500盤評審專訪／美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤：值得珍視的老餐館獨家老菜炸蝦球

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

從報紙到廣播，中廣流行網「超級美食家」主持人王瑞瑤，從事新聞工作近30年，自稱是「全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的」美食記者。半生熱愛美食、追逐美食的王瑞瑤，也因為採訪工作的關係，與出身川菜世家的名廚曾秀保共結連理，兩人夫唱婦隨，在美食圈傳為佳話。

談起自己的美食啟蒙，王瑞瑤表示：「我的西餐的美食啟蒙，來自於早年在報社跑汽車線的那一段日子。當時我一年可以到歐洲試車7、8趟，幾年下來累積出對西餐的認識基礎。至於中餐美食啟蒙，來自於我爸爸，那也是我最初的美食啟蒙。」

王瑞瑤回憶：「我們家是山東福山人。而山東的福山，一向是產御廚的地方。據史料記載，福山烹飪自元朝時進入宮廷，成為御膳支柱；到了清朝末期，宮廷裡的很多御廚，都是來自於山東福山。」

「我爸爸因為家裡很窮，所以有一段時間被送到他舅舅開的餐廳去當學徒。所以我爸爸會做很多山東菜。」有個懂吃、能吃、也會做菜的爸爸，從小在家就要進廚房幫忙的王瑞瑤，便在耳濡目染中練就出對中菜的敏銳度與鑑賞力。

「小時候我們家上館子的時候，要是菜出了狀況，我爸爸經常直接把廚師請出來，當面批評菜色，請廚師當下吃一口，然後把菜給退回去。」王瑞瑤笑說：「所以小時候跟我爸爸一起上館子吃飯，我心裡都會很緊張，因為很怕廚師又被我爸爸給請出來！」

或許是繼承了父親直言、敢言的性格，王瑞瑤不管當美食記者或美食作家，下筆時總是不自主地帶著一股藏不住的「正義感」。

這次擔任「500盤」評審，王瑞瑤直言、敢言的「正義感」依舊。「現在的年輕人不吃中菜，許多老菜館正逐漸消失中；而我認為每一個城市裡，都有值得被珍視的老菜館。所以我的推薦清單上，一定會有現今仍然存活著的老菜館的一席之地。」

除了對老菜館有所執著，對於鼓勵台灣有潛力的年輕新生代主廚，王瑞瑤也毫不吝嗇。「法租界的年輕主廚陳柏融、Pastaio的主廚呂學明，我都很喜歡。他們雖然都做西菜，但是不時融入中菜的思維跟技法，創造出有在地感的新菜色，非常值得期待。」

對於代表台灣在地風味的「辦桌菜」，王瑞瑤也非常疼惜；在10道菜當中，就推薦了「屏東東港東昇餐廳的蜂巢蝦」、與「台南阿勇師的鳳梨雞」兩道。「台灣的辦桌文化與菜色，其實各地都不相同。當我們離開了台北，一路往中南部走的時候，才發現辦桌菜在形式上的千姿百態，以及菜色上的變化無窮，真的非常精彩。」

王瑞瑤說，這次她推薦的10道菜，都是她在一年之內所吃到的、令她一再想念、吃了還想再吃的好菜：「對我來說，真正的美食就是那種會深深印刻在你心底，一不小心就會從腦海中『咚』一聲地自己跳出來的食物。它會讓你一再想念、永難忘懷。」

● 王瑞瑤的精選十盤菜

1.林聰明沙鍋魚頭「砂鍋魚頭」

台灣走到哪裡都有沙鍋魚頭，使用在地鰱魚頭，而且配料和調味都差不多；但林聰明的沙鍋魚頭不但經典，而且食材更加講究。此外，林聰明的沙鍋魚頭已經進化到可以用冷凍食品宅配了，在我家的冰箱冷凍庫裡面，一定會有這道菜。對我來說，它不僅僅是一道菜，也在某種程度上代表了台灣美食的進化跟演化。

2.天廚菜館「炸蝦球」

我覺得在每一個城市裡面，都有值得被珍視的老菜館。台北天廚菜館正是成立半世紀的北方菜館，菜色和菜品一直沒有改變。天廚菜館值得吃的老菜實在太多了！但其中有一道，是我在其他地方吃不到的，就是像乒乓球一樣的炸蝦球。主廚以純蝦仁加豬油脂的軟炸手法處理，就連上桌後沾著吃的椒鹽和梅林醬油，也很復古，是我的必點菜。

3.響海鮮「烏魚子綠竹筍」

烏魚子雖然在台灣是常見到的食材，各家吃法大同小異。但台中響海鮮卻有不同的處理手法。出身台北知名新都里餐廳的主廚先將烏魚子浸清酒數天，口感濕潤黏密、腥氣全無，厚切成塊再佐以當季清甜滾刀綠竹筍，等於是將烏魚子與綠竹筍這兩個不同季節的食材給組合在一起，在呈現出全新的風格之餘，也營造出令人眼睛一亮的高級感。

4.東昇餐廳「蜂巢蝦」

東昇餐廳是東港的老店，這道蜂巢蝦的厲害之處，在於主廚是以炸蛋酥的手法去炸蝦仁。上桌時外觀像一張厚披薩，吃起來口感酥脆又噴香，是東港和小琉球的代表性料理，也是當地辦桌一定會出現的一道菜，非常厲害。

5.台南阿勇師「鳳梨雞」

這是一道很特殊的辦桌菜，而且這道鳳梨雞是在出前菜拼盤的時候上菜的，非常特別。這道鳳梨雞上桌的時候，是未斬件的全雞，主廚先利用鳳梨去軟化雞肉，然後整隻紅燒上桌，賣相好、配料多、寓意佳，鳳梨燒雞滋味別具，吃起來非常清爽。我從來沒有看過將全雞用這樣的方式處理，並且是筵席菜，真的非常驚艷。

6.L.C Française 法租界「黃金雞湯」

法租界提供的是不固定菜單的料理，唯一固定的菜色，就是這道黃金雞湯。法租界的年輕主廚陳柏融是做法式跟義式料理出身，但黃金雞湯這道菜有趣的地方在於，主廚融入了中式的手法，做出這道非常純粹的雞湯。主廚使用岩生築見的馥桂黃金雞，不加蔥、薑、酒、火腿，慢慢熬製出台灣土雞的單純好滋味。

7.大鵬灣食堂「黑鮪魚料理」

大家都知道吃黑鮪魚要去東港，但黑鮪魚一但離開了東港，在台灣各地吃到的黑鮪魚都差不多。不過黑鮪魚一但來到了台北的大鵬灣食堂，就變得很時髦，我喜歡這種時尚感。因為主廚發揮創意，將黑鮪魚的各種部位，都做了不同的處理跟運用，吃法多變。好比說雪合肉大家都認爲很腥，但大鵬灣食堂處理出來的雪合肉，不但不腥還讓我連想到牛肉。我還吃到黑鮪魚的魚鰭，長度大概有30、40公分，直接以燒烤處理。這麼多年以來，在大鵬灣食堂，我看到了太多黑鮪魚的時髦料理，做到黑鮪魚「全利用」，既時尚又在地，每年都期待。

8.台中頂粵吉品「潮州滷水鵝」

頂粵吉品是由台北世貿聯誼社前行政總主廚賴遠輝領軍的主廚團隊，斥資5億打造的台中頂級粵菜餐廳。頂粵吉品的好菜很多，我會選這道潮州滷水鵝的原因，是因為這道菜有做到「時間感」，因為「滷水」需要時間，對新餐廳來說這並不容易。頂粵吉品的滷水鵝鮮嫩、多汁，滷汁色亮，大料均衡，食材俱鮮，入味又有好口感，讓我非常驚艷。更重要的原因是，在這裡吃飯太爽了！裝潢花了5億，包廂還有類似護城河的設計，波光粼粼。在台灣受限於場地大小、投資成本，通常沒有辦法這麼闊氣地吃一頓中餐，但是在這裡可以。

9.鼎珍坊「牛尾湯」

鼎珍坊的老闆張老爹（張應來）是個瘋子，他是用香菇王的那支日本醬油在做菜，這支醬油非常昂貴，是貴婦做菜在用的；但是張老爹不管做什麼東西，都用這支醬油。牛尾處理起來非常麻煩，毛很多、皮很厚，通常我們吃到的都是紅燒牛尾居多，但鼎珍坊做的牛尾湯，先把外皮刮除一部分，經過燙、洗之後，就直接加大料，以長時間清燉；有一點類似把米磨掉三分之一，去做清酒的概念。這牛尾湯皮軟肉酥，味濃黏唇，喝起來卻又非常清爽，老人家吃最好，下一碗麵來拌湯更棒！

10.Pastaio「辣味牛肉公主波浪麵」

Pastaio的主廚呂學明（Timothy Lu），曾經在美國紐約的米其林一星餐廳工作過。這道辣味牛肉公主波浪麵是以台灣的牛肉麵為靈感來源，所做出來義大利式的辣味乾拌牛肉麵。所選用的牛肉帶筋、帶肉，吃起來就是我們川味牛肉麵的牛肉的味道；麵條是手工製麵，並且有花式變化，麵條兩側的波浪蕾絲邊，正好可以把辣醬牢牢抓住；辣味牛肉紅醬裡還加了貴州老乾媽辣椒醬，搭配主廚自製醃辣椒，讓味道變得比較深沉。等於是說在這一道菜裡面的每一個元素，都是斤斤計較過才放進來的。等於說在一盤麵裡面有國際觀、有時尚感，也有台灣人親切而熟悉的味道，真的很值得推薦。