500盤評審專訪／後院系列酒吧創辦人林一峰：複製不來的美味甘願花360車資吃75元滷肉飯

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

身兼酒吧老闆、威士忌達人、烈酒作家、《易經》老師、瑜伽老師…等多重角色的林一峰，不僅是一位自稱「迷戀威士忌30多年且樂此不疲的男人」，對美食也擁有過人的敏銳度與鑑賞力。

「我生長在很傳統的台南家庭，從小到大父母親是不准許我們吃任何外面的食物的；所以舉凡人們口中的蚵仔麵線、豆花、臭豆腐…，我小時候從沒吃過。我是一個帶便當帶到高中畢業的人；一直到離家北上唸大學以後，才開始吃外面的外食。」林一峰表示：「所以當我在大學階段開始喝威士忌的時候，我發現我的味蕾要比一般人要來得敏銳而乾淨，我懷疑很可能是因為這個原因。」

對林一峰來說，能夠自由自在地去探索自己想吃的食物，甚至在高中畢業的暑假打工期間，喝到這輩子的第一口台灣啤酒，「都發生在我北上求學、得以離開父母家那張餐桌的那個夏天，牢牢地成為我的『成年禮』的一部分。」

不少人對於超越自己的味覺跟嗅覺經驗的食物與菜色，往往有些排斥；但林一峰卻恰恰相反，「我對於探索自己未曾經驗過的一切，是非常好奇的。所以後來我不管到泰國、印度、日本、歐洲、美國…，包括我之前有5、6年的時間，經常飛中國大陸到各地演講，不管到哪一個城市，我都會盡量去探索在地的飲食文化，去感受不同地塊與文化下的美食風貌。」

有幸幾乎是繞著世界吃了大一圈，林一峰逐漸發展出自己的美食標準：「我認為真正的美食，必須要能夠跟血液裡的基因產生共鳴，才能真正感動人心。」

「我曾經去過法國名廚Alain Ducasse在巴黎的米其林三星餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée。」林一峰回憶：「餐廳內裝潢得金碧輝煌，跟我一起去的朋友，都是富二代之類的，平均一個人的餐費大約台幣2萬多塊錢；而我們那天喝的酒，比餐費還要貴。」

「我吃完了以後，覺得用餐的儀式感很棒、菜色也完全沒有問題，但是一整餐吃下來，就是沒有太多的感動跟共鳴。」林一峰分析：「我想這是因為我其實不是一個資本主義的信仰者。我不是一個開Aston Martin、家裡住14世紀古堡，從小在貴族學校長大、家裡有專業管家的人。」

「像米其林二星、三星餐廳，的確把服務的細節跟食物做到令人Amazing地精緻，真的非常了不起；但對我來說，那只會成為一種『體驗』，不會成為我的日常生活經驗，使我不太容易產生深度共鳴。」林一峰感嘆：「對於像我這樣的人來說，在許多米其林二星、三星餐廳極度精緻而精確的專業下，『人』的味道都不見了。所以我通常更喜歡的餐廳，經常是米其林一星或餐盤推薦的餐廳。它們或許不像二星與三星餐廳那樣，把所有的事情控制得那麼精準跟精確，但卻留下了更多對於人的包容，以及在這種包容下所產生的人情味。」

這次擔任500盤評審，林一峰所推薦的10道菜的涵蓋面極為寬廣，從街頭小吃店到米其林三星，從重慶老火鍋到威靈頓牛排，都出現在他的推薦清單；「對我來說，使用高級食材、運用花俏技法…，都不足以構成所謂的『美食』。能夠顛覆人們的想像，做出來的食物有溫度、有情感、能夠感動人心，才是我心目中真正的好東西。」

● 林一峰的精選十盤菜

1.T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」

林一峰精選菜色／T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」。圖／林一峰提... — 林一峰精選菜色／T.R Bar & Kitchen「威靈頓牛排」。圖／林一峰提供

對我來說，這就是好吃的、有溫度的鄉村菜，美味、juicy！主廚透過這道菜讓在遠台灣的我們，感受到南法的悠閒與自在，並且將牛排的美味跟酥皮和蘑菇，融合得恰到好處。

2.老譚香川味兒「重慶老火鍋」

我一直以來非常喜歡吃麻辣，台灣的麻辣鍋也已經發展出自己的特色了。我運氣很好，有機會到過四川的成都、重慶，吃到當地的、跟台灣迥然不同的麻辣鍋。四川當地的麻辣鍋裡面都是油，人們利用低油溫來燙熟食物；在這種狀況下，不管你怎麼燙，肉都是嫩的。老譚香川味兒的重慶老火鍋，完整重現了重慶江湖菜的精髓，令人一再回味。

3.畬室法式巧克力甜點創作「金桔茉莉」

金桔茉莉外層是帶著酸度的巧克力薄片，整個巧克力像是吹彈可破的一顆水蜜桃，融合了花香和果香，讓美不勝收的酸甜滋味，整個在口中化開來，那滋味美到讓人感覺彷彿昇了天！

4.阿裕牛肉涮涮鍋（本店）「現燙牛肉鍋」

阿裕牛肉鍋可以將台式溫體牛肉不同部位的肉一一分開處理，每一個不同部位的肉質口感差異、要涮多久、會有什麼樣的風味，都可以一一告訴你，可以說是做到極致，簡直到了「藝術家」等級。它濃醇的湯頭，是將所有的牛碎料，放在一個大鍋子裡面去熬煮出來的，濃稠到會黏舌頭，全台無人能比。

5.酯天本「握壽司」

我大概十幾年前，就在「高玉」吃過主廚天本升吾的手藝了；當時我跟我太太，一個禮拜可以去吃個兩、三次，樂此不疲。自行創業之後的他，彷彿解除了封印，以豪邁而不乏細緻、華麗又讓人不停驚喜的料理手法，展現出屬於他對於握壽司的獨特詮釋，值得一再拜訪。

6.喜相逢麵館「獅子頭」

喜相逢麵館基本上我是進不去的，都是酒商或酒商的公關公司訂位，我才有機會一親芳澤。它的獅子頭沒有加入任何多餘的佐料和粉漿，只是純粹將豬肉剁碎、拍打出水，做出來的獅子頭細滑如豆腐，正是我心中獅子頭的極品。現在台灣已經很少有餐廳願意用這種最傳統、最純粹的方式，來做獅子頭這道菜了。

7.君品頤宮「火焰片皮鴨」

台灣許多餐廳都有烤鴨，也都能做到80分的水準。像龍都、大三元的烤鴨，就是其中特別出色的、90分的烤鴨。但頤宮的烤鴨，卻是92分的烤鴨。它不是用北京的做法，是用廣式的做法。鴨嫩、皮薄、酥脆，皮脆肉多汁，現點現烤現做現切，小心翼翼地跟時間賽跑，以維持烤鴨的美味；就是這樣的細節，讓它硬是多了2分。

8.玉里橋頭臭豆腐「臭豆腐」

根據「米其林指南」對米其林三星的定義：「值得專程到訪。」花蓮玉里橋頭的這家臭豆腐，就是這等的美味。它下午三點開始發號碼牌，我2點45分到等著拿牌，等我吃到的時候，已經是下午四點鐘了。它的臭豆腐是從冷凍庫拿出來的，用三個大鍋、以三種不同溫度油炸；一為解凍，二為炸熟，三為皮酥，一氣呵成，實為臭豆腐之最，排隊也得吃。

9.一甲子餐飲「控肉飯」

控肉飯的元素看來並不複雜，包括入口即化的控肉、豆乾、菜餔、小黃瓜，以及煮的恰到好處的飯。於是我請我的酒吧的廚師去吃，希望複製起來，但我的廚師卻怎麼樣也沒辦法做出那個味道。以前我還住在台北市的時候，我不時會花來回360元的計程車錢，去吃一碗75元的滷肉飯；聽起來挺誇張，但它就是好吃到令人心甘情願地去做這種事。如此簡單的庶民小吃，卻讓人吮指回味無窮啊。

10.Sinasera 24「旗魚生態鏈系列」