Ying C. 陳穎／從蛋黃酥現代化，看經典糕餅復興之路

原本並非台式月餅一軍的蛋黃酥在這幾年異軍突起，受到非比尋常的關注，不僅成為許多人中秋節的月餅首選，也有許多新一代的甜點與麵包主廚投入製作，和許多傳統糕餅面臨凋零的命運大不相同。而過去在中秋市場上獨占鰲頭的廣式月餅，市占率則逐年萎縮，只剩下零星大廠牌勉力支持。原本因時代變遷，無論是消費者的生活習慣、口味改變，傳統不再切合現代需求，因而逐漸消失的情形都很常見，但蛋黃酥卻為我們演繹了一個傳統因注入現代新活水，獲得新生的案例。

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綜觀近年趨勢，蛋黃酥的「現代化」可以分成幾個面向：食材精品化、製作手法法國化與明星主廚風潮。早期的行銷可能多強調口味與口感，但當今則向前延伸至形成口味與口感的食材。蛋黃酥食材與組成元素相對簡單，因此每一個元素要細究其實都有可觀之處，反而能夠聚焦。

豆沙就可以從選豆、炒製、調味來討論；鹹蛋黃也有選蛋、醃漬手法、與豆沙之間的比例等多項考量；重要的酥皮則包含麵粉與油脂的選擇，如奶油逐漸取代傳統豬油，酥皮折疊的手法更在近來成為宣傳重心。許多甜點與麵包主廚在法式甜點的影響下，使用法式千層酥皮（feuilletage 或 pâte feuilletée）的製作方式取代傳統中式酥皮技法，由於前者使用的奶油比例較後者高上許多，製作上更具挑戰性，口感也更為酥脆。

更有甚者，行銷上也搭上了這兩年「國王派」（galette des rois）的流行風潮，不僅為酥皮點心添上法式韻味、連法式千層酥皮的既定印象也一併更新。知名主廚們一一投入，更喚起了新鮮感，原本喜愛蛋黃酥的人有口福嘗鮮，許多原本不吃蛋黃酥的顧客也被召喚，嘗試這個對他們而言既熟悉又陌生的點心。

其實，在法式甜點中將傳統「重新詮釋」（revisiter）是很常見的手法。只要守住關鍵元素與精神，無論是更換食材、風味，或是改變形貌都很常見。在法國，檸檬塔、千層派、閃電泡芙、聖多諾黑等，就像我們的紅豆麵包、蔥麵包、克林姆麵包，是每一個甜點麵包店都會有的商品，但與此同時，每一個店家或主廚，都會賦予巧思，創造屬於自己的版本。

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許多「傳統」或「經典」，在法國並不是被奉上神壇、不可改變的聖物，也不是觸發懷舊情緒的契機，更不是只供憑弔傷懷的化石，而能與時俱進，始終存在於日常生活中的一景，甚至成為不同世代間共同的話題，搭起溝通的橋樑。

無獨有偶，關於中秋與月餅傳統的消逝，近來在香港也激起不少關注。位於深水埗，已有近五十年歷史的「均香餅家」因新房東大幅增加店租，不得不在中秋前黯然結束營業。雖說並非是因後繼無人或因商品不再受到喜愛而停業，但由於固定製作的如老婆餅、核桃酥、皮蛋酥、雞仔餅等皆是傳統餅食，仍然引起許多討論。

許多媒體如明周文化、土炮等，皆紛紛製作專題，挖出如 1930 年代，為讓上班族能以便宜價格買到月餅，在中秋時應付交際需要，以每月固定月供付給店家的「月餅會」、月餅會為招徠並感謝顧客而發展出的贈品「豬籠餅」；懷舊月餅包裝如絕版鐵盒、僅以蠟紙包裹，繩紮成筒的「一筒月餅」、還有可特別加購的「手挽」（提手）；全港僅存一家製作「蛋黃雞油月」、加了欖仁與鴨肝的「鴨膶月」等古味月餅的餅舖等。

懷舊情緒容或人人皆有，但想要見到傳統長存，卻不可能只靠一時傷感或短暫好奇。近來台南老街中的一家餅舖，也因其復古且帶有金屬感的月餅標籤受到注目，但環顧現實，老餅店只靠一家人苦撐，老頭家也已年逾七十。再提香港，均香餅家雖在舊址結束營業，但長期與街坊共存共榮的記憶，讓許多人主動前來協助轉介店面。餅家販售的商品雖為古早味，但經營者卻將街坊需求牢記心上，如為患有糖尿病的老顧客研發鹹燒餅。無論是多美好的傳統，都需要在現代生活中找到合適的嵌入角度，才能建立安身立命的空間。