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第二屆500盤評審專訪/吃食物原味 溯食物出身 美食家陳木元:要懂美食最好自己會做

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:美食家 陳木元。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:美食家 陳木元。圖/500輯 提供

大長桌上是一整排的蝴蝶蘭,法國設計名師Christian Liaigre的燈映襯著精緻的餐盤,新客與老友四五人,舉起30年骨董級的酒杯,啜飲著1979年的香檳,無隔間的空間一眼望去,奈良美智等等的藝術品也靜靜等待著。

餐台上,家廚正備著一道道料理,但菜怎麼做,要依著主人陳木元的指示。每一道菜,肉是肉、海鮮是海鮮,魚子醬和黑松露明明白白展現原味,這是陳木元的堅持,就是吃原味。可是這原味不簡單,每項食材都是飄洋過海從最好的地方來的。如此講究入口的每一味,陳木元的家宴在朋友圈極具盛名。

陳木元說:「要懂美食,重點是你要喜歡,最好是自己要會做,這樣才會知道你在吃什麼。你也要知道食材來源,知道好的食材的原味是什麼,才能真正吃到精髓。」

吃的食材是原味,所以食材的出身就不一樣。

— 陳木元

愛吃 是家學

陳木元和陳泰銘兄弟倆是台北美食界的雙塔。陳木元笑說:「我和Pierre(陳泰銘英文名)擅長的領域不一樣,他也自己下廚燒得一手好菜,他的舒肥菲利牛排,內潤(Juicy)外酥絕對是一絕,我則比較喜歡異國的料理。」

但養成,來自同一個背景。陳木元直率說:「我們很小就很講究美食。」美食的開端,不過是要消化過多農產品的童年記憶。

祖父原是台南麻豆的地主,當農地產出農作,總是一口氣來一大堆,就要想辦法吃掉,但面對堆積如山的如瓠瓜等各種食材,總不能天天吃一樣的作法,只好想盡辦法去變化。

「我祖父就愛吃了,但是他的愛吃是被逼的。」陳木元笑說:「父親那一代也承襲愛吃的習慣,我和弟弟這一代也這樣,吃好吃的,變成天經地義的事。」

小時候養成的美食意識,30多歲時更精進去講究吃喝、學習相關知識。現年72歲的陳木元笑說有家族基因,再怎麼吃美食,爸媽、弟弟和他,都是吃不胖的體質。

重視食材的出身

這或許跟陳木元的飲食習慣有關:「我喜歡吃原味,吃菜要有味道,但各項食材的味道要均衡,不要有一項特別突出。」

要吃原味,就要講究原味的來源。他感歎,以前台灣是有好的食材,但一直欠缺一套管理系統,五、六十年前的豬肉很香,那是因為玉米和蕃薯葉倒在一起當飼料,現在早沒有這種味道了。

陳木元舉例,在歐洲養雞,用什麼方法和飼料,幾百年不能變,要稱為「布列斯雞」,就要用規定的方法養。所以當在台灣算便宜食材的雞肉上了巴黎米其林三星餐廳,也不用意外,他說:「你吃吃看,味道就是不一樣,和台灣味道完全兩回事。」

「法國食物非常嚴謹,哪像台灣的雞亂養一通,都吃飼料。」陳木元說:「雞如果吃飼料,那原味就是飼料味。所以雖然吃的食材是原味,但食材的出身就不一樣。」

酒也是一樣,歐洲的葡萄園有嚴格規定,法國曾有葡萄莊園在遇到大雨時拿塑膠布覆蓋,結果被取消那一年賣酒資格。陳木元解釋,除了是這已形成了不公平競爭之外,葡萄遇天然災害就有天然災害的味道,一旦人工介入,就變成人工的味道。如此深入研究,無怪乎朋友間要買酒,會先來詢問陳木元的意見。

要知道食材來源,知道好食材的原味是什麼,才能真正吃到精髓。

— 陳木元

絕不簡單的家宴

陳木元家宴,餐桌布置用心。圖/讀者提供
陳木元家宴,餐桌布置用心。圖/讀者提供

朋友說,陳木元的家宴從30年前起就非常精彩。

陳木元謙稱:「也沒有特別研究啦,但吃了以後,多看看,多少也會做。」家裡有家廚,但菜要怎麼處理,陳木元做主。

算一算,歷來請客做過的菜都記錄起來,大約也有幾百道,雖然喜歡吃異國料理,但是講到獅子頭、烤鴨這些中式的菜色,陳木元也是懂門道的。

那麼,宴客菜單如何設計?陳木元輕描淡寫:「看今天買到什麼菜。」

他的「買到」,都是直接請進口商從最好的產地採購,魚、蝦、香菇、起司等等,都是空運來台。

陳木元家宴菜,魚子醬與鮭魚卷。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,魚子醬與鮭魚卷。圖/讀者提供

於是這一次,第一道是如同花園般繽紛的魚子醬與鮭魚卷,魚子醬來自法國魚子醬之家Caviar House ,與鮭魚一起,入口即化。

陳木元家宴菜,北海道松葉蟹。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,北海道松葉蟹。圖/讀者提供

第二道是北海道松葉蟹凍,底部是柴魚蚌殼做的高湯凍,因為松葉蟹是日本食材,調味也走日系,用了一點點柚子醋。此時適合配一口1996年的Burgundy白酒。

陳木元家宴菜,米蘭來的麵與伊朗魚子醬。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,米蘭來的麵與伊朗魚子醬。圖/讀者提供

第三道上了pasta,這麵是從米蘭飛雅特汽車廠所在的杜林來的,配伊朗的野生魚子醬,調味簡單,意在吃麵的原味。

陳木元家宴菜,法國布列塔尼小螯蝦黑松露餃。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,法國布列塔尼小螯蝦黑松露餃。圖/讀者提供

第四道是法國布列塔尼小螯蝦黑松露餃,以松葉蟹身體及生烏魚子做成醬汁,沾法國進口的麵包。

麵包一直押後到有醬汁才上,也是主人家的貼心,以免客人一開始就麵包塞飽了。太費工的菜,陳木元說:「這種菜在台灣也只能自己做,外面吃不到。」

陳木元講究食材,連麵包都是法國進口。圖/讀者提供
陳木元講究食材,連麵包都是法國進口。圖/讀者提供

第五道是日本來的烤鰻魚捲蘆筍,只取最好吃的鰻魚皮及下層油脂,清爽調味。

陳木元家宴菜,鰻魚蘆筍卷。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,鰻魚蘆筍卷。圖/讀者提供

再來是以家中機器熟成處理後的牛排,搭配據說是埃及法老王時期至今的醋,這醋有個浪漫的名字「埃及艷后的眼淚」。

陳木元家宴菜,熟成牛排。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,熟成牛排。圖/讀者提供

本是六道菜的菜單,因客人送來少見的50公分長澎湖大卷,陳木元即席決定以羅勒、辣椒、橄欖油處理,肉Q、彈牙、不老,取代最常見的台式川燙沾醬油,因為在他看來,川燙沾醬油,美味都被醬油蓋過去了,而他的版本獲滿堂采,又融合這一日的西式料理菜單。

陳木元家宴菜,澎湖大卷。圖/讀者提供
陳木元家宴菜,澎湖大卷。圖/讀者提供

「隨堂考」完美應答,陳木元笑說:「家裡可以做出法式、義式、日式、台式,只要給我食材,大概都可以做出來。」

所以朋友們讚他的家宴美味勝過外面一位難求的私廚,女兒更是已能分辨美味,覺得外面的菜沒有自己爸爸做得好。

東京數家珍

這樣一來,陳木元何必外食?他也笑說,現在一周在家吃七天、出外吃0天。

但偶爾也會找一些新的餐廳、或者吃過了覺得好吃的再次光顧,畢竟自己在家裡,雖然基本上什麼都會做,但要找食材還是麻煩,例如他的螯蝦,可能需要一個月前訂購,偶爾出去吃,也有不同的樂趣。

在東京有房子,疫情之前,或者如現在疫情趨緩,到日本是說走就走的事,欣賞的幾位日本名廚也有陳木元的好友,不存在要半年前訂位的問題。

到東京陳木元推薦太太發崛的米其林三星的京都懷石料理「松川」及 「Sushi Saito」,「以日本料理來說,我覺得「松川」是第一名。喜歡吃的人,到東京一定要去朝聖一次,這是京都料理的標竿。」

另外一家值得朝聖的,陳木元推薦「Sushi Saito」,也是他認為「東京壽司最好的」。他說,「壽司之神」小野次郎是壽司界最老牌的標竿,人們是慕名去吃,吃的是日本人所尊敬的傳統,「現在做得最好的還是 Sushi Saito齋藤,比較是這個時代的味道,更有變化」。

去日本也要吃松阪牛。陳木元說,真正的松阪牛,油花均勻,肉很清香,不需要什麼技巧,就是煎一下、或者碳烤。

但是,東京的高島屋百貨一個月只賣兩次松阪牛,東京人都吃不到了,怎麼還有的出口?他認為:「台灣吃的松阪牛可能都只是個名字,就像苗栗種的麻豆文旦。」那在台灣想吃牛肉找誰?陳木元推薦「大腕」燒肉專門店,肯定店家夫妻兩個很會挑肉。

對美食保有包容心

除了日本之外,陳木元自然也是吃遍世界,從30幾歲吃米其林,至今也有40年經驗,但追求的也不是星星,如本身也會做法餐的他很能接受巴黎一般的餐廳。事實上他發現,法國鄉下隨便一間小酒館的東西都不錯。

至於世界第一的北歐「Noma」,在陳木元的評價裡是:「比較新潮,你總是要去經驗一次,像螞蟻,你沒吃過也講不出好壞。」

陳木元形容這道Noma的名菜,上桌時是放在一塊木頭上,螞蟻探出頭,到處亂爬,食客就趕緊抓來吃,酸酸的、香香的,有一點木頭的香味。

還有像西班牙的分子料理名店El Bulli,要先從巴塞隆納開很久的車去到當地,吃完很晚又要在當地住一夜,追尋美食的過程很折騰。可是陳木元說:「你不要當自己去吃飯,你要當自己去看秀,那是體驗,不是吃飯。」

「奇奇怪怪的菜我都能接受,又不是天天吃,主要是去體驗一下他的創意。」陳木元舉例,Noma十幾道菜,總有幾道好吃,何況人家開在北歐,是服務那一帶的人,亞洲人跑過去吃,喊著吃不習慣,也太奇怪了。

「在外面吃東西一定要有包容性,因為你的文化背景、成長過程,對食物的認識都不一樣。」對陳木元來說,在外用餐可以包容,回到家,食材和料理法掌控在自己手裡,原味仍是最高的原則。

● 陳木元的精選10盤菜

1.台東市 漁采時令料理「味自慢鰻魚丼」

陳木元精選菜色/漁采時令料理「味自慢鰻魚丼」。圖/陳木元 提供
陳木元精選菜色/漁采時令料理「味自慢鰻魚丼」。圖/陳木元 提供

看似普通的鰻魚飯,其實口感完全不同。嚴選出口到日本的白鰻,三尾1公斤重的規格,這樣重量的鰻魚肉厚,油脂豐富,且膠原蛋白均勻。更因選擇了大隻鰻魚,所以必須更耗人力挑刺。

漁采的鰻魚飯師承關東製法,一碗好吃的鰻魚飯需經四道工法:白燒、酒蒸、拔刺、蒲燒。先燒烤,鎖住原味,再酒蒸,將鰻魚蒸至入口軟嫩的程度後,拔刺,增加入口滑順口感與層次,最後蒲燒醬燒烤焦香入味。

獨家的蒲燒照燒醬是廚師多次前往東京淺草考察學習而成,由大量的鰻魚骨及酒、醬油、糖、麥芽,將近2小時熬製而成,香而不鹹、甘而不膩,濃厚卻爽口。

2.Ukai 割烹「愛女魚澤煮鍋」

陳木元精選菜色/Ukai 割烹「愛女魚澤煮鍋」。圖/陳木元 提供
陳木元精選菜色/Ukai 割烹「愛女魚澤煮鍋」。圖/陳木元 提供

愛女魚是日本關東一帶春季盛產的白身魚,肉質柔軟又富含油脂,味道清甜鮮味。「澤煮」係鄉土料理手法,將各式時蔬切成細絲,放入魚高湯烹煮後,澆淋在炸過的愛女魚,魚肉吸附高湯鮮美無比,看似簡單呈現,實則凝鍊繁瑣的刀工和長時間料理,入口就能感受春日溫柔和煦的氣息,淡雅舒服。

3.Ukai 割烹「螢烏賊與海瓜子炊飯」

陳木元精選菜色/Ukai 割烹「螢烏賊與海瓜子炊飯」。圖/陳木元 提供
陳木元精選菜色/Ukai 割烹「螢烏賊與海瓜子炊飯」。圖/陳木元 提供

依照季節搭配時令食材,春季特選日本富山縣富山灣的螢烏賊,細嫩彈牙,炊飯使用日本山形縣輝映米,以蛤汁蒸煮,擺上海瓜子、黃甜椒、三葉芹,米粒吸收高湯鮮甜,散發細緻高雅的香氣,搭配漬物與赤味噌湯,充滿日本記憶的道地吃法。

4.牡丹 天ぷらTanpura「金絲透排翅佐特調松露醬」

陳木元精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「金絲透排翅佐特調松露醬」。圖/陳木元...
陳木元精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「金絲透排翅佐特調松露醬」。圖/陳木元 提供

這道菜不輸給東京麻布十番的Kadowaki餐廳,在台灣可以吃到更勝一籌的水平。經雞高湯慢火濃縮熬煮而成的高品質排翅,吸滿濃郁但不失清雅的鮮美,咬下瞬間,那透如金絲的質地吹彈可破,搭配著主廚特調松露醬,菌菇類的成熟木質調香氣與動物性高湯在口中完美融合,成就一道牡丹之經典菜色。

5.牡丹 天ぷらTanpura「大極上赤雲丹盛大葉」

陳木元精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura 「大極上 赤雲丹盛大葉」。圖/陳木元...
陳木元精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura 「大極上 赤雲丹盛大葉」。圖/陳木元 提供

這道菜看似無奇,但選材的學問及油炸的功力非常出色。來自北海道的高級赤海膽,經師傅精湛的技藝炸至完美的外酥內嫩,將一整顆大海的精華鎖在那薄薄的麵衣裡。

陳木元形容:「聽著油炸聲落下,我早已準備就緒,在海膽夾放在面前的瞬間,我迅速夾起並一口咬下。」酥脆的紫蘇葉香氣清新迷人,配上溫熱多汁的新鮮赤海膽,濃郁的甘甜在口中一次爆發,在陶醉於美味的同時,啜一口由牡丹唎酒師挑選的高級吟釀,清酒的旨味與海膽的鮮甜在口中融合,激發出食材更深層的美味。

6.TUTTO BELLO「Lumina Lamb Lion香煎紐西蘭Lumina羊柳配牛尾肉汁」

陳木元精選菜色/TUTTO BELLO「Lumina Lamb Lion香煎紐西...
陳木元精選菜色/TUTTO BELLO「Lumina Lamb Lion香煎紐西蘭Lumina羊柳配牛尾肉汁」。圖/陳木元 提供

一條羊柳只挑下面1/3最嫩的部位,羊肉油花分布均勻,煎完外表香脆、內裡棉密,像吃棉花糖。但煎羊肉不稀奇,稀奇的是羊的出身,正因為這羊肉出奇的好吃,陳木元特地調查了羊的來歷,深入程度連餐廳都可能自歎弗如。

首先,Lumina羊擁有高山生存的最佳基因組合,細緻的大理石紋油花,質地細緻柔嫩,富含Omega-3,符合健康飲食。其次,所有Lumina羊無施打抗生素,都是閹公羊或母羊。

再來是種植者的用心。只要一品嘗Lumina羊肉,就會知道菊苣和苜蓿功不可沒,牧地每二到五年輪替一次,以維護土壤健康及牧草品質,羊隻至少餵飼35天的菊苣進行肥育,目標體重為32至35公斤,還要經常檢測土壤的酸鹼值與土壤肥力,進行牧草栽植狀態評估,確保牧地生態均衡。

7.TUTTO BELLO「喜知次 Kinki Fish with Lemon Sauce」

陳木元精選菜色/TUTTO BELLO「喜知次 Kinki Fish with ...
陳木元精選菜色/TUTTO BELLO「喜知次 Kinki Fish with Lemon Sauce」。圖/陳木元 提供

選用來自極冷地區北海道的Kinki(喜知次魚),其肉質有如絲綢般柔潤,遠非黃魚或紅喉魚可比,師傅以開心果油煎至金黃色,魚的表面香脆,配上開心果的果仁香味,襯托出魚肉的鮮美。Lemon sauce檸檬醬汁打開味蕾,讓本來只是單薄一層魚的味道增加了不同層次的口感,顛覆了一般煎魚的單調感。

不過陳木元說,這是一道菜「沒有預算」的菜,因為「要把不起眼的菜做到好吃,其實最難」。

8.文華酒店雅閣「脆皮雞」

陳木元精選菜色/文華酒店雅閣「脆皮雞」。圖/陳木元 提供
陳木元精選菜色/文華酒店雅閣「脆皮雞」。圖/陳木元 提供

脆皮雞是粵菜的經典菜色,各家粵菜餐廳都會做,但雅閣的脆皮雞最令陳木元回味無窮,油光透亮的金黃雞皮上密布網紋,嚼在嘴裡,酥脆地卡滋卡滋作響,油而不膩,搭配肥美香甜細緻滑嫩的肉質,看似簡單的家常菜餚,真是道人間美味。

因為愛吃雅閣的脆皮雞,他還特別和師傅聊到雞的挑選,原來雅閣香港主廚嘗試過許多不同雞種,最後選定文昌雞。文昌雞皮薄且皮下脂肪分布均勻,肉質肥美鮮嫩。

有了最適配的雞,再靠師傅老練的烹調工序及火候掌控,把雞皮炸得金黃油亮香脆,並將雞肉鮮美的原質原味精華完全保留下來,這才能端出每一口都能嘗到外皮香酥脆口、肉質紮實滑嫩的口感,不管是沾著餐廳特調的香菜檸檬汁或少許淮鹽享用都格外誘人食慾的佳餚,造就陳木元記憶裡的難忘經典美味。

9.Ephernité法緹「煙燻野生烏魚子,僧侶頭起司,法式玉米糕」

陳木元精選菜色/Ephernite法式小餐館「煙燻野生烏魚子,僧侶頭起司,法式玉...
陳木元精選菜色/Ephernite法式小餐館「煙燻野生烏魚子,僧侶頭起司,法式玉米糕」。圖/陳木元 提供

這是道只有烏魚洄遊季節才能品嚐到的菜色。主廚取出當季新鮮的烏魚子,以雲林西螺蔭油醃漬一天後,再以蘋果木燻製。煎過的手工玉米糕,搭配法式蛋黃醬及帶有花香的僧侶頭起司,上菜前大火燒烤,將起司的濃郁鹹香味和烏魚子的鮮甜味融為一體。

10.Joel Robuchon「鵪鶉鴨肝配黑松露馬鈴薯泥」

陳木元精選菜色/Joel Robuchon「鵪鶉鴨肝配黑松露馬鈴薯泥」。圖/陳木...
陳木元精選菜色/Joel Robuchon「鵪鶉鴨肝配黑松露馬鈴薯泥」。圖/陳木元 提供

這道Robuchon的經典菜,陳木元20年來從巴黎吃到紐約、東京,再到台北,百吃不厭。以鵪鶉為主角,細嫩鵪鶉胸肉和風味濃郁肥美的鴨肝鑲嵌一起,口感滑順、油脂香氣十足,旁邊帶皮腿肉部分煎的金黃微酥,肉質彈牙。搭配侯布雄成名代表作之一馬鈴薯泥,飽滿濃郁的奶油香,如絲綢般滑順綿密,入口即化、口齒留香。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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