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500盤評審專訪/種子音樂創辦人田定豐:一碗松露米線 滋味如同和諧圓舞曲

2021-11-19 14:00 許晉榮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:種子音樂創辦人田定豐。圖/500輯 提供
500盤評審:種子音樂創辦人田定豐。圖/500輯 提供

呼吸著台北的空氣茁壯,種子音樂、混種時代創辦人田定豐,更是眾多天王天后幕後重要推手,跨界後,他背起手中相機,開始以圖像記錄生活,在不斷與世界的土地對話後,田定豐音樂人的身分之外,又多了文學與藝術家頭銜。

對茹素20年的田定豐而言,「吃好的」與「好吃的」這兩件事情是他飲食習慣的核心,也是一種平衡的追求。他解釋所謂「吃好的」是指吃對身體有益處的食物,確保每天從食物中攝取不同的營養素,例如蛋白質、纖維質與各種蔬菜水果的養分。於是每天晨起他習慣先喝一杯「排毒呼吸飲」開啟美好一天,他笑說別小看這一杯「果昔」,它包含了百分之80一天所需要營養素,重點是非常美味。

至於「好吃的」,簡單來說就是像炸物、甜食、火鍋、這類高熱量又能充分滿足味蕾的食物。偶爾放縱的滿足口腹之慾其實是非常療癒的。但放縱後還是要更勤奮的運動才能消耗多出的熱量,保持好的體態,這也是田定豐追求美食外,更重健康的「生活哲學」。

這次參與「500盤」的美食評審工作,田定豐侃侃而談心中最愛的10道蔬食美味,他更希望藉由「500盤」創造一個大家可以認識更美好生活的方式。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 田定豐的精選十盤菜:

1.掬翠拾煙蔬食創作料理「松露雲南米線」

田定豐精選菜色/掬翠拾煙蔬食創作料理「松露雲南米線」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/掬翠拾煙蔬食創作料理「松露雲南米線」。圖/摘自官方FB

從天后宮出發,沿著古意的朱瓦紅磚而走,位於中台灣「鹿港」的「掬翠拾煙」蔬食創作料理,是田定豐每次造訪,總能心緒平靜,整個人像是徜徉於時空錯置的奇幻美食天堂。

他形容在「掬翠拾煙」享受一餐後,就像上了一堂季節美學課,首推的「松露雲南米線」,是將氣味濃烈的松露與清淡的米線融合一起的佳餚,高低互補、意外契合。碗裡還有竹筍、甜糯及猴頭等配料;各種不同的質地與滋味在口中撞擊,他略帶誇張口吻說:「這滋味如同一首和諧的圓舞曲。」

2.品‧印度「葫蘆巴葉烤餅」

田定豐精選菜色/品‧印度「葫蘆巴葉烤餅」。圖/田定豐 提供
田定豐精選菜色/品‧印度「葫蘆巴葉烤餅」。圖/田定豐 提供

台灣的印度餐廳雖然不少,但能做到全素的並不多,就連主廚也是印度人更是少數,「品‧印度」就是其一。

田定豐說來「品‧印度」最好邀集4人,甚至8人尤佳,為何是這樣的基數?他解釋因為這裡的咖哩、烤餅口味太多,交叉組合後,可變出上千種滋味,「我一連點了綜合扁豆、葫蘆巴葉、菠菜洋菇、馬鈴薯腰果等咖哩,烤餅也選了奶油、香辣、洋蔥跟花椰菜,值得選的種類太多了。」

有趣的是,這些咖哩看似同宗,口味卻迥異,扁豆甜香甘馥,葫蘆巴葉卻是清新之餘帶著微苦、菠菜洋菇則是溫潤,配上紮實油亮的各色烤餅,田定豐以「食道瞬成萬花筒」形容這味覺的千變萬化。

3.無口小廚「雪燕拉麵」

田定豐精選菜色/無口小廚「雪燕拉麵」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/無口小廚「雪燕拉麵」。圖/摘自官方FB

新舊交融的大稻埕街區裡的「無口小廚」,田定豐最喜歡以燕麥奶提高醇度跟香氣的「雪燕拉麵」,湯頭還多放了白木耳及白蘿蔔,甜潤滑口,好比日式拉麵的豚骨風味。

他極為推薦的「雪燕拉麵」,上頭那塊叉燒,幾可亂真,但其實它是以豆腐為底,再添加蘿蔔偽裝成「肥肉」。

4.善菓堂「雪菜鮮綠筍」

田定豐精選菜色/善菓堂「雪菜鮮綠筍」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/善菓堂「雪菜鮮綠筍」。圖/摘自官方FB

自認老派人士,田定豐特別鍾愛依循節氣過日子,春分後吃香蕉,白露凝食芋頭,於是新竹竹北這家擅長精選各種季節時蔬的「善菓堂」,自是不容錯過。

在春筍正肥的時節,田定豐極推薦這道「雪菜鮮綠筍」,水潤爽脆,甜度可比水梨,雪菜雖只是點綴,卻也讓這道菜多了層次。他認為以當令鮮蔬入菜,對餐廳而言其實是個大挑戰,除了必須注意四季節奏,還得烹飪得「恰適不矯情」,才不會讓盤中菜貿然搶味、喧賓奪主。

5.五郎時食「海苔紫蘇乾煎干貝」

田定豐精選菜色/五郎時食「海苔紫蘇乾煎干貝」。圖/田定豐 提供
田定豐精選菜色/五郎時食「海苔紫蘇乾煎干貝」。圖/田定豐 提供

「五郎時食」從葷食日料轉成蔬食創作,中間歷時2年多研究,透過蔬食,也把葷食者對料理認知的「味道」導入,進而讓食材帶有類似海鮮鮮甜味。

田定豐推薦的這道「海苔紫蘇乾煎干貝」,以徑4至5公分的杏鮑菇為主食材,為了要有干貝般口感,刀工上也必須下非常多功夫,上下各橫切、縱切30刀,汆燙去菇味後,再浸泡7天的海帶芽醬汁,據說這個方法可將「海鮮」味導入,再煎至表面金色,搭配著松露粉與紫蘇葉。這美味會讓人懷疑是否正在享用「葷食」,頗有以假亂真的驚豔感!

6.祥和蔬食料理「回鍋素肉」

田定豐精選菜色/祥和蔬食料理「回鍋素肉」。圖/田定豐 提供
田定豐精選菜色/祥和蔬食料理「回鍋素肉」。圖/田定豐 提供

「祥和」是全台首家走四川風味的素食餐廳,也是一家菜色多元,口味偏重的素食餐廳,其中一道田定豐大推的「回鍋素肉」,以蒟蒻製造出宛如肥肉與瘦肉的層次感,口感了得。簡單來說,祥和蔬食的素菜,幾乎會讓人忘了此刻正身處素食餐廳的錯覺感。

7.陽明春天「御品煎猴排」

田定豐精選菜色/陽明春天「御品煎猴排」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/陽明春天「御品煎猴排」。圖/摘自官方FB

「陽明春天」提供無菜單創意蔬食,田定豐熱推的卻是「御品煎猴排」,生煎頂級猴頭菇佐主廚特調黑胡椒蘑菇醬,這一刀切下去飽滿多汁的猴頭菇,芳香四溢,意猶未盡。田定豐曾經帶過吳克群已逝的母親去嘗鮮,當時吳母驚為天人,後來生病住院,本來雙方又約定待大病痊癒後再去,無奈這約定最終未能實現,成了彼此最大遺憾。

8.養心茶樓「蜜汁叉燒包」

田定豐精選菜色/養心茶樓「蜜汁叉燒包」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/養心茶樓「蜜汁叉燒包」。圖/摘自官方FB

結合老闆娘對素食的喜好與老闆飲茶興趣而生的「養心茶樓」,也是台北首家以蔬食為主的港式餐廳,田定豐稱這家港式餐廳完全顛覆一般人對素食的刻版印象,將蔬食提升更精緻與時尚的境界。

田定豐推薦的這道以新鮮蕃茄及西芹蠔油汁小火慢炒成的叉燒醬汁與素叉燒為內餡的「蜜汁叉燒包」,發出陣陣叉燒香,搭配包體鬆軟可口,咬下去香氣四溢。

9.BaganHood蔬食餐酒館「新豬肉漢堡」

田定豐精選菜色/BaganHood蔬食餐酒館「新豬肉漢堡」(示意圖)。圖/摘自官...
田定豐精選菜色/BaganHood蔬食餐酒館「新豬肉漢堡」(示意圖)。圖/摘自官方FB

「BaganHood」的「新豬肉漢堡」是以走紅國際的「新豬肉」跟「未來肉」互相搭配,打造出一道令人印象深刻的無蛋奶料理,就算不吃蔬食也能大快朵頤。田定豐推薦的「E-8新豬肉漢堡」就是以新豬肉做成的漢堡,利用炸豬排的料理方式,搭配自製的蒜味堅果醬,讓口中層次變得多元,味覺充滿驚喜感。

10.SMAN十麵「紅燒牛若麵」

田定豐精選菜色/SMAN十麵「紅燒牛若麵」。圖/摘自官方FB
田定豐精選菜色/SMAN十麵「紅燒牛若麵」。圖/摘自官方FB

SMAN十麵的「招牌紅燒牛若麵」,麵體自製研發,特別精選的小麥與獨門比例,讓麵Q彈有勁,絕對可以滿足「愛麵族」的口味;另外湯頭也是廚師們精心熬煮,加了豐富的蔬果與秘製香料一起熬燉,完全保留食材的原味與風味。

田定豐稱頌的這碗「招牌紅燒牛若麵」,不僅是全蔬食,湯頭涵蓋多樣漢方植物與辛香料,再以神秘比例炒製成熟悉的家常紅燒味,吸滿湯汁的厚切喉片菇口感紮實,讓人吃完後回味再三。

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