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500盤評審訪談/飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭:台灣餐飲能量迸發 食材為本文化鮮明

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭。圖/500輯 提供
500盤評審:飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭。圖/500輯 提供

身兼飲食生活作家、PEKOE 食品雜貨鋪主人與內容製作團隊總編輯等多重身份,可想而知,生活日日繁忙,葉怡蘭卻依舊樂於分享三餐風景,多年來如實如常、未曾停歇。下廚這件事,並非總得涉及父母在砧板前切菜煮飯、鍋裡蒸騰的庖廚背影,對她來說,源於了解如何滿足自己的五臟廟,或深植人心的台南家鄉飲食文化,興許更靠近一些。

葉怡蘭長年親訪精選國內外餐飲和旅宿,大宴小酌類型情境從不設限,只求無窮回味、撩動心弦。在感性與理性交融下,追求美食有其客觀準則,一切盡在廚人烹調的專業度,「首先美味排在最前面,是否能夠達成色香味、口感、層次、餘韻等各個不同角度的基本標準,同時以食材為原點,去看廚師如何選取、詮釋與表現出食材的存在感。」若是遇見創作類型的餐廳或菜式走向,則會審視創作者的意圖與獨創性;反之,重點則放在這道菜由來之處的風土、文化或傳統。

台灣飲食文化精緻又簡樸

此次擔任500盤評審,需遵循選擇一年內品嚐過的十盤菜之規則,同時按照評審內心的美食準則一一揀選。自嘲100%宅女,幾乎天天在家生活工作、在家掌勺用餐,外出不是為了寫作取材就是活動或是工作會議,葉怡蘭在餐廳選擇上便鮮少重複,因此許多重要且喜歡的餐廳無法上榜,部分即將或已經歇業的餐廳亦不入此列,她說:「我非常徹底地去思考,這一年內的哪一道菜最直截打動我心,因此給了一份有點任性的名單。」

攤開這份名單,果真相當有意思。類型上多元包羅,有海鮮店、小吃、火鍋、中菜、西菜、日本料理、義大利菜與法菜,「即便某個類型喜歡的菜有很多,但是我希望透過所選,表現出台灣飲食多樣性。」比方說,她選了難忘美好的 fine dining,也選了宜蘭光輝海鮮的清燙角蝦、阿裕牛肉湯的500元級牛肉湯、小杜意麵的乾意麵,背後反映著台灣飲食中極精緻又極簡樸的面向,是一座島、一座城薈萃而成的獨特品味。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

葉怡蘭喜歡往漁港跑,2020 年甚至沿著海環島,坐在各地海鮮店大啖海味,那股滋味想起來都忍不住笑出來:「厲害的海鮮店在選材上超厲害,烹調則點到為止,將味道完全表現出來,稍微有點功夫的店往往深受愛戴,你會發現台灣人非常熱愛這樣的海鮮店,而且不只在漁港,連在城市,你在這些台式海鮮店也會碰到讓你非常震撼的美味海鮮,完全表現出台灣以食材為本的文化。」在數不清的海產店中,那間半露天棚子下僅有兩張半桌子的光輝海鮮,小而簡陋卻絲毫不減那股鮮甜,清燙角蝦最是難忘,「也許有人認為這道菜一點功夫都沒有,其實並不是,老闆烹調選材功力不凡,很少見如此碩大上等的宜蘭角蝦,清燙起來勝過任何珍饈。」

台灣幾乎無人不知的台南阿裕牛肉也在名單上,然而所選菜色並非牛肉爐,而是牛肉湯,「要享受台南的溫體牛肉,牛肉爐固然是豐盛熱鬧的一種吃法,但是喝牛肉湯反而最能享受它的獨特性與原味。」葉怡蘭認為,阿裕牛肉湯有許多天時地利人和,阿裕牛肉近年頂著超人氣光環再開創千坪空間,光是進貨上就有他的地位與本事;加上多年淬鍊下來,對牛肉該有多麼得懂,而這件事,只要點最簡單的牛肉湯最能夠感受到。特別的是,所有牛肉每日都被送到本店,由阿裕本人精挑和處理後再送出去,在送出去之前(大約上午9點左右)叫一碗 500 元級牛肉湯是在地人的隱藏享受。

台灣餐飲能量爆發、水到渠成

疫情升溫以來,對葉怡蘭影響既大也小。她在變局中極力維持與過往並無二致的生活模式,有感餐飲業處境焦慮艱難,選擇外送、外帶支持餐廳變多了,自煮相對變少;持續分享生活點滴或研究觀點,並嘗試以不同媒材製作內容,產生新鮮感,例如近期與其他平台合作開設線上課程,讓熱衷飲食與生活美學的人宅在家也能涉獵不同知識、並在日常中落實實踐。

在疫情中,台灣餐飲並非動彈不得,反而迸發無窮創意,「這幾年台灣餐飲大爆發,來到水到渠成的時候。」葉怡蘭分析,水到渠成有其原因,其一是上個世紀八〇、九〇年代全球進入「飲食顯學年代」。以往大家關注的娛樂休閒偏向外在表象的事物,例如時尚、名車、精品,八〇、九〇年代全球開始回歸生活、連結土地、關切生態,當大家關注到「本質」,飲食是共通答案,因為每天都要面對,樂趣隨手可得,每個人都能享受。

「此時,開始有食材的風土學發展,名廚與名餐廳興起,出國時享受美食、追逐星星取代逛街買東西,餐飲業蓬勃發展、數量增加、努力倍增,台灣剛好進入 21 世紀之交,專業餐飲學校林立,大量學子畢業後出國進修。」葉怡蘭接著說,這是一個全球大勢,台灣緊跟著潮流,而我們現在差不多進入收穫的時間點,所有出國的人,不只學成,甚至在別的國家、別的餐廳揚名後,開始一波一波歸國。

其二,是台灣的自我認同。「台灣近20年來,自我認同達到最高點,我們向外探索,也不斷向這片土地連結,思考我到底是誰、屬於我們的食物是什麼。」葉怡蘭觀察,近5到10年剛好落在所有元素的交會時機點,在疫情之前,便充分感受到台灣餐飲的勃發能量,例如 RAW、AKAME、態芮都在慶祝6週年、5週年,來到台灣收成高峰。

「過去一年來,台灣的平安帶來偶然現象,一方面迎來報復性消費,另一方面不常在台灣吃飯、全球到處跑的『飛行美食家』們都關在台灣,高檔消費全擠在這片土地上,給了餐飲業者非常多資源與養分,任性地揮灑,達到了高點。」尤其五月份台灣面臨病毒肆虐,台灣餐飲業者快速應對、滾動式調整,提供外送、外帶方案,不僅是用餐形式,餐點創意與附加服務更亮眼。

葉怡蘭認為,疫情是重擊,影響多深沒人說得清,外帶、外送做得再成功,收入仍是銳減,「可以很肯定地說,過去一年來國外屬於封城狀況,很多 fine dining 也轉做外帶外送,當時,台灣不過短短 2 個多月的時間,爆發出來多元繽紛的各種可能性遠遠超過外國,那就是我剛說的『水到渠成』。」她接著說,走過必留下痕跡,如果我們順利挺過這段路,將會迎來另一個大爆發,因為大家都悶壞了。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 葉怡蘭的精選十盤菜

1.阿裕牛肉湯(本店)「500元牛肉湯」

葉怡蘭精選菜色/阿裕牛肉湯(本店)「500元牛肉湯」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/阿裕牛肉湯(本店)「500元牛肉湯」。圖/葉怡蘭 提供

最能享受本產溫體牛美味的方式,個人認為當非直性相見、直球對決的牛肉湯莫屬。尤其若能早上九點多來,點500元級牛肉湯,由老闆親自嚴選操刀照料,更是精銳盡出。一碗裡融合不同部位,有的Q滑柔腴肥脂滿溢,有的肉味脂香交織、餘味甘甜,有的肉味飽滿、質地軟中透著扎實,淋漓盡致展現台南牛肉湯精髓。

2.小杜意麵「乾意麵」

葉怡蘭精選菜色/小杜意麵「乾意麵」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/小杜意麵「乾意麵」。圖/葉怡蘭 提供

台南乾麵老店。從香Q有勁的細扁麵條、甘潤淨爽但一入口便覺豐富雋永的醬汁、素樸但味道十足的豬肉片,都是源源本本台南乾麵淳雅之風,百吃不厭。

3.光輝海鮮「清燙角蝦」

葉怡蘭精選菜色/光輝海鮮「清燙角蝦」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/光輝海鮮「清燙角蝦」。圖/葉怡蘭 提供

藏於南天宮旁巷後棚下只兩三桌小小海鮮店,卻是選材烹調火候皆不凡,尤其個頭碩大、甜嫩甘芳的宜蘭角蝦最是令人難忘。鮮明具現台灣飲食文化中獨樹一幟,以食材為原點核心,精緻講究全在本質本色裡的獨特內蘊,以及島國之於海鮮的過人品味。

4.大三元酒樓「祕製脆皮鵝三吃 脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋」

葉怡蘭精選菜色/大三元酒樓「祕製脆皮鵝三吃 脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋」。圖/...
葉怡蘭精選菜色/大三元酒樓「祕製脆皮鵝三吃 脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋」。圖/葉怡蘭 提供

台北粵菜老字號。嚴選精心培育之全新品種白鵝,不打氣以保留豐富皮下油脂;一入口,皮酥脆肉潤嫩,肥腴鵝脂與濃馥鵝香鵝味於舌上喉間溢流,不管單吃或捲以全麥薄餅都香美。鵝汁銀芽滑蛋與炒芥蘭同樣出色,特別芥蘭,清香清甜裡透著幽幽鮮美鵝香,好吃得差點想要續盤。

5.匠樂日本料理「鮑魚肝拌麵∕細香蔥∕海苔」

葉怡蘭精選菜色/匠樂日本料理「鮑魚肝拌麵∕細香蔥∕海苔」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/匠樂日本料理「鮑魚肝拌麵∕細香蔥∕海苔」。圖/葉怡蘭 提供

台北知名日本料理,手藝,精細、婉雅、食材處理與詮釋精準上乘。割烹生食部分尤其精采,特別鮑魚肝拌麵/細香蔥/海苔,海味與山香、濃馥鮮潤與清亮芬芳之合,無窮回味。

6.Tutto Bello「角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義大利麵」

葉怡蘭精選菜色/Tutto Bello「角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義...
葉怡蘭精選菜色/Tutto Bello「角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義大利麵」。圖/葉怡蘭 提供

台北老字號義大利餐廳。菜色簡約、典麗,從選材到火候、質地、調味,點點滴滴俱圓熟精緻雅美,吃著舒坦安頓,卻又時時為涵藏其中的風味亮點和細節所驚艷。大愛角蝦義大利麵!蝦肉甜美懾人,細麵以墨魚高湯煮再以蒜油、辣椒和香料醬汁炒,鮮、辛、甘、香共著完美彈牙咬勁,好吃到瞬間清盤。

7.Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」

葉怡蘭精選菜色/Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」。圖/葉怡蘭 提供

台北經典義大利餐廳,扎扎實實精精準準將義大利各地佳餚之本來正宗在地色香、味道、口感,源源本本再現、傳達。最愛這道Focaccia Di Recco,雖因無法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese調製,卻是餅皮酥Q內餡濃暖,讓人一片接一片完全無法停下。

8. Ephernité「煙燻野生烏魚子∕法式玉米糕∕僧侶頭起司」

葉怡蘭精選菜色/Ephernité「煙燻野生烏魚子∕法式玉米糕∕僧侶頭起司」。圖...
葉怡蘭精選菜色/Ephernité「煙燻野生烏魚子∕法式玉米糕∕僧侶頭起司」。圖/葉怡蘭 提供

台北經典法菜。有別於此刻一意求新求變求炫、野心勃勃的當代法菜流風,手法含蓄、精細、典雅,藉由素材之芳之美以及彼此間的遇合,交織出美味的極致可能。比方此道烏魚子,新鮮野生上貨親手煙燻後,佐以法式玉米糕和Tete de Moine起司,烏魚子和起司之鮮、鹹、甘、濃、芳、馥,分別來自海與陸,卻是驚人地肖似一致,兩相交映而後和融,陶醉不已。

9.CEO 1950 總裁藝文空間「葡萄柚∕沙茶∕鴨肝」

葉怡蘭精選菜色/CEO 1950 總裁藝文空間「葡萄柚∕沙茶∕鴨肝」。圖/葉怡蘭...
葉怡蘭精選菜色/CEO 1950 總裁藝文空間「葡萄柚∕沙茶∕鴨肝」。圖/葉怡蘭 提供

開幕僅一年的新秀法國料理,但短短一年內,卻從食材詮釋、風味組成與結構拿捏,以至香氣層次的醞釀和營造,都越臻成竹在胸、圓熟洗練。此道鴨肝,薩索雞翅佐以沙茶醬汁、葡萄柚和烤得酥脆的羽衣甘藍,肝與雞之甘腴、柚與甘藍之甘芳活潑明媚相交織,絕佳搭配。

10.NIBBON「小牛胸腺」

葉怡蘭精選菜色/NIBBON「小牛胸腺」。圖/葉怡蘭 提供
葉怡蘭精選菜色/NIBBON「小牛胸腺」。圖/葉怡蘭 提供

高雄法菜名店。肉類主菜形式手法極簡,卻從選材到火候質地口感滋味俱上乘,令人驚艷。大愛小牛胸腺,碩大一整塊直接炙烤得外酥內綿潤、鮮汁汩汩噴香流溢,在近年所嚐中可算名列前茅。

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