第三屆500盤評審專訪／專欄作家陳郁菁：烹調的味道也就是調味，但有時候我們吃的卻是回憶

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才剛坐下點的薄荷拿鐵都還沒送上桌，「我已經買好一年半之後，飛往東京的機票跟飯店，因為Sugalabo餐廳真的很難訂」Tracy如此告訴我們。可想而知，美食對於她有多麼迷人，可以不顧一切，只為了品嚐一口，心中認定的美妙滋味。

朋友都喚她「Tracy」的是三花棉業董事長夫人陳郁菁，但她另一身份是企業刊物「三花誌」的美食專欄作家與instagram帳號為「tracylovefood」的創作者，談起美食，總是有滿滿熱情。之所以會開始「Tracy帶路，美味不藏私」專欄寫作，陳郁菁則提到，公公希望她能在「三花誌」裡寫些內容，「因為我想對吃喝玩樂比較在行，二話不說，就跟公公說『我可以寫美食』」，獲得支持，至今也出刊了十三期的美食介紹。

為何會如此愛吃？陳郁菁說不出一個所以然，但她想起父親是牙醫，診所曾開在臺中第二市場外圍。從過去到現在，「第二市場」就是許多經典小吃聚集地，這是她對於美食的最初記憶。即便為人妻、為人母多年後，只要回到臺中便會找時間去吃那些營業超過一甲子的小吃。陳郁菁說「如果到了一個陌生城市，傳統小吃是最快感受城市文化和特色的方式」，不僅如此，她進一步的提到「若想找美味小吃，從市場開始是最好的選擇」。

不過成為「三花誌」美食作家或創作者，陳郁菁才發現並非易事，她說「假設我一期要介紹十樣美食，都必須是我認可的，所以其實吃的是比那還要多」。所幸陳郁菁本就是一個愛吃的人，她自認品嚐美食是動力來源，最多一天內除了早餐在家吃之外，會跟朋友在外吃中餐、下午茶、晚餐及宵夜。甚至，當初還在英國唸書之際，還為了「吃不好」換掉原先的寄宿家庭。婚後更曾與先生，一個晚上接連吃了不同餐廳的完整套餐，笑說「飽到後來再好吃都沒感覺」，但依舊樂此不疲。

雖然好吃食物，端看個人口味，並無孰優孰劣。有些人偏愛重口味，或是清淡無過多調味，都是一種選擇。不過對陳郁菁來說「烹調的味道也就是調味，但有時候我們吃的卻是回憶」，她舉例肉圓這項小吃，是幼時暑假跟兄姊們游完泳後必吃的美食。當飢腸轆轆時，大吃肉圓再配一碗貢丸蘿蔔湯，即是人間美味。婚後搬來台北後，也不時的在尋覓相似的肉圓滋味來解饞，所以認真要說何謂好吃？「當我從國外回來第一個想衝去吃的，那必定是我認定好吃的美食」，陳郁菁如此定義心中的美味標準。

若是疫情之前，陳郁菁回想她一年至少會造訪近二百家的餐廳，包含國、內外，無論是街邊小食還是高檔料理，都來者不拒，只要得知哪裡有好吃的，就會放入名單中，找機會拜訪。所以「500碗」或是「500盤」的問世，對陳郁菁而言，也是重要指南，她說「除了有收集的感覺，不知道要吃什麼的時候，也會參考一下別人推薦了什麼菜」。而且認定500盤已成台灣美食朝聖者必看指標，逐年都在茁壯跟創新，讓人看到台灣各個角落還有很多還沒有被發掘的美食。「或有些餐廳，已經很熟悉了，卻發現很多評審推薦了你沒吃過的菜」，所以十分具有參考價值。

同時陳郁菁也觀察到，這一年多來，雖然相對比較，雙北美食餐廳密度仍比較高，但開始也有「南向」趨勢。她知道不少來台客座或是開餐廳的大廚，不再把台北市當作首要目標，而會選擇高雄、台中或是台東等地。以及私廚型態經營的餐廳，也越來越多。不過陳郁菁也坦言「有的私廚就真的也蠻恐怖」，但這不減損她繼續探訪新餐廳與發掘不知名美食的熱情。因為對陳郁菁而言「美食是心情撫慰劑，既能療癒人心，又可忘記煩惱」。

也因為對於美食不設限，陳郁菁苦惱許久，如何精選出過去一年最有印象的十盤菜。她揀擇了自己常去的、新餐廳，以及身為臺中人私心推薦菜色。像是位於桃園的「古弟私廚」由曾旅居阿根廷的Gudy掌廚，燒烤功力了得，無論是牛、羊肉都處理得宜，火侯掌握極佳，完整保留肉汁與肉香，讓人回味再三。而Inita雖是新餐廳，但日本主廚KUNI深具潛力，每一道菜都結合了創意與故事，她形容用餐體驗「像是在看一場精彩的表演」。而臺中鳥苑則端出了陳郁菁認為這一年來吃過的最佳串燒，雞肉丸中參雜的細碎的雞軟骨增加口感，都值得眾人特意前往去吃。

● 陳郁菁的精選10盤菜

1.阿鑫小料理-山椒炸白鰻

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看似簡單的炸鰻魚，其實前置作業繁複，必須先將白鰻烤過後再蒸，待冷卻後再拔刺，然後淋上阿鑫師傅特調醬汁再去炸，特選大又肥厚的白鰻，帶點山椒粉的香氣，用烤過的海苔包覆一起吃，香酥厚實的口感，讓人好滿足。

2.INITA-It’s AMOOOOOORE

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日籍Chef KUNI， 幫這道菜取了一個有趣的名字「It’s AMOOOOOORE」，這菜名有雙關語，除了MOO是牛的叫聲，同時AMORE也是義大利文，愛人的意思。呼應了這道使用和牛和乳牛愛情的結晶F1等級品種牛。Sauce用黑蒜汁的黑 和慢慢弄煙燻Cheese的白，來呈現乳牛身上的黑白紋路，這來自北海道的牛肉，肥瘦均勻介在和牛和乳牛之間，有油脂的香又不會過度油膩，不管是視覺或味覺都兼具，很有創意的擺盤，極具巧思。

3.鳥苑-柚香雞肉丸

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鳥苑整間店幾乎全都使用桂丁雞，將雞腿和雞皮以及不同部位的雞肉一起絞碎做成橢圓形狀的雞肉丸，鮮甜多汁還加了雞軟骨，增添脆脆的層次感，先吃一口原味，再沾生蛋黃，又是另一種享受。

4.昭和食堂－烤麻糬夾毛豆泥

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麻糬用煎烤的方式，外脆內軟Q，吃得到糯米香，中間夾清爽的毛豆泥，抹上鹹鹹甜甜的醬汁，一口咬下令人驚豔。

5.AZURA-油泡瑩烏賊

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這道油泡螢烏賊是來自西班牙Tapas蒜香蝦的概念，將當季的螢烏賊炭烤後，用初榨橄欖油和蒜以及一些香料去油泡，將肥美飽滿的螢烏賊放在烤得酥脆的巧巴達上或直接沾蒜油吃都很好美味呦。

6.古弟私廚-炭烤和羊

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曾長期旅居在阿根廷的主廚 Gudy，對於肉類處理，火侯的掌控非常擅長，不管是和羊或帶骨牛小排都能烤到外層焦香，肉質juicy，軟嫩不柴。紐西蘭高地和羊是近幾年培育的新品種，吃菊苣長大，油脂較一般小羔羊更為豐富和均勻，和羊吃起來肉質軟嫩清甜，無羊騷味，尤其Gudy師傅烤功一流，能將肉汁鎖在裡面，而和羊肋排的骨邊肉烤得焦脆，吮指回味。另外主廚的招牌慢烤帶骨牛小排也很推薦，嚴選第六到第八根肋排部分，分成腹部、牛胸和帶骨牛小排三種不同的部位上菜，腹肉油脂豐富，牛胸軟嫩，牛小排帶筋，Q彈卻不會咬不動，一次可吃到三種不同口感。油脂的香氣留在口中久久不能忘懷。

7.喜相逢麵館-咖哩螃蟹

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選用當天新鮮沙公，蟹肉飽滿，蟹膏和鮮美的蟹肉湯汁完全融合在濃郁的咖哩醬裡，不管是用烤得酥脆的法國麵包沾著吃或著配白飯都超級搭。

8.國秀食堂-臭豆腐春捲

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將臭豆腐和豬絞肉還有毛豆，包在春捲皮裡，奇妙的組合，卻完全沒有違和感，一定要沾店家附上的獨門辣醬，有畫龍點睛的效果。

9.鄒記食舖-黑松露菌菇拌鮑魚

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這盤冷前菜，令人印象深刻，用白靈菇和柳松菇加上煮得軟嫩的鮑魚薄片，跟松露醬拌在一起，香氣十足，再撒上法國香菜，十分清爽的一道開胃菜。

10.徐家私廚－粉蒸牛小排

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坊間都是粉蒸排骨，粉蒸牛小排倒是頭一次吃，店家使用油花均勻的厚切牛小排，吃起來軟嫩度恰到好處，再配上清爽的山薬丁，風味絕佳。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴｜inline

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

● 第三屆500盤官網｜首份台灣人觀點的美食評鑑

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