【500盤】一隻乳鴿，各自表述

2021/11/19 高婉珮

為什麼乳鴿會成為Fine Dining新寵菜色？美食作家高琹雯Liz表示，在Fine Dining套餐中的主菜肉類選擇，通常不外是牛、豬、雞或魚，「乳鴿近幾年來突然成為一個相當受歡迎的主菜肉類選項；對於熱愛美食的饕客來說，是一個充滿新鮮感的選擇，讓主廚也樂於透過各種手法，去展現乳鴿的美味。」

祥雲龍吟做過好幾個不同版本的乳鴿料理，其中之一的炙烤屏東乳鴿，是先以「油浴法」將乳鴿放進60度的低溫油鍋中烹調，讓乳鴿中心的肉微熟之後，再用稻草煙燻，最後放在炭火上炙烤。經常出現在AKAME菜單上的稻燻乳鴿，是將屏東在地乳鴿先風乾熟成，經稻草煙燻、柴火燒烤，再用馬告點綴，皮脆肉鮮之際，椒香微微。

小樂沐的七味乳鴿則以「四川七味」：川、香、麻、辣、鹹、鮮、香為靈感，將熟度恰當的乳鴿佐以七味醬汁，搭配紅薏仁、自然發酵酸豇豆、白舞茸，再附上餅皮薄脆的乳鴿內臟煎餅。Liz觀察，「我印象中乳鴿開始以比較密集的頻率，出現在Fine Dining的主菜選項上，大約是2016至2017年之間的事；一直到2021年，這種現象還是持續著。」

「乳鴿的逐漸風行，也讓主廚漸漸從『主菜必須是牛排』的框架中解放開來。讓主廚在與消費者的品味取得平衡的同時，也更能夠在料理上展現自己的個性跟想法。」Liz指出：「因為許多主廚還是會擔心，如果沒有讓消費者在主菜吃到牛排或紅肉，是不是會讓客人覺得吃不飽？或認為這一餐不划算？所以乳鴿算是其中還不錯的折衷選項。」