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500盤評審專訪/Fika Fika Cafe創辦人陳志煌:把風土食材刻劃出靈魂、令人念念不忘 就是美食

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:Fika Fika Cafe創辦人陳志煌。圖/500輯 提供
500盤評審:Fika Fika Cafe創辦人陳志煌。圖/500輯 提供

「我喜歡能夠彰顯食物原味的烹飪方式。」Fika Fika Café創辦人陳志煌愛吃也懂吃,有著一手好廚藝的他,疫情爆發前,在家下廚的比例就高達九成,店內員工餐也都出自他手,不時可見他於臉書PO出每日菜色,道道用心且富含變化。因為愛做菜,他評斷美食的第一個標準便是「能否嘗到食材的原始風味」。

身兼咖啡店老闆與烘豆冠軍,陳志煌卻對吃有著巨大熱情,「我覺得自己某程度也是廚師的一種,只不過我是咖啡的廚師,而我的食材就是咖啡豆。咖啡和料理其實很多地方是共通的。」對料理的強烈求知慾,讓他和許多美食家和主廚都成了好友,彼此交流切磋,小從街邊小吃,大到Fine Dinging,陳志煌皆有深入研究。

當兵時,陳志煌是將軍的駕駛,因住在將軍家,閒暇時便會跟著伙房兵學習做菜,讓他打下料理基礎。隨著載將軍到各類高級餐廳赴約,開啟他的好奇心,每逢休假便會自己跑去品嘗,「品味是可以培養的,我也算是在那時候敞開了美食的一扇窗。」

隨著多年累積,陳志煌養出對美食與好餐廳的直覺,「當我經過某家店,即使它很不起眼,但只要聞到味道,或看到店裡某位廚師的動作,就會有『應該進去試試』的感覺,很多好店也是這樣發現的。」加上結交許多美食界好友,彼此口耳相傳,讓陳志煌積累出一長串屬於自己的美食清單。

也因此,要他評選出心目中的最佳十盤菜,對他來說「是個超級困難的任務」。陳志煌最終採用自己面對咖啡的標準:「很多人會問『怎樣才是一杯好咖啡?』我的定義是『讓你喝了以後會想念』。」面對美食他用一樣的態度,「能常常讓我思念,而且每次想到口齒裡還會有香味跑出來,就是我心中最棒的菜色。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 陳志煌的精選十盤菜

1.喜相逢麵館「煙燻白鯧」

陳志煌精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照
陳志煌精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照

魚料理到處都可以看到、吃到,但喜相逢這道吃起來特別不一樣。白鯧魚有分野生跟養殖的,喜相逢堅持只用澎湖野生白鯧魚,也因此成本價非常高昂。料理手法上,他們堅持不畫刀,在平底鍋上以極小的慢火煎四十分鐘,保留魚肉水分,同時用紐西蘭的瑪努卡木頭煙燻,讓魚帶有很棒的特殊香氣,魚肉水嫩,連我最懂吃魚的專家朋友張聰也吃到連渣都不剩。師傅的理念和工夫,讓這道菜成了我心目中最常想起來的第一名。

2.大三元酒樓「脆皮玉露鴨」

陳志煌精選菜色/大三元酒樓「脆皮玉露鴨」。圖/大三元酒樓提供
陳志煌精選菜色/大三元酒樓「脆皮玉露鴨」。圖/大三元酒樓提供

其實大三元本來烤鴨就做得很好了,但他們一直想要突破極限,於是改從食材切入,直接介入養殖端,改良鴨的品種和飼料,讓養出來的鴨肉肉質更鮮美、味道更乾淨。這樣高品質的鴨肉,用他們很好的技術去爐烤,出來的烤鴨不但皮脆、肉嫩,味道也細緻清香。一般烤鴨要做到脆皮、聞起來很香很簡單,難是難在當你咀嚼五、六口後,沒有濃重肉味飄出,還是一樣清香,「脆皮玉露鴨」做到了,讓我時不時就非常想念這道菜。

3.Taïrroir態芮「休息站的回憶」

陳志煌精選菜色/Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB
陳志煌精選菜色/Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB
主廚何順凱把他記憶中在休息站吃到茶葉蛋的感覺,轉化成法餐。雖然是從茶葉蛋轉變而來,但它堆疊得超級細緻,美到像是一顆可以吃的藝術品,視覺上很享受,入口則會讓你產生很多和茶葉蛋重疊的味覺記憶跟聯想,不只好看還好吃,同時勾起飲食記憶,讓人印象深刻。

4.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

陳志煌精選菜色/PASTi Trattoria:白帶魚卷煙燻起司。圖/摘自官方F...
陳志煌精選菜色/PASTi Trattoria:白帶魚卷煙燻起司。圖/摘自官方FB
這是在南港自宅開設的一間義大利餐廳,主廚夫婦把自家樓下拿來當餐廳,菜色也都是夫婦親自在做,因為沒有租金和人事成本壓力,讓他們可以放手去追求想做的事。這主廚非常瘋狂,每天半夜十二點多就從南港開車去基隆崁頂仔魚市場,參加凌晨兩三點的拍賣,因為他認識很多漁船主人,所以每次船一靠岸,就能立刻就把最好的漁獲搬上車。這麼新鮮的魚,不管怎麼料理都好吃。主廚會親自殺魚、挑魚刺,把白帶魚肉做成捲,中間夾著起司,先煎再烤,淋上一點橄欖油,鮮美多汁的魚肉、起司鹹香及橄欖油香氣交織一塊,外酥內軟無敵美味!是我心中經典中的經典。

5.Wild Donkey野驢小餐館「蒸牛奶貝與黃瓜濃湯」

Wild Donkey野驢小餐館「蒸牛奶貝與黃瓜濃湯」。圖/摘自官方FB
Wild Donkey野驢小餐館「蒸牛奶貝與黃瓜濃湯」。圖/摘自官方FB

這是我吃過最難忘的一道湯,主廚Fudy是個很優秀的廚師,在國外受過正統的Fine Dining廚藝訓練,但做的菜色卻是比較Casual的,這需要很深的功力底蘊。這道湯以法式馬賽魚湯為靈感,但不完全一樣的做法。他先用很大量的魚熬湯,熬成像是魚的精華液,再把濃縮魚湯跟蛤蜊結合,放入削成薄片的小黃瓜,一入口就有著滿滿的鮮味跟海味,非常驚人。

6.Sinasera 24「鬼頭刀生態鏈」

Sinasera 24「在地魚生態鏈系列:鬼頭刀生態鏈」。圖/陳志煌 提供
Sinasera 24「在地魚生態鏈系列:鬼頭刀生態鏈」。圖/陳志煌 提供

這是他們的招牌菜。主廚Nick在台東耕耘很多年了,後來到法國去受廚藝訓練,還被台東的人追到法國,邀回來主掌餐廳。因為替代役時期就已經在台東教廚藝,他認識很多當地媽媽,也因此常能得到在地最好的食材。而鬼頭刀、旗魚是當地漁港重要的經濟來源,是很具代表性的魚種,他就想到要用旗魚創作出生態鏈縮影。在那一盤裡你可以吃到鬼頭刀、鬼頭刀吃的飛魚(製作成飛魚奶油佐餐),還有吃鬼頭刀的旗魚,連刨下去的柴魚使用旗魚製作而成,不僅非常美味,也極具環境保育意義,讓我非常難忘。

7.Sinasera 24「豆腐乳甜點」

陳志煌精選菜色/Sinasera 24「豆腐乳甜點」。圖/陳志煌 提供
陳志煌精選菜色/Sinasera 24「豆腐乳甜點」。圖/陳志煌 提供

這道是我們全家都最難忘的一道甜點,沒有之一。它是我印象中第一個吃到用豆腐乳做甜點的。豆腐乳本來是個很鹹的食物,但主廚Nick運用在甜點後,居然產生鮮味,也讓甜味變得更優雅。這個豆腐乳不是隨便找的,而是出自當地「羅山有機村」手作的泥活山豆腐乳,沒有一般豆腐乳重鹹,味道乾淨,鹹味還會回甘,帶給你甜味的錯覺,主廚非常精準地把這個感覺呈現到甜點裡面。

8.小樂沐「七味乳鴿」

陳志煌精選菜色/小樂沐「七味乳鴿」。圖/peray提供
陳志煌精選菜色/小樂沐「七味乳鴿」。圖/peray提供

一般法餐主廚很少會運用中式料理的概念,就算用了,也都是用一些比較直接的方式,比如拿中式的醬油烹調,但主廚陳嵐舒有很豐富的四川料理經驗,她運用川菜俗稱的「怪味」,也就是「七味」去料理乳鴿,小樂沐的乳鴿沒有經過放血,裡面還有點血味,也因此「七味」可以和它做出平衡,交融成一種非常棒的美味。除非你在西餐和中餐都有很高的造詣,才可能做出這麼完美的味覺詮釋。

9.竹海產「古早味炒鱔魚意麵」

竹海產「古早味炒鱔魚意麵」。圖/陳志煌 提供
竹海產「古早味炒鱔魚意麵」。圖/陳志煌 提供

黃婉玲老師是我最尊敬的台菜老師,「竹海產」是她帶我去吃的。這家店沒有招牌也不起眼,由一位已經七十幾歲的老先生在小小的廚房裡掌廚,店內做的都是古早味,且是台南最早期的味道。其中最值得大書特書的就是這道炒鱔魚意麵,老師傅一樣使用意麵、鱔魚,再加上酸酸甜甜的醬,但因為他不只用一種醋和糖,而是經過調配,所以酸味很漂亮,入口後像會轉彎一樣,產生三種層次,香氣還會跳到你的鼻腔裡面,簡單卻讓人回味無窮,是我吃過最棒的台南炒鱔魚意麵。

10.Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」

陳志煌精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」。圖/陳...
陳志煌精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」。圖/陳姿伶提供

威靈頓牛排很多地方看得到、吃得到,但「蘭」厲害在把牛排熟度控制到非常完美,切開剛剛好,也不會流血水,上面還有一塊鴨肝,餅皮吃起來香酥卻不膩,三樣東西各自完美,且咬下去是和諧的,我第一次吃到這樣的威靈頓牛排。主廚Nobu說,全店能做這道菜的廚師只有兩位,它不是靠SOP做出來的菜,得仰賴高度的經驗跟技術,整道菜香氣、口感層次分明,吃起來卻不膩,融合得非常好。

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