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500盤評審專訪/PChome集團董事長詹宏志:一道野菜沙拉開了眼界 靠本事端出的美味

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:PChome集團董事長詹宏志。圖/報系資料照
500盤評審:PChome集團董事長詹宏志。圖/報系資料照

PChome網路家庭董事長詹宏志除了是電商鉅子外,其廚藝與美食品味近年也受到肯定,他少時家境不好,前半生不識美食滋味。

「真正開始感覺飲食是一件事,可能已經4、50歲了,年輕時真的是一無所知。」詹宏志回憶童年的餐桌,媽媽窮則變通的「銀漾湯」晃盪著光,那曾經精密計算著少吃一頓多買本書的年輕人,是在妻子王宣一的帶領下,人到中年才懂得吃。

媽媽的銀漾湯

「我母親是一位好廚子。」長大後的詹宏志才懂得母親當年無米炊的艱難。曾經在青黃不接的時候,媽媽只能煮一鍋水,滴一點醬油增色、一滴麻油加香氣,再放一點蔥花,浮在水面的麻油映著亮光,詹媽媽便替這蔥水取了美麗的名字「銀漾湯」,「我們安慰她說很好喝,可是我媽就哭了,因為她沒有東西可以給小孩吃。」

可是詹宏志也記得,從小自己的便當就是比同學的有巧思,沒有什麼好東西,就是豆腐、豆乾、蔬菜,家裡沒有冰箱,所以媽媽都是當天才去市場買當季最便宜的菜,甚至給他五毛錢到附近田裡直接跟農夫買菜,十分鐘前還滴著露水,下一刻就上了餐桌。

詹宏志說,媽媽很會利用邊角料,例如把鳳梨皮做成鳳梨茶,蘿蔔皮也能變成菜,而且還很講究擺盤配色。最特別的是,詹媽媽堅持孩子都上桌後,她才開始炒菜,大火、高溫、快炒。

妻子的帶領

讀大學時,詹宏志習慣每學期先在宿舍餐廳挑選三個菜,確定營養與價格組合,一學期就吃完全一樣的菜,這樣就不會破壞他的預算,因為他幾乎每天在計算:「如果這兩頓不吃,就可以買下那本書。」一直到1978年、大學還沒畢業就進了報社工作後才解除困境。

詹宏志笑說:「我是這樣的人,所以可以想像我的『暴殄天物』,娶到一位非常會做菜的老婆。」妻子王宣一廚藝一直很好,7、8歲就會站在凳子上幫忙著招呼客人打麻將的媽媽炒菜、攪湯,一點一滴學會手藝。

後來因王宣一出版「國宴與家宴」,變成飲食作家,常去探訪各種餐廳。「她是發現者,我是追隨者,」詹宏志跟著去吃,書呆子性格的他就會開始讀相關書籍,後來就變成「工具書」一般,能隨時回答一道菜的來歷,「有近廿年,我們生活上有這一面,我是被她教育得對飲食比較敏感、而且有些態度。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

讀出來的下廚欲

詹宏志做出版時,對書的歷史非常好奇,每隔一段時間去研究一個類型,可能花個十幾二十年,去透徹了解推理小說、甚至字典,到了1990年,他的興趣來到食譜,想規畫一個食譜出版社,開始研究食譜。

詹宏志那時大概讀了幾百種各時期的知名食譜,「副作用」就是坐不住了,想要驗證,第一道菜是義大利的蔬菜湯、一星期後又做了義大利熱諾瓦的海鮮湯,在1993年年初到96年,賦閒在家的三年多,他一個食譜接一個食譜、一個國家接一個國家做,愈做愈有心得。

某次,詹宏志受邀到建築師姚仁喜家吃飯,當天全是姚仁喜下廚,而且還都先畫了圖才動手做,一道道都是大菜,西班牙海鮮飯尤其地道。詹宏志被觸動了:「原來即使旁邊有這麼厲害的女主廚,學做菜的男生還是可以獨當一面。」回到家,他就跟王宣一請求,要辦一場宴客,全部由他來做。

一次成功,得到正向的回饋,就帶來更多動機。詹宏志做各種料理,義式生魚片Carpaccio甚至在朋友當中很有口碑,自此,他在家宴中已能和王宣一並肩,一起開菜單,一人做一部分。

宣一宴上菜

詹宏志的料理與美食味蕾啟蒙較晚,一旦豁然開朗,所有的記憶都回來了,他可以記得母親做過的各種菜,甚至閉上眼,還可以把母親做每一道菜的流程像影片重播般都叫回來。

於是這幾年,在妻子王宣一過世後,詹宏志試著結合母親的手藝、妻子的菜色、岳母的料理,還有夫妻倆一起出國遊歷的經驗,複刻出有故事的台菜、江浙菜與異國菜,成為獨有的「宣一宴」。

曾經要笑咪咪喝下蔥水以安慰母親的詹宏志,美食家養成之路如焉達成。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

詹宏志挑選的十道菜,原則是:來自固定的餐點、固定營業的餐廳、最好是自己也吃過多次。

● 詹宏志的精選十盤菜

1.AKAME「野菜沙拉」

詹宏志精選菜色/AKAME「野菜沙拉」。圖/peray提供
詹宏志精選菜色/AKAME「野菜沙拉」。圖/peray提供

詹宏志指出,Akeme的燒烤技法處理肉、海鮮都很精采,但這兩者都很講究食材,材料水準在哪,如果不搞砸,就會好吃,「可是那野菜沙拉是開了我的眼界,拿來跟世界各國的沙拉比較,一點都不遜色。」

這道菜在菜單上,但每天組成都不同,主廚每天請族人上山去採野菜,根據每天採到的食材稍做變化,燙過野菜去掉草味,加一顆溫泉蛋中和太野的味道,再根據當日菜單做出非常有原住民風味的dressing。

2.三分俗氣「烏參元蹄」

詹宏志精選菜色/三分俗氣「烏參元蹄」。圖/錢欽青 提供
詹宏志精選菜色/三分俗氣「烏參元蹄」。圖/錢欽青 提供

這是詹宏志一直最喜歡的餐廳之一,是精緻的家庭料理。這道菜將豬腳跟海參煮在一起,也是經典名菜,材料選擇優,用的烏參等級高,又煮的恰到好處,脆而不軟爛,豬腳也是軟而帶咬勁,非常入味,以砂鍋料理,溫度保持佳。詹宏志吃過五、六十次,不曾遇過任何失手。

3.Wild Donkey 野驢小餐館「龍膽石斑下巴」

詹宏志精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「龍膽石斑下巴」。圖/摘自官方...
詹宏志精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「龍膽石斑下巴」。圖/摘自官方FB

高溫炭火直火烤龍膽石斑的大半個魚頭,熱氣騰騰,外面焦脆、內裡柔軟多汁,非常精彩。詹宏志說:「野驢在這一道菜上的烤功,是我見過最出色的。」

4.明福「鮑魚糯米雞湯」

詹宏志精選菜色/明福「鮑魚糯米雞湯」。圖/LIZ 高琹雯 提供
詹宏志精選菜色/明福「鮑魚糯米雞湯」。圖/LIZ 高琹雯 提供

明福最出名的是一品鍋佛跳牆,但詹宏志認為佛跳牆也是非常仰賴材料等級,而糯米雞湯的精彩就在於,糯米跟雞都不是昂貴材料,完全要靠本事,保有非常正統的台菜口味的系統,高湯極佳,雞肚裡的糯米飽吸湯汁,非常入味。

5.小樂沐「七味乳鴿」

詹宏志精選菜色/小樂沐「七味乳鴿」。圖/peray提供
詹宏志精選菜色/小樂沐「七味乳鴿」。圖/peray提供

詹宏志說,小樂沐主廚陳嵐舒很嚴謹,精緻程度還是跟fine dining一樣,這道菜把川菜的怪味用到法式烤乳鴿裡,結合法國與東方色彩,尤其乳鴿並不是好處理的食材,但這道菜烤得恰到好處,是很有意思的一個嘗試。

6.Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」

王嘉平主廚能做各式各樣的菜,少見的「曲目之廣」,只要提前預約,可以訂一些大菜。詹宏志就點過這道乳豬,在他歷來吃過的各國各式烤乳豬中,就肉的柔軟跟濕潤的程度,可能是其中之最。

7.Domo de Sardegna「鹽烤鱸魚」

這是某次詹宏志路過,被招牌上的薩丁尼亞吸引,進去詢問後發現,是台北少有的薩丁尼亞餐廳,主廚皮諾是薩丁尼亞人,娶了台灣太太,經營一家小小的家庭式餐廳。

詹宏志隔周就去吃,一試成主顧,也常請朋友去吃。這家的薩丁尼亞烤乳豬、各種pasta和家鄉菜,以及薩丁尼亞酒都不錯,而鹽烤鱸魚以鹽把鱸魚埋起來,烤完後剝開鹽,魚肉鮮嫩,剛剛好熟到離骨,完全是香港人做蒸魚的水準。

8.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

詹宏志精選菜色/PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖/...
詹宏志精選菜色/PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖/摘自官方FB

詹宏志說,這家的廚師每年都老老實實花一個月到歐洲去學菜,這道菜就是義大利海邊的漁夫料理,白帶魚片包煙燻起司,捲起來烤,並不困難,但要選到對的起司、生魚片等級的白帶魚,才能做出最出色的菜。

9.祥雲龍吟「烤香魚」

詹宏志精選菜色/祥雲龍吟「烤香魚」。圖/摘自官方FB
詹宏志精選菜色/祥雲龍吟「烤香魚」。圖/摘自官方FB

雖然也是每季換菜單,但一到八、九月,烤香魚就會出來。詹宏志說,在日本,烤香魚是有傳統的,要烤到吃香魚頭時能吃到小黃瓜的香氣,「台灣龍吟做的水準,在我看來是接近或不下於日本米其林三星的神田,在台灣應該是最好的。」

10.黃婉玲阿舍宴「金醬肉」

詹宏志精選菜色/黃婉玲阿舍宴「金醬肉」。圖/徐銘志 提供
詹宏志精選菜色/黃婉玲阿舍宴「金醬肉」。圖/徐銘志 提供

詹宏志吃過幾次台南黃婉玲的阿舍宴,但只吃過一次金醬肉,就精彩地讓他難忘,那是選擇所謂的七層肉,以醬酒和酒料理,接近蘇東坡描述的東坡肉做法。

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