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500盤評審專訪/策展人王耀邦:不做作的台味精神 大眾也吃得懂的常民料理

2021-11-19 14:00 楊偉成

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:策展人王耀邦(格子)。圖/500輯 提供
500盤評審:策展人王耀邦(格子)。圖/500輯 提供

在江湖上化名「格子」的策展人王耀邦,不僅連年帶領團隊自我突破、把策展精神融會至各類型文化、商業活動,自身各層面的生活偏執也是不少同儕後進的關注焦點。燒得一手好菜的本事,奠基於他在英國的求學時光,留學生難以負擔昂貴的外食費用,他開始透過料理過程累積對於食材、味覺、口感等面向的第一手認知,歸國之後,飲食不意外地變成生活裡極其重要的一環。

從旅行開始的味覺情報網

「疫情還沒開始前,我每年平均會有二至三次的海外長天數旅行,安排餐廳可說是其中的大事。」熟悉格子的人會知道,他蒐集資訊和安排行程的本事超群,無論是大隱於市的星級餐廳、藏身鄉野的地方料理總在他掌握之中。如今在台灣的時間多了,他身邊也不乏對於美食特別挑剔與追求的人,如文化觀察家詹偉雄、《GQ》編輯顧問杜祖業都是他的好飯友,眾人品味匯聚成一張觀點獨到的味覺情報網。

這樣的訓練也幫助格子快速釐清參與「500盤」評審的判定標準,「我這次的選擇邏輯很簡單,入選菜色記憶感一定要非常鮮明,定位則接近精緻一點的常民料理,大眾吃得懂也看得懂;最後是味覺經驗必須直觀。」廚師的心思自然是滿足這些要素的關鍵,優質食材扮演的角色並不被磨滅,「食材新鮮絕對是好料理的基本要素,但烹調手法會決定品嘗的人能否擁有更立體的經驗和有別以往的全新啟發。」

理解台灣菜色的全新想像

聊到這次的名單,格子給了個有趣形容,「造訪米其林餐廳吃到美食是很合理的事,我認為比較難的是追求B面第二首的非主打概念。這次選出的名單之於我都能代表台灣性很重要的一部分,不會囉嗦、專心做事,少了裝潢不代表缺乏精神,讓餐廳回到餐廳、料理回歸料理。」店家致力呈現想要認真款待來客的強烈精神,我們則專心感受菜色入口時能否體會用心。

因此他難忘在台東長濱邱爸爸海味用餐時,主人自信滿滿用「夭壽好吃」形容自家料理,少了矯飾,盡是爽快言談。「我覺得500盤會成為一種對於台灣菜色的新想像,多了一點人的味道,很像到達陌生地方打電話給一位懂吃的朋友詢問附近的推薦,直接、大方、不刻意討好。」格子懷抱期待描述,不同於米其林有著非常清楚的審訂規則,500盤更靈活反映一個人看待何謂好料理的觀點,就算數量之繁讓人無法一時半刻快速品嘗,但最終必有辦法從中找到自己喜歡的象限。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 王耀邦的精選十盤菜

1.貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」

王耀邦精選菜色/貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/貓下去敦北俱樂部「招牌涼麵」。圖/摘自官方FB

涼麵是常民食材,路邊消夜到便利商店都隨手可得,但貓下去在麵體和醬料調配上都超出既往想像空間,讓人吃到歡愉感,把簡單的事情詮釋得非常飽滿。

2.邱爸爸海味「蒸鮮魚料理」

王耀邦精選菜色/邱爸爸海味「蒸鮮魚料理」。圖/錢欽青 提供
王耀邦精選菜色/邱爸爸海味「蒸鮮魚料理」。圖/錢欽青 提供

我自己非常愛吃海鮮,這家店我去過兩次,新鮮不在話下,火候也非常到位,會依據當天漁獲選出最適合的烹調法,讀得到掌廚者對於魚種的清楚認識,不只能吃到滿滿鮮味,還會發現料理功夫如何昇華食材本身。

3、酉志「大蒜烘蛋」

大部分人提到酉志都在聊串燒,但他們其實有一系列的一品料理,我認為一品料理很能突顯一家店、尤其是日式料亭想要傳遞的訊息。這道菜說穿了就是大蒜和蛋體,呈現非常濃稠的抹醬狀,食用時則搭配質地偏硬的麵包。

4.TUGA葡萄牙餐廳「葡式海鮮燉飯」

王耀邦精選菜色/TUGA葡萄牙餐廳「葡式海鮮燉飯」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/TUGA葡萄牙餐廳「葡式海鮮燉飯」。圖/摘自官方FB

坦白說我對葡式料理一知半解,這裡的海鮮燉飯迥異於西班牙式的乾,湯水感除了吃得海鮮的鮮甜,番茄滋味也被鮮明帶動,融洽感是我覺得這道菜最到位之處。

5.東雅小廚「菜脯花生芽」

王耀邦精選菜色/東雅小廚「菜脯花生芽」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/東雅小廚「菜脯花生芽」。圖/摘自官方FB

我目前只在這裡吃過這道菜,原來花生也可以發芽,只是花生結構畢竟不同於綠豆,冒出的芽更加厚實有口感,搭配上菜脯非常彈牙,讓我得到新鮮啟發。

6.伍佰雞屋「刈菜雞湯」

王耀邦精選菜色/伍佰雞屋「刈菜雞湯」。圖/報系資料照
王耀邦精選菜色/伍佰雞屋「刈菜雞湯」。圖/報系資料照

本人對於湯品非常狂熱,伍佰雞屋的刈菜雞湯厲害之處在於整體散發的淡麗感,清爽不膩口,刈菜不苦不澀增添雞湯風味,是道看似簡單卻又不簡單的料理。

7、溫暖好家「麻油腰花」

王耀邦精選菜色/溫暖好家「麻油腰花」。圖/讀者提供
王耀邦精選菜色/溫暖好家「麻油腰花」。圖/讀者提供

麻油腰花要做到讓人滿意不容易,除了不能過老、需要避免雜味,麻油的香和薑的滋味必須滲透其中,最理想的程度是湯汁獨立品嘗不會只有油膩死鹹,溫暖好家處理得非常好。

8、請客樓「百頁豆腐絲」

王耀邦精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。圖/報系資料照
王耀邦精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。圖/報系資料照

請客樓已經到達米其林級數,是不少人的聚餐首選,但它最讓我驚艷之處是各種小菜,有一種主廚要和你拼命、告訴你我們的小菜也是大菜的感覺。百頁豆腐絲無疑是道功夫菜,能清楚品嘗到廚師心思,我覺得請客樓能有如此名氣很大部分來自這些細節的堆疊。

9.三分俗氣「砂鍋獅子頭」

王耀邦精選菜色/三分俗氣「砂鍋獅子頭」。圖/錢欽青 提供
王耀邦精選菜色/三分俗氣「砂鍋獅子頭」。圖/錢欽青 提供

三分俗氣是一家饕客如黎智英都曾點名的餐廳名單,這裡的砂鍋獅子頭吃得到肉的鮮甜,我通常有點害怕這種大菜,因為會有進食負擔,但它的獅子頭肥瘦比例得宜,白菜也不過油,是可以整道吃完的砂鍋料理。

10.Solo Pasta「自製香腸肉末炒普利亞貓耳朵麵」

王耀邦精選菜色/Solo Pasta「自製香腸肉末炒普利亞貓耳朵麵」。圖/摘自官...
王耀邦精選菜色/Solo Pasta「自製香腸肉末炒普利亞貓耳朵麵」。圖/摘自官方FB

這道菜很有滋味,因為貓耳朵麵的形狀讓肉末和醬汁更容易沾附,花椰菜也是很好的口感中介,我建議一定要點中辣來吃。同樣的料理如果用天使髮或寬扁麵絕對不會這麼適合,聽聞主廚王嘉平曾經因為進口不到慣用的貓耳朵麵體而拒絕出菜,這種精神讓人敬佩。

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