【500盤】一根排骨酥征服名廚、美食家,連昆凌也愛
2021-11-19 14:00
高婉珮
排骨酥是台灣人非常熟悉的一道菜,但這次獲得最多盤子的金蓬萊遵古台菜排骨酥,卻非比尋常。它屹立江湖70年、傳承三代,同時獲得名廚江振誠、美食家韓良憶青睞,連藝人昆凌都坦承:「每回吃完排骨酥,即使體重瞬間多出1公斤,仍無法抗拒這人間美味。」
一根根裹著酥脆麵衣的金蓬萊排骨酥,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著金蓬萊陳家三代的經驗傳承。
金蓬萊排骨酥所選用的豬肉部位是豬腹協排,這是豬隻背脊下方肚腩的部位,油脂豐厚且肥瘦肉層次交替,非常適合酥炸,不過前置處理卻非常麻煩。
金蓬萊第三代傳人陳博璿為了讓排骨酥「規格化」,將每一跟排骨酥的長度控制在6.5到9公分,因此每一跟排骨都得用手工去精修;同時為了讓口感一致,油多過肉或軟骨太大塊,也必須一一修掉。一天200多公斤的豬腹協排手工處理下來,至少要上花4個小時。
金蓬萊醃製排骨酥的醬料是祖傳獨家秘方,從不外傳,除了已經過世的祖父,配方至今只有陳博璿跟父親知道。醬料融合薑、蒜、胡椒⋯⋯等15種辛香料,由陳博璿親自在小房間裡調配,接著還要花上一整天醃製。下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃,接著再以不同油溫炸兩次,才能在保留肉汁的同時,也讓外表又酥又脆。在排骨酥上桌前,還得多一道「擠」的工序,由師傅先將肉往下擠,露出一小截骨頭,好讓客人只要輕輕一拉,就能輕鬆去骨。
在客人一口咬下排骨酥的同時,吃到的豈止是一道台灣手路菜,更要加上跨越70年時光、來自陳家三代人的體貼情意。
最新文章
-
500盤新菜單/芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中
2024/03/27 -
500盤新菜單/渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台:所有的食材都可以是主角
2024/03/26 -
500盤新趨勢/食物設計師陳小曼預測!2024年板前一人小皿餐廳、pop up共享經濟盛行
2024/03/26 -
500盤新趨勢/愛飯團執行長許心怡預測!2024年體驗型餐廳、中菜復興指日可待
2024/03/24 -
500盤新菜單/「明粵」全新午市套餐:一鍋兩吃大啖煲鍋美味、港點甜品
2024/03/24 -
500盤新餐廳/告別米其林三星下一步 甜心主廚韓慧婷的甜點宇宙「UNA-VERSE」
2024/03/20 -
500盤新餐廳/高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜
2024/03/19 -
500盤新焦點/雙廚餐會!蘭餐廳 Orchid X 越南AKUNA聯手演繹摩登日本料理
2024/03/19 -
500盤新菜單/米其林星廚林明健「AKIN君尹」冬春菜單精彩詮釋山林海味
2024/03/18 -
500盤新餐廳/微風南山「川雅」攜手米其林星級道地手路演繹官府川菜料理
2024/03/15 -
500盤新趨勢/超人氣IG網紅4foodie預測!2024職人系餐廳、套餐式調酒崛起
2024/03/08 -
500盤新趨勢/美食家的自學之路Liz預測!2024套餐式日料專門店、甜點概念餐廳是潮流
2024/03/08 -
500盤新趨勢/飲食旅遊作家葉怡蘭預測!2024混融fusion當道、料理檯餐廳興起
2024/03/08 -
500盤新焦點/招牌料理+職人茗茶!飛花落院「3週年茶餐會」只賣5天
2024/03/06 -
500盤新焦點/THE WANG×麥卡倫×亞洲50大酒吧Vender推期間限定套餐
2024/03/05 -
500盤新餐廳/小缽筷台中酒吧!日洋料理創意下酒菜
2024/03/05 -
500盤新焦點/米其林三星態芮何順凱紀錄片《佛跳牆》 入選西班牙馬拉加國際電影節
2024/03/03 -
500盤新焦點/日本宮崎延岡市三大特色魚現身MiraWan、欣葉SHABU料理
2024/03/01
回應