第一屆500碗／葉怡蘭：吃巧不吃飽匯聚台灣多元飲食色彩

2023-06-28 13:40 陳昭妤

質感青年全媒體《500輯》推出第一份展現台灣在地觀點的全台小吃新指南「500碗」，共邀請50位各行各業名人擔任評審，每人選出心目中的10碗，匯集成第一屆得獎店家。其中，幾位在美食圈具影響力的評審也談到心目中對於小吃的定義，以及對於「500碗」的期許。

「『小吃』這兩個字已道盡它一切精髓。」投入研究食物文化多年的飲食作家葉怡蘭，從歷史角度談「小吃」，她指出「小吃」二字其實並非台灣自古用來稱呼街頭小食的名詞，而是近代才出現的，如故鄉台南過往多稱街頭食物為「點心」。

「台南的小吃以前是餐與餐之間吃，所以叫作『點心』，它其實是讓你吃巧，不是吃飽。」但葉怡蘭卻特別喜歡「小吃」這個近代發展出來的詞。她認為「小」字包含份量上的少、形式的簡單、動作的快速輕捷、親切隨興的氣氛和價格的廉美，「但所謂廉美，不是說一定要便宜到銅板價，而是從它整個食材跟工法去定價，像台南的溫體羊肉湯一碗上百元這件事很普通，因為它本身有那個價值。」

走遍全台各地，嘗遍各區美食，葉怡蘭認為：「台灣島小小的，可是各地區飲食上的差異性卻很分明，主要因為我們是個多山的島嶼，氣候變化也大，每個地方都有不同的微型氣候帶，造就台灣物產豐富多元，加上後天文化影響，就有了特色各異的小吃。」

對她來說，小吃最大的差異性出現在「都會大城」和「小城小鎮」之間。都會大城如台北、高雄相對開放多元，基隆這類的海港城市更因此發展出混血性的飲食文化，產生非常強烈的融合度。但內向城市如彰化或鹿港，又會呈現出強烈的地域性，單是彰化市跟彰化沿海地區就差異極大，沿海因發展養殖業，可見蚵嗲等小吃，但回到市區，小吃又以豬肉類為核心。

而歷史也會影響一個城市的吃食發展，葉怡蘭以嘉義為例，之所以會成為「火雞肉飯之城」主因是早期美軍駐紮此處而形成的特殊文化：而台南本身因海陸雙足鼎立，歷史悠久，反而形成海陸兼容並蓄的小吃面貌。更南邊的屏東東港則因是個海港城市，連肉粿都用虱目魚熬湯、飯湯裡則可見到黑鮪魚，富饒海味可見一斑。

又如東部，葉怡蘭觀察，除了原住民的飲食文化，最有趣的是可看到客家粄條與外省眷村食物如牛肉麵，「那其實就是移民的關係，早期許多客家人與外省人移居東部開拓新天地，而現在又多了新移民，所以也會看到不少南洋風味出現。」強烈的移民特色，加上沿海與縱谷等地理位置，發展出與其他區域不同的小吃種類，「所以與其說是南北部差異，不如說是各方、各地，都各自以小吃綻放著自己的色彩。」

第一屆【500碗2023】特別報導
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第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車｜SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技
金融夥伴｜永豐銀行
贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店
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