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旅法作家陳穎Ying C./從蛋黃酥現代化,看經典糕餅復興之路

2021-10-05 18:20 陳穎Ying C.

原本並非台式月餅一軍的蛋黃酥在這幾年異軍突起,受到非比尋常的關注,不僅成為許多人中秋節的月餅首選,也有許多新一代的甜點與麵包主廚投入製作,和許多傳統糕餅面臨凋零的命運大不相同。而過去在中秋市場上獨占鰲頭的廣式月餅,市占率則逐年萎縮,只剩下零星大廠牌勉力支持。原本因時代變遷,無論是消費者的生活習慣、口味改變,傳統不再切合現代需求,因而逐漸消失的情形都很常見,但蛋黃酥卻為我們演繹了一個傳統因注入現代新活水,獲得新生的案例。

為傳統注入活水既是挑戰、也是機會。圖/陳穎Ying C.提供
為傳統注入活水既是挑戰、也是機會。圖/陳穎Ying C.提供

綜觀近年趨勢,蛋黃酥的「現代化」可以分成幾個面向:食材精品化、製作手法法國化與明星主廚風潮。早期的行銷可能多強調口味與口感,但當今則向前延伸至形成口味與口感的食材。蛋黃酥食材與組成元素相對簡單,因此每一個元素要細究其實都有可觀之處,反而能夠聚焦。

豆沙就可以從選豆、炒製、調味來討論;鹹蛋黃也有選蛋、醃漬手法、與豆沙之間的比例等多項考量;重要的酥皮則包含麵粉與油脂的選擇,如奶油逐漸取代傳統豬油,酥皮折疊的手法更在近來成為宣傳重心。許多甜點與麵包主廚在法式甜點的影響下,使用法式千層酥皮(feuilletage 或 pâte feuilletée)的製作方式取代傳統中式酥皮技法,由於前者使用的奶油比例較後者高上許多,製作上更具挑戰性,口感也更為酥脆。

更有甚者,行銷上也搭上了這兩年「國王派」(galette des rois)的流行風潮,不僅為酥皮點心添上法式韻味、連法式千層酥皮的既定印象也一併更新。知名主廚們一一投入,更喚起了新鮮感,原本喜愛蛋黃酥的人有口福嘗鮮,許多原本不吃蛋黃酥的顧客也被召喚,嘗試這個對他們而言既熟悉又陌生的點心。

其實,在法式甜點中將傳統「重新詮釋」(revisiter)是很常見的手法。只要守住關鍵元素與精神,無論是更換食材、風味,或是改變形貌都很常見。在法國,檸檬塔、千層派、閃電泡芙、聖多諾黑等,就像我們的紅豆麵包、蔥麵包、克林姆麵包,是每一個甜點麵包店都會有的商品,但與此同時,每一個店家或主廚,都會賦予巧思,創造屬於自己的版本。

閃電泡芙是每一個甜點麵包店都會有的商品,但與此同時,每一個店家或主廚,都會賦予巧...
閃電泡芙是每一個甜點麵包店都會有的商品,但與此同時,每一個店家或主廚,都會賦予巧思,創造屬於自己的版本。 圖/陳穎Ying C.提供

許多「傳統」或「經典」,在法國並不是被奉上神壇、不可改變的聖物,也不是觸發懷舊情緒的契機,更不是只供憑弔傷懷的化石,而能與時俱進,始終存在於日常生活中的一景,甚至成為不同世代間共同的話題,搭起溝通的橋樑。

無獨有偶,關於中秋與月餅傳統的消逝,近來在香港也激起不少關注。位於深水埗,已有近五十年歷史的「均香餅家」因新房東大幅增加店租,不得不在中秋前黯然結束營業。雖說並非是因後繼無人或因商品不再受到喜愛而停業,但由於固定製作的如老婆餅、核桃酥、皮蛋酥、雞仔餅等皆是傳統餅食,仍然引起許多討論。

許多媒體如明周文化、土炮等,皆紛紛製作專題,挖出如 1930 年代,為讓上班族能以便宜價格買到月餅,在中秋時應付交際需要,以每月固定月供付給店家的「月餅會」、月餅會為招徠並感謝顧客而發展出的贈品「豬籠餅」;懷舊月餅包裝如絕版鐵盒、僅以蠟紙包裹,繩紮成筒的「一筒月餅」、還有可特別加購的「手挽」(提手);全港僅存一家製作「蛋黃雞油月」、加了欖仁與鴨肝的「鴨膶月」等古味月餅的餅舖等。

懷舊情緒容或人人皆有,但想要見到傳統長存,卻不可能只靠一時傷感或短暫好奇。近來台南老街中的一家餅舖,也因其復古且帶有金屬感的月餅標籤受到注目,但環顧現實,老餅店只靠一家人苦撐,老頭家也已年逾七十。再提香港,均香餅家雖在舊址結束營業,但長期與街坊共存共榮的記憶,讓許多人主動前來協助轉介店面。餅家販售的商品雖為古早味,但經營者卻將街坊需求牢記心上,如為患有糖尿病的老顧客研發鹹燒餅。無論是多美好的傳統,都需要在現代生活中找到合適的嵌入角度,才能建立安身立命的空間。

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