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第三屆500盤評審專訪/何奕佳:了解並發揮食材特性,簡單、平衡 就是好吃

2023-09-28 14:30 袁世珮

永豐餘生技總經理何奕佳多年來致力於當「真食物守門人」,不管是旗下的安全食材品牌「Green & Safe」、農人餐桌親子餐廳或台菜餐廳山海樓,安全、真實且美味是唯一要求,這也是她自己的飲食標準。

再次擔任500盤評審,何奕佳的原則很明確:「利用食材本來的天性去烹調,再做到很好的平衡,就是好菜。」

第三屆500盤評審-何奕佳。圖/500輯 提供
第三屆500盤評審-何奕佳。圖/500輯 提供

每個食材有它好的地方,要了解它、利用它,烹調恰當就會特別好吃。

— 何奕佳

真食物才是真好吃

「我不是很喜歡太花俏的口味,喜歡簡單但好吃的。」何奕佳說:「每個食材有它好的地方,你要了解它、利用它。我一直覺得,把食材烹調到恰到好處很難,但只要做到,就會特別好吃,即使是白米飯。」

這次十盤菜裡就出現白米飯,在何奕佳眼中,只要煮得好,也可以是主角;同理,土司也是日常食物,但要做出麥香味,引出酵母天然的好味道,也要靠功力。或者台灣人餐桌上常見的白帶魚,要烤到皮脆、魚肉多汁,也不是易事,何奕佳說:「我覺得把這些事情做到好,勝於搞出一堆昂貴的食材,或者是很花俏的擺盤。」

與先生約會的療癒食品

何奕佳口味並不複雜,即使去「鄒記」,別人讚歎的是蹄膀這些大菜,她難忘的卻是乾拌麵,被酸菜與豌豆帶來的春天感收服,不是油膩的中菜,吃到平衡的酸甜,讓她一口氣可以吃兩碗。

日本料理夠簡單,何奕佳看中的也是簡單但考驗技巧的壽司,如小鯽魚和鰹魚都是風險很大的食材,功力不好就容易處理得很腥臭,一旦讓她發現能駕馭這種食材的料理,就會進入她的年度十盤菜。

何奕佳不常外食,外食時最不敗的選擇是火鍋,平常也不愛大魚大肉,但她獨愛一道嫩薑炒台灣牛,因為台灣牛肉片有很好的肉香味,她和先生都愛吃。

還有在華西街觀光街上的菊花麵,夫妻倆都愛,可是去晚了,白切肉就賣完了,何奕佳笑說:「這也是我的療癒食物,會跑到華西街去排隊,約老公一起去,怕太晚去了沒得吃,都要提早下班。」

利用食材的天性去烹調,再做到很好的平衡,就是好菜。

— 何奕佳

2023年餐飲變化

三年疫情逐步解封,旗下擁有餐廳的何奕佳感受很深。她指出,觀光客終於進來了,企業也開始有更多的商業宴請,對餐飲的影響很大。

以山海樓為例,外國觀光客會希望多聽到一些台灣飲食文化的介紹,食材有什麼特性、有什麼地酒、什麼特殊的海產、什麼特有的水果。何奕佳說,台灣人對台菜夠熟悉,反而不會問那麼多,對台灣的地酒也不見得有興趣,但觀光客對這類知識很好奇,甚至比疫情前更明顯。

讓外國人看見屬於台灣的評鑑制度很重要,500盤可以有這樣的功能。

— 何奕佳

500盤可以是台灣觀光的重要助力

正因為大環境歷經疫情,何奕佳認為,前三年基本上都是島內消費,一旦國際的消費進來時,「讓外國人看見屬於台灣的評鑑制度很重要。」

就像我們去國外,也不只看米其林這種國際評鑑的外國眼光,也會想知道當地人覺得好吃的是什麼,她就會想辦法請當地懂吃的人推薦一些當地人眼中的隱藏美食。

「500盤可以有這樣的功能,定位為台灣人懂的餐飲評鑑。」何奕佳說:「外國人會想知道台灣人覺得台灣有什麼好吃的,才不會花大錢吃那些外國人選出的東西。我覺得這對台灣整個觀光很有幫助。」

● 何奕佳的精選10盤菜

1.鄒記食舖-酸菜豌豆鮑魚乾拌麵

家常又精細的乾拌麵,在甜點之前上,本已吃到撐腸拄肚,沒想到這碗乾麵讓何奕佳又多吃了兩碗。

發酵過的酸菜有其獨特酸香氣,炒蛋白質後讓人胃口大開,特別是這道麵不是炒油膩的肉絲,而是搭配春天香甜柔嫩的皎白筍跟豌豆仁,使得酸菜更為優雅迷人,最後再吃到新鮮鮑魚片的淡淡鮮味,讓一碗簡單的拌麵成為低調奢華。

何奕佳的精選菜色/鄒記食舖-酸菜豌豆鮑魚乾拌麵。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/鄒記食舖-酸菜豌豆鮑魚乾拌麵。圖/何奕佳 提供

2.天本-小鯽魚握壽司

這是江戶前壽司的經典款,常讓吃客又愛又怕,因為小小的青皮魚一不小心就會很腥,常常在極輕甜或極腥臭兩極之間,有些餐廳會用大量的醋去壓味道。但天本以純熟技術將小鯽快速去刺、去內臟,保持原始鮮度,再以適度的醋帶來酸、加之柚子的清香,引出獨特的甜香。

何奕佳的精選菜色/天本-小鯽魚握壽司。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/天本-小鯽魚握壽司。圖/何奕佳 提供

3.樂斐-烤牛舌佐青花椒墨西哥辣椒醬

最令人驚豔之處是將四川的青花椒結合墨西哥的青辣椒做成佐醬,烤牛舌的油脂不是淋上傳統濃厚的醬汁,反而是解膩提鮮又清香的花椒辣椒,堪稱一絕。

何奕佳的精選菜色/樂斐-烤牛舌佐青花椒墨西哥辣椒醬。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/樂斐-烤牛舌佐青花椒墨西哥辣椒醬。圖/何奕佳 提供

4.隆-烤白帶魚

白帶魚是一般板前的日本料理中後段會出現的烤魚,隆壽司讓此一尋常料理令人驚艷,魚皮香酥脆,有如好吃的北京烤鴨,魚肉卻不顯乾柴,仍維持在生熟的臨界點,多汁滑嫩。

何奕佳的精選菜色/隆-烤白帶魚。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/隆-烤白帶魚。圖/何奕佳 提供

5.餚-鰹魚捲壽司

一般鰹魚捲壽司多以稻草燻呈現,這裡直接以新鮮的鯖魚捲嫩薑、紫蘇、山葵泥做成捲壽司。一口吃進烘香的海苔、濃郁的魚味與辛香料的清香,完美的搭配。

何奕佳的精選菜色/餚-鰹魚捲壽司。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/餚-鰹魚捲壽司。圖/何奕佳 提供

6.初梅早餐-一見鍾情白飯

初梅是難得可以吃日式早餐的地方,套餐中有何奕佳期待的玉子燒、烤魚、漬菜等傳統配菜,但印象最深刻的是土鍋煮出來的一見鍾情白飯。

早餐共有三鍋土鍋飯,客人可以品嘗到三種米種,其中的一見鍾情米產自日本秋田,正是何奕佳喜歡的米種,剛出鍋時水份略多,稍放片刻蒸汽散去,米飯溫潤又粒粒分明。入口柔軟中帶點嚼勁,不似越光米那般柔弱,有外柔內剛的風骨,配上醬菜,是簡單又舒服的享受。

何奕佳的精選菜色/初梅早餐-一見鍾情白飯。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/初梅早餐-一見鍾情白飯。圖/何奕佳 提供

7.昶鴻麵點-菊花肉麵

就是切仔麵,菊花即豬的臉頰肉。麵湯是新鮮豬骨加大量的薑,每天現煮,沒有可怕的豬騷味。湯麵中加入適當的韭菜跟豬油爆的油蔥,香氣十足,菊花肉也比一般的切仔麵肉更有嚼勁,筋肉穿插的口感,是日常想常吃的味道。

何奕佳的精選菜色/昶鴻麵點-菊花肉麵。記者黃仕揚/攝影
何奕佳的精選菜色/昶鴻麵點-菊花肉麵。記者黃仕揚/攝影

8.高雄牛老大-嫩薑炒台灣牛

新鮮現宰的台灣牛肉片有很好的肉香味,這道嫩薑炒牛肉以大量的嫩薑絲伴隨著點綴式的肉片,讓牛肉的風味相得益彰,非常下飯。

何奕佳的精選菜色/高雄牛老大-嫩薑炒台灣牛。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/高雄牛老大-嫩薑炒台灣牛。圖/何奕佳 提供

9.Ken Bakery- 黑豆野酵吐司

應該是何奕佳吃過最完美融合健康與美味的吐司。法國的黑麥、小麥以石臼研磨,麵團加入黑豆漿、橄欖油,低溫發酵,讓粗糧的吐司不加添加劑仍柔軟保水。

更令人著迷的是麵包師開發出的野酵。用天然的鳳梨及蘋果起種餵養自北海岸、陽明山台灣風土中捕捉來的天然酵母,入口溫和柔美,沒有酸種的刺鼻味。這是西方麵粉結合台灣風土形成令人難忘的大地滋味。

何奕佳的精選菜色/Ken Bakery- 黑豆野酵吐司。圖/何奕佳 提供
何奕佳的精選菜色/Ken Bakery- 黑豆野酵吐司。圖/何奕佳 提供

10.頤宮-滷味

很久沒機會吃到,再吃還是很喜歡,是平衡、乾淨、家常的味道。有些知名滷味都有一股特別的主風味,也許特別甜、香料重、很麻、很辣、滷汁濃,但頤宮的滷味恰到好處,食材乾淨沒有腥味、香料的香氣剛剛好,是吃不膩的口味。有時不譁眾取寵的味道更是難得。

何奕佳的精選菜色/君品頤宮中餐廳-滷味拼盤。圖/第一屆500盤資料照 讀者提供
何奕佳的精選菜色/君品頤宮中餐廳-滷味拼盤。圖/第一屆500盤資料照 讀者提供

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