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500盤評審專訪/勤美學總經理何承育:從食物得到的美好經驗 會跟著你一輩子

2021-11-19 14:00 胡士恩

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:勤美學總經理何承育。圖/500輯 提供
500盤評審:勤美學總經理何承育。圖/500輯 提供

何承育對吃的偏好,或許能從他最愛的食物——對「牛排」的記憶,探出一些端倪。

小時候,有些日子何承育會執意等待應酬的父親回家,「父親知道我愛吃牛排,會在宴席上把其他菜吃完,主餐只吃一半,另一半外帶回家給我。」那是將近晚上十點,一塊半份、早就冷掉的牛排,促成晚睡的孩子與晚歸的父親,擁有一段屬於兩人的時光。

另一個場景同樣在夜晚。在實踐大學工業產品設計系就讀時,何承育經常做作品到半夜,這時吃牛排變成一種犒賞自己的儀式。他總是想盡辦法節省材料費,在連續多日熬夜完成作品之後,半夜三、四點衝去台北仁愛圓環的双聖餐廳,點一客牛排給自己,「那滋味真是美極了!」何承育曾經在白天吃過一樣的餐點,味道完全不同。

牛排不只是夜裡的獨享美味,也是何承育家族的共同記憶,每逢重要節日或慶生日,家人會在同樣的場景相聚,「評選名單裡的『紅屋牛排』,那裡有我和家族大量的回憶,而且不曉得為什麼,紅屋牛排的員工流動率很低,外場服務人員幾乎沒換且認得我們,每一次聚會都像記憶再現,然後又加入新的回憶。」成為父親之後,何承育也帶孩子上牛排館,「不管過多少年、周遭人事物如何改變,希望我的孩子也能有同樣感受,吃牛排的喜悅能一直維持下去。」

由於父親經商,何承育自小嚐美食的經驗不會少,但他坦言自己不挑吃、也不算懂吃,只是很本能地在成長過程中建立自己評價食物的系統——他尤其在意食物與人的情感連結和儀式性,如同記憶裡的美味牛排背後,那一段段父子共享的宵夜時光,一次次自我實現後的慰勞與解放,那肉的等級如何,熟度是否完美,從來不是關鍵。

「年紀愈大愈在意『情感』,食物新不新奇、高不高級都不重要。」這幾年朋友之間口耳相傳的私廚,或主打新穎的空間體驗和料理手法的餐廳何承育都試過,也吃得很開心,「但它會不會收進自己的美食資料庫,又是另一回事。我會去想,這道菜真的非吃不可嗎?有一天它消失了,我會不會心痛?」

去年他受朋友邀請,參加由詹宏志先生掌廚的「宣一宴南國變奏曲」,更深刻體會食物的情感意義。「那頓飯超出了吃的講究和滋味,透過一桌菜思念親人,將兩人美好的回憶再現,與他人共享,那是最棒的境界。一個高於味覺的,進入心理層面的體驗。」

2017年起,何承育在苗栗香格里拉樂園打造勤美學山那村,試圖把自身對吃的理解,融入在一泊二食的活動中。「東西好不好吃很主觀,當下的氛圍和體驗才是最重要的。」他與夥伴花不少時間討論,從最初使用在地食材、打造草地上的星空餐桌,到後期更企畫出搭配夜晚聲光效果的蒸氣料理,還讓客人跟著職人到田裡摘菜,製成飲品和披薩,「結果很有意思,有親自到菜園體驗摘菜的客人,最後都會吃光光。」同樣的廚師和食材,參與其中、投入情感的程度不同,結果完全不一樣。

「當你透過食物得到人生美好經驗,它會跟著你一輩子。」何承育認為飲食教育要趁早,他相信情感的共鳴有儲存期限,就像人過了一定年紀,就很難再與KTV新歌榜單有共鳴。

「我父親很喜歡偷塞巧克力給我的小孩,甚至特地去買糖果。」一開始何承育不是很喜歡,很多時候孩子才剛刷過牙或吃過甜食,他後來才知道,這個塞糖果的小動作,對父親來說有特別的意義,「父親是家中第14個孩子,早期的男性在外工作,幾乎不帶小孩,加上孩子太多了,祖父甚至不記得每個小孩的名字。我父親對爸爸僅有的印象是有一次生日,祖父弄了一塊在當時很珍貴的巧克力給他吃。就這樣,他這輩子對塞巧克力給小朋友產生一種執著。」

食物體驗真的很美妙,在稍微懂事的年紀,離山珍海味還很遙遠,一塊巧克力與半份外帶牛排,看似微小,卻能如此深刻。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 何承育的精選十盤菜

1.望月樓「柚子片皮手撕雞」

何承育精選菜色/望月樓「柚子片皮手撕雞」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/望月樓「柚子片皮手撕雞」。圖/何承育 提供

清爽的柚子與烤雞肉拌勻,再將又脆又亮的烤雞皮鋪在上面,擁有類似烤鴨的脆感,入口後享受口腔裡油脂與柚香的融合,將烤雞這道料理,帶入另一個高度。

2.上引水產「握壽司」

何承育精選菜色/上引水產「握壽司」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/上引水產「握壽司」。圖/何承育 提供

過去總是大排長龍的立吞壽司,疫情期間人潮減少、等待的時間也縮短了,很享受三兩好友站著、喝點啤酒或清酒,吃點壽司聊天的快樂。

3.天香樓「蝦爆鱔煨麵」

何承育精選菜色/天香樓「蝦爆鱔煨麵」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/天香樓「蝦爆鱔煨麵」。圖/何承育 提供

飲食習慣避免油膩,同桌朋友點了這道菜,默默做好心理準備,應該不會合口味,沒想到不僅湯頭好,還一點都不油膩,獲得身邊大人小孩一致好評。

4.阿土豆漿大王「餛飩乾麵配半熟蛋」

何承育精選菜色/阿土豆漿大王「餛飩乾麵配半熟蛋」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/阿土豆漿大王「餛飩乾麵配半熟蛋」。圖/何承育 提供

由勤美學苗栗在地同事帶路,一進門發現內用的客人幾乎都在「豆漿店」裡「大口吃麵」,原來簡單的豬油拌麵才是招牌,配上飽滿的餛飩和現煎的半熟蛋,是平凡簡單的家常味道。

5.胡同裏的蘭「主廚菜單內的牛舌」

何承育精選菜色/胡同裏的蘭「主廚菜單內的牛舌」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/胡同裏的蘭「主廚菜單內的牛舌」。圖/何承育 提供

疫情下的新開店,主打將法菜的精緻與日本燒肉精神結合,牛舌這道料理不同於一般燒烤店多半強調厚薄變化,而是經過主廚調味烹煮,將不同風味堆疊組合,是一道展現手藝的菜餚。

6.京翠港式飲茶餐廳「美國原汁牛肉麵」

何承育精選菜色/京翠港式飲茶餐廳「美國原汁牛肉麵」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/京翠港式飲茶餐廳「美國原汁牛肉麵」。圖/何承育 提供

到高雄順路看看新地標,同行夥伴點了牛肉麵,一碗280元,價格非常實惠。不只湯頭好,牛筋夠軟嫩、肉質不柴帶點嚼勁,恰到好處。回台北後,夥伴說下次一起去高雄萬豪吃牛肉麵吧。

7.晶華軒「招牌蜜汁叉燒」

何承育精選菜色/晶華軒「招牌蜜汁叉燒」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/晶華軒「招牌蜜汁叉燒」。圖/何承育 提供

疫情重傷旅遊業,在商務飯店一片哀嚎下,晶華展現最大的誠意、推出港飲點菜吃到飽,午餐時段不到千元就可以得到高品質的飲茶服務,其中,晶華軒當日現做的叉燒是必吃招牌之一。

8.紅屋牛排「鮑魚牛排」

何承育精選菜色/紅屋牛排「鮑魚牛排」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/紅屋牛排「鮑魚牛排」。圖/何承育 提供

東區老牌牛排館,沒在別的地方吃過的鐵板鮑魚,鮮嫩又Q彈,配上厚片菲力和黑胡椒醬,是滿滿的幸福感。飯前的洋蔥湯也是一絕,品嘗美食亦重溫兒時回憶。

9.湄河泰國餐廳「金錢蝦餅」

何承育精選菜色/湄河泰國餐廳「金錢蝦餅」。圖/翻攝自官方FB
何承育精選菜色/湄河泰國餐廳「金錢蝦餅」。圖/翻攝自官方FB

東區延吉街的老牌泰國料理,蝦餅特別的厚實,內餡滿滿的蝦肉,酥炸後外脆內飽滿。比起連鎖餐廳的規格化口味,更愛口味道地、用料實在的街邊異國料理。

10.九華樓「芋頭排骨煲」

何承育精選菜色/九華樓「芋頭排骨煲」。圖/何承育 提供
何承育精選菜色/九華樓「芋頭排骨煲」。圖/何承育 提供

芋頭一直不是我的菜,直到一次友人熱情推薦,勉為其難吃了一口芋頭排骨煲,一入口就被芋頭高雅清爽香氣給震攝,沒有一般芋頭料理「沙沙」的口感,排骨在芋頭的滋潤下也異常滑嫩順口。

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