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500盤/好菜不寂寞!美食評鑑中發現台灣餐飲風景 每天試個一兩盤獲得找尋樂趣

2021-11-20 00:08 徐銘志

點對菜,或許和找對餐廳同等重要。經常和美食家打探、討論值得探訪的餐廳,從中發現到,他們經常指點必點菜色,並附上短評。一次印象深刻,某位美食家傳給我一張帳單,上頭羅列著菜色和價錢。他不但告訴我哪幾道菜值得點,還叮嚀了有幾道菜普通而已,意思是可以略過。

聯合報系旗下青年質感媒體「500輯」主辦,邀請五十位跨界名人評審共同評選的原創餐...
聯合報系旗下青年質感媒體「500輯」主辦,邀請五十位跨界名人評審共同評選的原創餐飲指南「500盤」,19日揭曉得獎名單。頒獎典禮有近四十家餐廳代表出席領獎,展現台灣餐飲界在後疫情時代的團結氣氛,期許一起衝破困境。圖╱500盤採訪團隊攝影

2021年年初,和「500輯」聊到,台灣近幾年來餐飲的蓬勃似乎風風火火,《米其林指南》和「亞洲50大」的推波助瀾下,餐飲推陳出新的速度,總讓人目不暇給、甚至追不到車尾燈。追美食的同時,餐廳名氣的流傳往往高過餐盤上的菜色,更遑論藏在背後的廚師創作故事。

「來做500盤,如何?」就在這樣的提議下,500輯展開了一份美食評鑑的計畫,想專注在一盤盤廚師呈現的菜色。誰來評?評什麼?怎麼評?最終想呈現什麼?千頭萬緒下,一次又一次的討論與爭論,這份美食評鑑才拍版定案。和多數的美食評鑑很大的不同是,500盤評審橫跨不同領域,美食圈、設計、建築、企業家、影劇圈……,當中的交涉又是一大關卡。美食家將心頭好的名單公諸於世,可能最終要上門也會難如登天;企業家往往重視隱私,總不願公開美食清單。

隨著50位評審逐漸的確定,從PChome網路家庭董事長詹宏志、國巨集團董事長陳泰銘、知名建築設計師陳瑞憲,到主廚江振誠、綜藝教父王偉忠、占星專家唐綺陽、名模林志玲……,更別說還有一票美食圈的人。就連我也暗自期待500盤會端出什麼評鑑菜色。

PChome網路家庭董事長詹宏志昨參加首屆「500盤」慶祝晚宴。圖/500盤採訪...
PChome網路家庭董事長詹宏志昨參加首屆「500盤」慶祝晚宴。圖/500盤採訪團隊攝影

名單回收截止後,才是龐雜的大工程,再一次的千頭萬緒。該怎麼詮釋這份具有在地觀點的美食評鑑?這份名單的意義又在哪?好在,多位評審的協助下,有了方向。與其在當中找共識,不如在當中,發現。這也是今年500盤想呈現給大家的──台灣餐桌風景,再發現。發現,500盤裡的趣味現象;發現,餐盤與人之間的故事。

的確,500盤的結果當中,可以看到一些共通性。譬如,中菜私廚的興起、台餐在地食材發展等。當我自己反覆將500盤的清單看了又看,忽然懂了,這就是台灣這片土地向來多元豐富的特性。這當中,有炙手可熱的餐廳菜色,也有歷久不衰的經典老菜,更有許多我還不知道的「巷仔內」餐廳菜色,即便我已在媒體、美食圈工作超過十年。就連我,都躍躍欲試,暗自列出了想去造訪的店家。這些,不盡然是多數評審投票的菜色,反而更存在於僅獲得一、兩盤的菜。

每個評鑑都有其限制性,500盤無意挑戰過去任何的美食評鑑,反而,希望大家都能從500盤當中找到屬於自己喜歡的那一盤,或那幾盤。我們特別一一專訪評審,也寫出菜色與人之間的故事,讓牽引著味覺的記憶與故事,也能呈現。因為成長背景、生活環境之異,每位評審給出盤子的視角不盡相同,這也正是趣味之處。我們不必對於所有結果全然接受,但絕對可以從中獲得找尋的樂趣。

2021年是很特別的一年,全球交流停擺,年中台灣又歷經新冠肺炎疫情的重創,餐飲業也深受影響。500盤結果的公布,無疑是個時機與理由,可以再次好好認識與支持台灣的餐飲,讓好菜不寂寞。就如同江振誠所說,「『500盤』每年挑出500盤菜,每天可以去試一、兩盤,我覺得是很好的事。」

熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都...
熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都很講究。圖/500盤採訪團隊攝影
冷前菜「旗魚三重奏」,在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖/500盤採訪團...
冷前菜「旗魚三重奏」,在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖/500盤採訪團隊攝影
甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500...
甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500盤採訪團隊攝影
海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」,色、香、味俱全。圖/500盤採訪團隊攝影
海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」,色、香、味俱全。圖/500盤採訪團隊攝影
「500輯」發行人項國寧(左5)與500盤「九大特別獎」得主合影。圖/500盤採...
「500輯」發行人項國寧(左5)與500盤「九大特別獎」得主合影。圖/500盤採訪團隊攝影

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