500盤評審專訪／Youtuber恩熙俊：烤鴨沾腐乳酸菜雞肝像Cheese 舌尖上的驚喜最重要

2021-11-19 14:00 孫曼

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

大多人認識恩熙俊 aka MC Jeng是因為他在Youtube上經營談酒的頻道，所以不太意外，他印象中最深刻的電影吃喝場景也有酒：「金牌特務」（Kingsman）中，喝一瓶2萬起跳的拉菲（Château Lafite Rothschild）配麥當勞：「大家都認為拉圖（Château Latour）、Lafite、或是Haut-Brion（侯伯王）這些酒，都是要在一個很棒的地方喝，我同意，這很理所當然、也是一個很棒的場景。但你有沒有試過把很好的東西搭配你生活上的食物，去讓你有更多的surprise？如果今天有這樣的東西，可以融入我的生活，我會很喜歡。」

恩熙俊說：「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。」不論是頻道經營的概念或是評審美食的標準，恩熙俊都希望要能為日常生活增色。某種程度上，這也跟他自己美食經驗有關：他的媽媽天天開伙、是台菜好手，一眾企業家老饕聚餐想吃美味家常菜都是約在這。他爸爸也下廚做高級料理，叔叔大伯都有從事餐飲業的經驗，「我自己其實不是那麼會料理、也沒有那麼懂吃，只是因為從小跟著他們吃，樣本數是大的，所以有一定自己的評斷標準，」他謙稱。

「我倒不覺得每天追求美食，美食會是美食」，恩熙俊認為，除了食材和料理這些基本要求，美食的定義必須「有一個特別的時間點、特別的意義」，而且，「就是主觀！它沒有假客觀。你要說自己客觀那你的樣本數要大到一定的水準，才有辦法拉出一個客觀的評價。可是因為我不是真的美食家，我覺得好吃的東西就是我很喜歡，像我很喜歡豬血糕，但多數的人並不認為它好吃。」

他的名單中，也選了兩款春捲，「把牛排煎得很好的人我得很棒，但那種東西對我來說比較合理。如果有人能把一項東西組合得很平衡，我會覺得比較surprise，春捲這種東西對我來講就是一種台式的、你如何在一個小小的東西中，把味道做得很平衡，甚至到我平常會很想吃，」他說，「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。」

除了「surprise」，恩熙俊在評審過程中，針對沒有服務、體驗的平價美食，他會以「想起它的次數」來評判，因爲交通未必方便。「可是如果是很好的餐廳，我會覺得既然我都付了這樣的費用，除了食材、料理是我認為基本要達到的，體驗是很重要的一環。因為，說實話我不覺得這麼多人都懂吃、懂最極致的味道、料理手法… 所以要讓你會喜歡這間店，用餐體驗應該是佔最少3成到4成的要素，不一定是高級或是乾淨、體驗也不僅是服務周到，而是：我喜不喜歡這個場域？我喜不喜歡這個主廚或是老闆營造出來的氛圍？」

他舉例昭和食堂，他只去過一次。「這間店並沒有大家刻板印象的服務，就是坐高腳桌、像居酒屋的環境。要價一餐4、5000塊的居酒屋，其實是很貴的，可是它的氛圍我很喜歡，在這樣很樸實的環境，我感受到廚師把一個我認為很普通的下酒菜最到非常極致。」恩熙俊說：「它就綜合了，我想起它的次數、以及我認為體驗上的好。」

而說到自己最難忘的用餐體驗，則是某次「我跟我的朋友們吃到了日本最好吃、最好吃的燒肉」，他連說了兩次最好吃，「在當下以及那趟旅途中我們都對這件事沒有懷疑，是事後冷靜下來才在想，有沒有可能它不是最好吃的？」

原來，當天他們去京都的伏見稻荷大社，爬山到上面覺得天快黑了應該要趕緊下山，卻在下山的過程中迷路，在漆黑的竹林和無燈的產業道路上摸索了兩個小時，當時真心覺得可能就要死在日本的山裡。後來下山後鬆了一口氣，在鴨川旁的找了間燒肉店晚餐。「叫做燒肉弘（京の焼肉処弘木屋町店）吧？那一餐到現在我們都還是認為它一定是最好吃的，因為基於前面有了個生死經驗。這個故事很怪，跟美食根本沒有關係，但是想驗證，體驗上會導致飲食變得很完美。」

●恩熙俊的精選十盤菜

1.烏來「馬紹米血糕」

我很喜歡豬血糕，喜歡的程度是我到哪裡都會吃。豬血糕大概分為糕派跟軟派，軟派大概就是豬大郎這種連鎖品牌，糕派就是德惠街辜家最喜歡吃的豬血糕。一般的豬血糕差異在本體，花生粉的品質、是否有加糖還是原味？第三是醬料的差異。可是這間做得很奇特，它是放在蛋糕紙模上，花生粉是有顆粒的、搭配香菜和生蒜頭片。醬汁甜度恰到好處，豬血糕不管是喜歡有點顆粒感的或是很軟綿的，它都算是站在中間點。一盒賣30塊，整體來講價格也是非常漂亮，它是我心目中台灣前三名的，嚴格來講是第一，但我不敢說第一，因為我還沒有吃完全部的樣本。

2.昭和食堂「雞肝」

昭和食堂看起來不起眼，很難訂也不知道在難訂什麼？吃的時候老闆通常都會推雞肝。我們家很喜歡吃內臟類，會自己做各種肝類，他推雞肝的時候我是不知道雞肝能好吃到哪裡去。一上來的時候我不誇張，真的很像台版的鵝肝醬，吃起來很綿密，綿到很像直接咬一塊很軟很綿的cheese，沒有任何內臟的腥味。怎麼有人可以有人把雞肝做得這麼好吃！

3.鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」

近期我在吃很多板前（いたまえ）的時候，都會用最中去做很多不同的料理，鮨七海把層次做得非常漂亮。最中一般在日本文化中，通常是夾栗子跟紅豆餡的甜食、外層有層餅。鮨七海的最中，順序是這樣：上面是上層餅、海膽、鮟鱇魚肝、甜柿餅、下層餅夾起來一起吃。所以咬下去的時候會是最中的脆度，海膽的綿密，進到稍微有嚼勁的鮟鱇魚肝，到下面是嚼勁最強的柿餅，然後再到脆；味道上，甜柿餅有幫助到另外兩個味道變得更飽滿。

4.名人坊「金銀蒜長春捲」

名人坊有很多有名的菜，飛天雞、脆皮炸子雞、燕窩雞翅… 那些東西對我來講就是大菜，很理所當然地好吃。金銀蒜長春捲，只要跟我去過的人都一定會點，因為一去先喝啤酒，配上包裹新鮮的蝦肉和滿滿熟蒜香氣的長春捲，會讓你不知不覺地吃完了兩條，還覺得誒？怎麼沒了？在所有的粵菜中，這應該算是我心目中最強的前菜。

5.潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」

其實我覺得烤鴨到了頂端的水準，有用櫻桃鴨差異其實都不會太大。潮粵坊特別的是沾醬。一般吃烤鴨我們就是甜麵醬、大蔥、小黃瓜、麵皮；可是潮粵坊給的第一個是甜麵醬加剝皮辣椒，然後豆腐乳酸菜，還有一個是金桔醬配水果果乾。吃起來讓我對烤鴨有一個新的認知跟新的味蕾發展，我覺得這在台灣是特別的，大家都在做烤鴨的直球對決，但醬料上的改變是很新奇的，比起來更值得一吃。

6.鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」

鰻魚飯也是我很喜歡吃的一道料理。一般我們吃鰻魚飯，像已經收掉的京都屋，就是舊舊的、很多油煙、到處都是蒲燒鰻魚醬汁，但岡心本來就是一間日本料理店，裝潢很漂亮，桌面是很美的大理石。對我來說比較特別的是，它做的是白燒、蒲燒兩種，而且是脆皮。脆皮的口感搭配綿密的鰻魚的調味搭配得很好。還有另外一個重點是像京都屋一頓下來加上小菜差不多700多，在岡心，因為整體的環境、桌面、很漂亮，一盒鋪滿鰻魚的鰻魚飯還附了精緻的前菜、加上主菜，一餐用下來1000多塊，好像進到了板前去吃日本料理，感受上我是覺得非常值得一吃呀！

7.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

恩熙俊精選菜色／PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖／... — 恩熙俊精選菜色／PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖／摘自官方FB

Pasti Trattoria我印象很深的就是白帶魚起司捲，因為我第一次吃到可以把煙燻cheese和白帶魚融合地這麼地平衡，白帶魚處理完後口感非常細緻，並不會覺得它是一道粗糙的平民料理，反而讓我覺得，這可能就是平民義菜中的極致做法。

8.加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」

這間餐廚坊在大直local算是非常有名，很少有人可以做外帶大份量又做得這麼好吃，直接給你一隻羊腿、牛腿、一整隻烤雞、一整隻烤鵝，連同烤盤。它的做法非常地粗魯，可是吃起非常地爽快：阿爾薩斯烤鵝是一整隻鵝，同時丟馬鈴薯、德國香腸、培根下去烤，所以除了烤鵝本體烤得很好，自己在家裡是直接拿刀削鵝肉連同皮一起吃，下面吸滿了鵝油和鵝肉汁的馬鈴薯。

9.UKAI「經典戚風蛋糕」

我媽很擅長做甜點，所以小時候我很常在家裡吃甜點，包含布朗尼、或是南瓜布丁蛋糕等，但高中過後我就不怎麼吃了，一直到現在。那天去吃鐵板燒，這是餐後甜點，一吃，我滿驚訝的。但它的戚風蛋糕口感綿密剛好、甜度上鮮奶油配上果乾整體來說算很平衡、很合理。只是說，它就是一個很經典的樣貌，對於喜歡甜點的人來講可能是一個很普通的東西，但對我來講感受很好。

10.喆園「郭家春捲」