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500盤評審專訪/美學大師蔣勳:米其林也無法取代的在地好味道

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美學大師蔣勳。圖/500輯 提供
500盤評審:美學大師蔣勳。圖/500輯 提供

曾長住巴黎,也移居池上幾年,如今安於淡水河邊,作家蔣勳看到的飲食之美,從不在高大門廳、精緻食器或為創新而創新的古怪名堂,而是多一點人情、更貼近土地的滋味。

「法國創造了米其林在全世界造成風潮,我們也許可以慢慢覺悟,台灣能不能把主權奪回來、能不能有自己的米其林?」蔣勳也吃過不少米其林星級餐廳,也很肯定其在料理、擺盤各方面的專業:「可是我愈來愈喜歡遊走於台灣的鄉下,鄉下有些東西是米其林永遠無法取代的,台灣要開始有自信,不妨從自己的傳統走出去。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

媽媽味

人的味蕾,多半來自童年的媽媽味,蔣勳就有一位對料理十分講究的母親,他形容:「我到現在還沒有看過像她那樣,做一個菜可以做好幾天的人。」

蔣媽媽做冬瓜盅,冬瓜頭不能太大也不能太小,要剛好如砂鍋般大小,為此還要特別拜託菜攤老闆,或者為了一點點火腿,也一定要去南門市場的固定店家買。回家後,要把冬瓜皮上的細毛慢慢刮掉,當年的主婦可沒有如今那麼多工具,就靠一把刀,接著再泡干貝、淡菜,做各種準備工作,有時一弄好多天,等到冬瓜盅上桌時,大為讚歎的客人不會知道後面有多少工夫。

蔣勳記得,小時候最常和母親相處的時間,就是買完菜後,母子倆坐在桌前掐菜。「我現在常常問學生什麼叫『掐』,他們不知道。」蔣勳邊說邊做出手勢,如果是豆苗,要從這一頭掐掉老的,再從另一頭掐,用指甲去感覺硬度,這跟之後吃到的軟嫩口感有關。

蔣勳如今在餐廳吃豆苗,很怕吃一口都是渣,這樣更覺得自己是幸福的一代,母親能用這樣的時間掐出一家八口人要吃的豆苗。他也慶幸和母親有過掐菜時光,無形中訓練出手感,後來捏陶時就可以感覺出來。

「在料理中可以學到好的東西,對質感、對氣味的講究。跟母親提著菜籃去買菜,回家一起準備料理,其實是我最重要的人生課題,其中有好多細節。」但蔣勳遺憾,這許多細節正在大量流失,年輕一代沒有類似經驗。

「世界上最米其林三星的料理是媽媽的料理,可是我們現在已經愈來愈難得有媽媽的料理。」蔣勳說,在現今社會,最接近媽媽味的,可能是鄰里間為左鄰右舍老主顧煮食的小店。

所以這次蔣勳為500盤介紹的好味道,多半是在偏鄉,便宜、招牌不起眼、餐盤裝潢不講究,被米其林星級餐廳模式綁住的人可能不習慣,但他說:「我在台灣最佩服的是這些店。」

尋找台灣自己的米其林

蔣勳支持創意,但很擔心台灣有時候過度講創意,例如去吃分子料理,店家說明半天那個牡蠣如何打成粉、又加了什麼,「我覺得就是屍骨無存,我很希望有一條活的魚或龍蝦在我面前。」

蔣勳在巴黎去過幾家米其林三星,也去過埃菲爾鐵塔的米其林星級餐廳Le Jules Verne,以文學包裝也很貼切,「可是回到台灣,我就覺得台灣的米其林三星、二星,有時候離開在地的文化太遠,料理方式和食材,少掉了原生的質感。」

所以,在他看來,如正海城的韭菜醬堅持用原生種韭菜、吉本肉圓的四神湯湯底熬十幾個小時,是因為他們誠心誠意做給當地人吃,做給左鄰右舍吃的東西,絕對質感不會差,那些營業額不是那麼高的小店,反而有一種關係、有一種溫暖,「我去吃,根本就覺得是去看老朋友」。

蔣勳說,好的餐廳,絕對不是擺排場,而是真正在意人的反應、人的味蕾,「我很希望台灣能夠把這個找回,建立自己的米其林信心出來。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

好味道求諸於野─在台東

蔣勳從2014年到池上當駐村藝術家以來,每年有大半時間住在東部,因此開發了不少當地美食。

1~3.台東特選海產「乾煎小捲、龍蝦麵線、山菜」

蔣勳精選菜色/台東特選海產「乾煎小捲、龍蝦麵線、山菜」。張哲祥/攝影
蔣勳精選菜色/台東特選海產「乾煎小捲、龍蝦麵線、山菜」。張哲祥/攝影

位於台東富岡漁港旁,門口就擺了十幾種野菜,很多在台北的市場看不到。有一次蔣勳叫了一道「寶釧菜」,忽然想起小時候吃過,就長在廢棄的防空洞上,母親拿一個籮筐摘下這種野菜,還說了和王寶釧有關的故事,小蔣勳半信半疑。

沒想到多年之後在台東與寶釧菜相遇,一問老闆,這是當地產,滿山遍野都是,營養價值高,這幾年很夯。老闆用辣椒、麻油去爆炒,蔣勳想到小時候媽媽是用鹽醃了涼拌,不同做法,更說明民間每一家都會發展出自己的料理方式。

店家自己有漁船,所以海鮮非常新鮮,因為常去,老闆會專門為蔣勳留下魚,他笑說:「特別給一位客人留一條魚,我在那邊是一個米其林三星的待遇。」店家與客人互相尊重,在這樣的一個鄉間,以這麼便宜的價格,店家用最好的方式推薦你他最好的食物。

蔣勳說,以前吃波士頓龍蝦,西餐料理下的龍蝦肉都是老的,而且冰凍運到台灣後的肉質也不佳,後來發現台灣東海岸真是了不起,特選的龍蝦麵線,就看到在水族箱裡活蹦亂跳的小龍蝦,麻油爆炒後拌麵線,好吃得不得了,「我覺得是在東部住的一種奢侈,天地養出來的最好的東西,可以用這麼便宜的價格、這麼溫暖的一種人的服務感受到。」

4.池上吉本肉圓「四神湯」

蔣勳精選菜色/池上吉本肉圓「四神湯」。圖/報系資料照
蔣勳精選菜色/池上吉本肉圓「四神湯」。圖/報系資料照

從蔣勳到池上以來,幾乎每天吃,逢人家周四店休,他也會周三就買了回家。和店家熟了之後,老闆還會建議蔣勳別一早10點鐘就上門,因為11點前湯底還沒熬到很濃,但也不能太晚去,一天一鍋,下午3點就賣完了。

四神湯滿台灣都有,這家好在哪?蔣勳說,淮山、芡實一樣不少,小腸現煮,用大豬骨熬上十幾個小時,料全、功夫實在,不像其他地方的四神湯老是少一兩樣,湯底也不夠濃,端上來就不是像牛奶白,視覺都已經過不了關,最好就不要吃。

蔣勳說:「我最佩服的是,到現在我任何時候回到池上,他沒有變質。我覺得很重要一點是,吉本肉圓基本上來吃的還是左鄰右舍,所以他不亂來。」

5.正海城北方小館「韭菜醬蔥油餅」

蔣勳精選菜色/正海城北方小館「韭菜醬蔥油餅」。圖/摘自官方FB
蔣勳精選菜色/正海城北方小館「韭菜醬蔥油餅」。圖/摘自官方FB

台東有很多的眷村,也發展出獨特的菜系。如正海城,那個老闆娘就很有眷村媽媽的氣勢,蔣勳笑說:「我想到小時候走過眷村,就會看到有些媽媽脾氣很暴躁。正海城的老闆娘也是,我第一次聽大家說不可以亂講話,還嚇到。」

因為生意很好,而台東熱,老闆娘在火爐旁撖麵做蔥油餅、牛肉捲餅,如果有人在旁邊講話,的確可以了解到她的暴燥。蔣勳形容,老闆娘可能正拿把刀,然後大聲回客人:「我聽到了啦,我又不是聾子。」這畫面其實很有趣

但老闆娘其實人很好,不忙的時候,看到客人吃乾拌麵的方式不對,自己就上手幫客人拌麵,她就覺得客人要吃到最好的東西。

蔥油餅一張攤出來,對切四份,一份30元,更讓蔣勳心喜的是旁邊一大罈剁出來的韭菜醬,這餅一定要抹上韭菜醬。那韭菜是店家一大早上市場去搶的野生韭菜,這又讓蔣勳想到,小時候母親包餃子也是用自己種的野生韭菜,不買市場的,因為人工培養的韭菜葉子寬、味道不夠強烈。

「我還是心裡納悶,韭菜醬是免費的,她為什麼要這麼用心?」蔣勳說:「不是為了價格,不是為了賺錢,而這麼想把一個東西做好,永遠應該是料理最高的米其林星獎。」

好味道求諸於野─在北台灣

蔣勳現在定居八里淡水河出海處,在這一帶,也有令他覺得不輸名店的好味道。

6.香坊甕之雞「「相思木窯烤土雞」

蔣勳精選菜色/香坊甕之雞「「相思木窯烤土雞」。錢欽青/提供
蔣勳精選菜色/香坊甕之雞「「相思木窯烤土雞」。錢欽青/提供

在距他家十分鐘車程處的半山上、墳墓區旁,有座五府千歲廟,廟旁有一間搭出來的餐廳。大缸烤雞,缸外用當地的相思木去烤,雞是自己養的土雞,好吃到不需要任何佐料,店家還連滴下來的油都盛一碗上桌,客人可以自己沾雞油吃。因為太好吃,蔣勳連疫情期間都去叫了外帶。

土生土長就是好吃,這裡的筍也是當季、現砍的,在最好的季節裡,一大早去山裡挖,而且不選已看到筍尖的,那便老了,一定是選土有一點濕的地方往下挖。蔣勳因此學會挑筍,筍尖不能黑、不能太直,「我一直希望說,我們除了讚美米其林三星以外,也要讚美自己土地最好的、有養分的東西。」

7~8.貨櫃屋快炒「中捲米粉、海鮮粥」

蔣勳精選菜色/貨櫃屋快炒「中捲米粉」。圖/摘自官方FB
蔣勳精選菜色/貨櫃屋快炒「中捲米粉」。圖/摘自官方FB
蔣勳常到淡水雲門劇場看戲,有時候就吆喝著請舞者吃飯,一群人拉到靠近海邊的幾個貨櫃屋,就真的是貨櫃,但生意好,晚一點去都要等位子。

店家也是有漁船,所以蔣勳去到那兒,老闆就打開冰箱,都是一條、兩條,但絕對鮮。蔣勳除了吃鮮魚外,還推薦兩道菜。

中捲米粉用粗米粉,料理方法很簡單,秘訣在湯底極好,就像蔣媽媽以前做各種米粉、貓耳朵都好吃,也是因為湯底。

海鮮粥則是很多魚鮮一起下去,加紅蔥頭,煮一大鍋。蔣勳笑說:「舞者通常吃很少,但每次來這兒都吃光光,我很有成就感。」

9.君品頤宮「酒蛋麵線」

蔣勳精選菜色/君品頤宮「酒蛋麵」。圖/劉宗原提供
蔣勳精選菜色/君品頤宮「酒蛋麵」。圖/劉宗原提供

選頤宮,蔣勳笑說,這是要證明他並沒有排斥米其林,不過也承認,因為有朋友是這裡的常客,他也跟著有小小的「特權」,會吃到菜單上沒有的菜,酒蛋麵線就是其一。

蔣勳的父親是福州人,所以他從小就知道婦人坐月子要吃酒蛋麵線,那是麵線用蛋去炒,好消化又有蛋白質,再加紹興酒,就是溫補。

蔣勳通常去頤宮都是和朋友聚餐,多半是大菜,「有時候應酬裡的料理有點像表演,我只好陪著大家看表演,可是我會私下說,可不可以給我留一小碗酒蛋麵線?」

10.六品小館「豆乾肉絲」

蔣勳精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。蔡珠兒/提供
蔣勳精選菜色/六品小館「豆乾肉絲」。蔡珠兒/提供

就是乾絲,加牛肉絲或豬肉絲,再放一點辣椒,大火,在鍋子很熱的時候下鍋,73秒鐘就起鍋。

因為要大火,煙太大,以前在四維路的店一直被檢舉,現在只有在金華街的店做這道菜。蔣勳說,現在台灣大概已經吃不到這種功夫菜,材料雖很簡單,完全靠火候,然後73秒起鍋。

六品小館的獅子頭也不錯,是維持家常菜高品質的一個小餐館。蔣勳第一次去的時候被店家認出來,老闆不收錢,理由是「聽說藝術家都很窮苦潦倒」,蔣勳笑說自己還好,反而是同行的謝旺霖正出「轉山」、比較潦倒,沒想到老闆就要了謝的電話,定期通知他去拿菜,至今十年。

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