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500盤評審專訪/全球知名主廚江振誠:我是愛吃飯的主廚

2021-11-19 14:00 袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:全球知名主廚:江振誠。圖/500輯 提供
500盤評審:全球知名主廚:江振誠。圖/500輯 提供

滿手米其林星星的名廚江振誠,其實是喜歡吃米飯的台灣孩子,不管是昔年負笈法國打拚或如今開業太忙碌,只要有白米飯,再大的壓力和消沈都療癒了。

「我吃的東西跟大家也差不多,也許大家會發現,原來我是一個愛吃飯的主廚。」以法式料理揚名的江振誠說:「就是這麼簡單的米飯,才更讓人印象深刻。」

米飯就是療癒食物

20歲就成為台灣餐飲界最年輕的法式料理主廚,江振誠的餐飲履歷華麗傲人,曾被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」、被選為「全球10大名廚」,在新加坡開的Restaurant ANDRE獲選全球50最佳餐廳,回台後創業的RAW也多次摘下台北米其林二星榮耀。

做出一流的廚藝、也吃過最好的料理,但江振誠最愛的是樸實的米飯:「我會喜歡飯,是因為我對飯的要求高。」要求高,所以能讓他吃了覺得好吃的飯不多,這次為500盤精挑細選十道菜,裡面有三道是飯。

江振誠說,平常因為工作,吃飯時間不固定,甚至有時候吃兩餐、有時候一餐打發,有的時候吃飯、也可能一個星期都不吃澱粉,「但對我來說,飯一直以來都是一個療癒,在很累、或壓力很大、很消沈時候,我就覺得要吃飯。」

當年,一個年輕人獨自在法國,一待16、7年,江振誠回憶,也是「每天都一定要吃到一口飯」。他常常做一個湯,不管是玉米濃湯或法式澄清湯,就把飯泡下去,就這樣吃。然後,他又有力氣繼續努力。

這一年吃遍台灣

「我自己不太吃西餐,我的comfort food還是中餐。」江振誠說,因為之前一直都在國外,常吃西餐,格外珍惜吃中餐的機會,只要吃到中餐就覺得很開心。

而這一年多,因為疫情的關係,本來在全球到處飛的江振誠都在台灣,已經環島三次,花了很多時間到不同地方,也在準備他念茲在茲的「台灣味譜」台灣料理DNA定位工作,自然吃了很多台灣美食。

「每天都吃到中餐,吃到一個豬腳、一個魯肉飯,都覺得很開心。」江振誠也說,以前很少外食,多半在家裡煮,但這段時間吃了更多的餐廳,有些店會一去再去,這次挑出的十道菜,都是他會一點再點的最愛。

貼近生活的美食

相較於米其林星級餐廳,江振誠指出,「500盤」的料理因評選的角度,會更貼近民眾,「如果每一年能夠挑出500盤菜,我每一天可以去試一盤或兩盤,我覺得是很好的事情。」

江振誠笑說,正是因為要精挑細選10道菜,發現有些菜一段時間沒吃了,又嘴饞了,「好像應該再去回味一下了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 江振誠的精選十盤菜

1.鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」

江振誠精選菜色/鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」。圖/Peray提供
江振誠精選菜色/鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」。圖/Peray提供

江振誠在新加坡那幾年,每次返台,都是下了飛機帶著行李直奔鮨 隆壽司,吃完才算是真正回到家。

這道壽司最讓他欣賞的是西瓜棉,這在其他日本壽司店是看不到的,「這麼傳統、這麼台灣的東西,可以跨越不同文化,跟法國料理也好、跟日本料理也好,做很完美的結合,我覺得是可以代表台灣的一個味道。」

2.喜相逢麵館「煙燻白鯧」

江振誠精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照
江振誠精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照

江振誠非常喜歡其有別於一般傳統中餐的香氣,一回想起來,就會記得那個味道。

首先,這道菜是使用橄欖油,香氣誘人;其次,如此大隻的白鯧已經很難得見;最後,有別於一般的乾煎白鯧,這裡是先煙燻過,所以味道更特別。

3.牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」

江振誠精選菜色/牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」。圖/摘自官方FB

江振誠三年前搬到宜蘭後,發現宜蘭的水很適合養香魚,所以就對宜蘭的小香魚情有獨鍾。

這家的小香魚,特殊之處在於其表現方式,看起來像一隻活的香魚,處理得恰到好處。江振誠說:「食材原本就好,表現方式也好、處理的手法也到位,我覺得台灣到目前為止還沒有類似等級的天婦羅。」

4.曉璘海產碳烤「炭火炒飯」

江振誠到台南,十次有八次都會來報到,除了是台南老店外,所有食材都以炭烤處理,連炒飯都炭烤,費時費工,但烤出來的味道讓他覺得「非常厲害」。

除了炭火炒飯外,江振誠說,這裡的燒烤也很不錯,如炭烤軟絲、炭烤龍蝦等等,也都值得一試。

5.饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」

江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」。圖/摘自官方FB

饗宴是江振誠的愛店之一,原因是「用了很多非常好的食材、以很簡單的烹調方式」,而主廚都會給江振誠試試不一樣的東西,也許是不同的食材、也許是不同的做法。

江振誠說,這裡除了鐵板料理外,主廚偶爾也會做一些高難度料理,例如這道黃金雞湯配黃魚煨麵,「我覺得是我吃過最好吃的黃魚煨麵,只要去,一定點。」

6.UKAI「經典蒜味炒飯」

江振誠精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影
江振誠精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影

喜歡吃飯的江振誠,去高雄一定到UKAI,到UKAI一定點這道飯,其實就是飯、醬油跟蒜頭,「但是那個彈牙能做到淋漓盡致,我覺得是我都做不到的難度,只有這三種食材,要做到剛剛好,很難得。」

7.晶華軒「鱈蟹西施泡飯」

江振誠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供
江振誠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供

又是飯。不過江振誠並不是每次去晶華軒都點這一道,原因是分量較多,而他常一個人或兩個人去,只要在人數夠時,一定會點。

這裡的西施泡飯,會勾起他在法國時什麼東西都拿來泡飯的懷念滋味,最主要是,這道菜還好吃,因為有一半的飯是油炸的、另一半是正常的飯,所以吃起來,泡飯會多一股「米香」的香氣。

8.不老部落「燻香魚小米粽」

不老部落「燻香魚小米粽」。圖/錢親青提供
不老部落「燻香魚小米粽」。圖/錢親青提供

江振誠每年大概會去不老部落兩到三次。這裡的香魚也來自宜蘭,烤後跟小米粽和在一起吃。江振誠說,一般多以肉類跟粽子組合一起吃,這裡換成魚類,而且還好吃,這就是部落在這個地方產生了其他地方沒有的料理方式。

另外,江振誠每次造訪部落的感受都不大一樣,不變的是,一抵達當地,吃到以鹽麴醃過的山豬肉串,不管是生食或烤半熟,都讓他立刻覺得:「進到部落吃的第一口東西,感覺已經進到跟他們一樣的飲食方式。」

9.天香樓「龍井蝦仁」

江振誠精選菜色/天香樓「龍井蝦仁」。記者蘇健忠/攝影
江振誠精選菜色/天香樓「龍井蝦仁」。記者蘇健忠/攝影

江振誠在天香樓吃這道招牌菜,有他雙重的回憶。其一,江振誠30年前就在亞都飯店工作過,所以現在去,還會看到以前的同事,有懷舊感;第二,小時候,江媽媽每個星期都會帶孩子們上川菜館吃飯,江振誠一定會點清炒蝦仁,那時的蝦仁是手剝的、白白滑滑,也是一種現在很難吃到的老派懷舊感。

10.金蓬萊「排骨酥」

江振誠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照
江振誠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照

以前江家就在金蓬萊附近,所以也是從小吃到大。江振誠說,最難得的是,金蓬萊的排骨酥從以前到現在一直是150元,「我覺得台灣沒有150元的排骨酥可以做成這樣子」,也許有其他不同的做法、也許有人賣更貴,但金蓬萊能夠維持品質、同時維持價錢,不因變成招牌菜就漲價,非常難得。

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