500盤／晚宴精選6家餐廳7道名菜盡享台灣好菜色

2021-11-20 00:09 高婉珮

熱前菜「蓬萊排骨酥」，外表看來樸實，但從選材、備料、精修、醃製、油炸，每個環節都... — 熱前菜「蓬萊排骨酥」，外表看來樸實，但從選材、備料、精修、醃製、油炸，每個環節都很講究。圖／500盤採訪團隊攝影

第一份具台灣人觀點的餐飲評鑑「500盤」揭曉，昨晚於台北晶華酒店3樓宴會廳舉行晚宴，端出來自6家餐廳的7道名菜，每一道都是在「500盤」評鑑中獲得評審盤子的人氣佳肴，先前保密到家的晚宴菜單，終於曝光。

第一道來自國內知名私廚喜相逢麵館的拼盤一上桌，就令賓客驚喜連連。因為喜相逢麵館公認是「全台北最難訂的私廚」，熟客就大排長龍，新客只能望門興嘆。

冷前菜「旗魚三重奏」，在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖／500盤採訪團... — 冷前菜「旗魚三重奏」，在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖／500盤採訪團隊攝影

喜相逢麵館在「500盤」評鑑獲得的盤子總數高居第一，特別破例於「500盤」晚宴帶來餐廳3款招牌小菜—涼拌苦瓜、麻辣素雞、皮蛋豆腐，其中皮蛋豆腐更是一舉獲得評審2個盤子的熱門菜色。

甜點「經典戚風蛋糕」，為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖／500... — 甜點「經典戚風蛋糕」，為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖／500盤採訪團隊攝影

冷前菜「旗魚三重奏」來自Sinasera 24行政主廚楊柏偉的巧思，由Sinasera 24的招牌菜「在地魚生態鏈系列」演化而來。「『旗魚三重奏』是將旗魚透過煙熏、熟成、脆片等三種不同手法，在一道菜裡面呈現。楊柏偉指出，這道菜裡還有來自台東縣成功鎮的小九孔，「『旗魚三重奏』展現經典的台灣東部味道，又能代表東部這四、五十年來歷久不衰的在地養殖產業。」

澱粉主食「鱈蟹西施泡飯」，是台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的招牌菜之一，又鮮又甜... — 澱粉主食「鱈蟹西施泡飯」，是台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的招牌菜之一，又鮮又甜。圖／500盤採訪團隊攝影

熱前菜「蓬萊排骨酥」，是金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿家傳三代的招牌菜色之一，也是總共獲得評審4個盤子肯定的高人氣名菜。「蓬萊排骨酥」選用豬腹協排，油脂豐厚且肥瘦肉層次交替，非常適合酥炸。醃製排骨酥的醬料是陳家祖傳獨家祕方，從不外傳，下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃，接著再以不同油溫炸兩次；臨上桌前，還要多一道「擠」的工序，露出一小截骨頭，讓客人輕輕一拉就能輕鬆去骨。

海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」，來自台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的創意：「粵菜的核心精神之一，就是『融合』。這道菜有花蓮的土雞蛋、18年的花雕酒、鱈場蟹的蟹柳，取雞蛋的香與色、花雕酒的香、鱈場蟹的鮮。」

來自喜相逢麵館的拼盤，由3款招牌暖心小菜——涼拌苦瓜(左起)、皮蛋豆腐、麻辣素雞... — 來自喜相逢麵館的拼盤，由3款招牌暖心小菜——涼拌苦瓜(左起)、皮蛋豆腐、麻辣素雞組合而成。圖／500盤採訪團隊攝影

肉類主菜「威靈頓牛肉派」，是蘭餐廳（Orchid by Nobu Lee）行政主廚李信男（Nobu Lee）的自慢之作，讓這道經典西菜的滋味顯得更加集中而精煉。「我選用美國Prime等級的菲力，再搭配來自加拿大魁北克省的鴨肝。鴨肝雖然非常滑口而豐腴，但吃起來卻是清爽的，搭配起來比較不會有又重又膩的感覺。」

肉類主菜「威靈頓牛肉派」，在蘭餐廳行政主廚李信男的精心設計下，滋味更加集中而精煉... — 肉類主菜「威靈頓牛肉派」，在蘭餐廳行政主廚李信男的精心設計下，滋味更加集中而精煉。圖／500盤採訪團隊攝影

李信男刻意採用薄派皮，讓口感更清脆；裡面還放了蘑菇泥，可感受到來自大地的深沉香氣。李信男指出：「一份派兩個人分食，可以看到橫切剖面，美麗的『斷面秀』也成為餐桌上專屬的視覺享受。」

「500盤」晚宴主廚THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫（左起）、... — 「500盤」晚宴主廚THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫（左起）、蘭餐廳行政主廚李信男、台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿、Sinasera 24行政主廚楊柏偉。圖／500盤採訪團隊攝影

鄔海明的「鱈蟹西施泡飯」，是「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。關於「鱈蟹西施泡飯」的發想，鄔海明表示是出自於不想浪費食材的良善心情。「因為在『花雕玉液蒸鱈場蟹柳』這道菜把蟹腳用掉了，但鱈場蟹還有身上的肉跟殼。於是我們把殼炒香，跟沙公、白蝦、龍蝦一起熬湯底，呈現漂亮的橘紅色；搭配高湯的食材包括鱈場蟹肉、澳洲帝王蝦、北海道干貝與台灣在地蔬菜，最後加上炸過的香米，可吃到脆脆口感。」

「香港人認為螃蟹是比較寒涼的，蝦是比較燥熱的；加在一起就有互補的作用，可以達到理想平衡。」鄔海明表示：「再者，螃蟹主鮮味，蝦是主甜味；兩者放在一起，就是又鮮、又甜。」

晚宴甜點「經典戚風蛋糕」，來自THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫，也是當晚唯一的日籍主廚。井上邦夫表示：「我們特別在蛋糕裡面加入堅果，展現秋味之美；並加入台灣在地的龍眼蜂蜜，希望能夠運用台灣的在地食材呈現『UKAI味』，讓這道甜點彷彿是日本UKAI跟台灣UKAI的結合。」