500盤評審專訪／作家李昂：餐盤裡的風土文化更勝米其林餐廳

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

來自彰化鹿港的作家李昂，不但是國內文壇大姐大，也是世界級作家。她2004年獲法國文化部頒藝術文學騎士勳章，是至今唯一獲此殊榮的華文女作家；2016年獲國立中興大學頒名譽文學博士學位，並在中興大學設置「李昂文藏館」。她的多部作品翻譯在美、英、日、德、法、義、瑞典、荷蘭、西班牙、韓、捷克等國出版，2020年底更有加泰隆尼亞文、阿拉伯文版本問世。

除了數十年不輟的文學創作，自詡為「愛吃鬼」的李昂，更花了大半生的時間追尋美食。「我的美食啟蒙來自我的父親。」李昂表示：「雖然台灣諺語有『一府、二鹿、三艋岬』說法，但其實鹿港後來就變成一個小鎮，繁華不再，也沒有發展出什麼餐廳。我爸爸就以吃野味的方式，完成他吃美食的夢想。比如我小時候，就跟著他吃過果子狸、穿山甲、猴腦、蛇…；當時還沒有保育觀念，這些野味是可以買賣的。」

「我是一個充滿好奇心的孩子，總是拿著碗在旁邊跟著父親吃。」李昂說：「現在當然不鼓勵這種行為；但老實說，那些野味真是好吃！這樣吃下來的好處就是，養成我吃東西的範圍非常廣的能耐，敢吃很多別人不敢吃的東西。比如很多人都說羊肉很腥、羊起司味道很重，但對我都不成問題；也讓我後來對於美食的追求，一直非常熱誠。」她笑著說：「如果你問我有什麼東西不敢吃？我唯一沒辦法接受的是『昆蟲』，此外都沒問題。」

一向經濟獨立的李昂，從90年代後期起，便開始有系統地搜羅世界各地珍饈美饌，經常一年裡有半年在全世界到處趴趴走。期間甚至曾經因此賣掉一間公寓，入帳近3000萬，賣房所得她全用來到處吃米其林餐廳跟旅行。

她曾經在南極俄羅斯人讓出來的科學站「貨櫃屋」，住過兩個晚上；也曾經吃到已在2011年7月底歇業、過去每年全世界有200萬人在角逐區區8000個座位的西班牙分子料理餐廳「鬥牛犬（El Bulli）」。這麼多年累計下來，李昂大約至少吃了200顆米其林星星。

「我之所以前後花了20多年的時間，有計畫性地、全世界性地去追逐美食，是為了要寫小說。我總共前後花了6年的時間，完成我的第一部長篇飲食小說《鴛鴦春膳》。」有趣的事情是，在這部長篇小說完成之後，李昂對於美食的追求，也逐漸轉換了方向。

「現在我比較有熱情去吃的、真正能打動我的心的餐廳，反而是一些在地的傳統料理餐廳。比如法國的傳統料理、義大利的傳統料理…，還有日本、台灣、中國、香港的傳統料理；這些傳統料理對我的吸引力，遠遠超過大家正在熱衷追逐的創意料理。」李昂分析：「因為創意料理吃多了，會越吃越覺得這些餐廳跟這些菜，你在台北吃、在香港吃、在東京吃、或在歐洲的某一個城市吃，似乎吃不出來有什麼分別。」

「所以後來我對於所謂的『品味菜單（Tasting Menu）』，一餐飯一定要吃個12道、15道菜的形式，還有動不動就是魚子醬、鴨肝、龍蝦、松露…的頂級食材料理；說實話是覺得有點累了，也沒有什麼新鮮感。」李昂表示：「所以已經有很多年，如果人家約我去吃這種東西，我真的很沒勁。直到Solo Pasta主廚王嘉平，帶我們到義大利的在地餐館去吃地方菜，這些小餐館都不是什麼米其林星級餐廳，對我來說反而是更有溫度、更具地方風土的美好飲食經驗。」

這次擔任「500盤」評審，李昂的推薦名單也從地方風土與文化出發。「台灣的創意料理，大多數都『面目模糊』。所以我在推薦西餐的時候，會非常注重它們跟台灣在地的風土跟文化的結合。」蘭餐廳、JL Studio與態芮，都是李昂心目中具有台灣特色、又具備米其林水準的好餐廳。

推薦中菜，李昂在意的是台灣的餐廳在保留傳統老菜上的堅持。「1949年蔣介石來到台灣，也連帶帶來許多道地的江浙菜餐廳，以及好的江浙菜、上海菜主廚。蔣介石是浙江人，這些人們稱為『官菜』的江浙菜，也得以在這樣特殊的時空背景下，完整在台灣保存了下來。」上海小館的杭州魚丸、三分俗氣的砂鍋魚頭，以及榮榮園的紅燒牛尾，都令李昂一吃再吃，視若珍寶。

關於日本料理，李昂也有獨到看法。「在台灣要吃日本料理，選擇實在太多了！包括在米其林評鑑中摘星的台灣日本料理餐廳，都是日本人來開的。」但李昂卻刻意略過在米其林評鑑中摘星的台灣日本料理餐廳，反而推薦了高玉：「因為我覺得，米其林不可以只看到日本人來台灣開的日本料理；而應該看到日本料理在台灣，經過日本於1895年統治之後的這100多年以來，產生了什麼樣的機轉跟變化？」她語重心長地說：「我認為這才是應該要去關注的事情啊。」

● 李昂的精選十盤菜

1.上海小館「杭州魚丸」

上海小館是台灣非常具代表性的傳統江浙菜餐廳。這道杭州魚丸，做工十分繁複，得把魚肉用手剝下來之後一直打，食材更必須非常新鮮，才能做到入口即化的軟度，現在已經很少有餐廳願意用這種方式來做這道菜了。

2.三分俗氣「砂鍋魚頭」

我們吃西餐的時候，比如一顆番茄，餐廳可能會交代這顆番茄是什麼品種、在哪裡種的、怎麼熟成的…，然後才到你的餐盤裡面。三分俗氣的砂鍋魚頭特殊的地方便在於，對於其中的任何一項材料，老闆曹一也都極盡能事地追究與考究。不管大鰱魚頭、筍片、魚丸、白菜…，老闆都盡可能去找他所能找到的最好的；再加上三分俗氣很擅長的、細煮慢燉的火侯掌握，讓這道砂鍋魚頭獨一無二。這道砂鍋魚頭端上來時只見白菜包覆著一團，看不太出來是什麼菜，但魚鮮湯頭味美，一試難忘。

3.榮榮園「紅燒牛尾」

榮榮園也是台灣的江浙菜代表餐廳之一。其實榮榮園有很多招牌菜，這道紅燒牛尾不是常常會出現，恐怕要特別預定，才吃得到。有一次我們在榮榮園請香港美食家劉健威吃飯，這道菜讓他讚不絕口，他說這道菜在香港、上海都不太容易吃得到，台灣居然還保留著。所以台灣的餐廳在保留傳統老菜這件事情上，的確值得嘉許。

4.Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」

李昂精選菜色／／Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」。... — 李昂精選菜色／／Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」。圖／陳姿伶提供

蘭餐廳行政主廚李信男（Nobu Lee）有台日混血背景，曾經在東京工作，也法國世紀名廚侯布雄（Joel Robuchon）的餐廳受訓，後來在紐西蘭摘下「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀。李信男這樣的資歷跟背景，使他跟只會用歐洲料理做規範的主廚不太一樣，也開拓了台灣的西餐的面相。在這道地瓜牛骨髓羽衣甘藍當中，李信男將普通的地瓜、羽衣甘藍跟牛骨髓，做成一道非常好吃、可以上得了檯面的主菜，也符合當下正在流行的蔬食潮流。

5.JL studio「金杯稞」

JL Studio的新加坡籍年輕主廚林恬耀（Jimmy）非常了不起。如果你問我在台灣吃飯，最為驚豔的餐廳是哪一家？大概就是JL Studio。因為主廚用到很多來自中南半島的香料跟手法，這都是我們過去在西餐裡面從來沒有看到的，給了我們很多在味蕾上的驚喜。金杯稞是JL Studio的開胃小點，靈感取自於傳統娘惹小吃，杯上加入各式新鮮香草、醃漬檸檬等，整道菜一如詩句所說：「有暗香盈袖，莫道不銷魂。」

6.Taïrroir態芮「芋泥鴨」

態芮主廚何順凱的這道芋泥鴨，將這道傳統菜餚整個解構、然後翻新，做成一道全新的西式菜餚。主廚解構了芋泥和鴨，分為上、下兩層華麗的擺盤，入口時再經生蛋黃的調和，是解構也是結構，賦予我們全新的美感經驗。我認為這樣的手法在台灣的料理界，是非常彌足珍貴的。

7.欣葉台菜「鹹蛋糕（與法朋甜點烘焙坊合作）」

欣葉是我一定會列入推薦名單的一家餐廳。欣葉的名菜不少，包括煎豬肝、菜脯蛋...，都很有台灣味，我也都很喜歡。之所以特別推薦鹹蛋糕，是因為欣葉是用西點的烘焙技法，作出進階版的傳統鹹蛋糕；不但精緻度高，也令人耳目一新。希望未來台菜，都能夠適當融入西菜的技法，朝這個方向來走。否則如果台灣的年輕人一直不吃台菜、對台菜沒有興趣，我很擔心台菜會一直式微下去啊。

8.AKAME「燒肉」

AKAME是來自原住民的料理，我絕對不會忽略原住民料理在台灣的重要性。AKAME的主廚彭天恩（Alex），真的是用那一口厚實的窯爐，將原住民的燒肉，推向精緻與頂級，但同時又不失原住民的原本風味。不論鵝、牛、豬、羊，都能燒出屬於AKAME從原住民文化出發的獨特詮釋，真的非常精彩。到屏東的AKAME去吃飯，從離開台北、南下、驅車往山裡走、慢慢走上餐廳所在地的斜坡、進門坐下…到餐期結束，對我來說整個過程都很享受。

9.Solo Pasta「煙花女麵」

Solo Pasta雖然走的是平價路線，但卻提供相當道地的義大利料理。義大利料理在日本跟台灣，很容易被「在地化」，以至於脫離了義大利料理的原汁原味。但Solo Pasta主廚王嘉平，卻堅持要帶給我們義大利菜的原本風貌，相當難得。這道煙花女麵，以整尾小卷連同墨囊剁碎熬成醬汁，搭配上偏硬而彈牙的麵體，直接拓展了台灣人對義大利麵的想像。

10.高玉日本料理「板前魚生」

高玉的總料理長徐建堂（Ken桑）是台灣人，他到日本去學日本料理廚藝，並且曾經在日本工作了7年。他的料理手法，雖然是到日本去學的，但處理出來的料裡，跟日本師傅做的，就是有一些微略的不同。比如板前魚生、馬肉刺身，講究的是刀功的極致表現；由台灣師傅處理起來，會帶著一種比較樸拙的、沒有那麼絕對的美感，但卻有一種「台味」在裡面。這樣帶著「台味」的日本料理，我覺得已經成為一種精緻台日料理的代表。