親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台:所有的食材都可以是主角

2024-03-26 18:10 陳宜慧

如何以料理寫詩?2023年晉升米其林二星的「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主廚David Yárnoz闊別一年再度訪台,不只透過專訪分享他一路走來對料理食材的創作思維,同時也暢談此次擷自西班牙與台灣兩地飲食元素,匯融高山、平原、大海靈感所帶來的三道全新料理。

主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結...
主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結合在地當季食材的巧妙應用,串連起每道菜餚的豐富創意。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

集結優雅、細緻、均衡、詩意的美味之作

世界轉速過快,但我們卻總能在David Yárnoz的料理中,察覺到慢下來的舒心節奏;從打破奢華食材的王道規則,以料理手法翻轉大眾認知下的配角思維,酸度、鹹感、奶味等細緻均衡風味的疊加層次,到兼顧藝術美感的菜餚擺盤,道道都讓人心悅誠服。

David Yárnoz一向重視自然環境及在地食材的對話,因此在他的料理中經常呈現山海交融的迷人意象。只因「山」是他從小生長地域景致的延伸,海則是當年攻讀廚藝學校時環伺眼前的獨有氣味、聲響、畫面;也正是這些美好記憶的總和,自然而然形成他創作的靈感。

一如常駐在菜單上的「焦糖臘腸捲」便是將西班牙在地巴斯克地區傳統香腸(txistorra)打成慕斯,再灌入糖與紅椒製成的糖衣中,透過以手抓取的樂趣,讓傳統被視為下酒菜的料理,也能藉由當代手法呈現相對創新且精緻的樣貌。也如同「綠野」以產自台灣的晚香玉筍取代西班牙本店所使用的薊,讓料理保有翠綠的清新感,同時又能與在地產生連結。

因為對David Yárnoz來說,「食材並非在廚房中誕生,而是在土地裡發生。」因此渥達尼斯磨坊一貫融以西班牙多元料理文化與法國料理細膩手法,同時也展現出主廚對自然、土地、山海、季節與食材的重視。

左起為招牌料理「焦糖臘腸捲」、「後院」、「綠野」。 圖/渥達尼斯磨坊Molino...
左起為招牌料理「焦糖臘腸捲」、「後院」、「綠野」。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz、Chris Chen提供

David Yárnoz:「走在對的路上,是我一直以來的信仰。」

在這次三道新菜中,不只能感受過往David Yárno將配角化身主角的力道,同時也讓台灣在地食材形成亮眼焦點,此外,主廚甚至因為一場美麗的意外,帶來了匯集五感又兼具有趣味性的全新甜點。

回顧去年底,因與Navarra Academy of Gastronomy的合作,讓David Yárno開始認真研究起發酵食,像是以往認為廚房剩下的邊料、果皮、籽,如何經由發酵賦予它們第二生命,或者融入其它食材延伸成另一道料理,這是主廚希望未來能持續融入新菜的元素之一。

對他而言「食材本來就沒有主角、配角之分,所有的食材都可以是主角。因為我想要呈現的那個食材,它就是主角食材;不是因為價格,而是因為當季一定好吃。所以小黃瓜不會比魚子醬更卑微,它也能被高級的呈現原本應有的價值。」

渥達尼斯磨坊「黑珍珠」(左)使用屏東六堆黑豬入菜,「慢舞洋蔥」(右)以迷人焦香的...
渥達尼斯磨坊「黑珍珠」(左)使用屏東六堆黑豬入菜,「慢舞洋蔥」(右)以迷人焦香的洋蔥,搭配堅果、青豆仁、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁,展現層次風味。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

因此在新菜的設計上,不管是在西班牙本店或台北分店,David Yárnoz皆捨棄繁複的製作過程、調味與烹煮方式,皆讓人一看到料理,就能感受到食材原本的樣子。同時他也盡量不要在一道菜裡使用過多食材,讓風味維持純粹專一,而不要被其他元素所干擾。特別是,前衛創新的烹調技法從來不是他所競逐的方向,因為他更在乎的是,每道端上桌的料理是否能先感動自己,再去感動別人。

因為「走在對的路上,做我可以做、該做的,以及能努力去完成的事,是我一直以來的信仰。」對自我要求高、不安於現況、持續精進的David Yárnoz認為,「得獎不是最重要的事,當然有得很好,但我更在乎客人的反饋,以及有人會因為我做的食物跟料理而被感動。」

Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz。 圖...
Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

2024三道新菜一次看!

—「春芽」

這道以白蘆筍為主角的料理,吃的正是「季節性」;因西班牙3月底至6月正是白蘆筍盛產的季節,同時白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣,而蔬菜與乳製品間的味道又極其融合,因此主廚便在白蘆筍上方覆以一層牛奶皮(牛奶加熱後表層凝縮的薄膜),再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的汁液打成泡沫覆蓋在上方,再灑上檸檬屑,營造其酸香味,有趣的是,明明沒有堅果,還能嘗到一絲堅果味。

此外,主廚希望保有「你看到的東西就是你吃到的東西」,因此食材盡量採以最原始的方式呈現,同時又加入小小的創新,因白蘆筍在西班牙當地的吃法,多半是整根以水汆燙後沾點鹽巴便可食用,但他特別取其最鮮嫩的部位刨成絲,以薑跟萊姆調味後嫩煎,創造出白蘆筍鮮脆的口感。

渥達尼斯磨坊「春芽」,選用當令白蘆筍,為饕客帶來一抹春意。 圖/渥達尼斯磨坊Mo...
渥達尼斯磨坊「春芽」,選用當令白蘆筍,為饕客帶來一抹春意。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「佛朗明哥」

這道主角是台灣在地胭脂蝦,代表的是「在地性」,但在醬汁則採用西班牙當地常見的美式醬,以象徵海的蝦頭熬製後,再融入體現陸地意象的甜菜根,創造山海交匯的濃郁醬汁。此外,在胭脂蝦處理上,則先經醋跟味醂處理過後,再以低溫蒸氣熟化1分鐘,呈現滑順鮮甜口感。因此這道料理也展現兩地飲食文化的融合。

「佛朗明哥」猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。 圖/渥達尼斯磨坊Molino d...
「佛朗明哥」猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「SOAP BAR」

這道全新甜點突顯的是相對大膽的嘗試與創作,首先迎面而來的是視覺上的衝擊(看起來就是肥皂塊,旁邊還有泡泡,這是要洗手的意思嗎?),這道主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液,攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型,一旁的泡泡則是以薰衣草、香茅與薑製成。主廚建議直接以手取用「香皂」,品聞香氣後隨即入口,香皂隨著手指的溫度逐漸融化呈現濕滑觸感,享用後手上還殘留著餘香,極具樂趣好吃又好玩。

甜點「SOAP BAR」主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、...
甜點「SOAP BAR」主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊

地址:台北市中山區建國北路一段61號

時間:週一至週日7:00–10:30\12:00–14:30\1::00–22:00

價格:午間限定經典套餐3,680元+10% (含8道料理),午晚間適用的主廚套餐5,380元+10% (含13道料理),蔬食套餐3,280元+10%。

訂位專線:02-2500-6832

線上訂位:https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz

▧ 即日起至4月21日,凡入住慕舍酒店酒莊客房及以上房型,或於渥達尼斯磨坊享用經典套餐及主廚套餐者,即贈「格蘭菲迪18年新.雪莉 單一麥芽威士忌」乙杯(30ml),帶領賓客感受米其林美饌及雪莉桶陳年佳釀的全新境界。

最新文章

旺盛苑和牛燒肉3.0進化版落腳中山巷弄!全和牛冷藏肉千本壽司、和牛軍艦、和牛炙燒...

500盤新菜單/旺盛苑和牛燒肉再升級!包廂限定套餐推六種頂級和牛部位

2025/01/23
台中鮨多芽】不只是一間壽司店,也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。
 圖/鮨多...

500盤新菜單/吃貨與酒鬼的秘密基地!「鮨多芽」魚料佐鷹之目正對味

2025/01/22
主廚許庭綾將旅行中的香港元素轉化成冬季菜單的亮點風味。 圖/MÚO提供

500盤新菜單/MÚO法式料理冬季菜單!許庭綾取材香港之旅帶來滿滿乾貨

2025/01/20
征服各大政商名流味蕾的獨門「台塑正宗帶骨牛小排」,源於台塑企業李寶珠夫人私房親作...

500盤新開店/台塑生醫首度公開傳奇名菜「台塑正宗帶骨牛小排」

2025/01/08
SHABU ZEN以精緻西餐邏輯結合匠心獨具的調味醬料,讓風味掛帥展現日式火鍋的...

500盤新開店/台北火鍋新選擇!「SHABU ZEN」以西餐邏輯呈個性化風味

2024/12/25
La Vie by Thomas Bühner餐廳冬季菜單以「優雅的狩獵祭」為主...

500盤新菜單/La Vie餐廳冬季菜單以親民價格呈現「優雅狩獵祭」極致野味

2024/12/23
渥達尼斯磨坊冬季新作!以舌尖探索海洋之境。
 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊冬季新作!以藍龍蝦、紅條石斑探索優雅海味

2024/12/20
牛排教父WAGYU CLUB和牛涮涮鍋開賣!以手工打造頂級銅鍋,結合專人全程桌邊...

500盤新焦點/全程桌邊服務!牛排教父WAGYU CLUB和牛涮涮鍋開賣

2024/12/19
米其林星級時尚中菜「文公館La Maison de Win」秋冬菜單新登場。
...

500盤新菜單/米其林星級中菜「文公館」秋冬菜單!匯融24節氣進補美味

2024/12/18
調酒師Gary為500Feast設計二款別出心裁的威士忌調酒。 攝影/Gina

【500 Feast】超人氣酒吧設計專屬調酒 歐肯XSKY Lab以餐酒詮釋潮流

2024/12/17
SKY Lab西式居酒屋全新冬季菜單即日起暖心上市!多達30道單點料理,為寒冷冬...

500盤新菜單/SKY Lab 30道冬季罪惡單點料理上市!必吃清單一次看

2024/12/10
香港頂級魚子醬品牌Royal Caviar Club與初魚集團合作,全台27店推...

500盤新焦點/頂級魚子醬品牌Royal Caviar Club攜手初魚集團 全台27店推出魚子醬料理

2024/12/10
主廚Ben、調酒師Benson攜手上任!以全新視角共同譜寫地中海美味新篇章,Al...

500盤新菜單/地中海料理Aleisha新主廚x新調酒師開啟單點美味新章

2024/12/09
500Feast聯手SKY Lab打造日法融合當代饗味之夜。
 圖/Gina、...

【500 Feast】500FeastX歐肯威士忌 聯手SKY Lab打造日法融合當代饗味之夜

2024/12/09
T+T秋冬新菜橫跨台馬風味,既融合台灣的溫潤,也放入馬來西亞的香料感,透過轉化後...

500盤新菜單/T+T秋冬新菜亮相!翻玩台馬料理點燃味蕾驚喜感

2024/12/03
EIKA盈科邀請日本奈良「INA」餐廳來台客座,帶來「脆餅」等招牌菜色。 攝影/...

500盤新焦點/盈科首場餐會攜手日本新派餐廳INA 把奈良的風土帶進大稻埕

2024/12/02
米其林一星Circum-「蟹宴Crab Soirée」,呈獻華人秋日的限定饗宴。...

500盤新菜單/米其林一星Circum-限定「蟹宴」以中法日技法詮釋傳統滋味

2024/11/27
城市樹屋中的福爾摩沙小酒館!台中新所在sōzai by LayLow以獨家研發「...

500盤新開店/台中sōzai餐酒館以歐式小酒館風格呈獻「溜汁」新台式料理

2024/11/25

回應

Top