500盤評審專訪／全球知名主廚江振誠：我是愛吃飯的主廚

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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滿手米其林星星的名廚江振誠，其實是喜歡吃米飯的台灣孩子，不管是昔年負笈法國打拚或如今開業太忙碌，只要有白米飯，再大的壓力和消沈都療癒了。

「我吃的東西跟大家也差不多，也許大家會發現，原來我是一個愛吃飯的主廚。」以法式料理揚名的江振誠說：「就是這麼簡單的米飯，才更讓人印象深刻。」

米飯就是療癒食物

20歲就成為台灣餐飲界最年輕的法式料理主廚，江振誠的餐飲履歷華麗傲人，曾被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」、被選為「全球10大名廚」，在新加坡開的Restaurant ANDRE獲選全球50最佳餐廳，回台後創業的RAW也多次摘下台北米其林二星榮耀。

做出一流的廚藝、也吃過最好的料理，但江振誠最愛的是樸實的米飯：「我會喜歡飯，是因為我對飯的要求高。」要求高，所以能讓他吃了覺得好吃的飯不多，這次為500盤精挑細選十道菜，裡面有三道是飯。

江振誠說，平常因為工作，吃飯時間不固定，甚至有時候吃兩餐、有時候一餐打發，有的時候吃飯、也可能一個星期都不吃澱粉，「但對我來說，飯一直以來都是一個療癒，在很累、或壓力很大、很消沈時候，我就覺得要吃飯。」

當年，一個年輕人獨自在法國，一待16、7年，江振誠回憶，也是「每天都一定要吃到一口飯」。他常常做一個湯，不管是玉米濃湯或法式澄清湯，就把飯泡下去，就這樣吃。然後，他又有力氣繼續努力。

這一年吃遍台灣

「我自己不太吃西餐，我的comfort food還是中餐。」江振誠說，因為之前一直都在國外，常吃西餐，格外珍惜吃中餐的機會，只要吃到中餐就覺得很開心。

而這一年多，因為疫情的關係，本來在全球到處飛的江振誠都在台灣，已經環島三次，花了很多時間到不同地方，也在準備他念茲在茲的「台灣味譜」台灣料理DNA定位工作，自然吃了很多台灣美食。

「每天都吃到中餐，吃到一個豬腳、一個魯肉飯，都覺得很開心。」江振誠也說，以前很少外食，多半在家裡煮，但這段時間吃了更多的餐廳，有些店會一去再去，這次挑出的十道菜，都是他會一點再點的最愛。

貼近生活的美食

相較於米其林星級餐廳，江振誠指出，「500盤」的料理因評選的角度，會更貼近民眾，「如果每一年能夠挑出500盤菜，我每一天可以去試一盤或兩盤，我覺得是很好的事情。」

江振誠笑說，正是因為要精挑細選10道菜，發現有些菜一段時間沒吃了，又嘴饞了，「好像應該再去回味一下了。」

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● 江振誠的精選十盤菜

1.鮨隆「西瓜棉鮟鱇魚肝壽司」

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江振誠在新加坡那幾年，每次返台，都是下了飛機帶著行李直奔鮨 隆壽司，吃完才算是真正回到家。

這道壽司最讓他欣賞的是西瓜棉，這在其他日本壽司店是看不到的，「這麼傳統、這麼台灣的東西，可以跨越不同文化，跟法國料理也好、跟日本料理也好，做很完美的結合，我覺得是可以代表台灣的一個味道。」

2.喜相逢麵館「煙燻白鯧」

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江振誠非常喜歡其有別於一般傳統中餐的香氣，一回想起來，就會記得那個味道。

首先，這道菜是使用橄欖油，香氣誘人；其次，如此大隻的白鯧已經很難得見；最後，有別於一般的乾煎白鯧，這裡是先煙燻過，所以味道更特別。

3.牡丹天ぷら「炸宜蘭小香魚」

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江振誠三年前搬到宜蘭後，發現宜蘭的水很適合養香魚，所以就對宜蘭的小香魚情有獨鍾。

這家的小香魚，特殊之處在於其表現方式，看起來像一隻活的香魚，處理得恰到好處。江振誠說：「食材原本就好，表現方式也好、處理的手法也到位，我覺得台灣到目前為止還沒有類似等級的天婦羅。」

4.曉璘海產碳烤「炭火炒飯」

江振誠到台南，十次有八次都會來報到，除了是台南老店外，所有食材都以炭烤處理，連炒飯都炭烤，費時費工，但烤出來的味道讓他覺得「非常厲害」。

除了炭火炒飯外，江振誠說，這裡的燒烤也很不錯，如炭烤軟絲、炭烤龍蝦等等，也都值得一試。

5.饗宴鐵板燒「花椒黃魚雞湯煨麵」

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饗宴是江振誠的愛店之一，原因是「用了很多非常好的食材、以很簡單的烹調方式」，而主廚都會給江振誠試試不一樣的東西，也許是不同的食材、也許是不同的做法。

江振誠說，這裡除了鐵板料理外，主廚偶爾也會做一些高難度料理，例如這道黃金雞湯配黃魚煨麵，「我覺得是我吃過最好吃的黃魚煨麵，只要去，一定點。」

6.UKAI「經典蒜味炒飯」

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喜歡吃飯的江振誠，去高雄一定到UKAI，到UKAI一定點這道飯，其實就是飯、醬油跟蒜頭，「但是那個彈牙能做到淋漓盡致，我覺得是我都做不到的難度，只有這三種食材，要做到剛剛好，很難得。」

7.晶華軒「鱈蟹西施泡飯」

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又是飯。不過江振誠並不是每次去晶華軒都點這一道，原因是分量較多，而他常一個人或兩個人去，只要在人數夠時，一定會點。

這裡的西施泡飯，會勾起他在法國時什麼東西都拿來泡飯的懷念滋味，最主要是，這道菜還好吃，因為有一半的飯是油炸的、另一半是正常的飯，所以吃起來，泡飯會多一股「米香」的香氣。

8.不老部落「燻香魚小米粽」

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江振誠每年大概會去不老部落兩到三次。這裡的香魚也來自宜蘭，烤後跟小米粽和在一起吃。江振誠說，一般多以肉類跟粽子組合一起吃，這裡換成魚類，而且還好吃，這就是部落在這個地方產生了其他地方沒有的料理方式。

另外，江振誠每次造訪部落的感受都不大一樣，不變的是，一抵達當地，吃到以鹽麴醃過的山豬肉串，不管是生食或烤半熟，都讓他立刻覺得：「進到部落吃的第一口東西，感覺已經進到跟他們一樣的飲食方式。」

9.天香樓「龍井蝦仁」

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江振誠在天香樓吃這道招牌菜，有他雙重的回憶。其一，江振誠30年前就在亞都飯店工作過，所以現在去，還會看到以前的同事，有懷舊感；第二，小時候，江媽媽每個星期都會帶孩子們上川菜館吃飯，江振誠一定會點清炒蝦仁，那時的蝦仁是手剝的、白白滑滑，也是一種現在很難吃到的老派懷舊感。

10.金蓬萊「排骨酥」

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以前江家就在金蓬萊附近，所以也是從小吃到大。江振誠說，最難得的是，金蓬萊的排骨酥從以前到現在一直是150元，「我覺得台灣沒有150元的排骨酥可以做成這樣子」，也許有其他不同的做法、也許有人賣更貴，但金蓬萊能夠維持品質、同時維持價錢，不因變成招牌菜就漲價，非常難得。

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