500盤評審訪談／愛飯團創辦人許心怡：小吃攤到豪華宴席美味的食物是有畫面的

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

在刀裡來火裡去的廚房裡，僅有四、五歲的嬌小身軀，跟在擔任廚師的父親身邊兜轉，這裡是許心怡的遊戲場，看似搗亂般幫忙摘木耳、打蛋之類的小差事，如果剛好有人在切蘿蔔：「蘿蔔好辣，妳試試看。」就會順便塞一塊進她嘴裡，一雙靈動大眼配上好奇心，就像海綿一樣大量吸收訣竅、辨識滋味，在砧板炊煙旁玩著玩著，自然什麼都不怕。

17歲那年，父親右手中風，家裡一樣要吃飯，也有客人作客設宴，「好吧，我來做。」從玩樂心態轉為真正實作，許心怡發現，果真還有一段距離，然父親卻永遠給予正面回饋：「只要你敢做，就不會難吃。」隔年大年初三，父親讓她自己張羅兩大桌湖南宴席菜，招待客人，「我當時請同學擔任二手，父親在旁盯著試味道，同學後來跟我說，你們家的菜平均都要入鍋三、四次，好複雜。但我確實做出來了，非常有成就感。」除了親戚給的紅包因此變厚，還有來自父親無形的餽贈，是下廚的勇氣。

長大後，曾擔任記者、週刊副社長、時尚雜誌總編輯，媒體資歷豐富、頭銜亮眼，直到 2012 年，許心怡選擇聽從骨子裡的老饕魂，創立「愛飯團」會員制美食平台，專門帶願意享受的嗜吃同好，組隊征服國內外美食、親睹名廚說菜、精選好食材宅配到家，成功聚攏會員加入。疫情前，每個月平均舉辦 6 到 8 場國內餐會、每年籌劃 15 個國外美食團，疫情升溫後，兩大業務暫停，而選物電商平台持續營運，在此期間表現出色。比起自家生意，她更擔心餐飲業整體環境，一有機會就鼓勵大家以外帶、外送支持喜歡的餐廳，撐過低潮。

從創立平台深耕美食圈後，許心怡看見許多美好正向的轉變，也有引人憂心的現況，「這幾年台菜被討論、米其林登台、重視食材產地，廚師身份地位改變，以前的廚師能上電視教料理秘訣，就已經很厲害了，現在的廚師的陣仗與高度，甚至不亞於明星。」她分析，這些大環境的改變，對餐飲圈而言都很正向，唯一令人擔憂的是，有快速竄升的新名廚，另一方面也有逐漸凋零的老品牌、老味道。

「例如創立逾 40 年的稻香村歇業，永和馮記上海小館換人接手，70 年歷史的銀翼餐廳也一度傳出要收掉，聽到這些故事多少感到惆悵，而且接下來一定會陸續發生。」許心怡說，對於好吃的人來講，永遠對新奇厲害的料理充滿好奇，但是同時，週末晚上也想吃個老味道，而這樣的餐廳或許擺拍不美、不適合打卡，加上服務人員、餐廳維持度、上門顧客也都邁入高齡化，這些餐廳反而很危險。

本次擔任 500 盤評審，許心怡一直都有自己的美食標準，每造訪一間餐廳，便挑一道菜來細寫體驗，已經成為多年來的寫作方式，「有人會說好吃與否，屬於個人的事，我有時不那麼贊同。料理這件事關乎美，原則包含味覺平衡感，食物本質呈現，是否能將食材發揮到最好的狀態。」她說，有時我們會開玩笑，一個很好的熟成牛排如果沒做好，會覺得牛死的很冤枉，這裡頭有幾分玩笑，也有幾分真實。

從小吃攤到豪華宴席，習慣記下用餐感受，一年少說也有上百盤菜的圖文資料庫，許心怡笑說，在裡頭檢選出 10 盤菜真的有些困難。攤開本次評選名單，有家常菜，也有 fine dining，她比喻兩者是不同類型的美麗國度，「就像平常走在路上，你會看到建築與風景，那絕對是一種美。但是你今天到了美術館、歌劇院裡，看到的美又是另一個層次。對我來說，兩者很難切割。」接著你會發現，在她眼裡，一道菜不只是一道菜，可能像參觀一件藝術品、響起一首樂曲、聞到一支香水或看見一片海洋，在五感體驗之外，她說還有彷彿神樣的存在，那是抽象的感動、美感的交錯。

「比如說，喜相逢的紅燒蕃茄牛肉，我到現在還不知道為什麼會如此完整地被感動。」紅燒牛肉是許心怡的家傳菜，自己不僅會燒，還有諸多版本，但是每一次嘗到喜相逢的紅燒蕃茄牛肉，都感到莫名療癒，她形容：「老實說有點接近 fine dining 那種一吃就浮現故事的感覺，很神奇。」

此外，鮨二七的紹興酒螢烏賊也在名單中。許心怡分析：「酒漬螢烏賊在日本是很常見的酒餚，但是紹興酒本身有股很重的麴味，因為個性鮮明、辨識度強，往往不太討喜，也很難與其他元素好好搭配。但是紹興酒、昆布醬油與螢烏賊內臟的腥味、海潮味混合之下，給予味覺一記重擊。」這一盤菜，讓她深刻體悟，原來品嘗螢烏賊沒有國界之分，紹興酒可能比琴酒更精彩，只看主廚有沒有想像力而已。聽著不禁想像，這一道傑出的下酒菜，想必又在許心怡的腦海裡譜出一段又一段細節滿滿的精彩篇章。