500盤評審專訪／策展人王耀邦：不做作的台味精神大眾也吃得懂的常民料理

2021-11-19 14:00 楊偉成

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

在江湖上化名「格子」的策展人王耀邦，不僅連年帶領團隊自我突破、把策展精神融會至各類型文化、商業活動，自身各層面的生活偏執也是不少同儕後進的關注焦點。燒得一手好菜的本事，奠基於他在英國的求學時光，留學生難以負擔昂貴的外食費用，他開始透過料理過程累積對於食材、味覺、口感等面向的第一手認知，歸國之後，飲食不意外地變成生活裡極其重要的一環。

從旅行開始的味覺情報網

「疫情還沒開始前，我每年平均會有二至三次的海外長天數旅行，安排餐廳可說是其中的大事。」熟悉格子的人會知道，他蒐集資訊和安排行程的本事超群，無論是大隱於市的星級餐廳、藏身鄉野的地方料理總在他掌握之中。如今在台灣的時間多了，他身邊也不乏對於美食特別挑剔與追求的人，如文化觀察家詹偉雄、《GQ》編輯顧問杜祖業都是他的好飯友，眾人品味匯聚成一張觀點獨到的味覺情報網。

這樣的訓練也幫助格子快速釐清參與「500盤」評審的判定標準，「我這次的選擇邏輯很簡單，入選菜色記憶感一定要非常鮮明，定位則接近精緻一點的常民料理，大眾吃得懂也看得懂；最後是味覺經驗必須直觀。」廚師的心思自然是滿足這些要素的關鍵，優質食材扮演的角色並不被磨滅，「食材新鮮絕對是好料理的基本要素，但烹調手法會決定品嘗的人能否擁有更立體的經驗和有別以往的全新啟發。」

理解台灣菜色的全新想像

聊到這次的名單，格子給了個有趣形容，「造訪米其林餐廳吃到美食是很合理的事，我認為比較難的是追求B面第二首的非主打概念。這次選出的名單之於我都能代表台灣性很重要的一部分，不會囉嗦、專心做事，少了裝潢不代表缺乏精神，讓餐廳回到餐廳、料理回歸料理。」店家致力呈現想要認真款待來客的強烈精神，我們則專心感受菜色入口時能否體會用心。

因此他難忘在台東長濱邱爸爸海味用餐時，主人自信滿滿用「夭壽好吃」形容自家料理，少了矯飾，盡是爽快言談。「我覺得500盤會成為一種對於台灣菜色的新想像，多了一點人的味道，很像到達陌生地方打電話給一位懂吃的朋友詢問附近的推薦，直接、大方、不刻意討好。」格子懷抱期待描述，不同於米其林有著非常清楚的審訂規則，500盤更靈活反映一個人看待何謂好料理的觀點，就算數量之繁讓人無法一時半刻快速品嘗，但最終必有辦法從中找到自己喜歡的象限。