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500盤評審專訪/後院系列酒吧創辦人林一峰:複製不來的美味 甘願花360車資吃75元滷肉飯

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:後院系列酒吧創辦人 林一峰。圖/500輯 提供
500盤評審:後院系列酒吧創辦人 林一峰。圖/500輯 提供

身兼酒吧老闆、威士忌達人、烈酒作家、《易經》老師、瑜伽老師…等多重角色的林一峰,不僅是一位自稱「迷戀威士忌30多年且樂此不疲的男人」,對美食也擁有過人的敏銳度與鑑賞力。

「我生長在很傳統的台南家庭,從小到大父母親是不准許我們吃任何外面的食物的;所以舉凡人們口中的蚵仔麵線、豆花、臭豆腐…,我小時候從沒吃過。我是一個帶便當帶到高中畢業的人;一直到離家北上唸大學以後,才開始吃外面的外食。」林一峰表示:「所以當我在大學階段開始喝威士忌的時候,我發現我的味蕾要比一般人要來得敏銳而乾淨,我懷疑很可能是因為這個原因。」

對林一峰來說,能夠自由自在地去探索自己想吃的食物,甚至在高中畢業的暑假打工期間,喝到這輩子的第一口台灣啤酒,「都發生在我北上求學、得以離開父母家那張餐桌的那個夏天,牢牢地成為我的『成年禮』的一部分。」

不少人對於超越自己的味覺跟嗅覺經驗的食物與菜色,往往有些排斥;但林一峰卻恰恰相反,「我對於探索自己未曾經驗過的一切,是非常好奇的。所以後來我不管到泰國、印度、日本、歐洲、美國…,包括我之前有5、6年的時間,經常飛中國大陸到各地演講,不管到哪一個城市,我都會盡量去探索在地的飲食文化,去感受不同地塊與文化下的美食風貌。」

有幸幾乎是繞著世界吃了大一圈,林一峰逐漸發展出自己的美食標準:「我認為真正的美食,必須要能夠跟血液裡的基因產生共鳴,才能真正感動人心。」

「我曾經去過法國名廚Alain Ducasse在巴黎的米其林三星餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée。」林一峰回憶:「餐廳內裝潢得金碧輝煌,跟我一起去的朋友,都是富二代之類的,平均一個人的餐費大約台幣2萬多塊錢;而我們那天喝的酒,比餐費還要貴。」

「我吃完了以後,覺得用餐的儀式感很棒、菜色也完全沒有問題,但是一整餐吃下來,就是沒有太多的感動跟共鳴。」林一峰分析:「我想這是因為我其實不是一個資本主義的信仰者。我不是一個開Aston Martin、家裡住14世紀古堡,從小在貴族學校長大、家裡有專業管家的人。」

「像米其林二星、三星餐廳,的確把服務的細節跟食物做到令人Amazing地精緻,真的非常了不起;但對我來說,那只會成為一種『體驗』,不會成為我的日常生活經驗,使我不太容易產生深度共鳴。」林一峰感嘆:「對於像我這樣的人來說,在許多米其林二星、三星餐廳極度精緻而精確的專業下,『人』的味道都不見了。所以我通常更喜歡的餐廳,經常是米其林一星或餐盤推薦的餐廳。它們或許不像二星與三星餐廳那樣,把所有的事情控制得那麼精準跟精確,但卻留下了更多對於人的包容,以及在這種包容下所產生的人情味。」

這次擔任500盤評審,林一峰所推薦的10道菜的涵蓋面極為寬廣,從街頭小吃店到米其林三星,從重慶老火鍋到威靈頓牛排,都出現在他的推薦清單;「對我來說,使用高級食材、運用花俏技法…,都不足以構成所謂的『美食』。能夠顛覆人們的想像,做出來的食物有溫度、有情感、能夠感動人心,才是我心目中真正的好東西。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 林一峰的精選十盤菜

1.T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」

林一峰精選菜色/T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」。圖/林一峰 提...
林一峰精選菜色/T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」。圖/林一峰 提供

對我來說,這就是好吃的、有溫度的鄉村菜,美味、juicy!主廚透過這道菜讓在遠台灣的我們,感受到南法的悠閒與自在,並且將牛排的美味跟酥皮和蘑菇,融合得恰到好處。

2.老譚香川味兒「重慶老火鍋」

林一峰精選菜色/老譚香川味兒「重慶老火鍋」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/老譚香川味兒「重慶老火鍋」。圖/林一峰 提供

我一直以來非常喜歡吃麻辣,台灣的麻辣鍋也已經發展出自己的特色了。我運氣很好,有機會到過四川的成都、重慶,吃到當地的、跟台灣迥然不同的麻辣鍋。四川當地的麻辣鍋裡面都是油,人們利用低油溫來燙熟食物;在這種狀況下,不管你怎麼燙,肉都是嫩的。老譚香川味兒的重慶老火鍋,完整重現了重慶江湖菜的精髓,令人一再回味。

3.畬室法式巧克力甜點創作「金桔茉莉」

林一峰精選菜色/畬室法式巧克力甜點創作「金桔茉莉」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/畬室法式巧克力甜點創作「金桔茉莉」。圖/林一峰 提供

金桔茉莉外層是帶著酸度的巧克力薄片,整個巧克力像是吹彈可破的一顆水蜜桃,融合了花香和果香,讓美不勝收的酸甜滋味,整個在口中化開來,那滋味美到讓人感覺彷彿昇了天!

4.阿裕牛肉涮涮鍋(本店)「現燙牛肉鍋」

林一峰/阿裕牛肉涮涮鍋(本店)「現燙牛肉鍋」。圖/林一峰 提供
林一峰/阿裕牛肉涮涮鍋(本店)「現燙牛肉鍋」。圖/林一峰 提供

阿裕牛肉鍋可以將台式溫體牛肉不同部位的肉一一分開處理,每一個不同部位的肉質口感差異、要涮多久、會有什麼樣的風味,都可以一一告訴你,可以說是做到極致,簡直到了「藝術家」等級。它濃醇的湯頭,是將所有的牛碎料,放在一個大鍋子裡面去熬煮出來的,濃稠到會黏舌頭,全台無人能比。

5.酯天本「握壽司」

林一峰精選菜色/酯天本「握壽司」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/酯天本「握壽司」。圖/林一峰 提供

我大概十幾年前,就在「高玉」吃過主廚天本升吾的手藝了;當時我跟我太太,一個禮拜可以去吃個兩、三次,樂此不疲。自行創業之後的他,彷彿解除了封印,以豪邁而不乏細緻、華麗又讓人不停驚喜的料理手法,展現出屬於他對於握壽司的獨特詮釋,值得一再拜訪。

6.喜相逢麵館「獅子頭」

林一峰精選菜色/喜相逢麵館「獅子頭」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/喜相逢麵館「獅子頭」。圖/林一峰 提供

喜相逢麵館基本上我是進不去的,都是酒商或酒商的公關公司訂位,我才有機會一親芳澤。它的獅子頭沒有加入任何多餘的佐料和粉漿,只是純粹將豬肉剁碎、拍打出水,做出來的獅子頭細滑如豆腐,正是我心中獅子頭的極品。現在台灣已經很少有餐廳願意用這種最傳統、最純粹的方式,來做獅子頭這道菜了。

7.君品頤宮「火焰片皮鴨」

林一峰精選菜色/君品頤宮「火焰片皮鴨」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/君品頤宮「火焰片皮鴨」。圖/林一峰 提供

台灣許多餐廳都有烤鴨,也都能做到80分的水準。像龍都、大三元的烤鴨,就是其中特別出色的、90分的烤鴨。但頤宮的烤鴨,卻是92分的烤鴨。它不是用北京的做法,是用廣式的做法。鴨嫩、皮薄、酥脆,皮脆肉多汁,現點現烤現做現切,小心翼翼地跟時間賽跑,以維持烤鴨的美味;就是這樣的細節,讓它硬是多了2分。

8.玉里橋頭臭豆腐「臭豆腐」

林一峰精選菜色/玉里橋頭臭豆腐「臭豆腐」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/玉里橋頭臭豆腐「臭豆腐」。圖/林一峰 提供

根據「米其林指南」對米其林三星的定義:「值得專程到訪。」花蓮玉里橋頭的這家臭豆腐,就是這等的美味。它下午三點開始發號碼牌,我2點45分到等著拿牌,等我吃到的時候,已經是下午四點鐘了。它的臭豆腐是從冷凍庫拿出來的,用三個大鍋、以三種不同溫度油炸;一為解凍,二為炸熟,三為皮酥,一氣呵成,實為臭豆腐之最,排隊也得吃。

9.一甲子餐飲「控肉飯」

林一峰/一甲子餐飲「控肉飯」。圖/林一峰 提供
林一峰/一甲子餐飲「控肉飯」。圖/林一峰 提供

控肉飯的元素看來並不複雜,包括入口即化的控肉、豆乾、菜餔、小黃瓜,以及煮的恰到好處的飯。於是我請我的酒吧的廚師去吃,希望複製起來,但我的廚師卻怎麼樣也沒辦法做出那個味道。以前我還住在台北市的時候,我不時會花來回360元的計程車錢,去吃一碗75元的滷肉飯;聽起來挺誇張,但它就是好吃到令人心甘情願地去做這種事。如此簡單的庶民小吃,卻讓人吮指回味無窮啊。

10.Sinasera 24「旗魚生態鏈系列」

林一峰精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列」。圖/林一峰 提供

Sinasera 24的「魚生」,指的並不是一道菜,而是會出現在很多道菜裡面的創意生魚片。餐廳從魚生、鹽巴、蔬菜、香料…的所有元素,皆取自於在地;並且主廚將其中的每一個元素,都發揮到令人激賞的地步,那種在嘴裏瞬間綻放開來的美味,真的會讓人感動地掉下淚來。

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