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Ying C. 陳穎/滿足「甜味」感官體驗:糖與代糖之爭,你的選擇是什麼?

2023-08-29 15:57 Ying C. 陳穎

世界衛生組織(WHO)、國際癌症研究中心(IARC)與糧農/世衛組織食品添加物聯合專家委員會(JECFA)宣布,將目前應用範圍最廣的人工甜味劑阿斯巴甜(Aspartame)列入2B類可能致癌物,並提出每人每日每公斤40毫克以下的建議攝取量。

享受甜味帶來的療癒感,別忘了選擇優質、用心的食材與產品。圖/Ying C. 陳穎...
享受甜味帶來的療癒感,別忘了選擇優質、用心的食材與產品。圖/Ying C. 陳穎提供

目前IARC將致癌物質分為5個級別,第1類是對人體有明確致癌性的物質或混合物,如酒精、菸草、大氣污染、加工肉品等;第2類則依致癌可能性高低及動物實驗結果是否有充分證據再分成2A、2B兩級。在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分、且對人體致癌性證據有限的物質或混合物歸於2B級別。目前如手機輻射、泡菜、汽油,甚至蘆薈萃取物等,都和阿斯巴甜一樣在此類別中。由於標準仰賴實驗數據與長期充分證據,所以歸類也可能會在時間經過後有所變動,例如咖啡在2016年IARC重新檢驗科學研究報告前,就曾長達25年被劃分在2B類致癌物清單中。

人類對甜味的渴求幾乎是刻在基因中。靠著分辨甜味,能夠讓早期人類以較小的代價、更高的效率獲取營養與能量。也有研究顯示,比起其他口味,新生兒對甜味有著更高的偏好,而兒童比成年人更愛好甜食。從遠古開始,人類就不惜冒險攀岩採集野生蜂蜜;砂糖更形塑了世界政治與經濟發展軌跡,因爭奪砂糖貿易而引起的戰爭不計其數。過去糖是奢侈品,掌控在上層階級、教會、富人手中,一般人只有在節慶或特殊場合才有辦法品嚐到甜味糕點,但18世紀後,砂糖生產逐漸普及,成為平民也能享受的日常美味,結果便是讓所有人都越來越不可能離開甜蜜誘惑。但大量攝取糖分帶來的不只是短暫的愉悅感,也可能對健康產生危害。根據國際糖尿病聯盟(IDF)於2021年發布的統計報告,時至今日,全球20至79歲人群中糖尿病盛行率高達10.5%,更不用說全球肥胖人口已高達38%。

在過去超過半個世紀中,低卡路里是健康的代名詞,而隨著人們關注肥胖與糖尿病議題,為避免攝取過多熱量又不犧牲甜味,對代糖的需求便應運而生。然而,2016年,美國製糖業被揭發在1960年代賄賂哈佛大學科學家,將造成冠狀動脈問題的元兇推給飽和脂肪,使得糖的惡劣形象進一步加深,消費者對糖更是避之唯恐不及。過往許多代糖是在科學家無意間發現,如阿斯巴甜是在試驗新的抗潰瘍藥物中合成,當代更多則是食品大廠們在市場需求驅動下拼命主動研究、測試而出。

不過無論是消費者還是食品業,現在其實都面臨了不可能的挑戰。一開始要求代糖熱量低但仍保有甜味,接著還不能誘發其他疾病,所以第一、二代代糖「糖精」及「甜精」被禁用;糖醇類的代糖如赤藻糖醇、木糖醇也因為刺激腸胃、影響消化等副作用而被建議不要長期攝取。再下來,消費者們要求代糖甜味需自然,不能有苦澀的後味、金屬味等等,簡而言之,就是甜味的感官體驗必須要像「真的糖」,所以甜菊糖、羅漢果糖也有缺陷。對此,科學家們開始嘗試移除、修補或混合、改造找到的代糖成分。但現在,「科技就代表進步」的信念逐漸受到挑戰,高度加工商品不見得能得到所有人的青睞,對食物的最佳禮讚又回到「天然」、「簡單」、「無添加」,於是有的科學家開始將目光轉向改良糖,或甚至改變糖的結構,希望在減少糖量時達到相同甜度。

姑且不論是否能成功地以人造法找到天然解方,人類整體對甜味的渴求大概難以大幅度扭轉,除非有一強大的約束力讓吃甜食成為負擔,如法國、英國、丹麥、愛爾蘭等針對飲料業者課徵糖稅或健康附加稅。若甜味、熱量、健康與天然不可兼得,對個人而言,或許突破困境最簡單的方案就是控制糖的總量,在要求食物回歸天然的同時,也將含糖食物的享用場合稍稍回歸過往,當成需要仔細對待、而非能恣意放縱的特殊美食。而正因為如今的我們比起數百年前有更多選擇,所以在偶爾享受甜味帶來的療癒感時,別忘了選擇優質、用心的食材與產品,畢竟,口味的滿足同樣關乎心靈健康。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 抽菸,有礙健康

陳穎

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