500盤評審專訪／種子音樂創辦人田定豐：一碗松露米線滋味如同和諧圓舞曲

2021-11-19 14:00 許晉榮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

呼吸著台北的空氣茁壯，種子音樂、混種時代創辦人田定豐，更是眾多天王天后幕後重要推手，跨界後，他背起手中相機，開始以圖像記錄生活，在不斷與世界的土地對話後，田定豐音樂人的身分之外，又多了文學與藝術家頭銜。

對茹素20年的田定豐而言，「吃好的」與「好吃的」這兩件事情是他飲食習慣的核心，也是一種平衡的追求。他解釋所謂「吃好的」是指吃對身體有益處的食物，確保每天從食物中攝取不同的營養素，例如蛋白質、纖維質與各種蔬菜水果的養分。於是每天晨起他習慣先喝一杯「排毒呼吸飲」開啟美好一天，他笑說別小看這一杯「果昔」，它包含了百分之80一天所需要營養素，重點是非常美味。

至於「好吃的」，簡單來說就是像炸物、甜食、火鍋、這類高熱量又能充分滿足味蕾的食物。偶爾放縱的滿足口腹之慾其實是非常療癒的。但放縱後還是要更勤奮的運動才能消耗多出的熱量，保持好的體態，這也是田定豐追求美食外，更重健康的「生活哲學」。

這次參與「500盤」的美食評審工作，田定豐侃侃而談心中最愛的10道蔬食美味，他更希望藉由「500盤」創造一個大家可以認識更美好生活的方式。

● 田定豐的精選十盤菜：

1.掬翠拾煙蔬食創作料理「松露雲南米線」

從天后宮出發，沿著古意的朱瓦紅磚而走，位於中台灣「鹿港」的「掬翠拾煙」蔬食創作料理，是田定豐每次造訪，總能心緒平靜，整個人像是徜徉於時空錯置的奇幻美食天堂。

他形容在「掬翠拾煙」享受一餐後，就像上了一堂季節美學課，首推的「松露雲南米線」，是將氣味濃烈的松露與清淡的米線融合一起的佳餚，高低互補、意外契合。碗裡還有竹筍、甜糯及猴頭等配料；各種不同的質地與滋味在口中撞擊，他略帶誇張口吻說：「這滋味如同一首和諧的圓舞曲。」

2.品‧印度「葫蘆巴葉烤餅」

台灣的印度餐廳雖然不少，但能做到全素的並不多，就連主廚也是印度人更是少數，「品‧印度」就是其一。

田定豐說來「品‧印度」最好邀集4人，甚至8人尤佳，為何是這樣的基數？他解釋因為這裡的咖哩、烤餅口味太多，交叉組合後，可變出上千種滋味，「我一連點了綜合扁豆、葫蘆巴葉、菠菜洋菇、馬鈴薯腰果等咖哩，烤餅也選了奶油、香辣、洋蔥跟花椰菜，值得選的種類太多了。」

有趣的是，這些咖哩看似同宗，口味卻迥異，扁豆甜香甘馥，葫蘆巴葉卻是清新之餘帶著微苦、菠菜洋菇則是溫潤，配上紮實油亮的各色烤餅，田定豐以「食道瞬成萬花筒」形容這味覺的千變萬化。

3.無口小廚「雪燕拉麵」

新舊交融的大稻埕街區裡的「無口小廚」，田定豐最喜歡以燕麥奶提高醇度跟香氣的「雪燕拉麵」，湯頭還多放了白木耳及白蘿蔔，甜潤滑口，好比日式拉麵的豚骨風味。

他極為推薦的「雪燕拉麵」，上頭那塊叉燒，幾可亂真，但其實它是以豆腐為底，再添加蘿蔔偽裝成「肥肉」。

4.善菓堂「雪菜鮮綠筍」

自認老派人士，田定豐特別鍾愛依循節氣過日子，春分後吃香蕉，白露凝食芋頭，於是新竹竹北這家擅長精選各種季節時蔬的「善菓堂」，自是不容錯過。

在春筍正肥的時節，田定豐極推薦這道「雪菜鮮綠筍」，水潤爽脆，甜度可比水梨，雪菜雖只是點綴，卻也讓這道菜多了層次。他認為以當令鮮蔬入菜，對餐廳而言其實是個大挑戰，除了必須注意四季節奏，還得烹飪得「恰適不矯情」，才不會讓盤中菜貿然搶味、喧賓奪主。

5.五郎時食「海苔紫蘇乾煎干貝」

「五郎時食」從葷食日料轉成蔬食創作，中間歷時2年多研究，透過蔬食，也把葷食者對料理認知的「味道」導入，進而讓食材帶有類似海鮮鮮甜味。

田定豐推薦的這道「海苔紫蘇乾煎干貝」，以徑4至5公分的杏鮑菇為主食材，為了要有干貝般口感，刀工上也必須下非常多功夫，上下各橫切、縱切30刀，汆燙去菇味後，再浸泡7天的海帶芽醬汁，據說這個方法可將「海鮮」味導入，再煎至表面金色，搭配著松露粉與紫蘇葉。這美味會讓人懷疑是否正在享用「葷食」，頗有以假亂真的驚豔感！

6.祥和蔬食料理「回鍋素肉」