500盤／好菜不寂寞！美食評鑑中發現台灣餐飲風景 每天試個一兩盤獲得找尋樂趣

點對菜，或許和找對餐廳同等重要。經常和美食家打探、討論值得探訪的餐廳，從中發現到，他們經常指點必點菜色，並附上短評。一次印象深刻，某位美食家傳給我一張帳單，上頭羅列著菜色和價錢。他不但告訴我哪幾道菜值得點，還叮嚀了有幾道菜普通而已，意思是可以略過。

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2021年年初，和「500輯」聊到，台灣近幾年來餐飲的蓬勃似乎風風火火，《米其林指南》和「亞洲50大」的推波助瀾下，餐飲推陳出新的速度，總讓人目不暇給、甚至追不到車尾燈。追美食的同時，餐廳名氣的流傳往往高過餐盤上的菜色，更遑論藏在背後的廚師創作故事。

「來做500盤，如何？」就在這樣的提議下，500輯展開了一份美食評鑑的計畫，想專注在一盤盤廚師呈現的菜色。誰來評？評什麼？怎麼評？最終想呈現什麼？千頭萬緒下，一次又一次的討論與爭論，這份美食評鑑才拍版定案。和多數的美食評鑑很大的不同是，500盤評審橫跨不同領域，美食圈、設計、建築、企業家、影劇圈……，當中的交涉又是一大關卡。美食家將心頭好的名單公諸於世，可能最終要上門也會難如登天；企業家往往重視隱私，總不願公開美食清單。

隨著50位評審逐漸的確定，從PChome網路家庭董事長詹宏志、國巨集團董事長陳泰銘、知名建築設計師陳瑞憲，到主廚江振誠、綜藝教父王偉忠、占星專家唐綺陽、名模林志玲……，更別說還有一票美食圈的人。就連我也暗自期待500盤會端出什麼評鑑菜色。

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名單回收截止後，才是龐雜的大工程，再一次的千頭萬緒。該怎麼詮釋這份具有在地觀點的美食評鑑？這份名單的意義又在哪？好在，多位評審的協助下，有了方向。與其在當中找共識，不如在當中，發現。這也是今年500盤想呈現給大家的──台灣餐桌風景，再發現。發現，500盤裡的趣味現象；發現，餐盤與人之間的故事。

的確，500盤的結果當中，可以看到一些共通性。譬如，中菜私廚的興起、台餐在地食材發展等。當我自己反覆將500盤的清單看了又看，忽然懂了，這就是台灣這片土地向來多元豐富的特性。這當中，有炙手可熱的餐廳菜色，也有歷久不衰的經典老菜，更有許多我還不知道的「巷仔內」餐廳菜色，即便我已在媒體、美食圈工作超過十年。就連我，都躍躍欲試，暗自列出了想去造訪的店家。這些，不盡然是多數評審投票的菜色，反而更存在於僅獲得一、兩盤的菜。

每個評鑑都有其限制性，500盤無意挑戰過去任何的美食評鑑，反而，希望大家都能從500盤當中找到屬於自己喜歡的那一盤，或那幾盤。我們特別一一專訪評審，也寫出菜色與人之間的故事，讓牽引著味覺的記憶與故事，也能呈現。因為成長背景、生活環境之異，每位評審給出盤子的視角不盡相同，這也正是趣味之處。我們不必對於所有結果全然接受，但絕對可以從中獲得找尋的樂趣。

2021年是很特別的一年，全球交流停擺，年中台灣又歷經新冠肺炎疫情的重創，餐飲業也深受影響。500盤結果的公布，無疑是個時機與理由，可以再次好好認識與支持台灣的餐飲，讓好菜不寂寞。就如同江振誠所說，「『500盤』每年挑出500盤菜，每天可以去試一、兩盤，我覺得是很好的事。」

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