第二屆500碗評審／米其林三星JL Studio主廚林恬耀：小吃應該貼近生活圈，是一種自己的lifestyle

2024-08-17 14:30 李莘于

「我認為小吃就是一種自己的lifestyle。」

2023年，全世界第一間米其林三星新加坡料理誕生。位於台中的「JL Studio」以當代新加坡菜摘下美食殿堂的最高榮譽。主廚林恬耀（Jimmy）是新加坡人，也是台灣女婿，他以深厚的法菜功底重新拆解演繹從小吃到大的南洋料理，沙爹、肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹⋯⋯等街邊小吃，在他手裡多了料理層次的優雅，卻依然辛香惹味。

初次擔任「500碗」的評審，對林恬耀來說，小吃不是千里跋涉的找尋，而是貼近自己生活圈的日常。「我認為小吃就是一種自己的lifestyle。」在文化大熔爐新加坡長大的他，飲食揉雜馬來、印度、英國、華人等多元的風格，加上父親是熱炒餐廳大廚，休假時總愛載著他到處吃，從印度菜一路吃到野味料理，鱉、鱷魚、羊骨髓，甚至是蝙蝠，他百無禁忌。跟著父親一起的味蕾探險，也是童年難忘又美好的回憶。

但說到對家鄉味最初始的印象，則是阿嬤的菜。因為父母工作忙碌，林恬耀也是阿公阿嬤帶大的孩子，「有一種餓，叫阿嬤覺得你餓。」他笑說。在阿嬤的餵食下，各種內臟、生醃海鮮、豬腳等很多小孩不敢吃的食物，他習以為常。他們家是潮州人，湯粥、滷水是家常便飯，但菜色卻也融入不少東南亞的影響，很混血。

他記得廚房裡，永遠擺著一碗泡發的香菇水，漂著的一朵朵小香菇，就是阿嬤做菜的鮮味（Umami）來源。好比「滷鴨」就讓林恬耀回味再三。「每次做滷鴨，阿嬤還會煮芋頭飯，黑黑的芋頭飯，裡面有蝦米、香菇、紅蔥頭，進油鍋炒香再進電鍋煮，配著滷豆干、滷鴨蛋一起吃。」家裡包的肉粽也跟別人不一樣，是有著一抹蝶豆花藍的「娘惹粽」，肉餡加了冬瓜糖特別香甜。

每年生日，阿嬤都會準備一大桌林恬耀喜歡的菜，其中必定有他指定的咖哩雞、炸雞翅和炒米粉，看似尋常的菜單，因為阿嬤的泰國血統，咖哩總多了點泰式風味；炒米粉豐富的配料旨味十足，還加了魚餅，阿嬤光用家裡的瓦斯爐，就能炒出像餐廳一樣鮮香乾爽的鍋氣。來到台灣後，他偶而到小吃攤上點炒米粉想回味，那一籠已炒好放著淋醬油豆芽的，總讓他悵然。

「即使很多人會說『有別家更好吃』，我都不在意，因為那是我個人的生命經驗。」

— 林恬耀

食物所連結的，有時更多是回憶的情感層面。他每次回新加坡，不管再忙都必去吃一家印度人開的「咖哩魚頭」，那是父親常帶他去的愛店，「即使很多人會說『有別家更好吃』，我都不在意，因為那是我個人的生命經驗。」

也因此，林恬耀的台灣小吃地圖多集中在住家、上班處二點之間，並不會刻意去找很紅的排隊名店，空班時，隨性就走進去吃。尤其是他過去曾工作八年的「樂沐法式餐廳」所在的西區特別多。

一家沒有名字、位於台中第五市場附近的「蚵仔粥」，就是他經過時被煮粥的香氣所吸引，從此一吃成主顧。米粥對他來說也是一種鄉愁，家裡賣魚，阿嬤煮粥時經常加入海鮮一起煲，芹菜、油蔥酥是必備。這家以大骨高湯為基底，以肥美的蚵仔來滾粥，湯清不糜。當他喝到他們的湯頭時，「就是我阿嬤煮的味道！我超愛它的米湯，每次都會去加湯。」林恬耀笑說。因著想念，時不時就會回去吃。

另一家也在西區的「東佳牛肉麵館」是他持續回訪的愛店。他發現台灣人很愛吃牛肉麵，又以紅燒的居多，這家的清燉湯頭卻讓他一喝傾心。在口味偏重的新加坡，像這樣簡單純粹的湯麵不常見，「湯頭非常clean，吃了沒負擔，牛肉的香氣在湯裡完整呈現。」加上牛肉跟牛筋燉煮得令他驚豔的軟嫩，「煮得剛剛好，形狀還在，但嘴一抿就化開。」

虱目魚，也是林恬耀來台灣以後的新嘗試。父親開的是咖哩魚頭餐廳，從小吃遍好魚的他特別挑剔，最怕虱目魚的土味，但有二家虱目魚湯店讓他改觀。「台南蘇無刺虱目魚」的魚湯清鮮雅致，魚肉熟度拿捏得恰好，隱藏版的必殺技是「煎魚肚」，這也是他去了幾次後放膽跟著熟客喊才點到的，魚肚油脂的甜嫩與撒滿椒鹽的酥脆外皮，創造出終極的口感對比。

另一家是被米其林必比登推介的「鮮魚鱻」，初識是因為剛好在他換駕照的監理所隔壁，喝了魚湯覺得喜歡，沒想到更愛上了蝦仁飯。真材實料的蝦仁飯，醬汁吃進粒粒分明的米飯裡。噴香的滋味一定要配上一盤豬腳筋，林恬耀特別喜歡它炸過再滷的工序，鎖住了香氣，也成就他來台灣後才懂的「ＱＱ」口感。

小吃，吃的不是五星評價，而是一種親近的人情。「雖然價格很便宜，但它存在你的日常生活，給你的不只是飽足感而已，累的時候去吃，補給energy，心情不好的時候，也能給你一點撫慰。」林恬耀說。

小吃，吃的不是五星評價，而是一種親近的人情。

— 林恬耀