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【500盤】一隻乳鴿,各自表述

2021-11-19 14:00 高婉珮

小樂沐的七味乳鴿,靈感來自「四川七味」。 圖/小樂沐提供
小樂沐的七味乳鴿,靈感來自「四川七味」。 圖/小樂沐提供

為什麼乳鴿會成為Fine Dining新寵菜色?美食作家高琹雯Liz表示,在Fine Dining套餐中的主菜肉類選擇,通常不外是牛、豬、雞或魚,「乳鴿近幾年來突然成為一個相當受歡迎的主菜肉類選項;對於熱愛美食的饕客來說,是一個充滿新鮮感的選擇,讓主廚也樂於透過各種手法,去展現乳鴿的美味。」

祥雲龍吟做過好幾個不同版本的乳鴿料理,其中之一的炙烤屏東乳鴿,是先以「油浴法」將乳鴿放進60度的低溫油鍋中烹調,讓乳鴿中心的肉微熟之後,再用稻草煙燻,最後放在炭火上炙烤。經常出現在AKAME菜單上的稻燻乳鴿,是將屏東在地乳鴿先風乾熟成,經稻草煙燻、柴火燒烤,再用馬告點綴,皮脆肉鮮之際,椒香微微。

AKAME的稻燻乳鴿,皮脆肉鮮。 圖/Peray提供
AKAME的稻燻乳鴿,皮脆肉鮮。 圖/Peray提供

小樂沐的七味乳鴿則以「四川七味」:川、香、麻、辣、鹹、鮮、香為靈感,將熟度恰當的乳鴿佐以七味醬汁,搭配紅薏仁、自然發酵酸豇豆、白舞茸,再附上餅皮薄脆的乳鴿內臟煎餅。Liz觀察,「我印象中乳鴿開始以比較密集的頻率,出現在Fine Dining的主菜選項上,大約是2016至2017年之間的事;一直到2021年,這種現象還是持續著。」

「乳鴿的逐漸風行,也讓主廚漸漸從『主菜必須是牛排』的框架中解放開來。讓主廚在與消費者的品味取得平衡的同時,也更能夠在料理上展現自己的個性跟想法。」Liz指出:「因為許多主廚還是會擔心,如果沒有讓消費者在主菜吃到牛排或紅肉,是不是會讓客人覺得吃不飽?或認為這一餐不划算?所以乳鴿算是其中還不錯的折衷選項。」

祥雲龍吟以迷迭香襯托炙烤屏東乳鴿的野味。 圖/祥雲龍吟提供
祥雲龍吟以迷迭香襯托炙烤屏東乳鴿的野味。 圖/祥雲龍吟提供

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