500碗評審專訪／美食作家劉書甫：小吃呈現城鄉區別　更串起記憶與情感連結

2023-06-27 14:15 劉小川

「小吃其實就是外食文化，也能呈現出城市與鄉村間的差異，但小吃能從簡單方便中，吃出台灣人對小吃的重視與情感連結」，美食作家劉書甫對於小吃，有著深刻觀察，他認為鄉鎮間的小吃比較樸實，城市裡的小吃比較精緻，但都同樣對於食材的呈現有所要求，從中探索，更是串連起每個人對於家鄉、家人與個人情感的連結。

劉書甫觀察，小吃就是反映台灣的外食文化，從勞動階層需要在外用餐，或是有錢有閒的人，想要品嘗一些特色風味，從中應運而生。另一方面，也能發現，每個地方的小吃都與在地物產的連結，甚至從製作方式與呈現手法，都能看出城鄉間的差距。

小吃其實就是外食文化，也能呈現出城市與鄉村間的差異，但小吃能從簡單方便中，吃出台灣人對小吃的重視與情感連結。

— 劉書甫

城市多加工與精緻　鄉鎮呈現食材樸實原味

身為吃遍全台小吃作家的劉書甫發現，鄉鎮的小吃比較樸實，但更能呈現出食材本味，且組合相對簡單，可能少量食材搭配醬料，就能呈現出一個好吃的風味；但城市中的小吃，因應產業需求，會有比較多的加工，如醬料、食材再製、更精緻的元素，譬如台南的擔仔麵，從湯頭、麵、肉燥與配料等，相對有製作難度，或是以前很繁華的鹿港，特色小吃麥芽酥，就是得要經過細緻加工而成，呈現出有錢的地區，小吃會發展出另一條脈絡。

但劉書甫指出，小吃看似平凡簡單，其中都隱藏許多細節，如簡單的刨冰，從冰料的熬煮、糖水，都會決定一碗冰的靈魂；即使是相對簡單的滷肉飯，除了滷肉與滷汁外，飯更是關鍵的靈魂，而小吃之所以吸引人，或是大家會覺得「好吃」，這些都是隱藏在這些關鍵的細節上。

小吃之於台灣人來說，就是簡單、平凡又平價的存在，劉書甫指出，「就是一般大眾都可以享受與審美，不需要很有錢，或是很深厚的美學或美食素養，每個人從中都可以感受到好吃與樂趣」，他也特別舉例，「可能路過一間小麵店，吃到不錯的一碗麵，這樣的巧遇會帶來很大的驚喜，這是在餐廳中無法感受的」。

小吃就是一般大眾都可以享受與審美，不需要很有錢，或是很深厚的美學或美食素養，每個人從中都可以感受到好吃與樂趣。

— 劉書甫

串連家人的記憶　用小吃體驗家鄉風情

對多數人來說，小吃或許是最常接觸的外食與情感連結，劉書甫分享小時候住嘉義，媽媽總會在傍晚到巷口買豬血湯，當成下午點心，之後媽媽到台中居住後，也會找豬血湯來吃；另個印象則是嘉義或台南販售的水晶餃，其實就是以前台灣的水餃，蒸起來外皮透明，裡面包著筍子、肉等，在其他地區很難吃到，這就是小吃才能帶來的家鄉記憶。

小吃對人的情感連結很深，因為相較平價，份量不多，且普及度高，因此多數人都可以常常吃，因此造就出熟悉度，從記憶與熟悉度就能產生出人的情感連結，「相較於大菜與餐廳，小吃代表著世代間的累積與熟悉，才是串連情感的關鍵」。

劉書甫笑說，小吃另個有趣點，就是地區的差異，如大家常討論的蒸或炸肉圓、水煮或蒸的肉粽等，但從中仔細探尋出地區間的差異，甚至物產特色，讓小吃變得更有趣。譬如嘉義的涼麵中，因為北回歸線的關係，中午之後非常炎熱，就會加入白醋（沙拉醬），以及蒜泥，刺激味蕾，造就地方的獨特性。

臭豆腐也是劉書甫認為，非常代表台灣的獨特味譜，呈現出台灣的「醬文化」特色，臭豆腐的發酵，搭配上醬料，以及泡菜的酸鹹辣，是很具台灣特色的小吃，更是大家共同的記憶。

● 劉書甫的精選10碗小吃

1.台北市中正區／阜杭豆漿／厚蛋夾油條

燒餅貼爐烤製，口感厚實有勁，香氣足，咀嚼後除了麵體自然產生的甜味，還有表層的甜味，內線可以加蛋或油條，更推薦兩者都加，宜搭配熱豆漿一起享用。

2.台北市中正區／金峰魯肉飯／魯肉飯

最經典的是三層肉條，魯肉飯的白飯、醬汁與魯肉都很重要，金峰做到恰到好處，略為濕潤的白飯，還能感受的些微鹹香，還搭配的醃製酸瓜，更能夠讓味覺重新啟動，宜搭配店內湯品如鳳梨苦瓜雞湯一同享用。

3.台北市大安區／永康牛肉麵／紅燒牛肉麵

牛肉大塊且滷至軟爛，豆瓣醬兼具辛辣與鹹味，麵條外層還會附著紅燒湯體的油脂，而特別採用寬口碗，視覺上就十分誘人，讓麵條、肉塊、湯體滿版呈現，增進食慾。

4.台中市北區／李海魯肉飯（原子店）／爌肉飯

這間店的氛圍位於街頭，坐在街頭吃飯有一種悠閒感，白飯煮到恰到好處，焢肉可指定肥瘦，風味乾淨溫潤。每碗皆附醃漬嫩薑，讓味覺清零，發揮極佳的味覺搭配，另可以推薦搭配豬腦湯或筍湯。

5.台中市西區／五市肉包／餛飩湯和肉包

肉包內餡經過醃製，吃得到胡椒香與大塊筍丁，麵皮為老麵皮，相當有嚼勁。餛飩內餡鮮香可口，且捏成不規則扁平狀，再捲曲變成類似圓形的餛飩，入口在嘴巴散開，口感極佳。

6.台中市北區／東沐。食在／油蔥醬香鴨肉乾拌麵

去骨鴨肉軟嫩無腥羶，搭配自製的醬油與鴨油，且鴨肉熟度恰到好處，以海鹽調味，十分美味，整體搭配調味極佳，是完美比例。

7.台中市西區／松葉壽司／花壽司

花壽司是該店名料理，雖然其他日本料理也有，但松葉壽司的花壽司，包料含炸蝦天婦羅、鰻魚，佐美乃滋，味覺甜鹹平衡，可以當正餐，也能當下午茶，家庭式的氣氛感到放鬆，也可以搭配土瓶蒸一同享用。

8.嘉義市東區／嘉義黃記涼麵涼圓／涼麵

加上白醋的涼麵，是嘉義的特色小吃，與當地的氣候日夜溫差大，為刺激食慾而產生出來的獨特美食，黃記涼麵採用寬而扁的黃面，可以吸附白醋、芝麻醬、蒜泥，風味獨特，呈現嘉義特有的醬文化。

9.高雄市三民區／鴨肉和／鴨肉飯

高雄每家鴨肉飯的組合都各自不同，但鴨肉和的鴨肉飯採用手切丁狀鴨肉，還會鋪上一層筍絲，再淋上一匙鴨油，組合在一起風味絕佳，吃過還想再吃。

10.台南市中西區／阿松割包／豬舌包

與一般刈包的三層肉不同，阿松的豬舌包，經過特別滷製，格外鮮美，同樣佐酸菜、醃蘿蔔丁和花生醬，風味獨特。內用的話記得要喝清湯，但也不是普通清湯，是燉東西用的湯，是很好南部小吃的搭配。

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