第二屆500碗評審／策展人「格子」王耀邦：小吃的靈魂就是現吃，現吃才能凝視小吃最好的樣貌

2024-08-17 14:30 林芷婕

「若你去問在地人哪裡有好吃的小吃，他們就會把心裡面自有的庶民美食地圖告訴你。」

格式設計總監「格子」王耀邦，策展作品無數，近年許多廣受好評的展覽都是出自格子之手，也屢獲國內外大獎項肯定。為了各種策展工作，走訪台灣各地，深入挖掘、探索土地與民情，其中當然也包含在地小吃，而他更是自小就與小吃有著緊密的情感連結，自述有一半的成長過程是小吃陪他度過。

他分享，「台灣雖是一個小小海島國家，但進入到任何鄉鎮、任何地區，若你去問在地人哪裡有好吃的小吃，他們就會把心裡面自有的庶民美食地圖告訴你。誰都能很輕鬆地去尋找這個在地的滋味，所以小食跟人之間有深深連結的情感，而且幾乎每個人都可以說出他心目中的好的滋味是什麼這樣子。每個人都可以直接去主張他們自己認為好的味道，我很喜歡這樣的親近性」

「現吃，就是在凝視小吃色香味俱全那瞬最好的樣貌。」

— 王耀邦

無法被複製的味道，店家用心對待就能創造記憶

格子對於小吃美味的標準很明確，他說就是一個清晰、立體的味道或是食材準備上的用心，由於小吃的類型繁複，因此能突出重圍的都必然有自身的特色。他解釋小吃其實大同小異，食材也都不會太難取得，店家對於食材的用心處理就會顯現出差異，在他看來怎麼料理就像手工藝一般，像是木雕許多人能刻，可是有的人就是能雕得精美，令人感嘆，而他推薦的十碗都不是吃過即忘的味道，各自都有很明晰的風味讓人能產生強烈的記憶。

他分享自己名單中較少為人知的是國手肉骨茶，會叫此名正因有型的老闆本身以前是羽毛球國手，潔淨乾爽的空間陳列許多老闆的獎盃，國手肉骨茶的味道經過調整更接近台灣人的喜好，味道較為清爽，食材還放入排骨、羊排兩種肉類與大量蔬菜，連辣醬都是自製，處處都能覺察店家心意，尤其在公司附近，是格子想到就會去慰勞自己口腹的店家。

位在鶯歌的方記臭豆腐外酥內軟，格子說明臭豆腐精髓絕對是現炸，「起鍋時老闆就以神乎其技的手藝切下剛炸完超燙的臭豆腐，端到你面前時也非常燙口。」還有令格子印象深刻的是店家不用大品牌的醬油，他們用白色小塑膠桶裝著自己調製的風味，裡面加了蔥花與辣椒調配出理想的鹹味，「小吃的個性為什麼會產生？就是每個人不甘於只賦予食物單調的可複製的味道，而是灌注了自己的心意、汗水與反覆的嘗試，這是讓人非常尊敬的。」

格子接著強調小吃的靈魂尤其是現吃，是看著料理的過程到送到面前要是最短的距離跟最快的速度，因而小吃在人們心裡的印象永遠都是有溫度的，黑白切上桌時可以看見切面與紋理、熱食的霧氣蒸騰。

小吃剛端上時從還有點生命到隨著這個蒸氣散逸逐漸塌陷的變化，格子說：「我覺得現吃就是在凝視小吃色香味俱全那瞬最好的樣貌。」

「小吃是善良的，是提供社會大眾辛苦的工作者、生產者瞬間賦權的能力。」

— 王耀邦

為反覆的日常投入一點光，只有小吃能帶來的快樂

慈聖宮週邊小店也是格子的心頭好，葉家肉粥的肉粥與炸三鮮、江家原汁排骨湯、賣麵炎仔的切仔麵、許仔豬腳麵線的豬腳湯，格子描述慈聖宮就是庶民美食街的概念，去那裡就是一攤吃過一攤，把自己吃到撐得受不了才離開。即使這裡已經相當出名，甚至也登上過日本雜誌，但攤位長時間立基於此安身立命可見其強悍實力。

他描述，「比如葉家肉粥的湯底放入大量白蘿蔔熬煮而成鮮甜湯汁，經過時看到店家削了一大筐蘿蔔就知道老闆有其想捏塑出的滋味，賣麵炎仔的湯就不像其他店很混雜、濃濁，它的湯淡麗飄香，好似沒什麼料卻喝起來很深遂。每間都很禁得起吃，小吃還有一點很特別就是一賣都三十、五十年，彷彿永遠都存在在這裡，有時候新聞報導哪間大學旁的炒飯老店歇業會有很多人惋惜，這彷彿宣告了某些人一個時代的殞落，小吃就是具有這樣獨特的在時間裡堆累出的人情味。」

小吃在生命裡流傳的不僅是人與人之間的情感，在格子的十碗裡，羅媽媽米粉湯和阿財雞絲麵他不僅主食也都選入黑白切，他提到小吃就是你選擇了一個主角，其他的配角更為共度這個美好一餐添色。他尤其認為小吃是善良的，是提供社會大眾辛苦的工作者、生產者瞬間賦權的能力，用銅板的價格就能換來綿長的歡愉感，你可以這個點一盤、那個點一盤，這是小吃為人們生活裡帶來的光亮。