500盤評審專訪／PChome集團董事長詹宏志：一道野菜沙拉開了眼界 靠本事端出的美味

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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PChome網路家庭董事長詹宏志除了是電商鉅子外，其廚藝與美食品味近年也受到肯定，他少時家境不好，前半生不識美食滋味。

「真正開始感覺飲食是一件事，可能已經4、50歲了，年輕時真的是一無所知。」詹宏志回憶童年的餐桌，媽媽窮則變通的「銀漾湯」晃盪著光，那曾經精密計算著少吃一頓多買本書的年輕人，是在妻子王宣一的帶領下，人到中年才懂得吃。

媽媽的銀漾湯

「我母親是一位好廚子。」長大後的詹宏志才懂得母親當年無米炊的艱難。曾經在青黃不接的時候，媽媽只能煮一鍋水，滴一點醬油增色、一滴麻油加香氣，再放一點蔥花，浮在水面的麻油映著亮光，詹媽媽便替這蔥水取了美麗的名字「銀漾湯」，「我們安慰她說很好喝，可是我媽就哭了，因為她沒有東西可以給小孩吃。」

可是詹宏志也記得，從小自己的便當就是比同學的有巧思，沒有什麼好東西，就是豆腐、豆乾、蔬菜，家裡沒有冰箱，所以媽媽都是當天才去市場買當季最便宜的菜，甚至給他五毛錢到附近田裡直接跟農夫買菜，十分鐘前還滴著露水，下一刻就上了餐桌。

詹宏志說，媽媽很會利用邊角料，例如把鳳梨皮做成鳳梨茶，蘿蔔皮也能變成菜，而且還很講究擺盤配色。最特別的是，詹媽媽堅持孩子都上桌後，她才開始炒菜，大火、高溫、快炒。

妻子的帶領

讀大學時，詹宏志習慣每學期先在宿舍餐廳挑選三個菜，確定營養與價格組合，一學期就吃完全一樣的菜，這樣就不會破壞他的預算，因為他幾乎每天在計算：「如果這兩頓不吃，就可以買下那本書。」一直到1978年、大學還沒畢業就進了報社工作後才解除困境。

詹宏志笑說：「我是這樣的人，所以可以想像我的『暴殄天物』，娶到一位非常會做菜的老婆。」妻子王宣一廚藝一直很好，7、8歲就會站在凳子上幫忙著招呼客人打麻將的媽媽炒菜、攪湯，一點一滴學會手藝。

後來因王宣一出版「國宴與家宴」，變成飲食作家，常去探訪各種餐廳。「她是發現者，我是追隨者，」詹宏志跟著去吃，書呆子性格的他就會開始讀相關書籍，後來就變成「工具書」一般，能隨時回答一道菜的來歷，「有近廿年，我們生活上有這一面，我是被她教育得對飲食比較敏感、而且有些態度。」

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讀出來的下廚欲

詹宏志做出版時，對書的歷史非常好奇，每隔一段時間去研究一個類型，可能花個十幾二十年，去透徹了解推理小說、甚至字典，到了1990年，他的興趣來到食譜，想規畫一個食譜出版社，開始研究食譜。

詹宏志那時大概讀了幾百種各時期的知名食譜，「副作用」就是坐不住了，想要驗證，第一道菜是義大利的蔬菜湯、一星期後又做了義大利熱諾瓦的海鮮湯，在1993年年初到96年，賦閒在家的三年多，他一個食譜接一個食譜、一個國家接一個國家做，愈做愈有心得。

某次，詹宏志受邀到建築師姚仁喜家吃飯，當天全是姚仁喜下廚，而且還都先畫了圖才動手做，一道道都是大菜，西班牙海鮮飯尤其地道。詹宏志被觸動了：「原來即使旁邊有這麼厲害的女主廚，學做菜的男生還是可以獨當一面。」回到家，他就跟王宣一請求，要辦一場宴客，全部由他來做。

一次成功，得到正向的回饋，就帶來更多動機。詹宏志做各種料理，義式生魚片Carpaccio甚至在朋友當中很有口碑，自此，他在家宴中已能和王宣一並肩，一起開菜單，一人做一部分。

宣一宴上菜

詹宏志的料理與美食味蕾啟蒙較晚，一旦豁然開朗，所有的記憶都回來了，他可以記得母親做過的各種菜，甚至閉上眼，還可以把母親做每一道菜的流程像影片重播般都叫回來。

於是這幾年，在妻子王宣一過世後，詹宏志試著結合母親的手藝、妻子的菜色、岳母的料理，還有夫妻倆一起出國遊歷的經驗，複刻出有故事的台菜、江浙菜與異國菜，成為獨有的「宣一宴」。

曾經要笑咪咪喝下蔥水以安慰母親的詹宏志，美食家養成之路如焉達成。

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詹宏志挑選的十道菜，原則是：來自固定的餐點、固定營業的餐廳、最好是自己也吃過多次。

● 詹宏志的精選十盤菜

1.AKAME「野菜沙拉」

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詹宏志指出，Akeme的燒烤技法處理肉、海鮮都很精采，但這兩者都很講究食材，材料水準在哪，如果不搞砸，就會好吃，「可是那野菜沙拉是開了我的眼界，拿來跟世界各國的沙拉比較，一點都不遜色。」

這道菜在菜單上，但每天組成都不同，主廚每天請族人上山去採野菜，根據每天採到的食材稍做變化，燙過野菜去掉草味，加一顆溫泉蛋中和太野的味道，再根據當日菜單做出非常有原住民風味的dressing。

2.三分俗氣「烏參元蹄」

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這是詹宏志一直最喜歡的餐廳之一，是精緻的家庭料理。這道菜將豬腳跟海參煮在一起，也是經典名菜，材料選擇優，用的烏參等級高，又煮的恰到好處，脆而不軟爛，豬腳也是軟而帶咬勁，非常入味，以砂鍋料理，溫度保持佳。詹宏志吃過五、六十次，不曾遇過任何失手。

3.Wild Donkey 野驢小餐館「龍膽石斑下巴」

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高溫炭火直火烤龍膽石斑的大半個魚頭，熱氣騰騰，外面焦脆、內裡柔軟多汁，非常精彩。詹宏志說：「野驢在這一道菜上的烤功，是我見過最出色的。」

4.明福「鮑魚糯米雞湯」

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明福最出名的是一品鍋佛跳牆，但詹宏志認為佛跳牆也是非常仰賴材料等級，而糯米雞湯的精彩就在於，糯米跟雞都不是昂貴材料，完全要靠本事，保有非常正統的台菜口味的系統，高湯極佳，雞肚裡的糯米飽吸湯汁，非常入味。

5.小樂沐「七味乳鴿」

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詹宏志說，小樂沐主廚陳嵐舒很嚴謹，精緻程度還是跟fine dining一樣，這道菜把川菜的怪味用到法式烤乳鴿裡，結合法國與東方色彩，尤其乳鴿並不是好處理的食材，但這道菜烤得恰到好處，是很有意思的一個嘗試。

6.Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」

王嘉平主廚能做各式各樣的菜，少見的「曲目之廣」，只要提前預約，可以訂一些大菜。詹宏志就點過這道乳豬，在他歷來吃過的各國各式烤乳豬中，就肉的柔軟跟濕潤的程度，可能是其中之最。

7.Domo de Sardegna「鹽烤鱸魚」

這是某次詹宏志路過，被招牌上的薩丁尼亞吸引，進去詢問後發現，是台北少有的薩丁尼亞餐廳，主廚皮諾是薩丁尼亞人，娶了台灣太太，經營一家小小的家庭式餐廳。

詹宏志隔周就去吃，一試成主顧，也常請朋友去吃。這家的薩丁尼亞烤乳豬、各種pasta和家鄉菜，以及薩丁尼亞酒都不錯，而鹽烤鱸魚以鹽把鱸魚埋起來，烤完後剝開鹽，魚肉鮮嫩，剛剛好熟到離骨，完全是香港人做蒸魚的水準。

8.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

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詹宏志說，這家的廚師每年都老老實實花一個月到歐洲去學菜，這道菜就是義大利海邊的漁夫料理，白帶魚片包煙燻起司，捲起來烤，並不困難，但要選到對的起司、生魚片等級的白帶魚，才能做出最出色的菜。

9.祥雲龍吟「烤香魚」

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雖然也是每季換菜單，但一到八、九月，烤香魚就會出來。詹宏志說，在日本，烤香魚是有傳統的，要烤到吃香魚頭時能吃到小黃瓜的香氣，「台灣龍吟做的水準，在我看來是接近或不下於日本米其林三星的神田，在台灣應該是最好的。」

10.黃婉玲阿舍宴「金醬肉」

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詹宏志吃過幾次台南黃婉玲的阿舍宴，但只吃過一次金醬肉，就精彩地讓他難忘，那是選擇所謂的七層肉，以醬酒和酒料理，接近蘇東坡描述的東坡肉做法。

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