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飲食作家葉怡蘭/台灣味法菜新章:建立在這片土地多元開闊的飲食與生活之上

2021-01-05 11:00 葉怡蘭

位在台東長濱的Sinasera 24餐廳,藉由各種周邊山海素材的廣納、融用,緊密...
位在台東長濱的Sinasera 24餐廳,藉由各種周邊山海素材的廣納、融用,緊密連結在地。 圖/陳立凱攝影

新舊年交替,一如往例,我會在個人網站上與讀者分享過去一年、最讓我感動心折的十本書與十頓飯。這會兒,年度十書剛剛發表,正埋頭左右為難反覆斟酌是,十頓飯的名單。

審視候選餐廳列表,不意外是,延續近幾年走向,法菜類別持續獨大,到得2020年,已佔達三分之二強,再度明確反映當代法菜勢不可擋的興盛蓬勃景象。

這般榮景的造就自有其脈絡可循。進入二十一世紀,法菜隨數百年深厚積累與各方因緣聚合,逐漸蔚成全球西菜fine dining的共通語言,世界各地年輕廚人前仆後繼前往法國習藝,再挾一身本領與從業經驗回國發展,此際,正是開枝散葉結實纍纍豐盛豐收時刻來到。

而細細檢點、回顧回味近年所嚐的法菜們,無論新訪或再訪,可以感覺到,風向隱隱然有所轉化:伴隨此流風而盛極一時的「在地法菜」時潮──亦即以法菜為形式骨幹,在地食材、在地滋味為血肉魂魄的廚藝創作,似乎開始進入另一更沈潛、更含蓄新章。

我曾在2016與18年分別發表〈西菜裡的台灣味〉與〈台灣味,自自然然綻放〉兩篇文字,先後論述此波風潮的緣起而後圓熟;到今年,一如我在文末的期盼,台灣符碼台灣圖騰的強解強加少了,各種台灣語彙的撞擊、解構稀疏了,踏實回到食材本身,同時更純粹從風味組成著眼,凝定自然洗練呈現。

而這樣的表現,卻並非意味著在地感就這麼隨之淡去,摒去過度刻意的造作後,反而更加豐盈感受到,與所立所在的這片土地、以及這片土地上向來多元開闊的飲食和生活面向的更開闊連結。

11月所訪、位在台東長濱的「Sinasera 24」是個鮮明的例證。他的菜,全不從意象上著眼,而是綿密深入各種在地素材的廣納、融用,圓熟精緻手法下,使山海原漢之材之惠一一在餐盤裡發熱發光。

堅持法式經典路線的「Ephernite」,卻是早早就大量使用近在同城境內的陽明山農場蔬菜;三月在那兒嚐的沙拉,三十多種現地直送時蔬,各以醃、燉、拌、煮等不同手法處理後融會一盤,佐以本產綠豆蒜泥,好個在地春天味道。

兩度造訪的「CEO 1950總裁藝文空間」的鴨肝與蠔,第一回搭雞湯和西洋芹,第二回改加入更有本地氣息的豆豉與蔥,一鹹甘一辛芳,更加凸顯鴨肝和蠔兩相呼應的濃腴滋味和滑稠口感。

話題正熱的高雄「Liberté」,雖早早宣稱不走台魂法菜路線,但他的鱈魚白子,滿滿覆以切絲的生蘑菇、黑松露、春菊苗,淋以蘑菇奶油泡泡和濃湯,中間卻悄悄藏了熟悉元素:是酸白菜!微酸微甘,整體層次剎那活潑起來,讓人不由微笑……是的,不用刻意迴避,也不用張揚高舉,如此般自自然然採擷、化入而後綻現,這樣就好。

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