500盤評審專訪／設計師方序中：日常中的與眾不同 炒飯也有新意

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

• facebook

如今的方序中跳脫平面設計的表現範疇，進一步成為創意產業的重要人名，今年春天更在大稻埕與老友游智維聯手成立「Sidoli Radio 小島裡」複合空間，這人總有數不盡的浪漫、說不完的故事。自承與美食家名號完全勾不上邊的他，30歲左右的生活一心衝刺事業，飲食與作息長期處於不正常的狀態之下，習慣走路或開會空檔倉促用餐，是到了35歲之後才發現，除了穿得用得應該講究一點，也應該學習吃得好一點。

犒賞心態轉變為日常發現

「一直以來我都有習慣上門的小吃店，像常青餃子館、五福扁食，偶爾也會帶爸媽去台北東區的總督牛排館，這種復古的排餐空間很適合聊天。」方序中說，從前吃得好一點屬於犒賞自己的心態，但如今身邊多了一群愛吃也懂吃的朋友，在頻繁交流之間耳濡目染，逐漸掌握觀察和品嘗的學問，就算仍然不願意武斷論定一份餐點的好壞，至少懂得揣想掌廚者在做一道料理時懷抱什麼樣的心態。

他坦言接到「500盤」評審任務後，心裡時常不確定是否真能勝任，在一次與蔡康永的聚餐發現對方也接到同樣邀約後，對方鼓勵他這是非常好的練習機會，學習整理自身感覺進一步與大眾分享，輕柔打氣卻有效讓他停止猶豫。念頭清晰後，方序中開始歸納個人的篩選標準，「太過追求裝飾性和儀式感的餐點距離太遙遠，這次選進來的，都是接近日常卻又有點與眾不同、讓人在一個禮拜內總有一兩天想去親近的食物。」

迎接悉心料理的多重靈感

「一道菜不是誰說了好吃就是真的好吃，所有的感官都必須自己鑑定過。」方序中表示，或許對很多人來說他的推薦稱不上頂級，但最終選出的名單對於自己目前的生活歷練都很深刻。而所謂難忘的用餐過程不光是食物本身，例如光線和音樂都會明顯影響他的感受，喜歡看不到燈泡、聰明使用光線做出間接照明和洗光效果的空間，並且配合餐點類型選擇最適合的音樂，餐廳團隊悉心料理的不光是餐點，每種感官都是這場體驗的一部分。

經歷眾多取捨思量，方序中盤點出現階段最想推薦給大家的十盤菜，「對我來說美食並非朝聖心態，而是會納入口袋名單裡，差別在於後者我會一去再去，變成生活的一部分。」他進一步描述，會變成口袋名單的餐廳都有一種彼此連上電波的感覺。「設計上我並不是練家子，需要從很多事物中獲取靈感，因此我很期待最終名單，能夠親近我好奇或嚮往對方生活的人的觀點。」從各種管道得到想法的相互激盪，不僅拓寬了方序中的設計專業，也慢慢讓他成為口中描述的更懂得生活的人。

• facebook

方序中的精選十盤菜

1.貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」

• facebook

貓下去所有食物都讓人感受到一種熱情，熱情裡卻又不失精緻，我只要吃到這裡的招牌涼麵就感覺幸福和充滿動力，是每個月至少要吃一到兩次的餐點。

2.富錦樹台菜香檳「油條蒜蓉鮮蚵」

• facebook

雖然像小點，作法卻讓它在餐桌上不失去重量感，我特別喜歡這種把你都看得到的兩三種食材組合成絕妙口感的菜。

3.行冊「究好豬」

行冊食材不複雜，能清楚吃到用心，店家在料理上的堅持就跟他們推廣閱讀一樣，把簡單的東西做得非常有層次，是我在用餐體驗中得到的味覺回饋。

4.Baan Restaurant Taipei「香炒海瓜子假蒟葉咖哩」

• facebook

這家餐廳從剛開幕我就上門了，他們的泰式料理細膩裡有創新，而且味道很夠，另外空間舒適性也有效提升整體感受。

5.十平「海膽炙天使紅蝦丼」

• facebook

十平的店面是本事空間製作所設計的，每個細節都嘆為觀止，料理上也非常仔細，地方小小的各方面卻很熱情飽滿，在台南能吃到這麼精緻的小點實在很棒。

6.雲錦中餐廳「烤鴨」

• facebook

這是我公務開會時造訪的餐廳，自己比較少去吃這種行家菜。雲錦的烤鴨是要預訂的，看得到食材純粹的樣子，片鴨分盤的過程讓你整個人放慢，味覺同時變得更敏銳。

7.Muzeo Gastronomy&Draft「芋泥油封鴨」

• facebook

這裡的老闆阿聰本來是鬍子餐酒的老闆，雖然Muzeo同樣是餐酒館，食物卻非常細緻，餐酒搭配上處理得尤其融洽，這道芋泥油封鴨味道層次做得好，很適合下酒。

8.心潮飯店「香煎蔥爆大蝦炒飯」

• facebook

靈魂人物薛舜迪一直是將傳統創新的人，希望帶出家裡的味道，讓更多人透過設計語彙親近台菜。這道炒飯吃得到肥美蝦子，而且粒粒分明，明明是澱粉卻不感負擔。

9.飛花落院「鹿兒島和牛紐約客」

• facebook

我自己不會特意去找和牛來吃，他們把很棒的牛肉處理成好就口的骰子狀，每一面的熟度都照顧到，入口即化的感覺像在吃一道精緻甜點，有種被融化的甜蜜感。

10.湖畔生活「花辣花辣腿庫飯」

之前因為台灣設計展的關係常跑新竹，每次造訪湖畔生活都會被感動，年輕的工作團隊賦予這座日式空間很多活力，每道套餐裡都包含不同文化類型的口味，讓人期待下回會遇上什麼味道。

2021【500盤】特別報導

● 500盤官網：50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

● 2021【500盤】完整得獎名單

● 2021【500盤】九大特別獎得獎原因

● 2021【500盤】50個評審的美食故事

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康