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500盤評審專訪/藝人炎亞綸:比起餐廳氛圍服務 我更重視餐廳主人想要做菜的心

2021-11-19 14:00 王郁惠

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:藝人 炎亞綸。圖/500輯 提供
500盤評審:藝人 炎亞綸。圖/500輯 提供

炎亞綸出道17年,從飛輪海中的花美男偶像,到單飛推出個人作品,有話直說的大砲個性,與據理力爭、言之有物的反應與智慧,可見他不甘只當個乖乖牌的偶像,2019年10月他與合作長達15年的華研國際結束合作後,自立門戶成立「晴空鳥」,意味在晴空萬里的天空自由飛翔的小鳥,雖少了大公司的庇護,炎亞綸沒有拘束與設限,本就擁有影歌視三棲實力的他,不僅在演藝圈持續發光發熱,也在2020年疫情頻傳之際,砸500萬斜槓餐飲,推出乾拌麵與手搖飲,不僅已回本,業績也持續穩定成長,逆勢而生。

他曾表示沒有想靠副業賺大錢,「我真的對食品業很著迷,覺得食物可以帶給人幸福感」,甚至未來也想考慮投資主題餐廳,而後也受邀擔任實境廚藝選秀節目的飛行導師,談到對於「美食」的定義,他說:「除了會看餐廳氛圍、整潔、服務和酒水單,我更重視的應該是這家餐廳的主人想要做菜的心。」有機會就會想從側面了解,他以天母的方家小館為例,創始人在草創初期非常辛苦,經歷餐廳多次轉型,最終以上海菜著名,炎亞綸打趣除了好吃,伴著「老闆的奮鬥史」,每一口都別有風味。

當推薦心中美食,儘管伴隨功成名就,嚐遍大江南北或是異國高檔美食,炎亞綸的推薦餐廳,大多都是離不開從小成長的天母生活圈,甚至沒有招牌的路邊攤也成他心頭好,他說:「普羅大眾才叫美食,不一定要吃到很貴,活在市井當中並擄獲每個人的心,那個才是美食,而不是好吃卻少了精神故事,我是老饕路線,不是虛華路線。」美味的定義是非常主觀且個人的,對他來說在餓的時候可以輕易取得暖胃,或是吃進心坎裡的童年深刻記憶,才是真的歷久彌堅的美食。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 炎亞綸的精選十盤菜

1.方家小館「上海菜飯」

上海名菜「方家小館」有號稱是天母人的鼎泰豐,創立於1981年,從方家咖啡、宵夜台菜,到江浙藉的創始人遇到懂得上海菜的朋友,才開啟方家小館上海菜的起源;炎亞綸談到從小到大,凡是節慶、生日或是慶祝都會選在這用餐,菜色豐富,從上海菜飯到小籠湯包都不會輸給名店鼎泰豐,「滿足我們吃的層次,也滿足過年節慶氛圍」,而他最推上海菜飯,調味不會過重、菜飯比例配合很好,且用鐵鍋烹煮,放久還可以品嚐到鍋巴香氣,看似簡單卻帶來充滿層次的舌尖饗宴與滿足,「長大後有陣子沒有關心這家餐廳,突然發現它還在,懂得美食是怎麼一回事後,也才能懂得它在天母可以生存下來的原因」。

2.女娘的店「豬油拌飯」

炎亞綸精選菜色/女娘的店「豬油拌飯」(示意圖)。圖/摘自官方FB
炎亞綸精選菜色/女娘的店「豬油拌飯」(示意圖)。圖/摘自官方FB

充滿農家風情、古早味十足的「女娘的店」,以古早味台灣料理聞名,店內裝潢古色古香,讓異鄉遊子一踏入店內,宛如回到自己老家般,溫馨且舒適,並於2019年得到「台北米其林必比登推介」。炎亞綸最推豬油拌飯,他打趣看報導得知金城武非常愛吃它的豬油拌飯,因此偶然與朋友前往朝聖,「平常不會是我會去吃,但因為太棒了!豬油拌飯沒什麼其他的,就是白飯淋上豬油與醬油,但一吃就覺得不得了!可以感覺出很用心在處理豬油,沒有腥味、卻很香」,雖因金城武才造訪,但他卻沒有遇過本尊,媒體虧他「吃完有像金城武嗎?」,他笑回:「比金城武還帥…我媽說的。」

3.洪樓小館「蜜汁排骨」

炎亞綸精選菜色/洪樓小館「蜜汁排骨」。圖/摘自官方FB
炎亞綸精選菜色/洪樓小館「蜜汁排骨」。圖/摘自官方FB

洪樓小館一改大家對士林天母高物價的印象,以平價的各式台式料理、中式點心、港式煲仔等美味,擄獲饕客的心,炎亞綸力推該店的蜜汁排骨,「很喜歡這類帶甜微鹹的醬汁,例如京醬肉絲、糖醋排骨等菜,醬汁能不能吸引我的點在於酸甜有沒有拿捏好,這家的蜜汁排骨除了醬汁平衡調得很好,還灑上芝麻,讓層次更提昇,不只是有醬料酸甜味道,還有芝麻高級的感覺,也增加酥酥的口感」,除了是他每次必點的料理,甚至是他心中蜜汁排骨排名的No.1。

4.德州美墨炸雞「炸雞」

炎亞綸精選菜色/德州美墨炸雞「炸雞」。圖/摘自官方FB
炎亞綸精選菜色/德州美墨炸雞「炸雞」。圖/摘自官方FB

在京站、微風南山等百貨中駐點的德州美墨炸雞,在2017年曾在社群舉辦的炸雞票選活動中獲得第三名的肯定,創辦人在美國加盟德州炸雞30年,退休後回來台灣,由女兒於師大創立品牌,後來搬到天母成立總店,以新鮮雞肉以7種醃料醃12小時後,再以濕、乾兩道粉漿下鍋,炸出酥酥鬆鬆的外皮,卻能保留香噴噴的肉汁。在德州美墨炸雞搬到天母前,一提到美式炸雞就會讓人想到同樣是擁有多家分店的茉莉漢堡,炎亞綸直言:「美墨算是挑戰茉莉漢堡最成功的一間炸雞店。」炸雞的脆皮是他喜歡的脆度,也不會過於油膩或過於濕潤,而最喜歡的炸雞部位就是腿排。

5.都一處「酸菜白肉鍋」

炎亞綸精選菜色/都一處「酸菜白肉鍋」。圖/徐天麟 提供
炎亞綸精選菜色/都一處「酸菜白肉鍋」。圖/徐天麟 提供

「都一處」是以北方麵點與中式合菜為主的道地北平菜餐廳,經營超過一甲子,店內還可見當年美國老布希到訪用餐與老闆的合影,並於2019年得到米其林必比登推介。炎亞綸偶然與朋友相約去吃,對它的酸菜白肉鍋驚為天人,「它的酸菜白肉鍋會加一些料,吃起來很豐富,且酸白菜吃起來就是認真經過發酵的酸,大部分酸菜白肉鍋都是走local的感覺,它的氛圍、服務滿好,菜色滿多的,讓人吃了很滿足」。

6.燈亮有餅「蔥油餅」

炎亞綸精選菜色/燈亮有餅「蔥油餅」。圖/報系資料照
炎亞綸精選菜色/燈亮有餅「蔥油餅」。圖/報系資料照

位於士林區克強街、被暱稱為「此燈亮有餅」,其實正確店名為「忠誠山東蔥油餅」,從早開到晚,只賣蔥油餅與蔥油厚餅,以半煎半烤的方式,讓餅皮酥脆不油膩,越嚼越香。它是炎亞綸從小吃到大的童年美食,以前媽媽常會買給他當點心,「小時候味蕾還沒被開發,只覺得好吃,長大後真的明白什麼叫好吃的時候,回頭看才發現媽媽滿懂吃的,餅店可以生存這麼久,有它的道理」。

7.北平陶然亭餐廳「脆皮烤鴨」

位於台北捷運南京復興站的北平陶然亭餐廳走過40多年的歷史,是北方菜老店,儘管店開在二樓、且內部裝潢相當傳統老派,仍以平價、美味、多樣的餐點,抓住老饕的胃,更是連續3年得到米其林必比登推介。炎亞綸陶然亭的脆皮烤鴨非常台,不同於以往北京烤鴨會焦糖化鴨皮,脆皮烤鴨則是油脂較多,「喜歡脂肪咬下去、榨出來的鴨油香,滿好吃的!」

8.飲廊Corridor「松露野菇燉飯」

隱身宜蘭縣羅東的人氣餐酒館「飲廊Corridor」,主打輕食、義麵、燉飯和調酒,店內充滿工業風的設計,混搭綠意植栽,充滿文藝質感的氛圍,也是IG打卡熱門名店;炎亞綸透過朋友推薦造訪,他自認對松露非常講究,有些餐廳會使用冬菇油去調出味道,而這間是直接在你面前刮上松露,「松露與配料調味要達到一個好平衡,不然過於濃郁、很容易覺得很膩,這間的不僅松露真材實料,每一口之間都可以讓味蕾休息,平衡抓的很好」。

9.台南滷三塊「旗魚魚鬆飯」

在承德路七段上、靠近石牌的台南滷三塊,從下午5點營業至凌晨3點,可說是北投人氣宵夜排隊美食,尤其它的五花肉飯所使用的是大塊滷肉,也是該店的招牌料理,但炎亞綸卻情有獨鍾旗魚鬆飯,乍看滿滿魚鬆的飯,挖開後下方是一塊一塊的滷肉燥,他直讚「又鬆又香」,常可見半夜店外有不少名車停在路邊,「宵夜不知道吃什麼,它會是首選,雖然也罪惡感十足」。

10.芝山岩牛肉麵「牛肉麵」

炎亞綸精選菜色/芝山岩牛肉麵「牛肉麵」。圖/翻攝自官方FB
炎亞綸精選菜色/芝山岩牛肉麵「牛肉麵」。圖/翻攝自官方FB

「這真的是小時候跟老闆的回憶」,炎亞綸憶起芝山岩牛肉麵原本開在家樓下,老闆凌晨3、4點就在用牛肉骨熬湯,還因此曾被鄰居抗議;小時候媽媽去朋友家打麻將、得自理晚餐時,炎亞綸就會到這兒吃牛肉麵,久而久之也和老闆有了深厚感情,每當見到他現身時,總會多送他一些青菜與豆干。出道後有天想回去吃,發現已經搬家了,再次造訪老闆還認得他,依舊如童年般湯濃、肉大塊的牛肉麵,讓他笑說:「小時候其實我的品味也滿好的。」

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