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500盤評審專訪/設計師方序中:日常中的與眾不同 炒飯也有新意

2021-11-19 14:00 楊偉成

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:設計師方序中。圖/500輯 提供
500盤評審:設計師方序中。圖/500輯 提供

如今的方序中跳脫平面設計的表現範疇,進一步成為創意產業的重要人名,今年春天更在大稻埕與老友游智維聯手成立「Sidoli Radio 小島裡」複合空間,這人總有數不盡的浪漫、說不完的故事。自承與美食家名號完全勾不上邊的他,30歲左右的生活一心衝刺事業,飲食與作息長期處於不正常的狀態之下,習慣走路或開會空檔倉促用餐,是到了35歲之後才發現,除了穿得用得應該講究一點,也應該學習吃得好一點。

犒賞心態轉變為日常發現

「一直以來我都有習慣上門的小吃店,像常青餃子館、五福扁食,偶爾也會帶爸媽去台北東區的總督牛排館,這種復古的排餐空間很適合聊天。」方序中說,從前吃得好一點屬於犒賞自己的心態,但如今身邊多了一群愛吃也懂吃的朋友,在頻繁交流之間耳濡目染,逐漸掌握觀察和品嘗的學問,就算仍然不願意武斷論定一份餐點的好壞,至少懂得揣想掌廚者在做一道料理時懷抱什麼樣的心態。

他坦言接到「500盤」評審任務後,心裡時常不確定是否真能勝任,在一次與蔡康永的聚餐發現對方也接到同樣邀約後,對方鼓勵他這是非常好的練習機會,學習整理自身感覺進一步與大眾分享,輕柔打氣卻有效讓他停止猶豫。念頭清晰後,方序中開始歸納個人的篩選標準,「太過追求裝飾性和儀式感的餐點距離太遙遠,這次選進來的,都是接近日常卻又有點與眾不同、讓人在一個禮拜內總有一兩天想去親近的食物。」

迎接悉心料理的多重靈感

「一道菜不是誰說了好吃就是真的好吃,所有的感官都必須自己鑑定過。」方序中表示,或許對很多人來說他的推薦稱不上頂級,但最終選出的名單對於自己目前的生活歷練都很深刻。而所謂難忘的用餐過程不光是食物本身,例如光線和音樂都會明顯影響他的感受,喜歡看不到燈泡、聰明使用光線做出間接照明和洗光效果的空間,並且配合餐點類型選擇最適合的音樂,餐廳團隊悉心料理的不光是餐點,每種感官都是這場體驗的一部分。

經歷眾多取捨思量,方序中盤點出現階段最想推薦給大家的十盤菜,「對我來說美食並非朝聖心態,而是會納入口袋名單裡,差別在於後者我會一去再去,變成生活的一部分。」他進一步描述,會變成口袋名單的餐廳都有一種彼此連上電波的感覺。「設計上我並不是練家子,需要從很多事物中獲取靈感,因此我很期待最終名單,能夠親近我好奇或嚮往對方生活的人的觀點。」從各種管道得到想法的相互激盪,不僅拓寬了方序中的設計專業,也慢慢讓他成為口中描述的更懂得生活的人。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

方序中的精選十盤菜

1.貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」

方序中精選菜色/貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」。圖/摘自官方FB
方序中精選菜色/貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」。圖/摘自官方FB

貓下去所有食物都讓人感受到一種熱情,熱情裡卻又不失精緻,我只要吃到這裡的招牌涼麵就感覺幸福和充滿動力,是每個月至少要吃一到兩次的餐點。

2.富錦樹台菜香檳「油條蒜蓉鮮蚵」

方序中精選菜色/富錦樹台菜香檳「油條蒜蓉鮮蚵」。圖/摘自官方FB
方序中精選菜色/富錦樹台菜香檳「油條蒜蓉鮮蚵」。圖/摘自官方FB

雖然像小點,作法卻讓它在餐桌上不失去重量感,我特別喜歡這種把你都看得到的兩三種食材組合成絕妙口感的菜。

3.行冊「究好豬」

行冊食材不複雜,能清楚吃到用心,店家在料理上的堅持就跟他們推廣閱讀一樣,把簡單的東西做得非常有層次,是我在用餐體驗中得到的味覺回饋。

4.Baan Restaurant Taipei「香炒海瓜子假蒟葉咖哩」

方序中精選菜色/Baan Restaurant Taipei「香炒海瓜子假蒟葉咖...
方序中精選菜色/Baan Restaurant Taipei「香炒海瓜子假蒟葉咖哩」。圖/peray提供

這家餐廳從剛開幕我就上門了,他們的泰式料理細膩裡有創新,而且味道很夠,另外空間舒適性也有效提升整體感受。

5.十平「海膽炙天使紅蝦丼」

方序中精選菜色/十平「海膽炙天使紅蝦丼」。圖/摘自官方FB
方序中精選菜色/十平「海膽炙天使紅蝦丼」。圖/摘自官方FB

十平的店面是本事空間製作所設計的,每個細節都嘆為觀止,料理上也非常仔細,地方小小的各方面卻很熱情飽滿,在台南能吃到這麼精緻的小點實在很棒。

6.雲錦中餐廳「烤鴨」

方序中精選菜色/雲錦中餐廳「烤鴨」。記者蘇健忠/攝影
方序中精選菜色/雲錦中餐廳「烤鴨」。記者蘇健忠/攝影

這是我公務開會時造訪的餐廳,自己比較少去吃這種行家菜。雲錦的烤鴨是要預訂的,看得到食材純粹的樣子,片鴨分盤的過程讓你整個人放慢,味覺同時變得更敏銳。

7.Muzeo Gastronomy&Draft「芋泥油封鴨」

方序中精選菜色/Muzeo Gastronomy&Draft 「芋泥油封鴨」。圖...
方序中精選菜色/Muzeo Gastronomy&Draft 「芋泥油封鴨」。圖/500輯讀者提供

這裡的老闆阿聰本來是鬍子餐酒的老闆,雖然Muzeo同樣是餐酒館,食物卻非常細緻,餐酒搭配上處理得尤其融洽,這道芋泥油封鴨味道層次做得好,很適合下酒。

8.心潮飯店「香煎蔥爆大蝦炒飯」

方序中精選菜色/心潮飯店「香煎蔥爆大蝦炒飯」。圖/心潮飯店 提供
方序中精選菜色/心潮飯店「香煎蔥爆大蝦炒飯」。圖/心潮飯店 提供

靈魂人物薛舜迪一直是將傳統創新的人,希望帶出家裡的味道,讓更多人透過設計語彙親近台菜。這道炒飯吃得到肥美蝦子,而且粒粒分明,明明是澱粉卻不感負擔。

9.飛花落院「鹿兒島和牛紐約客」

方序中精選菜色/飛花落院「鹿兒島和牛紐約客」。圖/peray提供
方序中精選菜色/飛花落院「鹿兒島和牛紐約客」。圖/peray提供

我自己不會特意去找和牛來吃,他們把很棒的牛肉處理成好就口的骰子狀,每一面的熟度都照顧到,入口即化的感覺像在吃一道精緻甜點,有種被融化的甜蜜感。

10.湖畔生活「花辣花辣腿庫飯」

之前因為台灣設計展的關係常跑新竹,每次造訪湖畔生活都會被感動,年輕的工作團隊賦予這座日式空間很多活力,每道套餐裡都包含不同文化類型的口味,讓人期待下回會遇上什麼味道。

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