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500盤評審專訪/美食評論家、超級美食家主持人王瑞瑤:值得珍視的老餐館 獨家老菜炸蝦球

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食評論家、主持人王瑞瑤。圖/王瑞瑤、500輯 提供
500盤評審:美食評論家、主持人王瑞瑤。圖/王瑞瑤、500輯 提供

從報紙到廣播,中廣流行網「超級美食家」主持人王瑞瑤,從事新聞工作近30年,自稱是「全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的」美食記者。半生熱愛美食、追逐美食的王瑞瑤,也因為採訪工作的關係,與出身川菜世家的名廚曾秀保共結連理,兩人夫唱婦隨,在美食圈傳為佳話。

談起自己的美食啟蒙,王瑞瑤表示:「我的西餐的美食啟蒙,來自於早年在報社跑汽車線的那一段日子。當時我一年可以到歐洲試車7、8趟,幾年下來累積出對西餐的認識基礎。至於中餐美食啟蒙,來自於我爸爸,那也是我最初的美食啟蒙。」

王瑞瑤回憶:「我們家是山東福山人。而山東的福山,一向是產御廚的地方。據史料記載,福山烹飪自元朝時進入宮廷,成為御膳支柱;到了清朝末期,宮廷裡的很多御廚,都是來自於山東福山。」

「我爸爸因為家裡很窮,所以有一段時間被送到他舅舅開的餐廳去當學徒。所以我爸爸會做很多山東菜。」有個懂吃、能吃、也會做菜的爸爸,從小在家就要進廚房幫忙的王瑞瑤,便在耳濡目染中練就出對中菜的敏銳度與鑑賞力。

「小時候我們家上館子的時候,要是菜出了狀況,我爸爸經常直接把廚師請出來,當面批評菜色,請廚師當下吃一口,然後把菜給退回去。」王瑞瑤笑說:「所以小時候跟我爸爸一起上館子吃飯,我心裡都會很緊張,因為很怕廚師又被我爸爸給請出來!」

或許是繼承了父親直言、敢言的性格,王瑞瑤不管當美食記者或美食作家,下筆時總是不自主地帶著一股藏不住的「正義感」。

這次擔任「500盤」評審,王瑞瑤直言、敢言的「正義感」依舊。「現在的年輕人不吃中菜,許多老菜館正逐漸消失中;而我認為每一個城市裡,都有值得被珍視的老菜館。所以我的推薦清單上,一定會有現今仍然存活著的老菜館的一席之地。」

除了對老菜館有所執著,對於鼓勵台灣有潛力的年輕新生代主廚,王瑞瑤也毫不吝嗇。「法租界的年輕主廚陳柏融、Pastaio的主廚呂學明,我都很喜歡。他們雖然都做西菜,但是不時融入中菜的思維跟技法,創造出有在地感的新菜色,非常值得期待。」

對於代表台灣在地風味的「辦桌菜」,王瑞瑤也非常疼惜;在10道菜當中,就推薦了「屏東東港東昇餐廳的蜂巢蝦」、與「台南阿勇師的鳳梨雞」兩道。「台灣的辦桌文化與菜色,其實各地都不相同。當我們離開了台北,一路往中南部走的時候,才發現辦桌菜在形式上的千姿百態,以及菜色上的變化無窮,真的非常精彩。」

王瑞瑤說,這次她推薦的10道菜,都是她在一年之內所吃到的、令她一再想念、吃了還想再吃的好菜:「對我來說,真正的美食就是那種會深深印刻在你心底,一不小心就會從腦海中『咚』一聲地自己跳出來的食物。它會讓你一再想念、永難忘懷。」

王瑞瑤金句。圖/500輯 提供
王瑞瑤金句。圖/500輯 提供

● 王瑞瑤的精選十盤菜

1.林聰明沙鍋魚頭「砂鍋魚頭」

王瑞瑤精選菜色/林聰明沙鍋魚頭「砂鍋魚頭」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/林聰明沙鍋魚頭「砂鍋魚頭」。圖/王瑞瑤 提供

台灣走到哪裡都有沙鍋魚頭,使用在地鰱魚頭,而且配料和調味都差不多;但林聰明的沙鍋魚頭不但經典,而且食材更加講究。此外,林聰明的沙鍋魚頭已經進化到可以用冷凍食品宅配了,在我家的冰箱冷凍庫裡面,一定會有這道菜。對我來說,它不僅僅是一道菜,也在某種程度上代表了台灣美食的進化跟演化。

2.天廚菜館「炸蝦球」

王瑞瑤精選菜色/天廚菜館「炸蝦球」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/天廚菜館「炸蝦球」。圖/王瑞瑤 提供

我覺得在每一個城市裡面,都有值得被珍視的老菜館。台北天廚菜館正是成立半世紀的北方菜館,菜色和菜品一直沒有改變。天廚菜館值得吃的老菜實在太多了!但其中有一道,是我在其他地方吃不到的,就是像乒乓球一樣的炸蝦球。主廚以純蝦仁加豬油脂的軟炸手法處理,就連上桌後沾著吃的椒鹽和梅林醬油,也很復古,是我的必點菜。

3.響海鮮「烏魚子綠竹筍」

王瑞瑤精選菜色/響海鮮「烏魚子綠竹筍」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/響海鮮「烏魚子綠竹筍」。圖/王瑞瑤 提供

烏魚子雖然在台灣是常見到的食材,各家吃法大同小異。但台中響海鮮卻有不同的處理手法。出身台北知名新都里餐廳的主廚先將烏魚子浸清酒數天,口感濕潤黏密、腥氣全無,厚切成塊再佐以當季清甜滾刀綠竹筍,等於是將烏魚子與綠竹筍這兩個不同季節的食材給組合在一起,在呈現出全新的風格之餘,也營造出令人眼睛一亮的高級感。

4.東昇餐廳「蜂巢蝦」

王瑞瑤精選菜色/東昇餐廳「蜂巢蝦」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/東昇餐廳「蜂巢蝦」。圖/王瑞瑤 提供

東昇餐廳是東港的老店,這道蜂巢蝦的厲害之處,在於主廚是以炸蛋酥的手法去炸蝦仁。上桌時外觀像一張厚披薩,吃起來口感酥脆又噴香,是東港和小琉球的代表性料理,也是當地辦桌一定會出現的一道菜,非常厲害。

5.台南阿勇師「鳳梨雞」

王瑞瑤精選菜色/台南阿勇師「鳳梨雞」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/台南阿勇師「鳳梨雞」。圖/王瑞瑤 提供

這是一道很特殊的辦桌菜,而且這道鳳梨雞是在出前菜拼盤的時候上菜的,非常特別。這道鳳梨雞上桌的時候,是未斬件的全雞,主廚先利用鳳梨去軟化雞肉,然後整隻紅燒上桌,賣相好、配料多、寓意佳,鳳梨燒雞滋味別具,吃起來非常清爽。我從來沒有看過將全雞用這樣的方式處理,並且是筵席菜,真的非常驚艷。

6.L.C Française 法租界「黃金雞湯」

王瑞瑤精選菜色/L.C Française 法租界「黃金雞湯」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/L.C Française 法租界「黃金雞湯」。圖/王瑞瑤 提供

法租界提供的是不固定菜單的料理,唯一固定的菜色,就是這道黃金雞湯。法租界的年輕主廚陳柏融是做法式跟義式料理出身,但黃金雞湯這道菜有趣的地方在於,主廚融入了中式的手法,做出這道非常純粹的雞湯。主廚使用岩生築見的馥桂黃金雞,不加蔥、薑、酒、火腿,慢慢熬製出台灣土雞的單純好滋味。

7.大鵬灣食堂「黑鮪魚料理」

王瑞瑤精選菜色/大鵬灣食堂「黑鮪魚料理」。王瑞瑤/提供
王瑞瑤精選菜色/大鵬灣食堂「黑鮪魚料理」。王瑞瑤/提供

大家都知道吃黑鮪魚要去東港,但黑鮪魚一但離開了東港,在台灣各地吃到的黑鮪魚都差不多。不過黑鮪魚一但來到了台北的大鵬灣食堂,就變得很時髦,我喜歡這種時尚感。因為主廚發揮創意,將黑鮪魚的各種部位,都做了不同的處理跟運用,吃法多變。好比說雪合肉大家都認爲很腥,但大鵬灣食堂處理出來的雪合肉,不但不腥還讓我連想到牛肉。我還吃到黑鮪魚的魚鰭,長度大概有30、40公分,直接以燒烤處理。這麼多年以來,在大鵬灣食堂,我看到了太多黑鮪魚的時髦料理,做到黑鮪魚「全利用」,既時尚又在地,每年都期待。

8.台中頂粵吉品「潮州滷水鵝」

王瑞瑤精選菜色/頂粵吉品「潮州滷水鵝」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/頂粵吉品「潮州滷水鵝」。圖/王瑞瑤 提供

頂粵吉品是由台北世貿聯誼社前行政總主廚賴遠輝領軍的主廚團隊,斥資5億打造的台中頂級粵菜餐廳。頂粵吉品的好菜很多,我會選這道潮州滷水鵝的原因,是因為這道菜有做到「時間感」,因為「滷水」需要時間,對新餐廳來說這並不容易。頂粵吉品的滷水鵝鮮嫩、多汁,滷汁色亮,大料均衡,食材俱鮮,入味又有好口感,讓我非常驚艷。更重要的原因是,在這裡吃飯太爽了!裝潢花了5億,包廂還有類似護城河的設計,波光粼粼。在台灣受限於場地大小、投資成本,通常沒有辦法這麼闊氣地吃一頓中餐,但是在這裡可以。

9.鼎珍坊「牛尾湯」

王瑞瑤精選菜色/鼎珍坊「牛尾湯」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/鼎珍坊「牛尾湯」。圖/王瑞瑤 提供

鼎珍坊的老闆張老爹(張應來)是個瘋子,他是用香菇王的那支日本醬油在做菜,這支醬油非常昂貴,是貴婦做菜在用的;但是張老爹不管做什麼東西,都用這支醬油。牛尾處理起來非常麻煩,毛很多、皮很厚,通常我們吃到的都是紅燒牛尾居多,但鼎珍坊做的牛尾湯,先把外皮刮除一部分,經過燙、洗之後,就直接加大料,以長時間清燉;有一點類似把米磨掉三分之一,去做清酒的概念。這牛尾湯皮軟肉酥,味濃黏唇,喝起來卻又非常清爽,老人家吃最好,下一碗麵來拌湯更棒!

10.Pastaio「辣味牛肉公主波浪麵」

王瑞瑤精選菜色/Pastaio「辣味牛肉公主波浪麵」。圖/王瑞瑤 提供
王瑞瑤精選菜色/Pastaio「辣味牛肉公主波浪麵」。圖/王瑞瑤 提供

Pastaio的主廚呂學明(Timothy Lu),曾經在美國紐約的米其林一星餐廳工作過。這道辣味牛肉公主波浪麵是以台灣的牛肉麵為靈感來源,所做出來義大利式的辣味乾拌牛肉麵。所選用的牛肉帶筋、帶肉,吃起來就是我們川味牛肉麵的牛肉的味道;麵條是手工製麵,並且有花式變化,麵條兩側的波浪蕾絲邊,正好可以把辣醬牢牢抓住;辣味牛肉紅醬裡還加了貴州老乾媽辣椒醬,搭配主廚自製醃辣椒,讓味道變得比較深沉。等於是說在這一道菜裡面的每一個元素,都是斤斤計較過才放進來的。等於說在一盤麵裡面有國際觀、有時尚感,也有台灣人親切而熟悉的味道,真的很值得推薦。

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