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500盤評審專訪/美食評論家何宣瑩 Cathy Ho:熱量要保留給值得入口的美好 追求有儀式感的用餐細節

2021-11-19 14:00 吳曉涵

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食評論家何宣瑩(Cathy Ho)。圖/500輯 提供
500盤評審:美食評論家何宣瑩(Cathy Ho)。圖/500輯 提供

要去吃某種等級的餐廳之前應該要先做功課,人家尊重你,你也要做到讓人尊重的儀態和表現。

飲食與記憶之間往往有著很深層的連結,也許是某道菜餚令人回想到某段時期的故事,又或者是伴隨與家人朋友一起用餐的美好經歷,這些生活的小片刻可能會發展成對於食物的偏執情感,也可能會形塑出對美好味道的執著追求。吃遍世界知名星級餐廳的美食達人何宣瑩(Cathy Ho),即便是嚐盡各國料理,但對兒時專屬爺爺奶奶家的廚房滋味,還是念念不忘。

「我是爺爺奶奶帶大的,奶奶很會做菜,我很想念她做的南部粽和滷肉飯,也懷念那時候她在廚房裡爆香紅蔥頭的氣味,那是一股讓人安心的味道。」對Cathy來說,兒時的家庭料理是混合了濃郁情感的,就算長大後她的口味變得沒有那麼喜歡臺菜,就算這些料理可能在別人標準裡不是最好吃的,依然會牢牢印在心裡,無可取代。而對「吃」很有熱情的爺爺,則是讓她培養出擁有追求美食的強大毅力,「那時候爺爺會帶我跑遍萬華老區、大稻埕、西門町等地方,為了吃一碗好吃的擔仔麵或虱目魚湯。」

兒時為了街邊小吃不辭辛勞,延續到現在變成可以花8、9個小時開著手排車、按紙本的地圖走難走的山路去吃米其林餐廳,這種堅持除了來自爺爺的影響,也是因為Cathy始終覺得人不應該隨便浪費胃口,「熱量要保留給值得入口、讓你『衣帶漸寬終不悔』的食物。」

因為之前長期旅居巴黎,Cathy說她一直偏愛法國、義大利料理,2013年回台灣後比較有機會在亞洲旅行,對日本料理、粵菜也情有獨鍾,覺得中式料理的發展性也很大。不過口味偏淡的她對一些使用過度的五辛調味就沒那麼欣賞,「比如台菜類蠻常會見到的,什麼都加一堆蒜頭、蒜泥,那並不會讓菜更好;像是一盤炒青菜,加了太多蒜就嘗不到菜原本樸實的味道。」

這次受邀擔任500盤評審,她透露自己的評選標準主要以fine dinning、精緻感為重,「當然好吃也很重要,我選的這10盤料理無論熟度、火侯控制、調味和食材都非常好,也感受得到主廚有將食材好好處理、好好尊重,並用最適切的烹飪方式去呈現、表達。」而主廚有沒有很清楚表現自己的風格,並跟整間餐廳想傳遞的訊息有完整的連結,也是她很在意的部分。

從這10盤菜的選擇,可以清楚感受到Cathy對食材、料理功力和餐廳風格與氛圍的要求。但對於品嚐過世界各地如此多美食的她來說,還有一件事是要從自己本身做起,才能算是真正成就出一頓美好饗宴,那就是「講究儀式感的用餐心態」。她以法國巴黎知名米其林三星餐廳L'Ambroisie為例,那樣一個殿堂級的空間所呈現帶有特殊魔力的氛圍,讓她徹底感受到顧客與餐廳間的關係需要彼此尊重。「並非是客人最大,不應該覺得付錢就可以怎樣。而且我覺得你要去吃某種等級的餐廳之前應該要先做功課,人家尊重你,你也要做到讓人尊重的儀態和表現。」她觀察台灣比較不注重這部分細節,如果衣著隨便,畫風也就不對了。她覺得在享受美食同時,應該也可以讓自己適當dress up一下,重點就是要符合那個環境的氛圍。

回想小時候奶奶為了喜歡用刀叉吃飯的她學著煎牛排,那是來自一種單純的疼愛心態,但事實上如此講究的用餐細節,其實不也是一種品味與鑑賞能力的培養過程嗎?

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 何宣瑩(Cathy Ho)的精選十盤菜

1.祥雲龍吟「乳鴿」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/祥雲龍吟「乳鴿」。圖/何宣瑩(Cathy H...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/祥雲龍吟「乳鴿」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「乳鴿的熟度永遠是完美的,軟嫩多汁,台灣乳鴿較為瘦小,稍微時間多一點就偏柴了,但我每次吃到的品質都一樣好,每次都不會失望,迷迭香的香氣點綴也剛剛好、很精巧。」祥雲龍吟是Cathy心目中最值得拿三星的餐廳,不管是服務、酒等等,她都認為最符合國際規格,「每次去都覺得一切很流暢、接近完美。主廚很細心,會記得我上次吃了什麼,去年有一次隔兩個月去,他還主動幫我換掉主餐。」

2.Liberté「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Liberté「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Liberté「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「這道湯品的原型是由Paul Bocuse所創的『季斯卡總統黑松露清湯La soupe aux truffes noires VGE』。武田主廚巧炒地運用了中菜裡常見的高級乾貨花膠入這道湯品,澄清湯的質地和底蘊充分說明主廚對經典法菜有很深的實力。花膠讓人感覺到文化上的連結性,是熟悉的但也毫無違和,反而多了口感。酥皮也烤得很厲害,切得也工整,視覺上也讓人很享受。」Cathy對店內純白乾淨的極簡摩登風格也印象深刻。

3.logy「馬頭魚 / 象拔蚌 / 銀杏」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/logy「馬頭魚 / 象拔蚌 / 銀杏」。圖...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/logy「馬頭魚 / 象拔蚌 / 銀杏」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「用蒸的馬頭魚以完美熟度呈現,表面是軟嫩的,跟在台灣吃到的馬頭魚大部分是用煎的很不一樣。和帶有脆度的象拔蚌共同食用,有多重口感、層次鮮明,而且更鮮甜。醬汁則有著迷人明亮的酸度,是台灣籍主廚比較少會運用的一味。少了酸度有時候往往會因此立體感不足,然而主廚田原諒悟將這醬汁裡的酸度表現、調控得很好,很欣賞這樣忠於歐式料理的精神。」店內的餐酒搭配、輕鬆的氣氛、親切的服務都讓Cathy感到舒服。

4.Taïrroir態芮「芋泥鴨」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Taïrroir態芮「芋泥鴨」。圖/陳姿伶 ...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Taïrroir態芮「芋泥鴨」。圖/陳姿伶 提供

「主廚何順凱將上海菜的八寶鴨與廣東菜的芋泥鴨解構,以法式技法和視覺表現重新詮釋這道菜。不定期地讓這道菜出現在菜單上,每次一吃,都讓人有一種很溫暖的感受。」Cathy透露,她從開幕至今每年大概去兩、三次,也會帶外國主廚朋友一起去,「我覺得他們越來越正式,整體、服務一直在提升。剛開始對台味的拿捏較為保守,現在放開了做得比較豐富飽滿,可能更有自信了,對自己的風格更了解,變得更有記憶點。」

5.Tutto Bello「迷迭香風味鵪鶉∕杏仁油炒牛肝菌∕全橡子火腿與肉汁炒義大利細麵」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Tutto Bello「迷迭香風味鵪鶉∕杏仁...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Tutto Bello「迷迭香風味鵪鶉∕杏仁油炒牛肝菌∕全橡子火腿與肉汁炒義大利細麵」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「Tutto Bello做的鵪鶉總是不讓人失望,鮮美肉汁完整封存在脆皮之下。杏仁油炒牛肝菌充滿著深層的暖濃菌菇香,搭配以Iberico 肉汁炒的義大利細麵,肉汁滿滿吸附其中。簡單的擺盤,味道卻一點都不簡單,令人難忘!」Cathy回憶,二十年前第一次吃到Tutto Bello的菜就很驚艷,「可能是台北或台灣屬一屬二食材用最好的餐廳!」這裡也奠定她對西餐、高級食材的認識。

6.Mume:「虱目魚/季節時蔬」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Mume:「虱目魚/季節時蔬」。圖/何宣瑩(...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Mume:「虱目魚/季節時蔬」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「近年來吃到最讓人印象深刻的虱目魚,處理得很好,幾乎嘗不到虱目魚經常會帶有的土味,擺盤也非常美。」Cathy認為這裡用餐環境輕鬆,不是那種令人感到很拘謹的餐廳,「氛圍比較年輕,如果是喜歡世界最佳50家餐廳的人絕對會喜歡。」

7.鮨天本「鯖魚押壽司」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/鮨天本「鯖魚押壽司」。圖/何宣瑩(Cathy...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/鮨天本「鯖魚押壽司」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「肥美的鯖魚,配上昆布,酸度剛好的醋飯,鮮美且平衡的味道在口中交融。」把很容易腥臭的鯖魚處理得很好,讓Cathy覺得吃得很舒服,「如果要說這間餐廳唯一的問題,就是太難訂位了!」

8.Gubami「鐵板牛肉麵」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Gubami「鐵板牛肉麵」。圖/何宣瑩(Ca...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/Gubami「鐵板牛肉麵」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「精緻版的鐵板牛肉麵,一定要加兩顆蛋,然後將蛋黃戳破令其和麵一起混著吃,更加黯然銷魂、誘人食慾,是讓人會想大快朵頤的。」鐵板麵幾乎可說是夜市很常看到的料理,但Cathy認為Gubami用和牛、黑松露打造出升級版,「簡直是一道太過分的鐵板牛肉麵!而且環境精緻,擺盤、器皿都是Legle France的,非常講究,讓人可以自在優雅的吃牛肉麵,還可以點葡萄酒配著吃。」

9.鮨增田「赤身 akami 握壽司」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/鮨增田「赤身 akami 握壽司」。圖/何宣...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/鮨增田「赤身 akami 握壽司」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「由增田勵親自捏製的赤身握壽司,醋飯充滿空氣感,輕易地在口中化開。自家熟成的鮪魚赤身亦非常好,與醋飯搭配起來很平衡。」店內大型水晶燈給Cathy留下華麗印象,而師承日本壽司之神小野二郎的增田勵親手捏出來的壽司,也讓她語氣滿是讚嘆,明明一樣的醋飯,可是他捏出來的醋飯就是不一樣,也不會覺得醋的酸度很尖銳,令人齒頰生津。

10.阿鑫小料理「雞肝」

何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/阿鑫小料理「雞肝」。圖/何宣瑩(Cathy ...
何宣瑩(Cathy Ho)精選菜色/阿鑫小料理「雞肝」。圖/何宣瑩(Cathy Ho) 提供

「到阿鑫小料理必點的便是這道雞肝!吃起來很像慕斯,不會粉粉乾乾,有絲滑的口感,甜美的滋味,加上山椒粉帶有微微辛香,很是下酒。能把一個很多人不願意吃的內臟做得這麼好,很不簡單。」比居酒屋再稍微高級一點的用餐環境讓Cathy感到非常愜意溫馨,而料理又輕鬆精緻,她也大讚店內葡萄酒、清酒種類選擇很多。

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