500盤評審專訪／藝人炎亞綸：比起餐廳氛圍服務我更重視餐廳主人想要做菜的心

2021-11-19 14:00 王郁惠

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

炎亞綸出道17年，從飛輪海中的花美男偶像，到單飛推出個人作品，有話直說的大砲個性，與據理力爭、言之有物的反應與智慧，可見他不甘只當個乖乖牌的偶像，2019年10月他與合作長達15年的華研國際結束合作後，自立門戶成立「晴空鳥」，意味在晴空萬里的天空自由飛翔的小鳥，雖少了大公司的庇護，炎亞綸沒有拘束與設限，本就擁有影歌視三棲實力的他，不僅在演藝圈持續發光發熱，也在2020年疫情頻傳之際，砸500萬斜槓餐飲，推出乾拌麵與手搖飲，不僅已回本，業績也持續穩定成長，逆勢而生。

他曾表示沒有想靠副業賺大錢，「我真的對食品業很著迷，覺得食物可以帶給人幸福感」，甚至未來也想考慮投資主題餐廳，而後也受邀擔任實境廚藝選秀節目的飛行導師，談到對於「美食」的定義，他說：「除了會看餐廳氛圍、整潔、服務和酒水單，我更重視的應該是這家餐廳的主人想要做菜的心。」有機會就會想從側面了解，他以天母的方家小館為例，創始人在草創初期非常辛苦，經歷餐廳多次轉型，最終以上海菜著名，炎亞綸打趣除了好吃，伴著「老闆的奮鬥史」，每一口都別有風味。

當推薦心中美食，儘管伴隨功成名就，嚐遍大江南北或是異國高檔美食，炎亞綸的推薦餐廳，大多都是離不開從小成長的天母生活圈，甚至沒有招牌的路邊攤也成他心頭好，他說：「普羅大眾才叫美食，不一定要吃到很貴，活在市井當中並擄獲每個人的心，那個才是美食，而不是好吃卻少了精神故事，我是老饕路線，不是虛華路線。」美味的定義是非常主觀且個人的，對他來說在餓的時候可以輕易取得暖胃，或是吃進心坎裡的童年深刻記憶，才是真的歷久彌堅的美食。

● 炎亞綸的精選十盤菜

1.方家小館「上海菜飯」

上海名菜「方家小館」有號稱是天母人的鼎泰豐，創立於1981年，從方家咖啡、宵夜台菜，到江浙藉的創始人遇到懂得上海菜的朋友，才開啟方家小館上海菜的起源；炎亞綸談到從小到大，凡是節慶、生日或是慶祝都會選在這用餐，菜色豐富，從上海菜飯到小籠湯包都不會輸給名店鼎泰豐，「滿足我們吃的層次，也滿足過年節慶氛圍」，而他最推上海菜飯，調味不會過重、菜飯比例配合很好，且用鐵鍋烹煮，放久還可以品嚐到鍋巴香氣，看似簡單卻帶來充滿層次的舌尖饗宴與滿足，「長大後有陣子沒有關心這家餐廳，突然發現它還在，懂得美食是怎麼一回事後，也才能懂得它在天母可以生存下來的原因」。

2.女娘的店「豬油拌飯」

充滿農家風情、古早味十足的「女娘的店」，以古早味台灣料理聞名，店內裝潢古色古香，讓異鄉遊子一踏入店內，宛如回到自己老家般，溫馨且舒適，並於2019年得到「台北米其林必比登推介」。炎亞綸最推豬油拌飯，他打趣看報導得知金城武非常愛吃它的豬油拌飯，因此偶然與朋友前往朝聖，「平常不會是我會去吃，但因為太棒了！豬油拌飯沒什麼其他的，就是白飯淋上豬油與醬油，但一吃就覺得不得了！可以感覺出很用心在處理豬油，沒有腥味、卻很香」，雖因金城武才造訪，但他卻沒有遇過本尊，媒體虧他「吃完有像金城武嗎？」，他笑回：「比金城武還帥…我媽說的。」

3.洪樓小館「蜜汁排骨」

洪樓小館一改大家對士林天母高物價的印象，以平價的各式台式料理、中式點心、港式煲仔等美味，擄獲饕客的心，炎亞綸力推該店的蜜汁排骨，「很喜歡這類帶甜微鹹的醬汁，例如京醬肉絲、糖醋排骨等菜，醬汁能不能吸引我的點在於酸甜有沒有拿捏好，這家的蜜汁排骨除了醬汁平衡調得很好，還灑上芝麻，讓層次更提昇，不只是有醬料酸甜味道，還有芝麻高級的感覺，也增加酥酥的口感」，除了是他每次必點的料理，甚至是他心中蜜汁排骨排名的No.1。

4.德州美墨炸雞「炸雞」

在京站、微風南山等百貨中駐點的德州美墨炸雞，在2017年曾在社群舉辦的炸雞票選活動中獲得第三名的肯定，創辦人在美國加盟德州炸雞30年，退休後回來台灣，由女兒於師大創立品牌，後來搬到天母成立總店，以新鮮雞肉以7種醃料醃12小時後，再以濕、乾兩道粉漿下鍋，炸出酥酥鬆鬆的外皮，卻能保留香噴噴的肉汁。在德州美墨炸雞搬到天母前，一提到美式炸雞就會讓人想到同樣是擁有多家分店的茉莉漢堡，炎亞綸直言：「美墨算是挑戰茉莉漢堡最成功的一間炸雞店。」炸雞的脆皮是他喜歡的脆度，也不會過於油膩或過於濕潤，而最喜歡的炸雞部位就是腿排。

5.都一處「酸菜白肉鍋」

「都一處」是以北方麵點與中式合菜為主的道地北平菜餐廳，經營超過一甲子，店內還可見當年美國老布希到訪用餐與老闆的合影，並於2019年得到米其林必比登推介。炎亞綸偶然與朋友相約去吃，對它的酸菜白肉鍋驚為天人，「它的酸菜白肉鍋會加一些料，吃起來很豐富，且酸白菜吃起來就是認真經過發酵的酸，大部分酸菜白肉鍋都是走local的感覺，它的氛圍、服務滿好，菜色滿多的，讓人吃了很滿足」。

6.燈亮有餅「蔥油餅」

位於士林區克強街、被暱稱為「此燈亮有餅」，其實正確店名為「忠誠山東蔥油餅」，從早開到晚，只賣蔥油餅與蔥油厚餅，以半煎半烤的方式，讓餅皮酥脆不油膩，越嚼越香。它是炎亞綸從小吃到大的童年美食，以前媽媽常會買給他當點心，「小時候味蕾還沒被開發，只覺得好吃，長大後真的明白什麼叫好吃的時候，回頭看才發現媽媽滿懂吃的，餅店可以生存這麼久，有它的道理」。

7.北平陶然亭餐廳「脆皮烤鴨」

位於台北捷運南京復興站的北平陶然亭餐廳走過40多年的歷史，是北方菜老店，儘管店開在二樓、且內部裝潢相當傳統老派，仍以平價、美味、多樣的餐點，抓住老饕的胃，更是連續3年得到米其林必比登推介。炎亞綸陶然亭的脆皮烤鴨非常台，不同於以往北京烤鴨會焦糖化鴨皮，脆皮烤鴨則是油脂較多，「喜歡脂肪咬下去、榨出來的鴨油香，滿好吃的！」

8.飲廊Corridor「松露野菇燉飯」

隱身宜蘭縣羅東的人氣餐酒館「飲廊Corridor」，主打輕食、義麵、燉飯和調酒，店內充滿工業風的設計，混搭綠意植栽，充滿文藝質感的氛圍，也是IG打卡熱門名店；炎亞綸透過朋友推薦造訪，他自認對松露非常講究，有些餐廳會使用冬菇油去調出味道，而這間是直接在你面前刮上松露，「松露與配料調味要達到一個好平衡，不然過於濃郁、很容易覺得很膩，這間的不僅松露真材實料，每一口之間都可以讓味蕾休息，平衡抓的很好」。

9.台南滷三塊「旗魚魚鬆飯」

在承德路七段上、靠近石牌的台南滷三塊，從下午5點營業至凌晨3點，可說是北投人氣宵夜排隊美食，尤其它的五花肉飯所使用的是大塊滷肉，也是該店的招牌料理，但炎亞綸卻情有獨鍾旗魚鬆飯，乍看滿滿魚鬆的飯，挖開後下方是一塊一塊的滷肉燥，他直讚「又鬆又香」，常可見半夜店外有不少名車停在路邊，「宵夜不知道吃什麼，它會是首選，雖然也罪惡感十足」。

10.芝山岩牛肉麵「牛肉麵」

「這真的是小時候跟老闆的回憶」，炎亞綸憶起芝山岩牛肉麵原本開在家樓下，老闆凌晨3、4點就在用牛肉骨熬湯，還因此曾被鄰居抗議；小時候媽媽去朋友家打麻將、得自理晚餐時，炎亞綸就會到這兒吃牛肉麵，久而久之也和老闆有了深厚感情，每當見到他現身時，總會多送他一些青菜與豆干。出道後有天想回去吃，發現已經搬家了，再次造訪老闆還認得他，依舊如童年般湯濃、肉大塊的牛肉麵，讓他笑說：「小時候其實我的品味也滿好的。」