500盤新餐廳／大阪米其林星級「燒鳥市松」姊妹店「fumée」台北中山開幕！23歲主廚笠春介精湛手藝承襲本店美味

2023/11/13 陳宜慧

大阪米其林一星餐廳「燒鳥市松」海外首間姊妹店「fumée」全新插旗台北中山，以16品套餐形式呈現，11月14日起開放訂位。不只空間延續本店設計風格，「燒鳥市松」主廚竹田英人更親自選派年僅23歲得意弟子笠春介擔任「fumée」主廚，不僅承襲本店料理精神、手藝與服務，更為燒鳥愛好者帶來全新味覺饗宴。

為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北，主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚。圖／MMHG 湘樂餐飲集團提供

原汁原味教父級串燒登台

首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒的「燒鳥市松」，首次跨足海外創立姊妹店「fumée」，由星級主廚林泉（ Richie Lin ）領軍的「MMHG 湘樂餐飲集團」所引進，邀來承襲「焼鳥市松」烹飪哲學、年僅23歲的笠春介 Ryu Shunsuke (Shun) 執掌，早在今年七月他便來台挑選食材、試做，不將本店手藝貫徹料理之中，亦精選台灣各優秀雞種的最佳部位烹調，透過16品套餐，一次呈現蘆花雞細嫩肉質、竹地雞濃郁香氣、黑羽土雞豐厚油脂及其內臟的絕佳口感。（部份雞肉經熟成如雞胸、雞腿）。

「fumée」為法文「煙」的意思，fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟，不只呼應本店核心料理精神，也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的態度。在空間上延續本店設計，以黑色鐵件揉以木紋，營造簡潔俐落的調性，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，而圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，一旁還設有包廂區。

由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥市松」海外首家姊妹店「fumée」正式開幕。圖／MMHG 湘樂餐飲集團提供

「fumée」空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。圖／MMHG 湘樂餐飲集團提供

套餐中16個品項由簡到豐，自細嫩至豐潤，充份講究口感變化與用餐節奏。
圖／MMHG 湘樂餐飲集團提供 — 套餐中16個品項由簡到豐，自細嫩至豐潤，充份講究口感變化與用餐節奏。圖／MMHG 湘樂餐飲集團提供

美味燒鳥的關鍵是.....?

一串美味燒鳥，不只源自食材品質的控管、每種部位施以不同烤法的獨門技巧、烤台大小與火力間的角力掌控，以及恰到好處的調味秘訣。傳統燒鳥調味，可分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在「fumée」皆各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，特點為鹹味中略帶甜味，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花，鹹味直接還藏有深邃的海洋滋味。

通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。如此一來，客人在品嚐燒鳥時，會先感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因礦物質所提升的鮮味。

深諳控火之道創造口感層次

出生九州的笠春介 (Shun) ，由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年，他從 5 歲就開始接觸燒鳥，堪稱是被燒鳥餵養長大的孩子，後在竹田英人指導下，承襲「焼鳥市松」的烹飪哲學，他不只用手烤，而是用腦與心去理解料理，深刻探索關於「火」的可能性。

由於對火的掌握到位，笠春介擅以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感，面對「雞胸串」他以火力讓表面烤乾，創造有如「蒸煮」所創造的軟嫩度；至於「雞翅」則展現「炸」功，在製作時，先在炭火中投入橡木穴，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上以強火收尾，一口咬下，那股香酥表皮所發出的爽脆聲響，令人印象深刻。

年僅23歲的笠春介(Shun) 出生日本九州，父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年，他從 5 歲便開始接觸燒鳥，一年中有 300 天都吃燒鳥，因此奠下對燒鳥紮實的知識。圖／Chris Chen提供

讓人驚喜連連的「鵪鶉蛋」、「雞屁股串」、「釜飯」

套餐一共16品，其中「鵪鶉蛋」吃來鹹甜可口，口口爆漿，相當令人驚豔，這道必須先燙、再利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，後噴上清酒，放上烤台刷上雞油燒烤，並兩次用鹽，才能完成。笠春介笑道，「試過300顆蛋後，才知道燙1分40秒是最完美的狀態。」

此外，在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。