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500盤/晚宴精選6家餐廳7道名菜 盡享台灣好菜色

2021-11-20 00:09 高婉珮

熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都...
熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都很講究。圖/500盤採訪團隊攝影
第一份具台灣人觀點的餐飲評鑑「500盤」揭曉,昨晚於台北晶華酒店3樓宴會廳舉行晚宴,端出來自6家餐廳的7道名菜,每一道都是在「500盤」評鑑中獲得評審盤子的人氣佳肴,先前保密到家的晚宴菜單,終於曝光。

第一道來自國內知名私廚喜相逢麵館的拼盤一上桌,就令賓客驚喜連連。因為喜相逢麵館公認是「全台北最難訂的私廚」,熟客就大排長龍,新客只能望門興嘆。

冷前菜「旗魚三重奏」,在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖/500盤採訪團...
冷前菜「旗魚三重奏」,在一道菜當中展現3種不同的旗魚處理手法。圖/500盤採訪團隊攝影

喜相逢麵館在「500盤」評鑑獲得的盤子總數高居第一,特別破例於「500盤」晚宴帶來餐廳3款招牌小菜—涼拌苦瓜、麻辣素雞、皮蛋豆腐,其中皮蛋豆腐更是一舉獲得評審2個盤子的熱門菜色。

甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500...
甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500盤採訪團隊攝影

冷前菜「旗魚三重奏」來自Sinasera 24行政主廚楊柏偉的巧思,由Sinasera 24的招牌菜「在地魚生態鏈系列」演化而來。「『旗魚三重奏』是將旗魚透過煙熏、熟成、脆片等三種不同手法,在一道菜裡面呈現。楊柏偉指出,這道菜裡還有來自台東縣成功鎮的小九孔,「『旗魚三重奏』展現經典的台灣東部味道,又能代表東部這四、五十年來歷久不衰的在地養殖產業。」

澱粉主食「鱈蟹西施泡飯」,是台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的招牌菜之一,又鮮又甜...
澱粉主食「鱈蟹西施泡飯」,是台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的招牌菜之一,又鮮又甜。圖/500盤採訪團隊攝影

熱前菜「蓬萊排骨酥」,是金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿家傳三代的招牌菜色之一,也是總共獲得評審4個盤子肯定的高人氣名菜。「蓬萊排骨酥」選用豬腹協排,油脂豐厚且肥瘦肉層次交替,非常適合酥炸。醃製排骨酥的醬料是陳家祖傳獨家祕方,從不外傳,下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃,接著再以不同油溫炸兩次;臨上桌前,還要多一道「擠」的工序,露出一小截骨頭,讓客人輕輕一拉就能輕鬆去骨。

海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」,色、香、味俱全。圖/500盤採訪團隊攝影
海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」,色、香、味俱全。圖/500盤採訪團隊攝影

海鮮主菜「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」,來自台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明的創意:「粵菜的核心精神之一,就是『融合』。這道菜有花蓮的土雞蛋、18年的花雕酒、鱈場蟹的蟹柳,取雞蛋的香與色、花雕酒的香、鱈場蟹的鮮。」

來自喜相逢麵館的拼盤,由3款招牌暖心小菜——涼拌苦瓜(左起)、皮蛋豆腐、麻辣素雞...
來自喜相逢麵館的拼盤,由3款招牌暖心小菜——涼拌苦瓜(左起)、皮蛋豆腐、麻辣素雞組合而成。圖/500盤採訪團隊攝影

肉類主菜「威靈頓牛肉派」,是蘭餐廳(Orchid by Nobu Lee)行政主廚李信男(Nobu Lee)的自慢之作,讓這道經典西菜的滋味顯得更加集中而精煉。「我選用美國Prime等級的菲力,再搭配來自加拿大魁北克省的鴨肝。鴨肝雖然非常滑口而豐腴,但吃起來卻是清爽的,搭配起來比較不會有又重又膩的感覺。」

肉類主菜「威靈頓牛肉派」,在蘭餐廳行政主廚李信男的精心設計下,滋味更加集中而精煉...
肉類主菜「威靈頓牛肉派」,在蘭餐廳行政主廚李信男的精心設計下,滋味更加集中而精煉。圖/500盤採訪團隊攝影

李信男刻意採用薄派皮,讓口感更清脆;裡面還放了蘑菇泥,可感受到來自大地的深沉香氣。李信男指出:「一份派兩個人分食,可以看到橫切剖面,美麗的『斷面秀』也成為餐桌上專屬的視覺享受。」

「500盤」晚宴主廚THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫(左起)、...
「500盤」晚宴主廚THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫(左起)、蘭餐廳行政主廚李信男、台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿、Sinasera 24行政主廚楊柏偉。圖/500盤採訪團隊攝影

鄔海明的「鱈蟹西施泡飯」,是「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。關於「鱈蟹西施泡飯」的發想,鄔海明表示是出自於不想浪費食材的良善心情。「因為在『花雕玉液蒸鱈場蟹柳』這道菜把蟹腳用掉了,但鱈場蟹還有身上的肉跟殼。於是我們把殼炒香,跟沙公、白蝦、龍蝦一起熬湯底,呈現漂亮的橘紅色;搭配高湯的食材包括鱈場蟹肉、澳洲帝王蝦、北海道干貝與台灣在地蔬菜,最後加上炸過的香米,可吃到脆脆口感。」

「香港人認為螃蟹是比較寒涼的,蝦是比較燥熱的;加在一起就有互補的作用,可以達到理想平衡。」鄔海明表示:「再者,螃蟹主鮮味,蝦是主甜味;兩者放在一起,就是又鮮、又甜。」

晚宴甜點「經典戚風蛋糕」,來自THE UKAI TAIPEI鐵板燒料理長井上邦夫,也是當晚唯一的日籍主廚。井上邦夫表示:「我們特別在蛋糕裡面加入堅果,展現秋味之美;並加入台灣在地的龍眼蜂蜜,希望能夠運用台灣的在地食材呈現『UKAI味』,讓這道甜點彷彿是日本UKAI跟台灣UKAI的結合。」

500盤贊助單位。圖/500盤採訪團隊攝影
500盤贊助單位。圖/500盤採訪團隊攝影

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