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500盤評審專訪/Youtuber恩熙俊:烤鴨沾腐乳酸菜雞肝像Cheese 舌尖上的驚喜最重要

2021-11-19 14:00 孫曼

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:Youtuber恩熙俊。圖/500輯 提供
500盤評審:Youtuber恩熙俊。圖/500輯 提供

大多人認識恩熙俊 aka MC Jeng是因為他在Youtube上經營談酒的頻道,所以不太意外,他印象中最深刻的電影吃喝場景也有酒:「金牌特務」(Kingsman)中,喝一瓶2萬起跳的拉菲(Château Lafite Rothschild)配麥當勞:「大家都認為拉圖(Château Latour)、Lafite、或是Haut-Brion(侯伯王)這些酒,都是要在一個很棒的地方喝,我同意,這很理所當然、也是一個很棒的場景。但你有沒有試過把很好的東西搭配你生活上的食物,去讓你有更多的surprise?如果今天有這樣的東西,可以融入我的生活,我會很喜歡。」

恩熙俊說:「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。」不論是頻道經營的概念或是評審美食的標準,恩熙俊都希望要能為日常生活增色。某種程度上,這也跟他自己美食經驗有關:他的媽媽天天開伙、是台菜好手,一眾企業家老饕聚餐想吃美味家常菜都是約在這。他爸爸也下廚做高級料理,叔叔大伯都有從事餐飲業的經驗,「我自己其實不是那麼會料理、也沒有那麼懂吃,只是因為從小跟著他們吃,樣本數是大的,所以有一定自己的評斷標準,」他謙稱。

「我倒不覺得每天追求美食,美食會是美食」,恩熙俊認為,除了食材和料理這些基本要求,美食的定義必須「有一個特別的時間點、特別的意義」,而且,「就是主觀!它沒有假客觀。你要說自己客觀那你的樣本數要大到一定的水準,才有辦法拉出一個客觀的評價。可是因為我不是真的美食家,我覺得好吃的東西就是我很喜歡,像我很喜歡豬血糕,但多數的人並不認為它好吃。」

他的名單中,也選了兩款春捲,「把牛排煎得很好的人我得很棒,但那種東西對我來說比較合理。如果有人能把一項東西組合得很平衡,我會覺得比較surprise,春捲這種東西對我來講就是一種台式的、你如何在一個小小的東西中,把味道做得很平衡,甚至到我平常會很想吃,」他說,「食物有surprise才會讓我的人生過得更有樂趣。」

除了「surprise」,恩熙俊在評審過程中,針對沒有服務、體驗的平價美食,他會以「想起它的次數」來評判,因爲交通未必方便。「可是如果是很好的餐廳,我會覺得既然我都付了這樣的費用,除了食材、料理是我認為基本要達到的,體驗是很重要的一環。因為,說實話我不覺得這麼多人都懂吃、懂最極致的味道、料理手法… 所以要讓你會喜歡這間店,用餐體驗應該是佔最少3成到4成的要素,不一定是高級或是乾淨、體驗也不僅是服務周到,而是:我喜不喜歡這個場域?我喜不喜歡這個主廚或是老闆營造出來的氛圍?」

他舉例昭和食堂,他只去過一次。「這間店並沒有大家刻板印象的服務,就是坐高腳桌、像居酒屋的環境。要價一餐4、5000塊的居酒屋,其實是很貴的,可是它的氛圍我很喜歡,在這樣很樸實的環境,我感受到廚師把一個我認為很普通的下酒菜最到非常極致。」恩熙俊說:「它就綜合了,我想起它的次數、以及我認為體驗上的好。」

而說到自己最難忘的用餐體驗,則是某次「我跟我的朋友們吃到了日本最好吃、最好吃的燒肉」,他連說了兩次最好吃,「在當下以及那趟旅途中我們都對這件事沒有懷疑,是事後冷靜下來才在想,有沒有可能它不是最好吃的?」

原來,當天他們去京都的伏見稻荷大社,爬山到上面覺得天快黑了應該要趕緊下山,卻在下山的過程中迷路,在漆黑的竹林和無燈的產業道路上摸索了兩個小時,當時真心覺得可能就要死在日本的山裡。後來下山後鬆了一口氣,在鴨川旁的找了間燒肉店晚餐。「叫做燒肉弘(京の焼肉処弘木屋町店)吧?那一餐到現在我們都還是認為它一定是最好吃的,因為基於前面有了個生死經驗。這個故事很怪,跟美食根本沒有關係,但是想驗證,體驗上會導致飲食變得很完美。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

●恩熙俊的精選十盤菜

1.烏來「馬紹米血糕」

恩熙俊精選菜色/烏來「馬紹米血糕」。圖/陳姿伶提供
恩熙俊精選菜色/烏來「馬紹米血糕」。圖/陳姿伶提供

我很喜歡豬血糕,喜歡的程度是我到哪裡都會吃。豬血糕大概分為糕派跟軟派,軟派大概就是豬大郎這種連鎖品牌,糕派就是德惠街辜家最喜歡吃的豬血糕。一般的豬血糕差異在本體,花生粉的品質、是否有加糖還是原味?第三是醬料的差異。可是這間做得很奇特,它是放在蛋糕紙模上,花生粉是有顆粒的、搭配香菜和生蒜頭片。醬汁甜度恰到好處,豬血糕不管是喜歡有點顆粒感的或是很軟綿的,它都算是站在中間點。一盒賣30塊,整體來講價格也是非常漂亮,它是我心目中台灣前三名的,嚴格來講是第一,但我不敢說第一,因為我還沒有吃完全部的樣本。

2.昭和食堂「雞肝」

恩熙俊精選菜色/昭和食堂「雞肝」。圖/劉宗原提供
恩熙俊精選菜色/昭和食堂「雞肝」。圖/劉宗原提供

昭和食堂看起來不起眼,很難訂也不知道在難訂什麼?吃的時候老闆通常都會推雞肝。我們家很喜歡吃內臟類,會自己做各種肝類,他推雞肝的時候我是不知道雞肝能好吃到哪裡去。一上來的時候我不誇張,真的很像台版的鵝肝醬,吃起來很綿密,綿到很像直接咬一塊很軟很綿的cheese,沒有任何內臟的腥味。怎麼有人可以有人把雞肝做得這麼好吃!

3.鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」

恩熙俊精選菜色/鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」。圖/peray提供
恩熙俊精選菜色/鮨七海「海膽安康魚肝最中餅」。圖/peray提供

近期我在吃很多板前(いたまえ)的時候,都會用最中去做很多不同的料理,鮨七海把層次做得非常漂亮。最中一般在日本文化中,通常是夾栗子跟紅豆餡的甜食、外層有層餅。鮨七海的最中,順序是這樣:上面是上層餅、海膽、鮟鱇魚肝、甜柿餅、下層餅夾起來一起吃。所以咬下去的時候會是最中的脆度,海膽的綿密,進到稍微有嚼勁的鮟鱇魚肝,到下面是嚼勁最強的柿餅,然後再到脆;味道上,甜柿餅有幫助到另外兩個味道變得更飽滿。

4.名人坊「金銀蒜長春捲」

恩熙俊精選菜色/名人坊「金銀蒜長春捲」。圖/陳立凱攝影
恩熙俊精選菜色/名人坊「金銀蒜長春捲」。圖/陳立凱攝影

名人坊有很多有名的菜,飛天雞、脆皮炸子雞、燕窩雞翅… 那些東西對我來講就是大菜,很理所當然地好吃。金銀蒜長春捲,只要跟我去過的人都一定會點,因為一去先喝啤酒,配上包裹新鮮的蝦肉和滿滿熟蒜香氣的長春捲,會讓你不知不覺地吃完了兩條,還覺得誒?怎麼沒了?在所有的粵菜中,這應該算是我心目中最強的前菜。

5.潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」

恩熙俊精選菜色/潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」。圖/摘自官方FB
恩熙俊精選菜色/潮粵坊港潮餐廳「烤鴨」。圖/摘自官方FB

其實我覺得烤鴨到了頂端的水準,有用櫻桃鴨差異其實都不會太大。潮粵坊特別的是沾醬。一般吃烤鴨我們就是甜麵醬、大蔥、小黃瓜、麵皮;可是潮粵坊給的第一個是甜麵醬加剝皮辣椒,然後豆腐乳酸菜,還有一個是金桔醬配水果果乾。吃起來讓我對烤鴨有一個新的認知跟新的味蕾發展,我覺得這在台灣是特別的,大家都在做烤鴨的直球對決,但醬料上的改變是很新奇的,比起來更值得一吃。

6.鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」

恩熙俊精選菜色/鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」。圖/peray提供
恩熙俊精選菜色/鮨岡心「雙片雙燒鰻魚飯」。圖/peray提供

鰻魚飯也是我很喜歡吃的一道料理。一般我們吃鰻魚飯,像已經收掉的京都屋,就是舊舊的、很多油煙、到處都是蒲燒鰻魚醬汁,但岡心本來就是一間日本料理店,裝潢很漂亮,桌面是很美的大理石。對我來說比較特別的是,它做的是白燒、蒲燒兩種,而且是脆皮。脆皮的口感搭配綿密的鰻魚的調味搭配得很好。還有另外一個重點是像京都屋一頓下來加上小菜差不多700多,在岡心,因為整體的環境、桌面、很漂亮,一盒鋪滿鰻魚的鰻魚飯還附了精緻的前菜、加上主菜,一餐用下來1000多塊,好像進到了板前去吃日本料理,感受上我是覺得非常值得一吃呀!

7.PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」

恩熙俊精選菜色/PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖/...
恩熙俊精選菜色/PASTi TRATTORIA「阿瑪菲烤白帶魚捲煙燻起司」。圖/摘自官方FB

Pasti Trattoria我印象很深的就是白帶魚起司捲,因為我第一次吃到可以把煙燻cheese和白帶魚融合地這麼地平衡,白帶魚處理完後口感非常細緻,並不會覺得它是一道粗糙的平民料理,反而讓我覺得,這可能就是平民義菜中的極致做法。

8.加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」

恩熙俊精選菜色/加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」。圖/摘自官方FB
恩熙俊精選菜色/加貝爾廚藝餐坊「阿爾薩斯烤鵝」。圖/摘自官方FB

這間餐廚坊在大直local算是非常有名,很少有人可以做外帶大份量又做得這麼好吃,直接給你一隻羊腿、牛腿、一整隻烤雞、一整隻烤鵝,連同烤盤。它的做法非常地粗魯,可是吃起非常地爽快:阿爾薩斯烤鵝是一整隻鵝,同時丟馬鈴薯、德國香腸、培根下去烤,所以除了烤鵝本體烤得很好,自己在家裡是直接拿刀削鵝肉連同皮一起吃,下面吸滿了鵝油和鵝肉汁的馬鈴薯。

9.UKAI「經典戚風蛋糕」

恩熙俊精選菜色/UKAI「經典戚風蛋糕」。圖/UKAI 提供
恩熙俊精選菜色/UKAI「經典戚風蛋糕」。圖/UKAI 提供

我媽很擅長做甜點,所以小時候我很常在家裡吃甜點,包含布朗尼、或是南瓜布丁蛋糕等,但高中過後我就不怎麼吃了,一直到現在。那天去吃鐵板燒,這是餐後甜點,一吃,我滿驚訝的。但它的戚風蛋糕口感綿密剛好、甜度上鮮奶油配上果乾整體來說算很平衡、很合理。只是說,它就是一個很經典的樣貌,對於喜歡甜點的人來講可能是一個很普通的東西,但對我來講感受很好。

10.喆園「郭家春捲」

恩熙俊精選菜色/喆園「郭家春捲」。圖/摘自
官方FB
恩熙俊精選菜色/喆園「郭家春捲」。圖/摘自 官方FB

喆園,算是我個人的情懷。喆園就是我伯父開的。裡面的郭家春捲包韭黃跟鮮蝦,是我伯母的菜。她有傳給我媽媽,所以我們家每年過年會吃到一次,除此之外,我就是要到這間店才能吃到這道菜。情它不是一個很平凡的春捲,也不是一個很家常的春捲;它算是台式,也可以放在粵菜餐廳;它是很不錯好吃的春捲,也是我個人的情懷。

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