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【500盤】怎麼能不愛?日本料理在台灣

2021-11-19 14:00 沈佩臻

日本料理在台灣不僅深受喜愛,店家在食材與技術的掌握程度亦相當了得,如梁旅珠認為「...
日本料理在台灣不僅深受喜愛,店家在食材與技術的掌握程度亦相當了得,如梁旅珠認為「牡丹天ぷら」超越許多日本天婦羅名店。 圖/梁旅珠提供

坐在壽司吧檯前,將主導權交付給師傅,近距離欣賞精湛手藝與動人神情,以往總是以這樣的板前壽司料理,受到老饕關注、評鑑肯定。然或許歷史地緣因素與台灣開放的飲食觀所致,日本料理早已盤根錯節、無縫融入台灣飲食樣貌的一環,且除了展現極致境界的板前壽司、懷石料理與割烹料理,連串燒、居酒屋等尋常市井料理同樣表現脫俗,店家掌握季節旬味、講究技藝之深度與廣度,自細節處處透露高品質;而台灣人熱愛日本、對日本料理情有獨鍾,綿延數十年的飲食文化在本次500盤名單中表露無遺。

500盤評審團來歷揉雜多元,得票數超過兩盤的料理類型中,日本料理僅次於中菜,位居第二,頗受青睞。日本料理首重不時不食,夏日嘗鰻魚驅趕食慾不振,冬天泡溫泉吃螃蟹料理,隨著四季遞嬗,空氣中就該飄揚對應香氣,餐盤裡就該盛裝鮮活滋味,永遠以食材旬味至上。想表現原味,技術必然得精善細膩、食材配搭功夫也得上乘。

台北全預約制江戶前壽司餐廳「鮨二七」主廚陳威任不僅遍尋好食材,也採用扎實技法將時令海鮮完美呈現,其酒餚「紹興酒螢烏賊」即讓評審之一許心怡驚豔不已:「酒漬螢烏賊在日本很常見,而紹興酒本身麴味重,個性鮮明不受青睞,但是紹興酒、昆布醬油與螢烏賊內臟腥味、海潮味混合之下,給予味覺一記重擊,十分精彩。」簡單小品,思維與想像力卻不簡單。

「阿鑫小料理 」雞肝時放入嘴裡,舌尖一頂就化,滑順細緻。 圖/Cathy Ho提...
「阿鑫小料理 」雞肝時放入嘴裡,舌尖一頂就化,滑順細緻。 圖/Cathy Ho提供

而看似平凡單純的雞肝,在「Ashin阿鑫小料理」卻不同凡響,成功奪下身經百戰的美食家的心。評審之一美食作家高琹雯就曾形容「這雞肝舌頭一頂就化,極度滑順,毫無纖維,彷彿打得細緻的肝醬,卻是雞肝本人,簡約的一品卻展露身手。」光從取下雞肝、送到店裡開始,就在拼搏與恪遵那條食材為上的透明守則。

居酒屋「赤綠」本次也入選,評審之一料理人索艾克投給只要出現在菜單必點的「炸白子」,他認為,沒有別的裝飾與配菜,反而更考驗廚師對火侯與食材的掌握度,酥脆外衣對上入口即化的內裡,形成完美對比。

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