500碗評審專訪／國際名廚江振誠將小吃搬上米其林餐桌：小吃是一起長大的味道

2023-06-27 14:15 袁世珮

對米其林名廚江振誠來說，小吃不該從技術層面去看，小吃永遠和人的情感相依。「小吃，是一起長大的味道。」江振誠做著最精緻的法餐，享受最本土的小吃，「小吃對每一個人來說，都是情感上的連結。」

「500碗」，要突顯獨特的小吃

— 江振誠

不挑剔小吃的主廚

江振誠和台灣小吃的連結很深，「我在士林夜市長大，所以我是最不挑小吃的主廚。」江家在士林已經住了三代，他每天下課、下班就是一路吃回家，甚至提前一站下車，一定要吃到心滿意足，那就是江振誠心靈的comfort food。

那些味道伴隨著他長大，所以即使做的是fine dining，江振誠首創將台灣小吃做成法國料理，八年前開始，烤玉米、甜不辣、土魠魚羹、麻油雞等所有台灣人熟悉的小吃，都上了米其林二星餐廳RAW的menu 。

小吃與法餐，沒有貴賤之分。江振誠說，台灣小吃的味道組合沒有什麼不好，只是選材有別，畢竟雞肉有100元也有1000元的，麻油有一大桶賣的，也有現榨的；其次是跟烹調的精準度，可能調味上要再提高，其他沒有不好。

「我覺得小吃是所有的料理中最難的。」這位國際名廚說，一要成本低、二要當季，第三是隨手可得的材料，第四是出餐要快，第五是多半只有三個味道組合變化，還要最好可以手拿，「即使要求一位專業的廚師創造一個這樣的小吃，在這些框架下，他是做不出來的。」

可是像江振誠這樣等級的名廚，去吃小吃時，難道不會有職業病跑出來，研究、檢視食材與廚藝嗎？他笑說：「不會，因為吃小吃的當下就是在享受，那就是我最開心的時候，我會提醒自己，你已經下班了。」

小吃，是一起長大的味道。

— 江振誠

最樸實的一碗白飯

江振誠13歲出國，離開美食天堂的士林生活圈，會想念台灣小吃，例如蚵仔煎，那是在台灣時常吃的小吃，雖然要在國外複製蚵仔煎並不困難，有蔬菜、有生蠔就可以，但當時的他學藝與工作太忙，並未自己動手做。

事實上，在國外時候，江振誠只要有白飯就足以慰藉，冰箱裡可以什麼都沒有，但不能沒有白飯，每天一定要吃到白飯。他說，在外面忙了一整天，回到家，他一定要熱一碗飯，不一定要配菜，「就含一口在嘴裡，就覺得今天最後圓滿了，有了最後的力氣來源。」

小吃對每一個人來說，都是情感上的連結。

— 江振誠

十碗小吃代表人生三階段

江振誠為500碗推薦的十碗小吃，正好貫穿他人生的三個階段。

第一階段是0到13歲，以圓環三元號、石牌無名早餐店和士林華榮街甜不辣為代表。那是江振誠生在石牌、長在士林的人生階段，就是從小到大的記憶，爸媽約會去吃的、帶著他去吃的，店老闆看著小男孩長大，那些小吃美好的不只是回憶。

第二階段是30至40歲，以迪化街、基隆、彰化、高雄的小吃為代表。那時江振誠已經開始工作，有機會到處跑，接觸到各地的小吃，打破小吃的地域性，發現更多美味。

其中，嘉義林聰明沙鍋魚頭本就有名，接手的第二代曾參加江振誠自新加坡回台後辦的大師工作坊，在這餐飲界EMBA的課程中，學習rebranding及傳承品牌、接班等等。江振誠稱讚學生在老招牌的轉型、線上線下推廣與味道的維持傳承上，都做得非常好。

至於第三階段，就是40歲至今，以宜蘭東門夜市為代表。這時的江振誠已經回到台灣，定居宜蘭，自然接觸到宜蘭的小吃。

這十碗小吃串連起江振誠至今的人生軌跡，不只美味，也有情感故事。

● 江振誠的精選10碗小吃

1.台北市圓環／三元號魯肉飯-魚翅肉羹

魚翅羹跟魯肉飯一組，是現在難得吃到的傳統味道，10年不變，香氣很old school。

2.台北迪化街／葉家肉粥

江家三代都會煮飯，很愛煮鹹肉粥，家裡隨時都會有，葉家肉粥就讓江振誠吃到少見的「家裡的味道」，還有配菜，以及在廟前、大樹下的氛圍，都很傳統。

3.台北石牌／石牌無名手工蛋餅蛋餅+熱米漿

這是一家沒有名字的早餐店，在Google上面就叫無名早餐店。江振誠從幼稚園、小學、中學，早餐都在這裡解決。蛋餅沾熱米漿，是這裡獨有的吃法。

4.台北士林／華榮市場口甜不辣-甜不辣

這是江振誠心中士林的代表。早年士林在最繁華的時候有兩個中心，一是廟口，第二個就是光華戲院前的華榮街，當時最夯的攤販就是這家甜不辣，離江家僅50公尺。這裡的甜不辣很新鮮，沒有久煮軟爛的問題。

5.基隆夜市／阿華炒麵-咖哩炒麵

江振誠的阿公是醫生，診所就在基隆，每次去基隆市探望阿公後，祖孫就去吃阿華，這也是從小到大的記憶，是基隆一日遊必訪之處。咖哩炒麵很熱門，最特別是少有這樣數十年來至今還大排長龍的小吃。

6.彰化／泉控肉飯-控肉飯

江振誠第一次吃到這家控肉飯，就確認「我覺得是此生最強控肉飯」。只是簡單的飯上面有一塊肉，但肉、飯和調味都很頂級。

7.嘉義／林聰明砂鍋魚頭-砂鍋魚頭

「我覺得他們是小吃界接班的模範生。」江振誠說，有些新一代就想弄一些新東西，但林聰明這裡，老味道好好地傳承下來，「我吃的時候，還是能夠感受傳統的味道，這就是我們對傳統小吃的心理，不需要它多花俏。」

8.高雄／陳家古早味-泡菜麵

第一是很特別，包裝也很漂亮，最初可能是為了讓人「吃粗飽」，15元而已，沒肉、沒蝦，很簡單，別處已經幾乎看不到類似的小吃。江振誠說：「在這裡還吃得到，我覺得太棒了，希望大家支持它，讓它保留下來。」

9.宜蘭／東門夜市-嘟好燒

全台僅此一攤，是宜蘭人都知道的老滋味，有點介於炸芋泥跟QQ蛋之間，微甜，好吃到江振誠也無法形容，就是很特別的味道。

10,宜蘭／東門夜市-冰噹噹脆皮車輪餅-芋頭口味

「這也是我此生吃過最好的車輪餅。」江振誠的宣言；「這是我覺得在宜蘭很幸福的事，沒有吃過這個車輪餅的人沒辦法體會。」

這裡的車輪餅和他處賣的不一樣，一定是現做，還要等15分鐘，但成品絕對值得等待，餅殼放一天還是脆脆硬硬，還只有約兩、三公釐厚，料也實在、飽滿。

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