500盤評審專訪／Fika Fika Cafe創辦人陳志煌：把風土食材刻劃出靈魂、令人念念不忘就是美食

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

「我喜歡能夠彰顯食物原味的烹飪方式。」Fika Fika Café創辦人陳志煌愛吃也懂吃，有著一手好廚藝的他，疫情爆發前，在家下廚的比例就高達九成，店內員工餐也都出自他手，不時可見他於臉書PO出每日菜色，道道用心且富含變化。因為愛做菜，他評斷美食的第一個標準便是「能否嘗到食材的原始風味」。

身兼咖啡店老闆與烘豆冠軍，陳志煌卻對吃有著巨大熱情，「我覺得自己某程度也是廚師的一種，只不過我是咖啡的廚師，而我的食材就是咖啡豆。咖啡和料理其實很多地方是共通的。」對料理的強烈求知慾，讓他和許多美食家和主廚都成了好友，彼此交流切磋，小從街邊小吃，大到Fine Dinging，陳志煌皆有深入研究。

當兵時，陳志煌是將軍的駕駛，因住在將軍家，閒暇時便會跟著伙房兵學習做菜，讓他打下料理基礎。隨著載將軍到各類高級餐廳赴約，開啟他的好奇心，每逢休假便會自己跑去品嘗，「品味是可以培養的，我也算是在那時候敞開了美食的一扇窗。」

隨著多年累積，陳志煌養出對美食與好餐廳的直覺，「當我經過某家店，即使它很不起眼，但只要聞到味道，或看到店裡某位廚師的動作，就會有『應該進去試試』的感覺，很多好店也是這樣發現的。」加上結交許多美食界好友，彼此口耳相傳，讓陳志煌積累出一長串屬於自己的美食清單。

也因此，要他評選出心目中的最佳十盤菜，對他來說「是個超級困難的任務」。陳志煌最終採用自己面對咖啡的標準：「很多人會問『怎樣才是一杯好咖啡？』我的定義是『讓你喝了以後會想念』。」面對美食他用一樣的態度，「能常常讓我思念，而且每次想到口齒裡還會有香味跑出來，就是我心中最棒的菜色。」

● 陳志煌的精選十盤菜

1.喜相逢麵館「煙燻白鯧」

魚料理到處都可以看到、吃到，但喜相逢這道吃起來特別不一樣。白鯧魚有分野生跟養殖的，喜相逢堅持只用澎湖野生白鯧魚，也因此成本價非常高昂。料理手法上，他們堅持不畫刀，在平底鍋上以極小的慢火煎四十分鐘，保留魚肉水分，同時用紐西蘭的瑪努卡木頭煙燻，讓魚帶有很棒的特殊香氣，魚肉水嫩，連我最懂吃魚的專家朋友張聰也吃到連渣都不剩。師傅的理念和工夫，讓這道菜成了我心目中最常想起來的第一名。

2.大三元酒樓「脆皮玉露鴨」

其實大三元本來烤鴨就做得很好了，但他們一直想要突破極限，於是改從食材切入，直接介入養殖端，改良鴨的品種和飼料，讓養出來的鴨肉肉質更鮮美、味道更乾淨。這樣高品質的鴨肉，用他們很好的技術去爐烤，出來的烤鴨不但皮脆、肉嫩，味道也細緻清香。一般烤鴨要做到脆皮、聞起來很香很簡單，難是難在當你咀嚼五、六口後，沒有濃重肉味飄出，還是一樣清香，「脆皮玉露鴨」做到了，讓我時不時就非常想念這道菜。

3.Taïrroir態芮「休息站的回憶」

主廚何順凱把他記憶中在休息站吃到茶葉蛋的感覺，轉化成法餐。雖然是從茶葉蛋轉變而來，但它堆疊得超級細緻，美到像是一顆可以吃的藝術品，視覺上很享受，入口則會讓你產生很多和茶葉蛋重疊的味覺記憶跟聯想，不只好看還好吃，同時勾起飲食記憶，讓人印象深刻。

4.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

陳志煌精選菜色／PASTi Trattoria：白帶魚卷煙燻起司。圖／摘自官方F... — 陳志煌精選菜色／PASTi Trattoria：白帶魚卷煙燻起司。圖／摘自官方FB

這是在南港自宅開設的一間義大利餐廳，主廚夫婦把自家樓下拿來當餐廳，菜色也都是夫婦親自在做，因為沒有租金和人事成本壓力，讓他們可以放手去追求想做的事。這主廚非常瘋狂，每天半夜十二點多就從南港開車去基隆崁頂仔魚市場，參加凌晨兩三點的拍賣，因為他認識很多漁船主人，所以每次船一靠岸，就能立刻就把最好的漁獲搬上車。這麼新鮮的魚，不管怎麼料理都好吃。主廚會親自殺魚、挑魚刺，把白帶魚肉做成捲，中間夾著起司，先煎再烤，淋上一點橄欖油，鮮美多汁的魚肉、起司鹹香及橄欖油香氣交織一塊，外酥內軟無敵美味！是我心中經典中的經典。

5.Wild Donkey野驢小餐館「蒸牛奶貝與黃瓜濃湯」

這是我吃過最難忘的一道湯，主廚Fudy是個很優秀的廚師，在國外受過正統的Fine Dining廚藝訓練，但做的菜色卻是比較Casual的，這需要很深的功力底蘊。這道湯以法式馬賽魚湯為靈感，但不完全一樣的做法。他先用很大量的魚熬湯，熬成像是魚的精華液，再把濃縮魚湯跟蛤蜊結合，放入削成薄片的小黃瓜，一入口就有著滿滿的鮮味跟海味，非常驚人。

6.Sinasera 24「鬼頭刀生態鏈」

這是他們的招牌菜。主廚Nick在台東耕耘很多年了，後來到法國去受廚藝訓練，還被台東的人追到法國，邀回來主掌餐廳。因為替代役時期就已經在台東教廚藝，他認識很多當地媽媽，也因此常能得到在地最好的食材。而鬼頭刀、旗魚是當地漁港重要的經濟來源，是很具代表性的魚種，他就想到要用旗魚創作出生態鏈縮影。在那一盤裡你可以吃到鬼頭刀、鬼頭刀吃的飛魚（製作成飛魚奶油佐餐），還有吃鬼頭刀的旗魚，連刨下去的柴魚使用旗魚製作而成，不僅非常美味，也極具環境保育意義，讓我非常難忘。

7.Sinasera 24「豆腐乳甜點」

這道是我們全家都最難忘的一道甜點，沒有之一。它是我印象中第一個吃到用豆腐乳做甜點的。豆腐乳本來是個很鹹的食物，但主廚Nick運用在甜點後，居然產生鮮味，也讓甜味變得更優雅。這個豆腐乳不是隨便找的，而是出自當地「羅山有機村」手作的泥活山豆腐乳，沒有一般豆腐乳重鹹，味道乾淨，鹹味還會回甘，帶給你甜味的錯覺，主廚非常精準地把這個感覺呈現到甜點裡面。

8.小樂沐「七味乳鴿」

一般法餐主廚很少會運用中式料理的概念，就算用了，也都是用一些比較直接的方式，比如拿中式的醬油烹調，但主廚陳嵐舒有很豐富的四川料理經驗，她運用川菜俗稱的「怪味」，也就是「七味」去料理乳鴿，小樂沐的乳鴿沒有經過放血，裡面還有點血味，也因此「七味」可以和它做出平衡，交融成一種非常棒的美味。除非你在西餐和中餐都有很高的造詣，才可能做出這麼完美的味覺詮釋。

9.竹海產「古早味炒鱔魚意麵」

黃婉玲老師是我最尊敬的台菜老師，「竹海產」是她帶我去吃的。這家店沒有招牌也不起眼，由一位已經七十幾歲的老先生在小小的廚房裡掌廚，店內做的都是古早味，且是台南最早期的味道。其中最值得大書特書的就是這道炒鱔魚意麵，老師傅一樣使用意麵、鱔魚，再加上酸酸甜甜的醬，但因為他不只用一種醋和糖，而是經過調配，所以酸味很漂亮，入口後像會轉彎一樣，產生三種層次，香氣還會跳到你的鼻腔裡面，簡單卻讓人回味無窮，是我吃過最棒的台南炒鱔魚意麵。

10.Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」

陳志煌精選菜色／Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」。圖／陳... — 陳志煌精選菜色／Orchid by Nobu Lee 蘭「威靈頓牛肉派」。圖／陳姿伶提供

威靈頓牛排很多地方看得到、吃得到，但「蘭」厲害在把牛排熟度控制到非常完美，切開剛剛好，也不會流血水，上面還有一塊鴨肝，餅皮吃起來香酥卻不膩，三樣東西各自完美，且咬下去是和諧的，我第一次吃到這樣的威靈頓牛排。主廚Nobu說，全店能做這道菜的廚師只有兩位，它不是靠SOP做出來的菜，得仰賴高度的經驗跟技術，整道菜香氣、口感層次分明，吃起來卻不膩，融合得非常好。