500盤新焦點／香色 x 小樂沐4手聯彈青年主廚用料理回應時代的挑戰

2023/11/08 記者高婉珮／即時報導

「香色」主廚邱一中（Steve）曾於美國芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」修業，善於揉和生活經驗與料理；「小樂沐」主廚方柏儼（Raymond）曾在倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多，擅長運用在地食材與風味，交織出令人驚喜的法式料理。兩位出色的青年主廚在「遇見．預見」餐會中四手聯彈，透過「過去、現在、未來」時間軸，用料理回應來自時代的挑戰。

「遇見．預見」餐會共有4場。將於11月24日（五）、25日（六）在台北「香色」餐廳；12月1日（五）、2日（六）於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人台幣5,800元＋10%，包含5杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。

對於疫後的餐飲業來說，通貨膨脹導致食材成本增加、餐飲業人力嚴重短缺等狀況，是兩位主廚共同面臨的問題；「遇見．預見」餐會正是一場兩位青年主廚的對話。他們透過料理回望過去、尋找初心，檢視當下、創造趨勢，也面對未來展現他們的想法與期待。

邱一中以「松葉蟹、酪梨、布里歐麵包」，回望走上料理之路的初衷；方柏儼在「法式肉派、柚子、花生」裡，找到傳統經典菜的延展空間。

「茄子、鮪魚、香草」、以及靈感來自法國傳統蔬菜燉肉鍋（pot-au-feu）的「清湯、火腿、豬背脂」，代表方柏儼對「永續」與「減碳」的思索。前者他以茄子為主角、鮪魚為配角；後者他刻意展現多種蔬菜的風味與口感，悉心翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位。

「關懷環境，珍惜當下」向來是香色主廚邱一中的料理精神。在台灣人大啖美國龍蝦時，其實在地球的另一頭，為了維護海洋資源永續，美國正進行管控龍蝦捕撈。「波士頓龍蝦、芥末、朗格爾起司」將主角龍蝦發揮到極致，剩餘的螯肉也不浪費，邱一中以在澳洲學藝時，最喜歡的街頭國民小吃「Chiko Roll」為發想，將龍蝦螯肉、豬肉與香菇、蝦米做成餡料，搭配千層酥皮，是台灣人熟悉的滋味。

方柏儼認為，在人力持續短缺下，未來若台灣有更多優秀的外籍工作者，餐飲也將注入一股新的力量。「白鰻、馬來風味魚漿、金桔」便是方柏儼與「小樂沐」廚房中的馬來西亞籍夥伴共同製作。這道菜以魚肉拌入馬來西亞叁巴醬，與蒸熟的白鰻組合後，再以炭烤方式烤香，搭配金桔奶醬，與叁巴醬中的辛香料相輔相成。

主菜「澳洲熟成羊小排、牛蒡、蘋果」上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，營造如置身森林的氣味。

這道菜以不同方式烹調羊小排的各個部位。先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製，以串燒方式將油脂豐美的部位烤得香酥，再撒上自製香料粉；瘦肉則煎至五分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁。搭配的塔可則以燉羊肉為主角，配上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥，各式漬菜去油解膩。

在餐飲業人力持續短缺的情況下，邱一中認為未來精緻餐飲更有可能參與食品開發，製作優良的半成品，因此他特別為這道主菜，製作一款蘋果辣椒醬，搭配三款羊肉料理，表達他對未來餐飲業變化的預想。