第三屆500盤評審專訪／蔣勳：推薦偏鄉與非餐廳系統美食 希望為餐飲界帶來平衡

當廣式燒賣硬是加了一個鮑魚，只為了抬價；當最尋常的酸菜加了化工添加物，只為了速成，餐飲在求快求利潤的社會裡走調了。蔣勳覺得，這不對。就像禮失求諸野，最本真的美味也許不在繁華處。蔣勳說：「我這幾年慢慢注意到偏鄉的、或像菩薩寺這種不營利的系統，希望能對已經完全走向功利的餐飲界有一點平衡。」

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評選新方向：偏鄉與餐廳以外的特別系統

蔣勳看到許多老牌餐廳因各種因素退出競爭，「我最害怕的是這些餐廳陸續在收，沒有利潤，又太辛苦。」如錢塘村老闆告訴他，兩個女兒不想接手餐廳，因為看到爸媽一輩子為餐廳勞碌，結果是日本一位廚師每年來學一道菜，然後在大阪開了「一碗水」中華料理。

「就是偏鄉還可以維持老店，或許是沒有房租壓力吧。」蔣勳說，如這次推薦的台東明隆春捲，便宜好吃，老是大排長龍；池上的翠華小館也還維持著道地的客家菜，這在台北也不容易找到了。所以他更樂意推薦偏鄉美食。

另一種則是「很不按牌理出牌」的料理，如大里菩薩寺的維摩舍，蔣勳只要去演講，就會吃缽飯，還想買一些樹子帶走。結果寺方說，缽飯裡的食材都是信眾供養，沒在賣，有緣就能吃到。

這種「餐廳以外」的系統的確存在於台灣，蔣勳說：「我滿高興有另一個系統，讓你知道有一些東西不是因為短暫或功利的目的而發展出來。因為短暫的功利有可能變成美好料理的致命傷。」

500盤落實在人間

蔣勳吃分子料理，不明白為什麼要做到「屍骨無存」，分子化的過程似乎只是為了賣高價。美觀沒有錯、舞台化沒有錯，可是，過頭了。

雖然東西粗糙，都在低價位裡，也不全是好事，但台灣太有錢了，也許又陷入高價位的陷阱，蔣勳說：「所以我一直在找中道的東西，料理還是要跟人在一起，要平常心、要日常。」

500盤的出現，或許就是中道的力量。蔣勳說：「500盤能做到平衡，回到人的原點、回到生活本身，所以才能成功，才落實在人間。」

蔣勳期許500盤能長長久久做30屆、300屆。「料理常被很多品牌扭曲，我不反對品牌，可是當大家只看標籤、不看內容時，是非常大的危機。」他認為500盤最成功之處在於：「在看標籤的同時，還是講求內容，這樣才有真正的意義。」

而且50位評審各自選出的名單集結成500盤，人們可以從不同價位、不同階層中做選擇，包容性很大，「這是我每次看到500盤都很快樂的事。」

● 蔣勳的精選10盤菜

1.翠華小館客家料理-白斬雞

蔣勳記得母親說過：「刀功不難，火功最難。」他在秀華小館看到拿捏火候的本事。白斬雞看似不難，但非常不容易做，要反覆不停在雞肚澆沸水，溫度掌控很重要，過則太老、不及則夾生有血水。

這樣費勁的真功夫，在都會區已很少見，即使翠華小館的第二代開發了一些創意料理，蔣勳每次都還拜託老闆娘做白斬雞，「希望偏鄉的老客家菜傳統能維持，好幾代傳下來的經驗，不是隨便創意就可以取代。」

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2.特選海產店-龍蝦麵

店家有漁船，所以龍蝦很新鮮，但麵線也講究，有一陣子老闆停做這道菜，原因是來自台南日曬的麵線斷貨，他不肯將就用別的麵線代替。

蔣勳去年就推薦過特選的野菜，因為老闆精選原住民、客家、閩南三大族群21種野菜集大成。蔣勳說：「老闆如果要賺錢，就好好賣龍蝦麵就好，只有不純粹為營利才能做到這樣子。」

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3.錢唐村-蘿蔔絲餅

蔣勳吃過各地的蘿蔔絲餅，君品頤宮的內餡近乎蘿蔔泥，很軟、很精緻，市面上也有做的粗些的，而錢塘村的蘿蔔絲餅介於兩者之間。

老闆還會問清幾點過來拿，因為一定是現烤，外殼芝麻焦酥，火候恰到好處，單吃或配茶都好，蔣勳總是買一些待客。

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4.六品小館-豆干肉絲

「經典」是蔣勳給的評語。這裡的豆干是一刀刀片出來後再切絲，因此豆干較鬆，沒有機器壓乾絲的那種緊，才能在快炒這麼短的時間內入味。

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5.大里菩薩寺 維摩舍-蔬食缽飯

金剛經說：「著衣持缽，入舍衛大城乞。」將要來的食物放在缽裡，午前食畢。而這裡的缽飯，食材也來自信眾供養，又由蔬食廚師王培仁設計菜單，有著無功利的虔誠心意。蔣勳說：「能吃到這個齋飯是很幸福的事，我鄭重推薦。」

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6.室町-酒蒸蛤蜊

蔣勳去年也推薦過他們的鰻魚三吃，常去光顧，偶然吃到這道菜單上沒有的料理，大蒜選得極好且幾乎放滿一整碗，蒜香蒸的蛤蜊夠香，老闆對酒的拿捏也很好。

7.卉堂-葛粉

蔣勳某次經過捷運市政府站附近一處院前，被一樹燦爛的春櫻留下了腳步，走進才發現老闆自日本學藝歸來，店裡主要是甜點，如草莓大福就很多人排隊外帶，而葛粉是一碗碗現煮，煮好放在冰塊裡保持Q度，配黑糖汁，夏天入口，沁涼美好。

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8.邊界。花東-陳媽媽梅干扣肉

完全遵循傳統客家做法，做好的梅干菜可以室溫保存兩年，加一大塊五花肉蒸，美味誘人。蔣勳多次在此請客，朋友一吃完，立刻訂十包梅干菜帶走。

9.明隆春捲專賣店-蔬菜潤餅

就在台東鬧市街上，四五種口味全素食，這款蔬菜潤餅裡有一些老油條渣，口感極好，雖然簡單，但在夏日的台東，吃起來正清爽。

10.藍藍餐廳-曼波魚湯

這是蔣勳「一直覺得很對不起」的店，他從大學參加救國團營隊開始就來光顧，或許就是從小吃到大，太過日常，讓他一直沒想過介紹。

但是這裡有他在其他地方沒吃過的曼波魚湯。市場買的曼波魚，魚身上的魚凍通常都已流失，店家因自己有漁船，自行宰殺，能保留下這些魚凍，成為湯裡最好的膠原蛋白。