500盤評審專訪／勤美學總經理何承育：從食物得到的美好經驗會跟著你一輩子

2021-11-19 14:00 胡士恩

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

何承育對吃的偏好，或許能從他最愛的食物——對「牛排」的記憶，探出一些端倪。

小時候，有些日子何承育會執意等待應酬的父親回家，「父親知道我愛吃牛排，會在宴席上把其他菜吃完，主餐只吃一半，另一半外帶回家給我。」那是將近晚上十點，一塊半份、早就冷掉的牛排，促成晚睡的孩子與晚歸的父親，擁有一段屬於兩人的時光。

另一個場景同樣在夜晚。在實踐大學工業產品設計系就讀時，何承育經常做作品到半夜，這時吃牛排變成一種犒賞自己的儀式。他總是想盡辦法節省材料費，在連續多日熬夜完成作品之後，半夜三、四點衝去台北仁愛圓環的双聖餐廳，點一客牛排給自己，「那滋味真是美極了！」何承育曾經在白天吃過一樣的餐點，味道完全不同。

牛排不只是夜裡的獨享美味，也是何承育家族的共同記憶，每逢重要節日或慶生日，家人會在同樣的場景相聚，「評選名單裡的『紅屋牛排』，那裡有我和家族大量的回憶，而且不曉得為什麼，紅屋牛排的員工流動率很低，外場服務人員幾乎沒換且認得我們，每一次聚會都像記憶再現，然後又加入新的回憶。」成為父親之後，何承育也帶孩子上牛排館，「不管過多少年、周遭人事物如何改變，希望我的孩子也能有同樣感受，吃牛排的喜悅能一直維持下去。」

由於父親經商，何承育自小嚐美食的經驗不會少，但他坦言自己不挑吃、也不算懂吃，只是很本能地在成長過程中建立自己評價食物的系統——他尤其在意食物與人的情感連結和儀式性，如同記憶裡的美味牛排背後，那一段段父子共享的宵夜時光，一次次自我實現後的慰勞與解放，那肉的等級如何，熟度是否完美，從來不是關鍵。

「年紀愈大愈在意『情感』，食物新不新奇、高不高級都不重要。」這幾年朋友之間口耳相傳的私廚，或主打新穎的空間體驗和料理手法的餐廳何承育都試過，也吃得很開心，「但它會不會收進自己的美食資料庫，又是另一回事。我會去想，這道菜真的非吃不可嗎？有一天它消失了，我會不會心痛？」

去年他受朋友邀請，參加由詹宏志先生掌廚的「宣一宴南國變奏曲」，更深刻體會食物的情感意義。「那頓飯超出了吃的講究和滋味，透過一桌菜思念親人，將兩人美好的回憶再現，與他人共享，那是最棒的境界。一個高於味覺的，進入心理層面的體驗。」

2017年起，何承育在苗栗香格里拉樂園打造勤美學山那村，試圖把自身對吃的理解，融入在一泊二食的活動中。「東西好不好吃很主觀，當下的氛圍和體驗才是最重要的。」他與夥伴花不少時間討論，從最初使用在地食材、打造草地上的星空餐桌，到後期更企畫出搭配夜晚聲光效果的蒸氣料理，還讓客人跟著職人到田裡摘菜，製成飲品和披薩，「結果很有意思，有親自到菜園體驗摘菜的客人，最後都會吃光光。」同樣的廚師和食材，參與其中、投入情感的程度不同，結果完全不一樣。

「當你透過食物得到人生美好經驗，它會跟著你一輩子。」何承育認為飲食教育要趁早，他相信情感的共鳴有儲存期限，就像人過了一定年紀，就很難再與KTV新歌榜單有共鳴。

「我父親很喜歡偷塞巧克力給我的小孩，甚至特地去買糖果。」一開始何承育不是很喜歡，很多時候孩子才剛刷過牙或吃過甜食，他後來才知道，這個塞糖果的小動作，對父親來說有特別的意義，「父親是家中第14個孩子，早期的男性在外工作，幾乎不帶小孩，加上孩子太多了，祖父甚至不記得每個小孩的名字。我父親對爸爸僅有的印象是有一次生日，祖父弄了一塊在當時很珍貴的巧克力給他吃。就這樣，他這輩子對塞巧克力給小朋友產生一種執著。」

食物體驗真的很美妙，在稍微懂事的年紀，離山珍海味還很遙遠，一塊巧克力與半份外帶牛排，看似微小，卻能如此深刻。