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第三屆500盤評審專訪/蔣勳:推薦偏鄉與非餐廳系統美食 希望為餐飲界帶來平衡

2023-09-28 14:30 錢欽青、袁世珮

當廣式燒賣硬是加了一個鮑魚,只為了抬價;當最尋常的酸菜加了化工添加物,只為了速成,餐飲在求快求利潤的社會裡走調了。蔣勳覺得,這不對。就像禮失求諸野,最本真的美味也許不在繁華處。蔣勳說:「我這幾年慢慢注意到偏鄉的、或像菩薩寺這種不營利的系統,希望能對已經完全走向功利的餐飲界有一點平衡。」

評選新方向:偏鄉與餐廳以外的特別系統

蔣勳看到許多老牌餐廳因各種因素退出競爭,「我最害怕的是這些餐廳陸續在收,沒有利潤,又太辛苦。」如錢塘村老闆告訴他,兩個女兒不想接手餐廳,因為看到爸媽一輩子為餐廳勞碌,結果是日本一位廚師每年來學一道菜,然後在大阪開了「一碗水」中華料理。

「就是偏鄉還可以維持老店,或許是沒有房租壓力吧。」蔣勳說,如這次推薦的台東明隆春捲,便宜好吃,老是大排長龍;池上的翠華小館也還維持著道地的客家菜,這在台北也不容易找到了。所以他更樂意推薦偏鄉美食。

另一種則是「很不按牌理出牌」的料理,如大里菩薩寺的維摩舍,蔣勳只要去演講,就會吃缽飯,還想買一些樹子帶走。結果寺方說,缽飯裡的食材都是信眾供養,沒在賣,有緣就能吃到。

這種「餐廳以外」的系統的確存在於台灣,蔣勳說:「我滿高興有另一個系統,讓你知道有一些東西不是因為短暫或功利的目的而發展出來。因為短暫的功利有可能變成美好料理的致命傷。」

500盤落實在人間

蔣勳吃分子料理,不明白為什麼要做到「屍骨無存」,分子化的過程似乎只是為了賣高價。美觀沒有錯、舞台化沒有錯,可是,過頭了。

雖然東西粗糙,都在低價位裡,也不全是好事,但台灣太有錢了,也許又陷入高價位的陷阱,蔣勳說:「所以我一直在找中道的東西,料理還是要跟人在一起,要平常心、要日常。」

500盤的出現,或許就是中道的力量。蔣勳說:「500盤能做到平衡,回到人的原點、回到生活本身,所以才能成功,才落實在人間。」

蔣勳期許500盤能長長久久做30屆、300屆。「料理常被很多品牌扭曲,我不反對品牌,可是當大家只看標籤、不看內容時,是非常大的危機。」他認為500盤最成功之處在於:「在看標籤的同時,還是講求內容,這樣才有真正的意義。」

而且50位評審各自選出的名單集結成500盤,人們可以從不同價位、不同階層中做選擇,包容性很大,「這是我每次看到500盤都很快樂的事。」

● 蔣勳的精選10盤菜

1.翠華小館客家料理-白斬雞

蔣勳記得母親說過:「刀功不難,火功最難。」他在秀華小館看到拿捏火候的本事。白斬雞看似不難,但非常不容易做,要反覆不停在雞肚澆沸水,溫度掌控很重要,過則太老、不及則夾生有血水。

這樣費勁的真功夫,在都會區已很少見,即使翠華小館的第二代開發了一些創意料理,蔣勳每次都還拜託老闆娘做白斬雞,「希望偏鄉的老客家菜傳統能維持,好幾代傳下來的經驗,不是隨便創意就可以取代。」

蔣勳的精選菜色/翠華小館客家料理-白斬雞。翠華小館客家料理 提供
蔣勳的精選菜色/翠華小館客家料理-白斬雞。翠華小館客家料理 提供

2.特選海產店-龍蝦麵

店家有漁船,所以龍蝦很新鮮,但麵線也講究,有一陣子老闆停做這道菜,原因是來自台南日曬的麵線斷貨,他不肯將就用別的麵線代替。

蔣勳去年就推薦過特選的野菜,因為老闆精選原住民、客家、閩南三大族群21種野菜集大成。蔣勳說:「老闆如果要賺錢,就好好賣龍蝦麵就好,只有不純粹為營利才能做到這樣子。」

蔣勳的精選菜色/特選海產店-龍蝦麵(右)。記者張哲祥/攝影
蔣勳的精選菜色/特選海產店-龍蝦麵(右)。記者張哲祥/攝影

3.錢唐村-蘿蔔絲餅

蔣勳吃過各地的蘿蔔絲餅,君品頤宮的內餡近乎蘿蔔泥,很軟、很精緻,市面上也有做的粗些的,而錢塘村的蘿蔔絲餅介於兩者之間。

老闆還會問清幾點過來拿,因為一定是現烤,外殼芝麻焦酥,火候恰到好處,單吃或配茶都好,蔣勳總是買一些待客。

蔣勳的精選菜色/錢唐村-蘿蔔絲餅。錢唐村提供
蔣勳的精選菜色/錢唐村-蘿蔔絲餅。錢唐村提供

4.六品小館-豆干肉絲

「經典」是蔣勳給的評語。這裡的豆干是一刀刀片出來後再切絲,因此豆干較鬆,沒有機器壓乾絲的那種緊,才能在快炒這麼短的時間內入味。

蔣勳的精選菜色/六品小館-豆乾肉絲。記者李政龍/攝影
蔣勳的精選菜色/六品小館-豆乾肉絲。記者李政龍/攝影

5.大里菩薩寺 維摩舍-蔬食缽飯

金剛經說:「著衣持缽,入舍衛大城乞。」將要來的食物放在缽裡,午前食畢。而這裡的缽飯,食材也來自信眾供養,又由蔬食廚師王培仁設計菜單,有著無功利的虔誠心意。蔣勳說:「能吃到這個齋飯是很幸福的事,我鄭重推薦。」

蔣勳的精選菜色/大里菩薩寺 維摩舍-蔬食缽飯。圖/蔡珠兒提供
蔣勳的精選菜色/大里菩薩寺 維摩舍-蔬食缽飯。圖/蔡珠兒提供

6.室町-酒蒸蛤蜊

蔣勳去年也推薦過他們的鰻魚三吃,常去光顧,偶然吃到這道菜單上沒有的料理,大蒜選得極好且幾乎放滿一整碗,蒜香蒸的蛤蜊夠香,老闆對酒的拿捏也很好。

7.卉堂-葛粉

蔣勳某次經過捷運市政府站附近一處院前,被一樹燦爛的春櫻留下了腳步,走進才發現老闆自日本學藝歸來,店裡主要是甜點,如草莓大福就很多人排隊外帶,而葛粉是一碗碗現煮,煮好放在冰塊裡保持Q度,配黑糖汁,夏天入口,沁涼美好。

蔣勳的精選菜色/卉堂-葛粉。圖/卉堂 提供
蔣勳的精選菜色/卉堂-葛粉。圖/卉堂 提供

8.邊界。花東-陳媽媽梅干扣肉

完全遵循傳統客家做法,做好的梅干菜可以室溫保存兩年,加一大塊五花肉蒸,美味誘人。蔣勳多次在此請客,朋友一吃完,立刻訂十包梅干菜帶走。

9.明隆春捲專賣店-蔬菜潤餅

就在台東鬧市街上,四五種口味全素食,這款蔬菜潤餅裡有一些老油條渣,口感極好,雖然簡單,但在夏日的台東,吃起來正清爽。

10.藍藍餐廳-曼波魚湯

這是蔣勳「一直覺得很對不起」的店,他從大學參加救國團營隊開始就來光顧,或許就是從小吃到大,太過日常,讓他一直沒想過介紹。

但是這裡有他在其他地方沒吃過的曼波魚湯。市場買的曼波魚,魚身上的魚凍通常都已流失,店家因自己有漁船,自行宰殺,能保留下這些魚凍,成為湯裡最好的膠原蛋白。

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