第二屆500碗評審/老爺酒店執行長沈方正:旅行絕不要錯過在地早餐
— 沈方正
挑選10碗到底有多難?一般人可能從生活周邊、懷念滋味想起,之於老爺酒店執行長沈方正,則要冒著家庭革命的風險,推薦心中「全台最好吃的肉圓」,「因為就在家旁邊,一推薦,可能以後只能外帶了。」
沈方正被媒體稱為飯店業的點子王,創意無限,精力無窮。他愛小吃,從生活、工作、旅行中都得抽出空檔,感受當地滋味。他認為,「這是一種另類的文化人類學,也是很好的社會觀察。」手機的備忘錄記載著一千多條全台各地的小吃,為了這10碗,沈方正笑說,花了一星期思考,先從千餘家愛店選出50碗、再刪減為30碗,最後找老婆大人一起討論,敲定10碗。
— 沈方正
小吃的啟蒙 來自東三水市場
兒時,母親從新竹搬到台北和平西路巷內所以常在附近出入,而龍山寺對面大鐵棚底下的小吃市集,就是他美食小吃的啟蒙地。「印象中,每一攤都極好吃」,「一口大灶飄著煙塵香氣,旁邊擺上長凳,我還不夠高,要了一碗蹲著就吃,香極了。」想起當年,還有西園路橋下令人垂涎的野生毛蟹、廣州街的周記肉粥,以及燒肉粽的叫賣聲、臭豆腐經過家門飄來的香氣,都會讓他歡喜大喊、奔跑下樓,各式各樣的小吃,構築起童年的美好記憶,自此,小吃隨行至今。
從小吃回望起過往生活,也是旅行中重要的回憶,「很多片段也許會忘記,但味道會記得。」沈方正愛玩,也有冒險精神,高中與大學畢業總會住外地同學家,吃不同的美食,也因此打開豐富的味蕾經驗,「到了苗栗,同學帶我去吃臭豆腐,第一次知道原來有挖洞、中間添醬的吃法。在雲林看過整鍋的青蛙湯,一只只被剖開、攤浮在湯上,若不是同學力推,應該不敢嘗試。」
沈方正笑著說,曾到彰化出差,順道買伴手、再問問老闆附近有啥美食,老闆推薦「拉仔麵」,一吃難忘,幾年前再到彰化,才發現這碗麵十多年來一直存在個美麗的誤會,「原來拉仔麵不是放蛤仔,而是個特別的稱呼,指的是用手抓麵的動作」。
從小就遍尋小吃,後來到大飯店工作,遇著朋友請客,沈方正總說,「最好是吃小吃。」走訪夜市,也是他的生活樂趣之一。
如今,老爺酒店集團在北中南東都有飯店,「同事多,吃小吃更有優勢」,沈方正幽默笑說,雖然口袋名單很多,但有時也不想做功課,某次到嘉義,就花了半天時間做街頭觀察,當時天氣很熱,他想應該來碗雞肉飯,卻又不想到名店,於是採用亂逛法,「要判別這家店好不好吃,只要看門口是否停滿腳踏車、摩托車,若是,那絕對是當地人的愛店」,另一招,則是「不只路長在嘴上,好吃店也長在嘴上」,「當地仙人指路,多半錯不了」。
透過城市觀察,沈方正找到很多樂趣。像是發現中南部還有10元、20元一碗的豆腐湯,加個乾麵,吃飽50有找,這是天龍國很難想像的生活。他也分享旅行不要錯過早餐,「絕對地域性,南北差異大」,台中的早餐是炒麵炒米粉,搭配肝連湯或豬血大腸湯,充滿煙火氣,極富生命力。
台東富岡漁港則吃過沙西米配米酒的早餐,「現撈現片,一尾虎頭刀三吃,四個人七百多元還吃不完」,這些,都是旅行故事。「做平常不做的事,很有異樣感,充滿著出國的情調。」
— 沈方正
● 沈方正的精選10碗小吃
1.基隆市中正區/三沙灣麵線羹:麵線羹
超愛麵線的沈方正,幾乎吃遍全台,這獨家推薦,在於老闆創意:大腸塞魚漿,小吃也能展現創意料理,而且好吃,當然得給一碗。此外,此地距離基隆夜市、熱門景區有點距離,但在地人喜愛的小吃多在附近,選碗還有深意,希望旅客順道體驗新秘境。
2.台北市文山區/寶島肉圓:肉圓
被沈方正譽為「全台最好吃的肉圓」,為了推出這一碗,險些惹太座生氣,因為好吃店就在家旁邊,時時想到、走過去就可吃一碗,如今推薦,恐怕未來都得外帶。「他的芋頭肉圓特別、料飽足又好吃,蒸炸口味可任選,一份兩顆,很人性化」。
3.新竹市東區/原夜市鴨肉麵:鴨肉麵
是老店,也是兒時回憶,回外婆家時必嘗的記憶中的味道。這店也是美食探險的發現,肯定要收進口袋。
4.台中市西區/珍品小吃 米粉/芋頭:米粉芋
「芋頭又綿又香又大塊」沈方正說,這不僅是旅遊的美好回憶,也是問人指路的奇遇。「它的大麵羹也好吃,台中特有的風味,帶點鹼味、超粗的麵線煮成羹」,「吃得慣,就是台中人」。
5.彰化縣彰化市/阿添蛤仔麵:蛤仔麵
美麗的誤會,最終真的找到了滿滿蛤仔的「蛤仔麵」。沈方正城市亂逛,發現此店前停滿摩托車,當然要入內一試,「大骨湯頭、滿滿的蛤仔,滋味清甜,有一種特殊的高雅風味」,同場推薦現炸雞捲。
6.嘉義市西區/延平國華米糕(國華街無名米糕):米糕
沒有店名的好吃店。因為太喜歡吃米糕,出差時問當地朋友,得來的好滋味,「糯米放進竹簍蒸,再淋醬,看似簡單卻非常美味」。
7.台南市中西區/永記虱目魚丸:綜合湯
曾住過台南一段時間,同樣四處尋覓美食,這家店在幾十年前就用洗碗機,除了整潔乾淨,「魚丸的種類很多,即使換了老闆,味道依然不變」。沈方正還教了一招在地人的說法、台語「攪鹹」,意即可在白飯淋肉汁,算的是白飯錢。
8.台東縣台東市/三姐妹米苔目:米苔目湯
老台東人的愛店之一。米苔目是新竹客家人農忙時的點心,因手工過篩有長有短,這家店上午即開門,推薦可當早餐,「有點異樣感,像似在旅行」。
9.花蓮縣花蓮市/中美街30年老店現撈螺肉:炒螺肉
參加豐年祭時意外嘗到的美味,螺肉講究新鮮,此店現打現料理,口感Q彈,時常出差東部、甚至住在太魯閣,都會想念這一味,請同事代買。店內也有其他海鮮,可順道一嘗。
10.宜蘭縣羅東鎮/南陽香辣麵:香辣麵
「有些小吃會讓人上癮,不吃覺得怪,忍不住想一去再去」,沈方正說,「這家的香辣麵,就有這個魔力」。它的辣度是多種辣的調和,麵中帶有蝦乾味,吃起來辣、鼻腔有海鮮香氣,此處獨絕。他曾問老闆,能不能賣醬?老闆回:「賣了,你就不來了」,可見小吃店可愛的一面。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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