視覺上就十分誘人,讓麵條、肉塊、湯體滿版呈現,增進食慾。
4.台中市北區/李海魯肉飯(原子店)/爌肉飯
這間店的氛圍位於街頭,坐在街頭吃飯有一種悠閒感,白飯煮到恰到好處,焢肉可指定肥瘦,風味乾淨溫潤。每碗皆附醃漬嫩薑,讓味覺清零,發揮極佳的味覺搭配,另可以推薦搭配豬腦湯或筍湯。
5.台中市西區/五市肉包/餛飩湯和肉包
肉包內餡經過醃製,吃得到胡椒香與大塊筍丁,麵皮為老麵皮,相當有嚼勁。餛飩內餡鮮香可口,且捏成不規則扁平狀,再捲曲變成類似圓形的餛飩,入口在嘴巴散開,口感極佳。
6.台中市北區/東沐。食在/油蔥醬香鴨肉乾拌麵
去骨鴨肉軟嫩無腥羶,搭配自製的醬油與鴨油,且鴨肉熟度恰到好處,以海鹽調味,十分美味,整體搭配調味極佳,是完美比例。
7.台中市西區/松葉壽司/花壽司
花壽司是該店名料理,雖然其他日本料理也有,但松葉壽司的花壽司,包料含炸蝦天婦羅、鰻魚,佐美乃滋,味覺甜鹹平衡,可以當正餐,也能當下午茶,家庭式的氣氛感到放鬆,也可以搭配土瓶蒸一同享用。
8.嘉義市東區/嘉義黃記涼麵涼圓/涼麵
加上白醋的涼麵,是嘉義的特色小吃,與當地的氣候日夜溫差大,為刺激食慾而產生出來的獨特美食,黃記涼麵採用寬而扁的黃面,可以吸附白醋、芝麻醬、蒜泥,風味獨特,呈現嘉義特有的醬文化。
9.高雄市三民區/鴨肉和/鴨肉飯
高雄每家鴨肉飯的組合都各自不同,但鴨肉和的鴨肉飯採用手切丁狀鴨肉,還會鋪上一層筍絲,再淋上一匙鴨油,組合在一起風味絕佳,吃過還想再吃。
10.台南市中西區/阿松割包/豬舌包
與一般刈包的三層肉不同,阿松的豬舌包,經過特別滷製,格外鮮美,同樣佐酸菜、醃蘿蔔丁和花生醬,風味獨特。內用的話記得要喝清湯,但也不是普通清湯,是燉東西用的湯,是很好南部小吃的搭配。
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