親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台:所有的食材都可以是主角

2024-03-26 18:10 陳宜慧

如何以料理寫詩?2023年晉升米其林二星的「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主廚David Yárnoz闊別一年再度訪台,不只透過專訪分享他一路走來對料理食材的創作思維,同時也暢談此次擷自西班牙與台灣兩地飲食元素,匯融高山、平原、大海靈感所帶來的三道全新料理。

主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結...
主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結合在地當季食材的巧妙應用,串連起每道菜餚的豐富創意。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

集結優雅、細緻、均衡、詩意的美味之作

世界轉速過快,但我們卻總能在David Yárnoz的料理中,察覺到慢下來的舒心節奏;從打破奢華食材的王道規則,以料理手法翻轉大眾認知下的配角思維,酸度、鹹感、奶味等細緻均衡風味的疊加層次,到兼顧藝術美感的菜餚擺盤,道道都讓人心悅誠服。

David Yárnoz一向重視自然環境及在地食材的對話,因此在他的料理中經常呈現山海交融的迷人意象。只因「山」是他從小生長地域景致的延伸,海則是當年攻讀廚藝學校時環伺眼前的獨有氣味、聲響、畫面;也正是這些美好記憶的總和,自然而然形成他創作的靈感。

一如常駐在菜單上的「焦糖臘腸捲」便是將西班牙在地巴斯克地區傳統香腸(txistorra)打成慕斯,再灌入糖與紅椒製成的糖衣中,透過以手抓取的樂趣,讓傳統被視為下酒菜的料理,也能藉由當代手法呈現相對創新且精緻的樣貌。也如同「綠野」以產自台灣的晚香玉筍取代西班牙本店所使用的薊,讓料理保有翠綠的清新感,同時又能與在地產生連結。

因為對David Yárnoz來說,「食材並非在廚房中誕生,而是在土地裡發生。」因此渥達尼斯磨坊一貫融以西班牙多元料理文化與法國料理細膩手法,同時也展現出主廚對自然、土地、山海、季節與食材的重視。

左起為招牌料理「焦糖臘腸捲」、「後院」、「綠野」。 圖/渥達尼斯磨坊Molino...
左起為招牌料理「焦糖臘腸捲」、「後院」、「綠野」。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz、Chris Chen提供

David Yárnoz:「走在對的路上,是我一直以來的信仰。」

在這次三道新菜中,不只能感受過往David Yárno將配角化身主角的力道,同時也讓台灣在地食材形成亮眼焦點,此外,主廚甚至因為一場美麗的意外,帶來了匯集五感又兼具有趣味性的全新甜點。

回顧去年底,因與Navarra Academy of Gastronomy的合作,讓David Yárno開始認真研究起發酵食,像是以往認為廚房剩下的邊料、果皮、籽,如何經由發酵賦予它們第二生命,或者融入其它食材延伸成另一道料理,這是主廚希望未來能持續融入新菜的元素之一。

對他而言「食材本來就沒有主角、配角之分,所有的食材都可以是主角。因為我想要呈現的那個食材,它就是主角食材;不是因為價格,而是因為當季一定好吃。所以小黃瓜不會比魚子醬更卑微,它也能被高級的呈現原本應有的價值。」

渥達尼斯磨坊「黑珍珠」(左)使用屏東六堆黑豬入菜,「慢舞洋蔥」(右)以迷人焦香的...
渥達尼斯磨坊「黑珍珠」(左)使用屏東六堆黑豬入菜,「慢舞洋蔥」(右)以迷人焦香的洋蔥,搭配堅果、青豆仁、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁,展現層次風味。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

因此在新菜的設計上,不管是在西班牙本店或台北分店,David Yárnoz皆捨棄繁複的製作過程、調味與烹煮方式,皆讓人一看到料理,就能感受到食材原本的樣子。同時他也盡量不要在一道菜裡使用過多食材,讓風味維持純粹專一,而不要被其他元素所干擾。特別是,前衛創新的烹調技法從來不是他所競逐的方向,因為他更在乎的是,每道端上桌的料理是否能先感動自己,再去感動別人。

因為「走在對的路上,做我可以做、該做的,以及能努力去完成的事,是我一直以來的信仰。」對自我要求高、不安於現況、持續精進的David Yárnoz認為,「得獎不是最重要的事,當然有得很好,但我更在乎客人的反饋,以及有人會因為我做的食物跟料理而被感動。」

Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz。 圖...
Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

2024三道新菜一次看!

—「春芽」

這道以白蘆筍為主角的料理,吃的正是「季節性」;因西班牙3月底至6月正是白蘆筍盛產的季節,同時白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣,而蔬菜與乳製品間的味道又極其融合,因此主廚便在白蘆筍上方覆以一層牛奶皮(牛奶加熱後表層凝縮的薄膜),再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的汁液打成泡沫覆蓋在上方,再灑上檸檬屑,營造其酸香味,有趣的是,明明沒有堅果,還能嘗到一絲堅果味。

此外,主廚希望保有「你看到的東西就是你吃到的東西」,因此食材盡量採以最原始的方式呈現,同時又加入小小的創新,因白蘆筍在西班牙當地的吃法,多半是整根以水汆燙後沾點鹽巴便可食用,但他特別取其最鮮嫩的部位刨成絲,以薑跟萊姆調味後嫩煎,創造出白蘆筍鮮脆的口感。

渥達尼斯磨坊「春芽」,選用當令白蘆筍,為饕客帶來一抹春意。 圖/渥達尼斯磨坊Mo...
渥達尼斯磨坊「春芽」,選用當令白蘆筍,為饕客帶來一抹春意。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「佛朗明哥」

這道主角是台灣在地胭脂蝦,代表的是「在地性」,但在醬汁則採用西班牙當地常見的美式醬,以象徵海的蝦頭熬製後,再融入體現陸地意象的甜菜根,創造山海交匯的濃郁醬汁。此外,在胭脂蝦處理上,則先經醋跟味醂處理過後,再以低溫蒸氣熟化1分鐘,呈現滑順鮮甜口感。因此這道料理也展現兩地飲食文化的融合。

「佛朗明哥」猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。 圖/渥達尼斯磨坊Molino d...
「佛朗明哥」猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「SOAP BAR」

這道全新甜點突顯的是相對大膽的嘗試與創作,首先迎面而來的是視覺上的衝擊(看起來就是肥皂塊,旁邊還有泡泡,這是要洗手的意思嗎?),這道主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液,攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型,一旁的泡泡則是以薰衣草、香茅與薑製成。主廚建議直接以手取用「香皂」,品聞香氣後隨即入口,香皂隨著手指的溫度逐漸融化呈現濕滑觸感,享用後手上還殘留著餘香,極具樂趣好吃又好玩。

甜點「SOAP BAR」主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、...
甜點「SOAP BAR」主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液。 圖/渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊

地址:台北市中山區建國北路一段61號

時間:週一至週日7:00–10:30\12:00–14:30\1::00–22:00

價格:午間限定經典套餐3,680元+10% (含8道料理),午晚間適用的主廚套餐5,380元+10% (含13道料理),蔬食套餐3,280元+10%。

訂位專線:02-2500-6832

線上訂位:https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz

▧ 即日起至4月21日,凡入住慕舍酒店酒莊客房及以上房型,或於渥達尼斯磨坊享用經典套餐及主廚套餐者,即贈「格蘭菲迪18年新.雪莉 單一麥芽威士忌」乙杯(30ml),帶領賓客感受米其林美饌及雪莉桶陳年佳釀的全新境界。

最新文章

米其林5月公佈8家新入選餐廳,高雄24年老字號「春蘭割包」進榜。圖|AW Res...

500盤新焦點/2024米其林5月8家新入選餐廳!高雄24年老字號「春蘭割包」進榜

2024/05/16
漢堡排嘉中和環球開幕,東京原宿排隊必吃日本F1國產牛炭火美味。圖|Hamburg...

500盤新餐廳/漢堡排嘉中和環球開幕!東京原宿排隊必吃日本F1國產牛炭火美味

2024/05/13
WILDWOOD首推原木直火燒烤48盎司頂級Porterhouse紅屋牛排。
...

500盤新菜單/WILDWOOD直火燒烤48盎司紅屋牛排三種美味一次滿足

2024/05/08
在庭院蘭花楹盛開的季節,飛花落院推出春夏新菜單「舞春」。 圖/飛花落院提供。

500盤新菜單/舌尖上的春日浪漫!飛花落院推出「舞春」春夏新菜單

2024/05/07
詹記麻辣火鍋「西門大世界」5/6盛大開幕!以「摩登台風2.0」之姿進軍西門町一級...

500盤新餐廳/詹記「西門大世界」邀本事空間製作所操刀台派復古摩登風

2024/05/06
主廚以搖滾神曲為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆...

500盤新菜單/菜單用聽的?「香色」2024春季新菜結合搖滾樂、旅遊與鄉愁

2024/05/03
BeApe法國傳統餐酒館2024春季新菜登場!必吃3道炙烤牛骨髓、里昂工兵圍裙(...

500盤新菜單/BeApe法國傳統餐酒館春季新菜!以里昂經典搭時髦巴黎料理

2024/05/01
曾獲義大利紅蝦評鑑二蝦肯定,竹北彼刻義式餐酒館主廚Boris北上展店,插旗台北仁...

500盤新餐廳/「Reale義式餐廳」新開幕!老饕必訪道地義大利料理餐酒搭

2024/04/29
LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市,以法國皇室的繁華為線索,打開優雅細緻的法餐五...

500盤新菜單/樂斐LOPFAIT春季套餐以香氛點燃五感呈獻法式絕美饗宴

2024/04/29
「或者新州屋」餐酒館春季菜單亮相! 圖/或者新州屋提供

500盤新菜單/新竹「或者新州屋」餐酒館春季菜單以西式料理融入台式元素

2024/04/23
欣葉SHABU SHABU春季推出首款綠食概念鍋「根島生態蝦雙人鍋肴」。|圖片提...

500盤新菜單/欣葉SHABU SHABU,43年日式涮涮鍋經典品牌嶄新風貌

2024/04/18
LAY LOW提供適合不同時段的社交空間需求,無論是約會、會議與朋友小聚,選擇早...

500盤新焦點/台中LAY LOW復古老宅!白天供應早午餐夜晚變身DJ餐酒館

2024/04/16
近期獲選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaur...

500盤新菜單/「A」餐廳春季菜單以繁花為題!黃以倫:花不只是裝飾也有風味意義

2024/04/15
500盤X山海樓春日潤餅宴,將加入隱藏版的人氣菜色。 圖/山海樓提供。

【500盤饗宴】躍上Netflix的山海樓「星級潤餅宴」 攜手500盤重現隱藏版手路菜 4/26限定登場

2024/04/09
「台灣風土春日潤餅宴」佐餐酒為威石東2024年3款春季新酒。 攝影/葉琳喬

【500盤饗宴】陳釀台灣風土 威石東酒莊X500盤 三款春季新酒搭佐星級潤餅宴 4/26限定登場

2024/04/09
D+ by DOMANI以鐵板料理與世界美食擦出火花!2024年春季全新菜單「T...

500盤新菜單/D+ by DOMANI春季泰魂爆發!陳星同:鐵板燒不只有煎而已

2024/04/08
士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉,推出期間限定客座...

500盤新焦點/士林餐酒館INTRO x 樓上見前主廚蔡慈偉呈獻中西混融料理

2024/04/05
「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來台舉辦為期3天的Chef ...

500盤新焦點/台灣茶與和風共舞 「巴黎廳1930x高山英紀」Chef Day餐會的日式旬味

2024/04/03

回應

Top