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500盤評審訪談/愛飯團創辦人許心怡:小吃攤到豪華宴席 美味的食物是有畫面的

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:愛飯團團長許心怡。圖/500輯、許心怡提供
500盤評審:愛飯團團長許心怡。圖/500輯、許心怡提供

在刀裡來火裡去的廚房裡,僅有四、五歲的嬌小身軀,跟在擔任廚師的父親身邊兜轉,這裡是許心怡的遊戲場,看似搗亂般幫忙摘木耳、打蛋之類的小差事,如果剛好有人在切蘿蔔:「蘿蔔好辣,妳試試看。」就會順便塞一塊進她嘴裡,一雙靈動大眼配上好奇心,就像海綿一樣大量吸收訣竅、辨識滋味,在砧板炊煙旁玩著玩著,自然什麼都不怕。

17歲那年,父親右手中風,家裡一樣要吃飯,也有客人作客設宴,「好吧,我來做。」從玩樂心態轉為真正實作,許心怡發現,果真還有一段距離,然父親卻永遠給予正面回饋:「只要你敢做,就不會難吃。」隔年大年初三,父親讓她自己張羅兩大桌湖南宴席菜,招待客人,「我當時請同學擔任二手,父親在旁盯著試味道,同學後來跟我說,你們家的菜平均都要入鍋三、四次,好複雜。但我確實做出來了,非常有成就感。」除了親戚給的紅包因此變厚,還有來自父親無形的餽贈,是下廚的勇氣。

長大後,曾擔任記者、週刊副社長、時尚雜誌總編輯,媒體資歷豐富、頭銜亮眼,直到 2012 年,許心怡選擇聽從骨子裡的老饕魂,創立「愛飯團」會員制美食平台,專門帶願意享受的嗜吃同好,組隊征服國內外美食、親睹名廚說菜、精選好食材宅配到家,成功聚攏會員加入。疫情前,每個月平均舉辦 6 到 8 場國內餐會、每年籌劃 15 個國外美食團,疫情升溫後,兩大業務暫停,而選物電商平台持續營運,在此期間表現出色。比起自家生意,她更擔心餐飲業整體環境,一有機會就鼓勵大家以外帶、外送支持喜歡的餐廳,撐過低潮。

從創立平台深耕美食圈後,許心怡看見許多美好正向的轉變,也有引人憂心的現況,「這幾年台菜被討論、米其林登台、重視食材產地,廚師身份地位改變,以前的廚師能上電視教料理秘訣,就已經很厲害了,現在的廚師的陣仗與高度,甚至不亞於明星。」她分析,這些大環境的改變,對餐飲圈而言都很正向,唯一令人擔憂的是,有快速竄升的新名廚,另一方面也有逐漸凋零的老品牌、老味道。

「例如創立逾 40 年的稻香村歇業,永和馮記上海小館換人接手,70 年歷史的銀翼餐廳也一度傳出要收掉,聽到這些故事多少感到惆悵,而且接下來一定會陸續發生。」許心怡說,對於好吃的人來講,永遠對新奇厲害的料理充滿好奇,但是同時,週末晚上也想吃個老味道,而這樣的餐廳或許擺拍不美、不適合打卡,加上服務人員、餐廳維持度、上門顧客也都邁入高齡化,這些餐廳反而很危險。

本次擔任 500 盤評審,許心怡一直都有自己的美食標準,每造訪一間餐廳,便挑一道菜來細寫體驗,已經成為多年來的寫作方式,「有人會說好吃與否,屬於個人的事,我有時不那麼贊同。料理這件事關乎美,原則包含味覺平衡感,食物本質呈現,是否能將食材發揮到最好的狀態。」她說,有時我們會開玩笑,一個很好的熟成牛排如果沒做好,會覺得牛死的很冤枉,這裡頭有幾分玩笑,也有幾分真實。

從小吃攤到豪華宴席,習慣記下用餐感受,一年少說也有上百盤菜的圖文資料庫,許心怡笑說,在裡頭檢選出 10 盤菜真的有些困難。攤開本次評選名單,有家常菜,也有 fine dining,她比喻兩者是不同類型的美麗國度,「就像平常走在路上,你會看到建築與風景,那絕對是一種美。但是你今天到了美術館、歌劇院裡,看到的美又是另一個層次。對我來說,兩者很難切割。」接著你會發現,在她眼裡,一道菜不只是一道菜,可能像參觀一件藝術品、響起一首樂曲、聞到一支香水或看見一片海洋,在五感體驗之外,她說還有彷彿神樣的存在,那是抽象的感動、美感的交錯。

「比如說,喜相逢的紅燒蕃茄牛肉,我到現在還不知道為什麼會如此完整地被感動。」紅燒牛肉是許心怡的家傳菜,自己不僅會燒,還有諸多版本,但是每一次嘗到喜相逢的紅燒蕃茄牛肉,都感到莫名療癒,她形容:「老實說有點接近 fine dining 那種一吃就浮現故事的感覺,很神奇。」

此外,鮨二七的紹興酒螢烏賊也在名單中。許心怡分析:「酒漬螢烏賊在日本是很常見的酒餚,但是紹興酒本身有股很重的麴味,因為個性鮮明、辨識度強,往往不太討喜,也很難與其他元素好好搭配。但是紹興酒、昆布醬油與螢烏賊內臟的腥味、海潮味混合之下,給予味覺一記重擊。」這一盤菜,讓她深刻體悟,原來品嘗螢烏賊沒有國界之分,紹興酒可能比琴酒更精彩,只看主廚有沒有想像力而已。聽著不禁想像,這一道傑出的下酒菜,想必又在許心怡的腦海裡譜出一段又一段細節滿滿的精彩篇章。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 許心怡的精選十盤菜

1.承Sho「台灣野菜沙拉」

許心怡精選菜色/承Sho「台灣野菜沙拉」。圖/peray提供
許心怡精選菜色/承Sho「台灣野菜沙拉」。圖/peray提供

以不同的手法 (炸/風乾/煎/拌炒)烹調了多種台灣蔬菜,每一個味道都獨立但又融合,醬汁精準,是一道計算精準 又表現完美的菜餚。

2.喜相逢麵館「紅燒蕃茄牛肉」

許心怡精選菜色/喜相逢麵館「紅燒蕃茄牛肉」。圖/500輯讀者 提供
許心怡精選菜色/喜相逢麵館「紅燒蕃茄牛肉」。圖/500輯讀者 提供

看似家常的紅燒牛肉,卻在食材精選和火功到位之下,變成了一道讓人難忘的懷舊家之味。

3.小樂沐「肥鴨肝∕竹山冬筍∕萬壽菊∕酸豆∕康堤乳酪」

許心怡精選菜色/小樂沐「肥鴨肝∕竹山冬筍∕萬壽菊∕酸豆∕康堤乳酪」。圖/張聰 提...
許心怡精選菜色/小樂沐「肥鴨肝∕竹山冬筍∕萬壽菊∕酸豆∕康堤乳酪」。圖/張聰 提供

跳脫了肥鴨肝在法菜裡只能和酸甜水果配合的常規,以在地的冬筍和花生,讓鴨肝的油脂變得温潤又有層次,最後的花生反而是味道的壓軸。

4.RAW「玉米三重奏」

許心怡精選菜色/RAW「玉米三重奏」。圖/RAW 提供
許心怡精選菜色/RAW「玉米三重奏」。圖/RAW 提供

江主廚的玉米這個食材,一直有著初心般的偏好,這次的玉米三重奏,更是一次把玉米原始的米粒甜,澱粉感和爆香後的焦香,分次呈現,尤其是以咖啡壓泡法沖出來的香料榖香雞湯,令人難忘。

5.鮨二七「紹興酒螢烏賊」

許心怡精選菜色/鮨二七「紹興酒螢烏賊」(示意圖)。圖/摘自官方FB
許心怡精選菜色/鮨二七「紹興酒螢烏賊」(示意圖)。圖/摘自官方FB

螢烏賊最美的是它的嫩和內臟的香氣,小任師傅意外的以帶甜味紹興酒和生螢烏賊的內臟味在味覺上的契合,入口壓舌即化的口感,是今年春天螢烏賊最美的呈現。

6.君品頣宮「胎菊紅棗燉鮮鮑」

許心怡精選菜色/君品頣宮「胎菊紅棗燉鮮鮑」。圖/徐天麟提供
許心怡精選菜色/君品頣宮「胎菊紅棗燉鮮鮑」。圖/徐天麟提供

鮮鮑在高級粵菜湯品中很常見,但這道湯因為有了離鍋前的一道胎菊香氣,讓整碗湯除了原雞湯和鮑魚的鮮,更加了一份胎菊的清香和秀氣,是湯品中難得一見的小清新。

7.AKAME「烤乳鴿」

許心怡精選菜色/AKAME「烤乳鴿」。圖/peray提供
許心怡精選菜色/AKAME「烤乳鴿」。圖/peray提供

乳鴿是一個高難度的食材,尤其是以柴火烘烤,但在主廚 ALEX 的手中,每一個乳鴿都有著超乎完美的熟度(胸肉粉嫩,腿肉香脆)每一次和馬告葉或山當歸葉的組合,也都在簡單中有驚人的精準度。

8.Sinasera 24「山當歸魚」

許心怡精選菜色/Sinasera 24「山當歸魚」。圖/許心怡 提供
許心怡精選菜色/Sinasera 24「山當歸魚」。圖/許心怡 提供

每一片魚有的吹彈得破似的嫩,背後有極細膩的工序。漁獲來自成功漁港,而調味的山當歸,來自附近的玉長公路,山海交會之處,這道菜從鮮甜微苦回甘的層次也像一個故事般吸引人。

9.OUAH.HANCHI 徐家私廚「香酥鴨」

許心怡精選菜色/OUAH.HANCHI 徐家私廚「香酥鴨」。圖/摘自官方FB
許心怡精選菜色/OUAH.HANCHI 徐家私廚「香酥鴨」。圖/摘自官方FB

傳統味道但工序複雜香酥鴨,在流行的趨勢中被北京烤鴨打得一敗塗地,但先醃一天再蒸再炸做法的香酥鴨,是香到每一根鴨骨裡都是鹹香可口,會一直想念。

10.Mirawan「市場鮮貝/蕃茄澄清湯」

充滿著海潮鮮味和綠色蕃茄香氣的一道開胃菜,因為裡一面的海瓜子醬汁和清肉,柴魚高湯,讓人有日式法菜的驚喜,但更驚喜的是微冰的口感所帶出來的夏天海邊氣息。

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