親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】一隻乳鴿,各自表述

2021-11-19 14:00 高婉珮

小樂沐的七味乳鴿,靈感來自「四川七味」。 圖/小樂沐提供
小樂沐的七味乳鴿,靈感來自「四川七味」。 圖/小樂沐提供

為什麼乳鴿會成為Fine Dining新寵菜色?美食作家高琹雯Liz表示,在Fine Dining套餐中的主菜肉類選擇,通常不外是牛、豬、雞或魚,「乳鴿近幾年來突然成為一個相當受歡迎的主菜肉類選項;對於熱愛美食的饕客來說,是一個充滿新鮮感的選擇,讓主廚也樂於透過各種手法,去展現乳鴿的美味。」

祥雲龍吟做過好幾個不同版本的乳鴿料理,其中之一的炙烤屏東乳鴿,是先以「油浴法」將乳鴿放進60度的低溫油鍋中烹調,讓乳鴿中心的肉微熟之後,再用稻草煙燻,最後放在炭火上炙烤。經常出現在AKAME菜單上的稻燻乳鴿,是將屏東在地乳鴿先風乾熟成,經稻草煙燻、柴火燒烤,再用馬告點綴,皮脆肉鮮之際,椒香微微。

AKAME的稻燻乳鴿,皮脆肉鮮。 圖/Peray提供
AKAME的稻燻乳鴿,皮脆肉鮮。 圖/Peray提供

小樂沐的七味乳鴿則以「四川七味」:川、香、麻、辣、鹹、鮮、香為靈感,將熟度恰當的乳鴿佐以七味醬汁,搭配紅薏仁、自然發酵酸豇豆、白舞茸,再附上餅皮薄脆的乳鴿內臟煎餅。Liz觀察,「我印象中乳鴿開始以比較密集的頻率,出現在Fine Dining的主菜選項上,大約是2016至2017年之間的事;一直到2021年,這種現象還是持續著。」

「乳鴿的逐漸風行,也讓主廚漸漸從『主菜必須是牛排』的框架中解放開來。讓主廚在與消費者的品味取得平衡的同時,也更能夠在料理上展現自己的個性跟想法。」Liz指出:「因為許多主廚還是會擔心,如果沒有讓消費者在主菜吃到牛排或紅肉,是不是會讓客人覺得吃不飽?或認為這一餐不划算?所以乳鴿算是其中還不錯的折衷選項。」

祥雲龍吟以迷迭香襯托炙烤屏東乳鴿的野味。 圖/祥雲龍吟提供
祥雲龍吟以迷迭香襯托炙烤屏東乳鴿的野味。 圖/祥雲龍吟提供

最新文章

PChome網路家庭董事長詹宏志於首屆「500盤」慶祝晚宴致詞。圖/500盤採訪...

【500盤】晚宴致詞/PChome網路家庭董事長詹宏志:期許「500盤」讓美食經驗變成全民運動

2021/11/25
獲得7盤與矚目新秀獎的「Sinasera 24」將獲得的獎盤陳列於餐廳之中,與顧...

500盤/第一份台灣人觀點的美食評鑑魅力發酵!晶華明星菜現折300、網友10盤名單曝光

2021/11/24
國巨集團董事長陳泰銘的美食標準:「我就是要吃真實的原味。」圖/500盤採訪團隊攝...

【500盤】晚宴致詞/國巨集團董事長陳泰銘:跟著「500盤」,繼續去探索台灣美食

2021/11/24
潘思亮 晶華酒店董事長 圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/跨界名流齊聚「500盤」星光大道:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
葉怡蘭。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/美食界名人晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
陳嵐舒,亞洲知名女主廚。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/餐飲界名流晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
左為曾愷玹,右為蔡康永。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/影視美食家應援團晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
柯家洋受邀擔任本屆500盤評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/柯家洋從美食看台灣本質:分層體會、百花齊嚐

2021/11/20
熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都...

500盤/晚宴精選6家餐廳7道名菜 盡享台灣好菜色

2021/11/20
甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500...

500盤/好菜不寂寞!美食評鑑中發現台灣餐飲風景 每天試個一兩盤獲得找尋樂趣

2021/11/20
國巨公司董事長陳泰銘。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/企業家、美食家陳泰銘「只要好吃,都值得推薦」

2021/11/20
「500盤」名單揭曉,評審蔡康永(右)現身晚宴。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/評審蔡康永:找回消失的鄉愁「讓這份名單愈廣泛愈好」

2021/11/20
PChome網路家庭董事長詹宏志昨參加首屆「500盤」慶祝晚宴。圖/500盤採訪...

500盤/詹宏志:期許「500盤」成為美食全民運動

2021/11/20
田定豐受邀擔任本屆500盤評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/田定豐祭精華中精華 顛倒邏輯提供明確美食指南

2021/11/19
彭佳慧盼明年有榮幸可以受邀擔任500盤的評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/彭佳慧美食當前不忌口:食物與音樂都是藝術

2021/11/19
詹仁雄對500盤有著高度期待。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/早就該辦了!詹仁雄直接許願「未來進化版」

2021/11/19
社會觀察家詹偉雄(左)與夫人一起出席今晚的500盤晚宴。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/詹偉雄任評審讚有趣:反映社會總體的飲食跡象

2021/11/19
賈永婕能動又愛吃,完全沒在忌口。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/無懼江振誠在場!抗疫女神賈永婕自介「廚神」

2021/11/19

回應

Top