親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤評審專訪/全球知名主廚江振誠:我是愛吃飯的主廚

2021-11-19 14:00 袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:全球知名主廚:江振誠。圖/500輯 提供
500盤評審:全球知名主廚:江振誠。圖/500輯 提供

滿手米其林星星的名廚江振誠,其實是喜歡吃米飯的台灣孩子,不管是昔年負笈法國打拚或如今開業太忙碌,只要有白米飯,再大的壓力和消沈都療癒了。

「我吃的東西跟大家也差不多,也許大家會發現,原來我是一個愛吃飯的主廚。」以法式料理揚名的江振誠說:「就是這麼簡單的米飯,才更讓人印象深刻。」

米飯就是療癒食物

20歲就成為台灣餐飲界最年輕的法式料理主廚,江振誠的餐飲履歷華麗傲人,曾被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」、被選為「全球10大名廚」,在新加坡開的Restaurant ANDRE獲選全球50最佳餐廳,回台後創業的RAW也多次摘下台北米其林二星榮耀。

做出一流的廚藝、也吃過最好的料理,但江振誠最愛的是樸實的米飯:「我會喜歡飯,是因為我對飯的要求高。」要求高,所以能讓他吃了覺得好吃的飯不多,這次為500盤精挑細選十道菜,裡面有三道是飯。

江振誠說,平常因為工作,吃飯時間不固定,甚至有時候吃兩餐、有時候一餐打發,有的時候吃飯、也可能一個星期都不吃澱粉,「但對我來說,飯一直以來都是一個療癒,在很累、或壓力很大、很消沈時候,我就覺得要吃飯。」

當年,一個年輕人獨自在法國,一待16、7年,江振誠回憶,也是「每天都一定要吃到一口飯」。他常常做一個湯,不管是玉米濃湯或法式澄清湯,就把飯泡下去,就這樣吃。然後,他又有力氣繼續努力。

這一年吃遍台灣

「我自己不太吃西餐,我的comfort food還是中餐。」江振誠說,因為之前一直都在國外,常吃西餐,格外珍惜吃中餐的機會,只要吃到中餐就覺得很開心。

而這一年多,因為疫情的關係,本來在全球到處飛的江振誠都在台灣,已經環島三次,花了很多時間到不同地方,也在準備他念茲在茲的「台灣味譜」台灣料理DNA定位工作,自然吃了很多台灣美食。

「每天都吃到中餐,吃到一個豬腳、一個魯肉飯,都覺得很開心。」江振誠也說,以前很少外食,多半在家裡煮,但這段時間吃了更多的餐廳,有些店會一去再去,這次挑出的十道菜,都是他會一點再點的最愛。

貼近生活的美食

相較於米其林星級餐廳,江振誠指出,「500盤」的料理因評選的角度,會更貼近民眾,「如果每一年能夠挑出500盤菜,我每一天可以去試一盤或兩盤,我覺得是很好的事情。」

江振誠笑說,正是因為要精挑細選10道菜,發現有些菜一段時間沒吃了,又嘴饞了,「好像應該再去回味一下了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 江振誠的精選十盤菜

1.鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」

江振誠精選菜色/鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」。圖/Peray提供
江振誠精選菜色/鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」。圖/Peray提供

江振誠在新加坡那幾年,每次返台,都是下了飛機帶著行李直奔鮨 隆壽司,吃完才算是真正回到家。

這道壽司最讓他欣賞的是西瓜棉,這在其他日本壽司店是看不到的,「這麼傳統、這麼台灣的東西,可以跨越不同文化,跟法國料理也好、跟日本料理也好,做很完美的結合,我覺得是可以代表台灣的一個味道。」

2.喜相逢麵館「煙燻白鯧」

江振誠精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照
江振誠精選菜色/喜相逢麵館「煙燻白鯧」。圖/本報資料照

江振誠非常喜歡其有別於一般傳統中餐的香氣,一回想起來,就會記得那個味道。

首先,這道菜是使用橄欖油,香氣誘人;其次,如此大隻的白鯧已經很難得見;最後,有別於一般的乾煎白鯧,這裡是先煙燻過,所以味道更特別。

3.牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」

江振誠精選菜色/牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」。圖/摘自官方FB

江振誠三年前搬到宜蘭後,發現宜蘭的水很適合養香魚,所以就對宜蘭的小香魚情有獨鍾。

這家的小香魚,特殊之處在於其表現方式,看起來像一隻活的香魚,處理得恰到好處。江振誠說:「食材原本就好,表現方式也好、處理的手法也到位,我覺得台灣到目前為止還沒有類似等級的天婦羅。」

4.曉璘海產碳烤「炭火炒飯」

江振誠到台南,十次有八次都會來報到,除了是台南老店外,所有食材都以炭烤處理,連炒飯都炭烤,費時費工,但烤出來的味道讓他覺得「非常厲害」。

除了炭火炒飯外,江振誠說,這裡的燒烤也很不錯,如炭烤軟絲、炭烤龍蝦等等,也都值得一試。

5.饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」

江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」。圖/摘自官方FB

饗宴是江振誠的愛店之一,原因是「用了很多非常好的食材、以很簡單的烹調方式」,而主廚都會給江振誠試試不一樣的東西,也許是不同的食材、也許是不同的做法。

江振誠說,這裡除了鐵板料理外,主廚偶爾也會做一些高難度料理,例如這道黃金雞湯配黃魚煨麵,「我覺得是我吃過最好吃的黃魚煨麵,只要去,一定點。」

6.UKAI「經典蒜味炒飯」

江振誠精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影
江振誠精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影

喜歡吃飯的江振誠,去高雄一定到UKAI,到UKAI一定點這道飯,其實就是飯、醬油跟蒜頭,「但是那個彈牙能做到淋漓盡致,我覺得是我都做不到的難度,只有這三種食材,要做到剛剛好,很難得。」

7.晶華軒「鱈蟹西施泡飯」

江振誠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供
江振誠精選菜色/晶華軒「鱈蟹西施泡飯」。圖/台北晶華酒店提供

又是飯。不過江振誠並不是每次去晶華軒都點這一道,原因是分量較多,而他常一個人或兩個人去,只要在人數夠時,一定會點。

這裡的西施泡飯,會勾起他在法國時什麼東西都拿來泡飯的懷念滋味,最主要是,這道菜還好吃,因為有一半的飯是油炸的、另一半是正常的飯,所以吃起來,泡飯會多一股「米香」的香氣。

8.不老部落「燻香魚小米粽」

不老部落「燻香魚小米粽」。圖/錢親青提供
不老部落「燻香魚小米粽」。圖/錢親青提供

江振誠每年大概會去不老部落兩到三次。這裡的香魚也來自宜蘭,烤後跟小米粽和在一起吃。江振誠說,一般多以肉類跟粽子組合一起吃,這裡換成魚類,而且還好吃,這就是部落在這個地方產生了其他地方沒有的料理方式。

另外,江振誠每次造訪部落的感受都不大一樣,不變的是,一抵達當地,吃到以鹽麴醃過的山豬肉串,不管是生食或烤半熟,都讓他立刻覺得:「進到部落吃的第一口東西,感覺已經進到跟他們一樣的飲食方式。」

9.天香樓「龍井蝦仁」

江振誠精選菜色/天香樓「龍井蝦仁」。記者蘇健忠/攝影
江振誠精選菜色/天香樓「龍井蝦仁」。記者蘇健忠/攝影

江振誠在天香樓吃這道招牌菜,有他雙重的回憶。其一,江振誠30年前就在亞都飯店工作過,所以現在去,還會看到以前的同事,有懷舊感;第二,小時候,江媽媽每個星期都會帶孩子們上川菜館吃飯,江振誠一定會點清炒蝦仁,那時的蝦仁是手剝的、白白滑滑,也是一種現在很難吃到的老派懷舊感。

10.金蓬萊「排骨酥」

江振誠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照
江振誠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照

以前江家就在金蓬萊附近,所以也是從小吃到大。江振誠說,最難得的是,金蓬萊的排骨酥從以前到現在一直是150元,「我覺得台灣沒有150元的排骨酥可以做成這樣子」,也許有其他不同的做法、也許有人賣更貴,但金蓬萊能夠維持品質、同時維持價錢,不因變成招牌菜就漲價,非常難得。

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

2021【500盤】完整得獎名單

2021【500盤】九大特別獎得獎原因

2021【500盤】50個評審的美食故事

最新文章

國際名廚江振誠認為:500盤選出的餐廳和菜色和我們更貼近,不需要什麼特別日子才能...

500盤2022/國際名廚江振誠:和米其林不同 500盤跳脫框架展現台灣飲食日常

2022/10/03
美食作家韓良憶二度擔任500盤評審,也在記者會擔任評審代表之一分享觀點。圖/50...

500盤2022/評審韓良憶:選菜跟著心走 500盤看見台灣人真正的口味

2022/10/03
第二屆2022「500盤」會後伴手禮。記者吳致碩/攝影

500盤2022/在地、原創伴手禮 一如500盤「精彩豐富」

2022/10/03
2022年第二屆500盤攜手合作夥伴Green & Safe、巴部農天然鹼性礦泉...

500盤2022/生活中的好滋味 Green & Safe、巴部農、丸莊醬油、航棧綠洲

2022/10/02
將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待。圖/500輯攝影團隊提供

500盤2022/將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待

2022/10/02
評審區 新生代樂團告五人。圖/500輯提供

500盤2022/第二屆500盤榜單揭曉 名人齊聚星光大道

2022/10/02
蔣雅淇為第二屆500盤記者會和晚宴研讀大量資料,也精心規劃全身造型,亮麗登場。圖...

500盤2022/蔣雅淇:500盤接地氣 拼湊台灣美食藍圖 打破國際評鑑限制

2022/10/01
中租企業總裁辜仲立。圖/中租企業提供

500盤2022/評審對500盤的期許

2022/10/01
甜點「海派剉冰」是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。圖/500輯提供

500盤2022/6家人氣餐廳、7大經典名菜輪番接力 500盤晚宴驚喜連連

2022/10/01
2022年第二屆500盤名單揭曉,出席領獎的得獎餐廳代表,與評審代表、聯合報系執...

500盤2022/老餐廳、離島美食被看見 在地視角與米其林大不同

2022/10/01
李明璁認為,500盤不僅是量很多,同時質很精緻,而且「太多元了!」。圖/500盤...

500盤2022/李明璁:500盤不只是個話題,是台灣在地的美食推薦

2022/09/30
詹偉雄(左)、楊淑媜出席500盤晚宴。圖/500盤攝影團隊提供

500盤2022/詹偉雄:500盤就是50位評審的500個故事

2022/09/30
工頭堅認為,500輯在過去這一兩年,幫台灣做出一個新的選品的指標。圖/500盤攝...

500盤2022/台灣選品新指標!工頭堅:相信評審推薦

2022/09/30
「百富單一麥芽威士忌」連續第二年擔任「500盤」指定用酒。圖/500輯攝影團隊提...

500盤2022/指定用酒百富14年加勒比海蘭姆桶 收服味蕾

2022/09/30
温昇豪出席500盤晚宴。圖/500輯攝影團隊提供

500盤2022/嘉賓温昇豪出席晚宴 現場示範如何分魚超靈活

2022/09/30
陳鎮川出席第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022。圖...

500盤2022/陳鎮川有個餐廳list,每吃過一家就打一個勾

2022/09/30
Melody(殷悅)今晚出席「第二屆500盤 The 500 Dishes Aw...

500盤2022/享受500盤晚宴 Melody愛的美食很多元

2022/09/30
周蕙出席第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022。圖/...

500盤2022/周蕙自認是吃貨 「南瓜起司蛋糕」超自豪

2022/09/30

回應

Top